Βασική προϋπόθεση επιτυχίας για τη ζύμη της πίτσας μας είναι το αλεύρι που θα επιλέξουμε. Το δυνατό αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τουλάχιστον 12% είναι το ιδανικό, γιατί δίνει ελαστική ζύμη με καλή δομή. Όταν λέμε «δυνατό» ή «πλούσιο σε πρωτεΐνη» αλεύρι, εννοούμε ένα αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη, το οποίο φτιάχνει ζύμες ελαστικές, που μπορούν να φουσκώσουν καλά, να κρατήσουν φυσαλίδες και να δώσουν πιο αφράτη και δομημένη υφή - ακριβώς αυτό που θέλουμε σε μια ζύμη για πίτσα. 

Εδώ ετοιμάζουμε τη ζύμη με ξερή μαγιά, την οποία είναι σημαντικό να ενεργοποιήσουμε σωστά. Την ξερή μαγιά μπορούμε να την αντικαταστήσουμε από φρέσκια αν το προτιμάμε. Ο τρόπος που το υπολογίζουμε είναι να πολλαπλασιάσουμε τα γραμμάρια της ξερής μαγιάς x3, οπότε εδώ, με τις αναλογίες αυτής της συνταγής, θα χρειαστούμε 9 γρ. νωπής μαγιάς, την οποία θα διαλύσουμε σε χλιαρό νερό.  

Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο, μαλακό και ελαστικό ζυμάρι. Το ζύμωμα μπορούμε να το κάνουμε στο χέρι, σε αλευρωμένη επιφάνεια ή σε μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου. Για σωστά αποτελέσματα είναι πολύ σημαντικό να δώσουμε τον απαραίτητο χρόνο στο ζυμάρι να ξεκουραστεί και να αναπτυχθεί. Όσο πιο αργά ωριμάσει, τόσο πιο νόστιμη και αρωματική θα γίνει η ζύμη μας.

Αν έχουμε το χρόνο μπορούμε να δοκιμάσουμε τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης στο ψυγείο, που κάνει τη ζύμη πιο νόστιμη και ελαφριά. Βάζουμε τις μπάλες σε ελαφρώς λαδωμένα μπολ ή άλλο πλαστικό ή γυάλινο σκεύος και τις καλύπτουμε. Τις αφήνουμε στο ψυγείο για 12–24 ώρες ή και 48, για πιο έντονη γεύση. Περίπου 1-2 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου, πριν ψήσουμε την πίτσα, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να ξεκουραστεί ώστε να ανοίγει εύκολα, διατηρώντας την πάντα καλυμμένη για να μην ξεραθεί.

Ανοίγουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα ή με απαλό τέντωμα, αποφεύγοντας να το πιέσουμε πολύ με πλάστη. Αυτό το κάνουμε για να διατηρήσουμε τον αέρα μέσα στη ζύμη και να έχουμε αφράτο τελικό αποτέλεσμα. Το ταψί που θα την ψήσουμε, παίζει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα της πίτσας. Αν δεν υπάρχει ειδική πέτρα ψησίματος ή ταψί για πίτσα με τρύπες, καλό είναι να επιλέξουμε ένα βαρύ μεταλλικό ταψί που κρατά καλά τη θερμοκρασία. 

Μπορούμε αν θέλουμε να το προθερμάνουμε μέσα στον φούρνο για 10 λεπτά πριν τοποθετήσουμε πάνω του τη ζύμη, ώστε να βοηθήσει στο ψηθεί ακόμη πιο σωστά από κάτω. Μπορούμε να λαδώσουμε ελαφρά το ταψί ή να το πασπαλίσουμε με λίγο σιμιγδάλι ή αλεύρι καλαμποκιού, για να μην κολλήσει και να γίνει πιο τραγανή η βάση. 
Τέλος, ψήνουμε σε πολύ δυνατό φούρνο για λίγα μόλις λεπτά. Με τις παραπάνω συμβουλές, η πίτσα θα βγει αφράτη μέσα, τραγανή έξω και γεμάτη γεύση, όπως στις ιταλικές τρατορίες.