Μετά τη δεκαπενθήμερη νηστεία που προηγείται, το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου, που χαρακτηρίζεται και ως «Πάσχα του καλοκαιριού», γεμίζει ξανά με πλούσιες γεύσεις.
Φυσικά, το κρέας - ψητό, φούρνου ή κατσαρόλας - πρωταγωνιστεί, με κάθε γωνιά της Ελλάδας να έχει τις δικές της παραδοσιακές γιορτινές συνταγές, που συχνά μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες για να καλύψουν τις ανάγκες του πανηγυριού, του χωριού ή όλης της οικογένειας.
Οι γεύσεις του Δεκαπενταύγουστου
Στη Μεσσηνία (Καλαμάτα, Μεσσήνη, Κορώνη, Μελιγαλάς, Πύλο κ.ά.) τα καλοκαιρινά πανηγύρια έχουν στο κέντρο τη σούβλα. Η γουρουνοπούλα, αλατισμένη γενναιόδωρα, ψήνεται σε χαμηλή φωτιά για ώρες μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή. Αυτή σερβίρεται σε μερίδες με ψαχνό και κομμάτια τραγανής πέτσας, πλάι σε χωριάτικη σαλάτα και πατάτες. Πρόκειται για απλό αλλά νόστιμο πιάτο, χωρισμένο σε μικρά κομμάτια που τυλίγονται συχνά με χαρτί. Μετά το κυρίως γεύμα ακολουθούν παραδοσιακά και οι δίπλες με μέλι.
Στην Κέρκυρα η κατ’ εξοχήν γιορτινή συνταγή είναι η παστιτσάδα με κόκορα. Πρόκειται για ένα πιάτο με ρίζες στην εποχή της Ενετοκρατίας, που με τα χρόνια εξελίχθηκε σε ένα πλούσιο κοκκινιστό με έντονα αρώματα και δεμένη σάλτσα. Παραδοσιακά, η επιλογή του κρέατος είχε και κοινωνική διάσταση, αφού στα χωριά συνηθιζόταν ο κόκορας, πιο διαθέσιμος και συνδεδεμένος με την αγροτική ζωή, ενώ στην πόλη προτιμούσαν το μοσχάρι, που θεωρούταν πιο αστικό και εκλεπτυσμένο. Σήμερα και οι δύο εκδοχές θεωρούνται κλασικές. Κατά τη διάρκεια των πανηγυριών ψήνονται συχνά και αρνιά.
Στην Κεφαλονιά φτιάχνουν μοσχάρι «προκάδο». Έτσι ονομάζουν το μοσχαρίσιο κρέας που τρυπιέται με καρφάκια γαρίφαλου («πρόκα» το λένε) και γεμίζεται με σκόρδο, μαϊντανό και μπαχαρικά. Στη συνέχεια το ροδίζουν, το σβήνουν με κρασί ή μπράντι και το σιγομαγειρεύουν σε μια πλούσια σάλτσα ντομάτας μέχρι να μελώσει. Σερβίρεται σε χοντρές φέτες με μακαρόνια, πατάτες ή πουρέ και ντόπιο κρασί.
Στην Κρήτη το γιορτινό τραπέζι ξεχειλίζει από παραδοσιακές νοστιμιές. Στα Χανιά και στο Ρέθυμνο ετοιμάζουν το πιλάφι με κρέας (ζυγούρι, γίδα, αρνί ή κοτόπουλο), το οποίο βράζει για ώρες σε μεγάλο καζάνι. Κατόπιν, μέσα στο ζουμί βράζουν το ρύζι μέχρι να γίνει ένα ωραία χυλωμένο πιλάφι. Στα σπίτια μαγειρεύουν και μπουρέκι (κολοκυθομπούρεκο) ή ψήνουν αρνί στις κληματόβεργες ή στη θράκα, ενώ σε κάθε γωνιά της Κρήτης σερβίρονται γαλακτομπούρεκο, λουκουμάδες, τσικουδιά και ρακί. Σε κάποιες περιοχές του Ηρακλείου πάλι, συνηθίζουν να ψήνουν καπρικό που είναι χοντρές φέτες από χοιρινό μπούτι με δέρμα, που τις αλατίζουν καλά, τις τυλίγουν σε αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και τις ψήνουν μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, ανοίγουν το χαρτί και ψήνουν το κρέας μέχρι να ροδίσει και η πέτσα να γίνει τραγανή. Τέλος, όταν το κρέας είναι έτοιμο το σκεπάζουν με λεμονόφυλλα που του δίνουν τέλειο άρωμα.
Στα νησιά των Κυκλάδων (Πάρος, Σαντορίνη, Ίος, Σίφνος κ.ά.) βασικό πιάτο στα τραπέζια της Παναγίας είναι το χοιρινό ρόστο. Πρόκειται για αρνί ή χοιρινό που καρυκεύεται, τρυπιέται, ροδίζεται, μαγειρεύεται με ντομάτα, πατάτες, καρότα και μανιτάρια, και σερβίρεται με χοντρά μακαρόνια.
Στη Ρόδο οι δρόμοι γεμίζουν πανηγύρια και στην κουζίνα τους μαγειρεύεται κατσίκι με πλιγούρι και ντομάτα.
Στη Λέσβο σερβίρεται το κεσκέκι: ένα πηχτό πιάτο με σπασμένο σιτάρι και βραστό πρόβειο κρέας, τα οποία σιγοβράζουν για ώρες.
Στη Χίο, στα οικογενειακά τραπέζια τρώνε συνήθως κοκκινιστό κόκορα. Η παρασκευή του περιλαμβάνει ροδίσματα, κρασί, ντομάτα και μπαχαρικά, και σερβίρεται μαζί με πατάτες ή μακαρόνια και τριμμένο τυρί.
Στην Αστυπάλαια προτιμούν το γεμιστό αρνί με ρύζι και συκωτάκια ψημένο σε ξυλόφουρνο.
Στη Θάσο ξεχωρίζει το μοσχάρι στιφάδο, ενώ σε ορισμένα τραπέζια συναντάται και το κουνέλι. Το στιφάδο θεωρείται χαρακτηριστικό γιορτινό πιάτο του νησιού και αποτελεί μέρος των τραπεζιών τόσο στα σπίτια όσο και στα πανηγύρια.
Τέλος, στο χωριό Οξύλιθος της κεντρικής Εύβοιας οι κάτοικοι γιορτάζουν με ένα πανάρχαιο έθιμο: στο πανηγύρι της Παναγίας Πετριώτισσας προσφέρουν στους επισκέπτες παραδοσιακό στιφάδο, μαγειρεμένο με κρέας, κρεμμύδια, ντομάτες και κρασί. Οι κατσαρόλες είναι τόσες πολλές, ώστε να μη μείνει κανείς νηστικός, ενώ το στιφάδο σιγομαγειρεύεται από την παραμονή, για να έχει πλούσια γεύση. Το έθιμο αυτό τηρείται από πολύ παλιά και ακόμη και επί Κατοχής γινόταν με τα διαθέσιμα υλικά.
Διάβασε ακόμα:
- 7 λόγοι που η γαστρονομία είναι ο καλύτερος οδηγός ταξιδιού
- Τι έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες;
- Το Αιγαίο έχει τα δικά του αλλαντικά - και είναι περισσότερα απ’ όσα νομίζεις
Και μερικές από τις παραδοσιακές συνταγές του Δεκαπενταύγουστου
