Ο σπουδαίος ιστορικός και κλασικιστής του 18ου αιώνα Γιόχαν Γιοάχιμ Βίνκελμαν έλεγε ότι «οφείλουμε την ανάπτυξη της γεύσης χάρις στο ελληνικό κλίμα». Πράγματι, εμείς οι Δυτικοί δεν έχουμε μόνο πνευματικές, καλλιτεχνικές και πολιτικές καταβολές στον αρχαιοελληνικό πολιτισμό. Έχουμε και διατροφικές ρίζες στην αρχαιοελληνική γη. Το ξακουστό μεσογειακό κλίμα διαμόρφωσε πρώτο από όλα τις συνθήκες μέσα στις οποίες καλλιεργήθηκε και άνθισε όχι μόνο το ελληνικό πνεύμα αλλά και η ελληνική διατροφή. 

Πώς γνωρίζουμε για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων; Σχετικές πληροφορίες αντλούμε από διαφορετικές πηγές, όπως από κλασικά έργα της αρχαίας ελληνικής γραμματείας, κυρίως τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, από αγγεία και αγαλματίδια, από πινακίδες και από γραπτές αναφορές άλλων λαών. Πολλές από αυτές διατηρούνται έως και σήμερα στη μεσογειακή γη ενώ κάποιες άλλες δεν υφίστανται. 

Οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν καταρχήν μια ευρεία ποικιλία τροφών αλλά όχι σε υπερβολικές ποσότητες, προτιμώντας έτσι τη λιτότητα στα τραπέζια τους. Και σε αυτή την πτυχή της καθημερινότητάς τους δηλαδή υιοθετούσαν το «μέτρο» ως κανόνα για μια καλή ζωή και έναν «άριστον» βίο.

Τι κυκλοφορούσε στην Αρχαία Αγορά 

Σύμφωνα με τις καταγραφές του Αθήναιου στο έργο του «Δειπνοσοφισταί», στην αγορά της Αθήνας δεν έλειπε τίποτα και ο καθένας μπορούσε να βρει εκεί μια πανδαισία τροφών: «[..] μάζες ψωμιού από λεπτό αλεύρι, τρυφερά χταπόδια, λουκάνικα, ως και πάχος, φούσκες, βραστά σέσκλα και φύλλα, φάβα και σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, ενθρυμματίδες [μικρά ψάρια, κατηγορία μαρίδας], φάρο [είδος ψαριού, σαν το σημερινό λαβράκι] και χόνδρο, κουκιά, λαθούρια [ποώδες φυτό, από τους σπόρους του οποίου παράγεται η φάβα], αρακά, ρόβη, μέλι, τυρί, γεμιστά άντερα ως και σιτάρια, καρύδια, πλιγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο, σουπιές βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς βραστούς, ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες [φύκια/χόρτα της θάλασσας εδώδιμα], βατράχους, πέρκες, συνόδια, γάδους [μικροί βακαλάοι], ρίνες [τα ψάρια «άγγελοι της θάλασσας»], ψησσιά [ποικιλία ψητών ψαριών], γαλέον, κούκον, φίσσες και νάρκες [μικρά ψάρια, κατηγορίας σαρδέλας], κομμάτια σελάχι, κηρήθρες, σταφύλια, σύκα, γλυκίσματα, μήλα, ακράνεια, ρόδια, ρίγανη, μήκωνα [παπαρούνα], αχλάδια, κνήκον, ελιές, τσίπουρα, γαλατόπιτες, πράσα, αμπελόπρασα, κρεμμύδια, βολβούς, γουλιά, σίλφιον [βότανο/καρύκευμα], ξύδι, μάραθο, αυγά, φακή, χυμούς, κάρδαμο, σουσάμι, κουαλούς, αλάτι, πίννες [μαλάκια, οστρακοειδή], πεταλίδες, μύδια, στρείδια και χτένια, μεγάλους τόνους. Και κοντά σ’ αυτά αμέτρητο πλήθος από πουλιά, πάπιες, φάσσες [περιστέρια], χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλούς, κίσσες και κύκνους και ελεκάνους, σουσουράδα, μια γερανό. Για ‘σένα θα είν’ εκεί κρασιά λευκά, γλυκό εγχώριο, ευχάριστο, ο καπνίας».

Αυτή η εντυπωσιακή καταγραφή δείχνει ότι οι Αθηναίοι, όπως και οι περισσότεροι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν ό,τι υπήρχε προς βρώση στο περιβάλλον τους. Όμως, κάθε επιλογή γινόταν χωρίς υπερβολή, αναλόγως την οικονομική δυνατότητα και υπό ειδικές περιστάσεις. Οι περισσότεροι έτρωγαν πιο συχνά θαλασσινά (κάθε είδους) παρά ζώα εκτροφής και κυνηγιού. Αυτά ήταν ακριβά και τα προτιμούσαν αφενός, για τελετουργίες, θυσίες και γιορτές και αφετέρου, για την παραγωγή γάλατος και τυριού.

Οι βάσεις της διατροφής κάθε νοικοκυριού παρέμεναν σε κάθε περίπτωση τα σιτηρά, το λάδι και το κρασί. Ιερά προϊόντα της γης και πολιτισμικά σύμβολα. Πώς λοιπόν τα συνδύαζαν μέσα στη μέρα τους;  

Το πρωινό

Η ημέρα των αρχαίων Ελλήνων ξεκινούσε με το λεγόμενο «ἀκράτισμα», ένα ιδιαίτερα λιτό γεύμα. Περιλάμβανε συνήθως ένα κομμάτι κριθαρένιου ψωμιού, βουτηγμένο σε «άκρατο» (δηλαδή ανέρωτο) οίνο, συνοδευόμενο από ελιές ή αποξηραμένα σύκα. Σε ορισμένες περιπτώσεις προτιμούσαν τον «κυκεώνα», ένα θρεπτικό και ελαφρύ μείγμα από κριθάλευρο, τρίμμα τυριού, γάλα ή αρωματισμένο νερό και μέλι.

Μεσημεριανό - Απογευματινό

Κατά τις μεσημεριανές ή πρώτες απογευματινές ώρες καταναλωνόταν το «ἄριστον» ή και το «ἐσπέρισμα», κάτι σαν κολατσιό. Τα γεύματα αυτά ήταν απλά, περιλαμβάνοντας συνήθως όσπρια, ψάρι ή βασικούς συνδυασμούς τροφών, όπως ψωμί, ελιές, τυρί, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρέσκα φρούτα.

Το δείπνο

Το βραδινό γεύμα, γνωστό ως «δείπνον», είχε ιδιαίτερη σημασία, καθώς εκτός από το κύριο γεύμα της ημέρας, λειτουργούσε συχνά ως κοινωνική συνεύρεση. Περιλάμβανε πλούσια ποικιλία φαγητών, όπως ψάρια, κυνήγι, τυριά, φρούτα και όσπρια, και αντιπροσώπευε τις γαστρονομικές παραδόσεις της εποχής. Στα δείπνα συμμετείχαν οι άνδρες μόνοι τους με υπηρέτες τους δούλους ενώ οι γυναίκες είχαν γευματίσει νωρίτερα, αφού δεν θεωρούταν πρέπον να τρώνε μαζί. Μετά τα δείπνα, διεξαγόντουσαν τα θρυλικά συμπόσια, δηλαδή οι νυχτερινές και επίσημες συναθροίσεις των ανδρών όπου κυριαρχούσαν η φιλοσοφική συζήτηση και η ψυχαγωγία με συνοδεία χορευτών, εταίρων και τραγουδιστών. Σε αυτά έπιναν πρωτίστως κρασί και έτρωγαν μεζέδες και γλυκίσματα, όπως φρούτα με μέλι. 

Γλυκίσματα και επιδόρπια

Μετά το κυρίως γεύμα, ακολουθούσαν τα «τραγήματα», δηλαδή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, όπως σύκα, σταφύλια και καρύδια, συχνά συνδυασμένα με μέλι. Δημοφιλείς ήταν επίσης τα καραμελωμένα αμύγδαλα, πρόδρομοι των σημερινών κουφέτων. Τα γλυκίσματα της αρχαιότητας δεν περιείχαν ζάχαρη ή κακάο, όπως σήμερα, καθώς τα συστατικά αυτά τους ήταν άγνωστα. Παρασκευάζονταν με βάση το μέλι, το γάλα, τα γλυκά φρούτα και το αλεύρι. Ονομάζονταν «νωγαλεύματα» και ήταν ο σισαμός (παστέλι από σουσάμι και μέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), ο μηλοπλακούς (κυδώνι με μέλι), το λάγανον ή λαλλάγγι (τηγανίτες), ο άμμηλος (είδος τούρτας), τα τήγανα (λουκουμάδες) και οι μελιττούτες (γαλατόπιτες).

Κρασί

Ο οίνος αποτελούσε βασικό στοιχείο της αρχαίας ελληνικής διατροφής και θεωρούνταν ένδειξη ευμάρειας. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων καταναλωνόταν αραιωμένος με νερό, δηλαδή ως «κράμα» (εξού και η λέξη κρασί), για λόγους νηφαλιότητας και καλύτερης πέψης. Συχνά αρωματιζόταν με βότανα και προσφερόταν μετά το φαγητό ή σε κοινωνικές περιστάσεις. Υπήρχαν ακόμη και παραλλαγές του, όπως ο «συκίτης», κρασί παρασκευασμένο από αποξηραμένα σύκα.

Ιδιαίτερη βαρύτητα είχε το κρασί, ως συνδετικός κρίκος στα συμπόσια. Ενδιαφέρον είναι επίσης ότι ο Πλάτων, στη «Πολιτεία», αναφέρει το κρασί ως ευεργετική προσφορά του θεού Διονύσου και το προτείνει ως ανακούφιση για τα γηρατειά. Πάντως, οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ευρύτερα στις αντικαταθλιπτικές του ιδιότητες.

Ιδιαίτερες περιπτώσεις

Σπαρτιάτες

Η διατροφή των «Λακεδαιμονίων» διέφερε σημαντικά από των υπόλοιπων Ελλήνων. Το βασικό τους φαγητό ήταν ο περίφημος «μέλας ζωμός», ένας ζωμός από χοιρινό κρέας, αίμα, ξύδι και αλάτι. Συνοδευόταν ενίοτε από σύκα, τυρί ή τη λεγόμενη «μάζα», μια παρασκευή από κριθάρι. Σπανιότερα κατανάλωναν κυνήγι ή ψάρι. Ένα χαρακτηριστικό έθιμο των Σπαρτιατών ήταν η κατανάλωση ωμών κρεμμυδιών πριν από τη μάχη, με σκοπό την ενίσχυση της αντοχής και της δύναμής τους.

Χορτοφαγία

Ορισμένα θρησκευτικά και φιλοσοφικά ρεύματα, όπως ο ορφισμός και ο πυθαγορισμός, πρότειναν την αποχή από το κρέας. Η χορτοφαγία σε αυτά τα πλαίσια συνδεόταν με την κάθαρση, την πνευματική άσκηση και τις αντιλήψεις περί μετενσάρκωσης και σεβασμού της ζωής.

Θρησκευτικές τελετουργίες

Το φαγητό αποτελούσε βασικό στοιχείο των θρησκευτικών τελετών. Οι προσφορές προς τους θεούς περιλάμβαναν δημητριακά, φρούτα ή ζώα, εκφράζοντας ευγνωμοσύνη και πίστη. Συχνές ήταν οι κοινές τελετουργικές γευστικές συνευρέσεις, που ενίσχυαν τη συνοχή της κοινότητας.

Αθλητισμός

Η διατροφή των αθλητών διαμορφωνόταν ανάλογα με το άθλημα. Εκτός από τις βασικές τροφές, χρησιμοποιούνταν θεραπευτικά βότανα για τη διατήρηση της καλής υγείας και της φυσικής κατάστασης.

Αρρώστιες  

Οι αρχαίοι ιατροί τόνιζαν τη σημασία της προσαρμοσμένης διατροφής για τους ασθενείς. Το κρασί χρησιμοποιούνταν συχνά τόσο προληπτικά όσο και θεραπευτικά, με διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος, την αραίωση και την ποσότητά του. Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωσή του θεωρούνταν επιζήμια και αποδοκιμαζόταν.