με μια ματιά toggle
- Αρχαιολόγοι, γενετιστές, ιστορικοί και σεφ συνεργάζονται για να ανασυνθέσουν γεύσεις, ποικιλίες και τεχνικές που χάθηκαν με το πέρασμα των αιώνων, αξιοποιώντας από αρχαιολογικά κατάλοιπα μέχρι DNA και χημικές αναλύσεις.
- Από τον ρωμαϊκό γάρο μέχρι παλιές ποικιλίες φυτών, η σύγχρονη επιστήμη μπορεί να αποκαλύψει πληροφορίες για τις πρώτες ύλες, τις καλλιέργειες και τις διατροφικές πρακτικές του παρελθόντος, χωρίς όμως να μπορεί πάντα να αναπαράγει απόλυτα την αρχική γεύση.
- Η αναζήτηση των εξαφανισμένων γεύσεων συνδέεται και με τη διατήρηση της βιοποικιλότητας, καθώς μαζί με μια παλιά ποικιλία ή τεχνική μπορεί να διασώζονται πολύτιμες γνώσεις και στοιχεία ενός ολόκληρου αγροδιατροφικού οικοσυστήματος.
Όταν μιλάμε για γαστρονομική κληρονομιά, συνήθως σκεφτόμαστε συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά και εξακολουθούν να μαγειρεύονται. Υπάρχει όμως και μια άλλη πλευρά της γαστρονομικής ιστορίας, πολύ μεγαλύτερη από αυτή που βλέπουμε σήμερα στα βιβλία συνταγών και στα τραπέζια μας: όλα όσα κάποτε καλλιεργούνταν, παρασκευάζονταν και καταναλώνονταν και στη συνέχεια χάθηκαν.
Ποικιλίες φυτών που δεν καλλιεργούνται πλέον, τοπικά είδη καρπών που αντικαταστάθηκαν από πιο παραγωγικές ποικιλίες, ποτά που παρασκευάζονταν με διαφορετικές τεχνικές, προϊόντα ζύμωσης των οποίων η διαδικασία δεν διατηρήθηκε και σάλτσες που ήταν γνωστές σε ολόκληρες περιοχές αλλά σήμερα μπορούμε να τις γνωρίζουμε μόνο μέσα από κείμενα και αρχαιολογικά κατάλοιπα.
Τα τελευταία χρόνια, η αναζήτηση αυτής της χαμένης γαστρονομικής κληρονομιάς αποκτά ένα ιδιαίτερο επιστημονικό εργαλείο: τη σύγχρονη ανάλυση του αρχαιολογικού υλικού. Η αρχαιολογία, η αρχαιοβοτανική, η αρχαιοζωολογία, η χημεία τροφίμων και η γενετική μπορούν να συνεργαστούν για να απαντήσουν σε ένα ερώτημα που μέχρι πρόσφατα ήταν εξαιρετικά δύσκολο: τι ακριβώς ήταν αυτό που έτρωγαν και έπιναν οι άνθρωποι στο παρελθόν;
Όταν ένα υπόλειμμα γίνεται στοιχείο
Οι αρχαιολόγοι έχουν εδώ και δεκαετίες στη διάθεσή τους ένα μεγάλο αλλά συχνά δύσκολο στην ερμηνεία αρχείο. Απανθρακωμένοι σπόροι, κουκούτσια, οστά ψαριών και ζώων, υπολείμματα τροφών σε αγγεία, εγκαταστάσεις παραγωγής κρασιού ή προϊόντων ζύμωσης και κατάλοιπα μέσα σε δοχεία μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τη διατροφή προηγούμενων κοινωνιών.
Η σύγχρονη επιστήμη προσθέτει σε αυτά τα στοιχεία νέες δυνατότητες. Η ανάλυση DNA, για παράδειγμα, μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να βοηθήσει στην αναγνώριση φυτικών ή ζωικών ειδών, ακόμη και όταν το αρχαιολογικό υλικό είναι ιδιαίτερα παλιό. Δεν πρόκειται για μια διαδικασία που μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε εύρημα. Η διατήρηση του DNA επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την υγρασία, την καύση, το περιβάλλον και την πιθανότητα επιμόλυνσης. Όταν όμως το γενετικό υλικό έχει διατηρηθεί, μπορεί να προσθέσει μια σημαντική πληροφορία στην εικόνα που δημιουργούν τα υπόλοιπα αρχαιολογικά δεδομένα.
Έτσι, ένα αρχαίο αγγείο δεν είναι πλέον μόνο ένα αντικείμενο που μας πληροφορεί για το εμπόριο ή την καθημερινή ζωή. Τα κατάλοιπά του μπορούν να μας βοηθήσουν να αναγνωρίσουμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν και, σε συνδυασμό με άλλες αναλύσεις, να κατανοήσουμε καλύτερα τον τρόπο με τον οποίο παρασκευαζόταν ένα προϊόν.
Η περίπτωση του ρωμαϊκού γάρου
Ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον παράδειγμα είναι ο γάρος (garum), η γνωστή κατηγορία ρωμαϊκών σαλτσών ψαριού που παραγόταν σε πολλές περιοχές της Μεσογείου.
Για την ιστορία του διαθέτουμε γραπτές αναφορές, αρχαιολογικές εγκαταστάσεις παραγωγής, αμφορείς και οστά ψαριών. Η εικόνα που έχουμε σήμερα για το προϊόν είναι επομένως αρκετά καλή, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι γνωρίζουμε με απόλυτη ακρίβεια τη γεύση του ή ότι όλες οι παρασκευές ήταν ίδιες.
Το ενδιαφέρον είναι ότι η σύγχρονη γενετική έρευνα μπορεί να προσθέσει μια ακόμη διάσταση. Σε ρωμαϊκή εγκατάσταση παραγωγής παστών ψαριών στη Γαλικία, ερευνητές κατάφεραν να ανακτήσουν και να αναλύσουν DNA από μικρά οστά που είχαν παραμείνει μέσα στα κατάλοιπα της παραγωγής. Η ανάλυση έδειξε την παρουσία ευρωπαϊκής σαρδέλας, επιβεβαιώνοντας με γενετικά δεδομένα τη χρήση του συγκεκριμένου ψαριού.
Η έρευνα έχει σημασία ακριβώς επειδή δείχνει τι μπορεί να κρύβεται μέσα σε ένα αρχαιολογικό κατάλοιπο. Εκεί όπου παλαιότερα βλέπαμε κυρίως ένα υπόλειμμα μιας διαδικασίας, σήμερα μπορούμε, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, να αναζητήσουμε πληροφορίες για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν. Και όσο περισσότερες από αυτές συγκεντρώνονται, τόσο πλησιάζουμε στην κατανόηση μιας γαστρονομικής πρακτικής που έπαψε να υπάρχει εδώ και αιώνες.
Η γενετική μνήμη των φυτών
Ακόμη πιο ενδιαφέρουσα είναι η περίπτωση των καλλιεργούμενων φυτών. Η γεωργία δεν παρέμεινε ίδια μέσα στους αιώνες. Οι άνθρωποι επέλεγαν συνεχώς ποικιλίες με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, ενώ η μετακίνηση πληθυσμών, οι κλιματικές αλλαγές, οι ασθένειες και αργότερα η εκβιομηχάνιση της γεωργίας άλλαξαν σημαντικά τη βιοποικιλότητα των καλλιεργειών.
Πολλές παλιές ποικιλίες περιορίστηκαν ή εξαφανίστηκαν. Σε άλλες περιπτώσεις, επιβίωσαν μόνο συγγενικές μορφές τους.
Η μελέτη αρχαίου DNA επιτρέπει στους επιστήμονες να συγκρίνουν παλαιότερους πληθυσμούς με τους σημερινούς και να παρακολουθήσουν την εξέλιξη των καλλιεργούμενων φυτών. Έρευνες σε διαφορετικές καλλιέργειες έχουν ήδη δείξει ότι η γενετική ιστορία των φυτών μπορεί να αποκαλύψει πληροφορίες για τη μετακίνηση των καλλιεργειών και τις αλλαγές που συνέβησαν στην πορεία του χρόνου.
Αυτό έχει ενδιαφέρον όχι μόνο για τους ιστορικούς της διατροφής. Έχει άμεση σχέση και με τη σύγχρονη γεωργία. Μια ποικιλία που εγκαταλείφθηκε επειδή είχε μικρότερη εμπορική απόδοση μπορεί να διαθέτει χαρακτηριστικά που σήμερα αποκτούν ξανά αξία. Αντοχή σε ξηρασία, προσαρμογή σε συγκεκριμένα εδάφη ή μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε περιβαλλοντικές συνθήκες είναι χαρακτηριστικά που μπορεί να αποκτήσουν ιδιαίτερη σημασία σε μια εποχή κλιματικής αλλαγής. Με αυτή την έννοια, η αναζήτηση μιας παλιάς γεύσης μπορεί να οδηγήσει σε κάτι περισσότερο από ένα ενδιαφέρον γαστρονομικό πείραμα.
Μπορεί ένας σεφ να ξαναφτιάξει μια γεύση που χάθηκε;
Εδώ αρχίζει το πιο δημιουργικό μέρος της διαδικασίας.Οι σεφ που ασχολούνται με ιστορικές ανασυνθέσεις δεν έχουν στη διάθεσή τους ένα πλήρες «εγχειρίδιο» του παρελθόντος. Ακόμη και όταν υπάρχει γραπτή συνταγή, συχνά λείπουν κρίσιμες πληροφορίες. Δεν γνωρίζουμε πάντοτε την ακριβή ποικιλία ενός φυτού, τις αναλογίες των συστατικών, τη θερμοκρασία, τη διάρκεια μιας ζύμωσης ή τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούσε μια τεχνική στην πράξη. Γι' αυτό μια πραγματική ανασύνθεση απαιτεί συνεργασία διαφορετικών ειδικοτήτων.
Ο αρχαιολόγος εξετάζει το εύρημα και το πλαίσιο στο οποίο βρέθηκε. Ο ιστορικός αναζητά γραπτές πηγές. Ο αρχαιοβοτανολόγος και ο αρχαιοζωολόγος προσπαθούν να αναγνωρίσουν τις πρώτες ύλες. Ο γενετιστής μπορεί να εξετάσει το διαθέσιμο DNA. Ο χημικός τροφίμων αναλύει τα κατάλοιπα και τις ενώσεις που έχουν διατηρηθεί. Και ο σεφ προσπαθεί να μεταφράσει όλες αυτές τις πληροφορίες σε μια παρασκευή που μπορεί να δοκιμαστεί σήμερα.
Το αποτέλεσμα δεν μπορεί να θεωρηθεί απόλυτη αναπαραγωγή του αρχικού προϊόντος. Η γεύση εξαρτάται από παράγοντες που είναι συχνά αδύνατο να αναπαραχθούν πλήρως, από το νερό και το έδαφος μέχρι τους μικροοργανισμούς και τις συνθήκες ζύμωσης. Είναι όμως δυνατό να δημιουργηθεί μια τεκμηριωμένη προσέγγιση. Και αυτό έχει τη δική του αξία.
Η χαμένη γεύση είναι και χαμένη βιοποικιλότητα
Υπάρχει ένας ακόμη λόγος για τον οποίο η συγκεκριμένη έρευνα αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον σήμερα. Η εξαφάνιση μιας γεύσης δεν σημαίνει πάντα ότι χάθηκε μια συνταγή. Μπορεί να σημαίνει ότι χάθηκε ένα ολόκληρο κομμάτι ενός τοπικού αγροδιατροφικού συστήματος.
Όταν μια ποικιλία παύει να καλλιεργείται, δεν χάνεται μόνο το προϊόν που έδινε. Χάνεται μαζί του ένα σύνολο γνώσεων: πότε φυτευόταν, πώς πολλαπλασιαζόταν, πώς αποθηκευόταν, με τι συνδυαζόταν στην κουζίνα και ποια τεχνική χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι για να το μετατρέψουν σε τροφή ή ποτό.
Η γαστρονομική κληρονομιά, επομένως, δεν αποτελείται μόνο από συνταγές. Περιλαμβάνει γενετικό υλικό, καλλιέργειες, τοπικά οικοσυστήματα, τεχνικές και ανθρώπινη γνώση.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η αναζήτηση των εξαφανισμένων γεύσεων μπορεί να συνδεθεί ουσιαστικά με τη σύγχρονη συζήτηση για τη βιοποικιλότητα και τη βιωσιμότητα. Η διατήρηση ή η επαναφορά μιας παλιάς ποικιλίας δεν αφορά μόνο την επιστροφή ενός προϊόντος στην αγορά. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση ενός ευρύτερου αγροτικού και γαστρονομικού οικοσυστήματος.
Από το αρχαιολογικό εργαστήριο στο σύγχρονο τραπέζι
Η ιδέα ότι μπορούμε να «δοκιμάσουμε το παρελθόν» είναι γοητευτική, αλλά η πραγματική αξία αυτής της προσπάθειας βρίσκεται μάλλον αλλού. Κάθε ανασύνθεση μας υπενθυμίζει πόσο μεγάλο μέρος της γαστρονομικής ιστορίας δεν έχει φτάσει μέχρι τις μέρες μας. Από τις αρχαίες ζυμώσεις και τις σάλτσες ψαριού μέχρι τις παλιές ποικιλίες δημητριακών, φρούτων και αμπέλου, η κουζίνα του παρελθόντος ήταν πολύ πιο πολυμορφική από όσο μπορούμε σήμερα να αντιληφθούμε.
Η σύγχρονη επιστήμη δεν μπορεί να επαναφέρει αυτούσιο έναν κόσμο που έχει χαθεί. Μπορεί όμως να συγκεντρώσει τα στοιχεία που άφησε πίσω του και να μας βοηθήσει να τον κατανοήσουμε καλύτερα.
Και κάπου ανάμεσα σε ένα αρχαιολογικό εύρημα, μια εργαστηριακή ανάλυση και μια σύγχρονη κουζίνα μπορεί να προκύψει κάτι ιδιαίτερα ενδιαφέρον: μια γεύση που δεν είναι απλώς καινούργια, αλλά ούτε και ακριβώς αρχαία. Είναι μια σύγχρονη ανασύνθεση ενός κομματιού γαστρονομικής ιστορίας.
Ίσως, τελικά αυτό να είναι το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της «αρχαιολογίας» των γεύσεων. Δεν προσπαθεί απλώς να μας πει τι έτρωγαν οι άνθρωποι πριν από εκατοντάδες ή χιλιάδες χρόνια. Προσπαθεί να καταλάβει τι χάθηκε στην πορεία και αν ένα μέρος αυτής της γαστρονομικής κληρονομιάς μπορεί να επιστρέψει.
Διάβασε ακόμα:
