Εξαιρετικά κρασιά, γαλακτοκομικά προϊόντα και ζυμαρικά, εκλεκτά αλιεύματα αλλά και φημισμένα κάστανα είναι μόνο μερικά από όσα παράγει το Κιλκίς. Φέτος είχα την ευκαιρία να γνωρίσω καλύτερα αυτή την πλούσια γαστρονομική πλευρά του τόπου στο διήμερο Φεστιβάλ Γαστρονομίας «Taste Kilkis», που πραγματοποιήθηκε στα τέλη Αυγούστου. Θα ξεκινήσω αναφέροντας τα 10 πιο δημοφιλή προϊόντα, πιάτα και γλυκά του Νομού που αξίζει είτε να δοκιμάσεις, είτε να πάρεις μαζί σου.
Οι γεύσεις του Κιλκίς
Εξαιρετικά κρασιά: Σε όλο τον Νομό καλλιεργούνται πάνω από 30 ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα αλλά και Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Ροδίτης, Chardonnay, Syrah, Crimson το σταφύλι που εξάγεται σαν επιτραπέζιο στο εξωτερικό, Merlot, Cabernet Sauvignon και Sauvignon Blanc.
Συνολικά υπάρχουν 14 οινοποιεία, κάποια από τα οποία είναι επισκέψιμα και αξίζουν να τα βάλεις στο πρόγραμμά σου όταν επισκεφθείς το Κιλκίς, αφού εκεί φτιάχνονται εξαιρετικά κρασιά. Τα κυριότερα είναι:
- Μικρό Κτήμα Τίτου: Συνεργασία των Βασίλη Τσακτσαρλή και Ευάγγελου Γεροβασιλείου, με έδρα τα Δυο Ποτάμια έξω από τη Γουμένισσα.
- Οινοποιία Αϊδαρίνη: Παραδοσιακό οινοποιείο στη Γουμένισσα.
- Κτήμα Τάτσης στη Γουμένισσα: Παράγει εξαιρετικά βιολογικά και φυσικά κρασιά.
- Οινοποιία Σακαλάκη: Ιδρύθηκε το 1922 στα Πλάγια Παιονίας και συνεχίζει με σύγχρονες μεθόδους.
- Κτήμα Χατζηβαρύτη: Οινοποιείο με σύγχρονη προσέγγξη στην περιοχή της Γουμένισσας.
- Ακροθέα (Βιολογικές Καλλιέργειες Πετεινή): Παράγει πιστοποιημένα βιολογικά κρασιά.
Φημισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα: Στον Νομό παράγονται μερικά ΠΟΠ τυριά όπως φέτα, μανούρι και κασέρι. Εδώ λοιπόν δραστηριοποιούνται πολλές γαλακτοβιομηχανίες όπως η Φάρμα Κουκάκη, η Ευζωνική, ο Κολιός, ο Λύκας, η Lactis, η Δοϊράνη, αλλά και μικρότερα τυροκομεία όπως η Φάρμα Ραγιάν, το τυροκομείο Τσακνή κ.α.
Περιζήτητα Αλιευτικά: Η ΚΟΝΒΑ Κονσερβοποιεία Βορείου Αιγαίου παράγει μεγάλη ποικιλία κονσερβοποιημένων ψαρικών και κρεατικών τα οποία διαθέτει σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό. Τα πιο επώνυμα brands της εταιρίας είναι η Trata και ο flokos. Η Deli Fish επίσης παράγει ποιοτικά αλίπαστα, καπνιστά, μαρινάτα και παστά ψαρικά.
Περίφημα Zυμαρικά: Το Κιλκίς έχει μεγάλη παραγωγή σιτηρών γι’ αυτό και η βιομηχανία ζυμαρικών ανθεί στην περιοχή. Εκτός από τη μεγάλη και τρανή Eurimac που παράγει ζυμαρικά σε διάφορες μάρκες, υπάρχουν και μικρότερες βιοτεχνίες όπως τα Παραδοσιακά Προϊόντας της Γιαγιάς της Έλσας Γκουρντίδου κ.α.
Φανταστικά κάστανα: Δεν το γνώριζα, όμως στο Κιλκίς παράγονται τεράστιες ποσότητες κάστανου. Πιο συγκεκριμένα, στο όρος Πάικο οι καστανιές δημιουργούν δάση ολόκληρα. Τα δέντρα είναι αυτοφυή, είναι όμως μπολιασμένα από τους παραγωγούς με τη βολιώτικη ποικιλία. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους διαχειρίζεται ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Καστανοπαραγωγών Πάικου, η έδρα του οποίου βρίσκεται στο χωριό Γρίβα. Τα υπόλοιπα χωριά που ανήκουν στον Συνεταιρισμό είναι η Κάρπη, η Καστανερή και ο Πεντάλοφος.
Η συγκεκριμένη καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα δύσκολη, κυρίως λόγω της μορφολογίας του εδάφους και του υψόμετρου όπου πραγματοποιείται, εφόσον οι περισσότερες εργασίες γίνονται χειρονακτικά, από τα απαραίτητα ραντίσματα μέχρι τη συγκομιδή, τον καθαρισμό και τη διαλογή. Ο αχινός που περιέχει το κάστανο λέγεται «ζούνα» και όταν ανοίγει και φαίνεται έτοιμος μέσα του ο καρπός, πέφτει μόνος του από το δέντρο. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να είσαι εκεί για να τον μαζέψεις. Επειδή όμως τα κάστανα δεν πέφτουν όλα μαζί (ευτυχώς γιατί αλλιώς θα δημιουργούταν μεγάλο πρόβλημα) μπορεί να χρειαστεί να περάσουν έως και 10 φορές από κάθε δέντρο προκειμένου να μαζέψουν τα κάστανα. Αξίζει να σημειωθεί πως στη συγκεκριμένη περιοχή η συγκομιδή είναι ιδιαίτερα δύσκολη, αφού σε μερικά σημεία δημιουργούνται ολόκληροι γκρεμοί.
Ο συνεταιρισμός παράγει από 800 έως 1.200 τόνους κάστανου και οι κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται τα κάστανα είναι 4, ανάλογα το μέγεθος του καρπού (extra, A, B και C). Η αύξηση της παραγωγής της Α κατηγορίας είναι αυτή που προσπαθούν περισσότερο απ’ όλες γιατί είναι η πιο περιζήτητη. Κατά τα άλλα, το 80% της παραγωγής φεύγει για Ιταλία και μόνο το υπόλοιπο 20% διοχετεύεται στην ελληνική αγορά. Προς το παρόν, από τον Συνεταιρισμό δεν γίνεται καμιά μεταποίηση του κάστανου που παράγουν. Μόνο κάποιες μεμονωμένες προσπάθειες γίνονται από ανεξάρτητους επιχειρηματίες της περιοχής που παράγουν πάστα κάστανου, γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα, αλλά και ωραιότατα τσουρέκια γεμιστά με κάστανο, όπως αυτά που παράγει ο φούρνος του Kiosis Bakery στη Γρίβα (τηλ. 2343-04.22.77).
Εξαιρετικά σύκα: Το Κιλκίς έχει τεράστια παραγωγή σύκων και μάλιστα οργανωμένη και εντατική. Στους συκεώνες τους στο Πολύπετρο Κιλκίς η οικογένεια της Γεωργίας Δουλγέρη και του Γιώργου Ναλμπάντη καλλιεργούν σύκα της ποικιλίας black mission (με καταγωγή από τη Βόρεια Αφρική). To 2009 έβαλαν τα πρώτα τους δέντρα, αλλά η παραγωγή ξεκίνησαν να έχουν από το 2011 με 2013. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι αρδευόμενη και δίνει πραγματικά μεγάλους και ολόγλυκους καρπούς τους οποίους συγκομίζουν από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου.
Πίτες με περέκ, τα προψημένα ποντιακά φύλλα: Πρόκειται για στεγνά φύλλα ζύμης που ψήνονται σε παραδοσιακό σατζ (ένα στρογγυλό ταψί) και προορίζονται να γίνουν λαχταριστές πίτες. Τα περέκ σπάζονται σε κομμάτια, βρέχονται ελαφρά και στη συνέχεια μπαίνουν στο τηγάνι και γεμίζονται με τυρί ή χόρτα για να ψηθούν και από τις δυο πλευρές και να γίνουν φανταστικές πίτες τηγανιού.
Ωτία και Μιμίκια: Το πρώτο είναι παραδοσιακό γλυκό ζύμης που κόβεται σε σχήμα αυτιού τηγανίζεται και σερβίρεται πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη. Το δεύτερο είναι αφράτες μπουκίτσες ζύμης που τηγανίζονται και τρώγονται σαν αλμυρή ή γλυκιά λιχουδιά, περιχυμένη με μέλι.
Μαντί: Ζυμαρικά γεμισμένα με κιμά, που ψήνονται ή βράζονται και σερβίρονται με γιαούρτι, σκόρδο και σάλτσα βουτύρου και πάπρικας.
Τανωμένος σορβάς: Παραδοσιακή ποντιακή σούπα με «ταν» (ξινόγαλο ή γιαούρτι) και κορκότο (χοντροαλεσμένο καλαμπόκι ή σιτάρι). Αρωματίζεται με δυόσμο και τρώγεται ζεστή ή κρύα
7 νόστιμες γωνιές της πόλης
Το Τραταμέντο της Φρόσως
Εδώ έχουμε να κάνουμε με οικογενειακή υπόθεση. Η Φρόσω Βαμβακίδη μαζί με τον αδερφό της Παύλο και τη μαμά Κατερίνα έχουν στήσει το εστιατόριο τους με κέφι και κοριτσίστικη αισθητική, με λουλούδια και στολίδια παντού. Στο πιάτο γγεύεσαιτην ποντιακή κουζίνα με μοντέρνες παρεμβάσεις, τα κρέατα έρχονται από τη φάρμα του Παύλου, τα ζυμάρια, τα περέκ, τα τυριά, τα βαρένικα και τα κεφίρ ρέουν άφθονα και μπλέκουν με ντόπιες πατάτες, tomahawk και σπιτικές μαρμελάδες σε ένα νόστιμο χαμό. Αν είσαι σε δίαιτα, εδώ να την ξεχάσεις (25ης Μαρτίου 22, τηλ. 2341-02.46.51).
Το Σαλάτς
Ένα όμορφο μαγαζί που άνοιξαν πρόσφατα δυο φίλοι σε μια ήσυχη γειτονιά του Κιλκίς. Πήρε το όνομά του από την ομώνυμη οθωμανική κρήνη που βρίσκεται εκεί κοντά. Το Σαλάτς λειτουργεί από το μεσημέρι σαν τσιπουράδικο με εξαιρετικό ντόπιο τσίπουρο (γράπα) του Κούσαρη και μεζεδάκια της στεριάς και της θάλασσας, αλλά και σαν ταβέρνα με ψητά κρεατικά της ώρας.
Δοκιμάσαμε εξαιρετική καπνιστή πέστροφα της Κερκίνης, ένα ωραίο γεμιστό κολοκυθάκι με πλιγούρι σπυρωτό της πόντιας παράδοσης, ντόπιο λουκάνικο, χοιρινά φιλετάκια στη σχάρα και το ζουμερό μπιφτέκι τους που γεμίζουν με τυρί (Πολυτεχνείου 45, τηλ. 2341-18.12.90).
Η Μυροβόλος της Πόπης
Η οδός Καλούδη είναι πέρασμα και πεζόδρομος, από τους πιο κεντρικούς του Κιλικίς. Εκεί άνοιξε η Μυροβόλος της Πόπης και του Ντίνου Τσαπανίδη και εκεί δίνουν ντόπιοι αλλά και ξένοι το ραντεβού τους για δυο μπουκιές και δυο γουλιές, μετά το μεσημεριανό σχόλασμα από τις δουλειές και τα ραντεβού τους. Εκεί θα πας για τσιπουράκια και μπίρες που θα συνοδεύσεις με μεζεδάκια της στεριάς και της θάλασσας. Στο ίδιο τραπέζι ο τηγανητός γαύρος, τα βρίσκει μια χαρά με τη στίπα (το ποντιακό τουρσί με μπούκοβο), το καπνιστό σκουμπρί που έκανε ένα βιαστικό πέρασμα από τη φωτιά αλλά και το τηγανητό πατατάκι με τηγανητά αυγά και τριμμένη φέτα (Καλούδη 3, τηλ. 2341-02.95.88).
Ο φούρνος του Γιώργου
Είναι από μόνος του μια καλή δικαιολογία να έρθεις στο Κιλκίς. Όλη η γεύση του Πόντου μαζεμένη σε ένα μικρό μαγαζί. Πίσω όμως υπάρχει ένα τεράστιο εργαστήρι, που λαμποκοπά πάστρα και προκοπή. Η Σούζυ, η γυναίκα του Γιώργου, μπαίνει στο εργαστήρι από τις 10 το βράδυ, να αναπιάσει τα προζύμια, να φτιάξει τα φύλλα της, να ζυμώσει τις δεκάδες λιχουδιές με βοηθό της την Άννα, μια άξια πόντια και μερακλού που φτιάχνει μία-μία στο παλιό τηγάνι τις κρέπες.
Εκεί πραγματικά δεν ξέρεις πού να πρωτοκοιτάξεις και τι να πρωτοδιαλέξεις να δοκιμάσεις: τα ωτία, το χατσαπούρι σε πολλές γεύσεις, τα πιροσκί, το κασεροκούλουρο με ελιά, την κανελάτη κολοκυθόπιτα, την τυρόπιτα, τη σπανακόπιτα, την κοτόπιτα, την κιμαδόπιτα ή την πρασόπιτα - όλες με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι ή ένα δικό τους μπέργκερ με σπιτικό μπιφτέκι, ντομάτα μποστανίσια και πατάτα κομμένη στο χέρι;
Ακόμη, θα βρεις κουλουράκια κάθε λογής, τσουρεκάκια, ψωμί με λαδορίγανη, κουλούρι Θεσσαλονίκης και ένα διαφορετικό φουσκωτό τυρόψωμο φόρμας. Στο ψυγείο, θα βρεις και μερικά από τα αριστουργήματα της κλασικής ζαχαροπλαστικής, δηλαδή κοκάκια, χιονούλες, πτι-φούρ, μπαμπαδάκια με φρούτα και κρέμα, τρουφάκια και εκλέρ που φτιάχνει μάστορας ζαχαροπλάστης που έρχεται από τη Θεσσαλονίκη μια φορά την εβδομάδα (21ης Ιουνίου 341, τηλ. 2341-02.78.89).
Σπάρτακος
Στο Κιλκίς, το αντίπαλο δέος του Γιώργου ακούει στο όνομα «Σπάρτακος». Το ίδιο ρεπερτόριο πάνω κάτω παίζει και εδώ, όλα τα γλυκά και αλμυρά της πόντιας παράδοσης και έξτρα μπόνους ένα θεϊκό ζυμωτό, προζυμένιο ψωμί και μεντοβίκ, το διάσημο ρώσικο γλυκό φτιάχνεται με κάμποσες εναλλάξ στρώσεις μπισκότου και κρέμας από σμετάνα. Ετοιμάζουν όμως και μαγειρευτά φαγητά, σπιτικά που στην όψη τους παθαίνεις κανονική σιελόρροια. Μουσακά, κοκκινιστό, ρεβίθια με μελιτζάνες, ιμάμ, παπουτσάκια, σουτζουκάκια, κεφτεδάκια, γεμιστά και άλλα. (Ελ. Βενιζέλου 26, τηλ. 2341-07.64.39)
Ζαχαροπλαστείο η Γωνιά
Η Γωνία του Σταύρου και του Κώστα Μαργαριτόπουλου είναι εγγύηση στο Κιλκίς. Το ζαχαροπλαστείο ξεκίνησε το 1954, από τον παππού Κυριάκο από τον οποίο οι επόμενες γενιές διδάχτηκαν την τέχνη του γλυκού και τη συνεχίζουν μέχρι σήμερα, με πολλές νέες σπεσιαλιτέ να σου προτείνουν. Εδώ θα έρθεις για το τουλουμπάκι και το κουρκουμπίνι τους, για τα θεϊκά καρυδωτά, τα αμυγδαλωτά και τους εργολάβους, τα τρίγωνα με την κρέμα και φυσικά για το παγωτό τους που φτιάχνεται με γάλα του Κουκάκη, σε γεύσεις όπως κουρκουμπίνι, κανταΐφι και τουλούμπα, μαστίχα και καϊμάκι. Δίπλα ακριβώς, πάνω στον πεζόδρομο θα βρεις και το κιόσκι τους με τους λουκουμάδες. (21ης Ιουνίου 150, τηλ. 2341-02.22.64).
Το παζάρι του Σαββάτου
Αν βρεθείς Σάββατο στο Κιλκίς μην ξεχάσεις να περάσεις από το παζάρι. Γιατί, όπως συμβαίνει σε όλη τη Μακεδονία, τη λαϊκή αγορά τη λένε παζάρι. Με το δίκιο τους δηλαδή, γιατί είναι τεράστια με πολλά παρακλάδια και εδώ θα βρεις και του πουλιού το γάλα. Από φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής, γαλακτοκομικά, πουλερικά, ψαρικά, ρούχα, παπούτσια και άλλα που δεν θα το πιστεύεις. Εγώ βρήκα και αγόρασα κράνα για να φτιάξω λικέρ!
Φεστιβάλ Γαστρονομίας Τaste Kilkis
Το διήμερο Φεστιβάλ Γαστρονομίας Τaste Kilkis οργάνωσε φέτος για δεύτερη συνεχή χρονιά ο Γιώργος Παλισίδης, για λογαριασμό του Δήμου του Κιλκίς και της Αναπτυξιακής Κιλκίς Α.Ε. Όπως πέρσι, έτσι και φέτος το φεστιβάλ είχε τεράστια επιτυχία, αν κρίνω από τη μεγάλη προσέλευση και τον ενθουσιασμό του κόσμου και τις δύο μέρες.
Όσοι βρεθήκαμε εκεί, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε και να δοκιμάσουμε προϊόντα μικρών και μεγάλων παραγωγών, κρασιά των οινοποιείων της περιοχής αλλά και κάποια πιάτα που ετοίμασαν μάγειρες οι οποίοι διατηρούν επιχειρήσεις στην πόλη του Κιλκίς. Όλα τα πιάτα ήταν πραγματικά εμπνευσμένα, καμωμένα με πρώτες ύλες του τόπου, γι’ αυτό και ξεχωριστά. Ο λόγος βέβαια για τον οποίο ήμουν προσκεκλημένη ήταν για τον διαγωνισμό πίτας που πραγματοποιήθηκε τη δεύτερη μέρα του φεστιβάλ, στον οποίο είχα την τιμή να είμαι κριτής.
Οι πίτες είναι ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο τόσο για ολόκληρη την Ελλάδα που κάθε τόπος έχει τις δικές του, όσο και για τη συγκεκριμένη περιοχή γιατί είναι μεταξύ τους τόσο διαφορετικές, όσο και οι άνθρωποι της. Έτσι, είχα την ευκαιρία να δω και να δοκιμάσω ποντιακά πισία και οτία, αλλά και βλάχικες, μακεδονίτικες και άλλες πίτες με καταγωγή από την Ανατολική Θράκη και τη Μικρά Ασία. Και φυσικά κάποιες πιο σύγχρονες, φτιαγμένες με πιο υγιεινή διάθεση. Νικήτρια πίτα τελικά ψηφίστηκε μια απίστευτα γευστική, τραγανή και τόσο όσο γλυκιά ρυζόπιτα με σταφίδες, ελαφρά σιροπιασμένη που όμοιά της δεν έχω δοκιμάσει ποτέ ξανά. Αριστούργημα!
Διάβασε ακόμα:
