Οι καλοκαιρινές διακοπές μας φέρνουν πιο κοντά στα νησιά του Αιγαίου και τα τοπικά αλλαντικά είναι η καλύτερη παρέα για να συνοδεύσεις μια ντόπια σούμα, ένα τοπικό κρασί ή μια παγωμένη μπίρα μικρής παραγωγής, στο πιο γευστικό, ελληνικό terroir.

Η ρίζα τους κρατά από πολύ παλιά, από τα ρωμαϊκά χρόνια, τότε που ο χοίρος αποτελούσε θυσία πολύτιμη στον Κρόνο και τη Δήμητρα μαζί και μια ευχή, ένα ξόρκι, να στείλουν οι θεοί καλές σοδειές και αφθονία. Ο χοίρος ήταν πάντα ταυτισμένος με τη γονιμότητα, από την αρχαιότητα ως τα νεότερα χρόνια. 

Οι εποχές και οι θρησκείες αλλάζουν, αλλάζουν και οι άνθρωποι, όμως τα Χοιροσφάγια επιβιώνουν ακόμη και σήμερα, σε όλη την Ελλάδα. Παλιότερα, κάθε οικογένεια εξέτρεφε τον δικό της χοίρο, που έμελλε να θυσιαστεί στα μεγάλα Χοιροσφάγια της παραμονής των Χριστουγέννων, φέρνοντας κρέας στο γιορτινό τραπέζι μετά τη μεγάλη νηστεία της γιορτής αλλά και πρώτη ύλη για να γίνουν τα αλλαντικά που θα κρατήσουν όλο το χρόνο. 

Η ευστροφία και η ευφυία των φτωχών λαών είχε εφεύρει πολλούς τρόπους για να συντηρήσει τα διαφορετικά κομμάτια του ζώου, στην πιο no waste-at all φιλοσοφία, πολύ πριν ανακαλυφθεί η λέξη βιωσιμότητα. Η ανάγκη της οικονομίας πάει χέρι-χέρι μαζί με την απόλαυση και τη νοστιμιά, αφού κάπως έτσι δημιουργήθηκαν συνταγές που αντέχουν στο χρόνο και βάζουν τη σφραγίδα τους στην παραδοσιακή μας γεύση. 

Τα αλλαντικά των νησιών έχουν ρίζες βαθιές στο χρόνο, έχουν τον δικό τους χαρακτήρα, κρατούν μέσα τους τη γεύση από το αλάτι του Αιγαίου, τον άνεμο που τα ωριμάζει, τη μυρωδιά της γεωγραφίας, των βοτάνων και του ντόπιου κρασιού. Φαινομενικά οι συνταγές μοιάζουν, ενίοτε και τα ονόματα. Μέσα από ένα παράδοξο, όμως, αυτός ο μικρός και στριμωγμένος τόπος, έχει τις διαφορές που χτίζουν το χαρακτήρα του κάθε νησιού. Μια μικρή παραλλαγή στα βότανα ή τα μπαχαρικά, μια αδιόρατη διαφορά στην ωρίμανση, ένα άλλο μικροκλίμα και να, τόσες διαφορετικές γεύσεις στο πλούσιο αιγαιοπελαγίτικο πλατό. Αλάτι, από το άλας που δίνει το όνομά του στα αλλαντικά, αέρας, καπνός, ζύμωση, οι τρόποι συντήρησης είναι αρχέγονοι, γνωστοί από την εποή των Σουμέριων, εδώ και 5.000 χρόνια. 

Τώρα πια, κάθε οικογένεια δεν εκτρέφει τον χοίρο της, ούτε περιμένει τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες, όπως γινόταν παλιά, για να σφάξει το ζώο της. Αλλαντικά παράγονται όλο το χρόνο και ευτυχώς, μια νέα ευαισθητοποίηση και μια νέα ανάγκη να αναδείξουμε την Ελλάδα, βάζουν στο παιχνίδι φρέσκους παραγωγούς, σύγχρονους τρόπους συντήρησης και τοπικές ράτσες ζώων για ένα αποτέλεσμα που δεν αλλάζει τίποτα από την παράδοση, ένα αποτέλεσμα που πατά γερά στην παλιά συνταγή. Μπορεί στη σύγχρονη παλέτα να έχουν προστεθεί και κάποιες καινούριες γεύσεις, όμως το τοπικό αλλαντικό διαθέτει κάτι που δεν έχουν τα βιομηχανικά: τη μικρή παραγωγή που μπορεί να εγγυηθεί την αγνότητα και μη χρήση χημείας. Απόλαυσέ τα λοιπόν άφοβα! Αυτή η γεύση θα σε γυρίσει πίσω στο χρόνο. 

Η Κρήτη δεν κάνει μόνο απάκι

Το απάκι, το πιο γνωστό ίσως, αλλαντικό της Κρήτης, το αγαπούν όλοι για την ήπια καπνιστή ευωδιά του και το πολύ μαλακό κρέας του. Συνταγή παλιά όσο το Βυζάντιο, που παρασκευάζεται από το «μεσονέφρι» ή αλλιώς, το πολύ μαλακό κομμάτι πλάι στα νεφρά.  «Απάκια» στα βυζαντινά χρόνια έλεγαν τους «ραχίτες μυς». Εκλεκτός μεζές την εποχή της Ενετοκρατίας, το απάκι ακόμη είναι ο μεζές του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. 

Για την παρασκευή του, το άπαχο, χωρίς διόλου ξύγκι, κρέας, κόβεται σε στενόμακρες λωρίδες και μπαίνει στο ξύδι για 4-5 ημέρες. Στη συνέχεια αλατίζεται και κρεμιέται στην παραστιά. Ρίγανη, φασκόμηλο, δάφνη και άλλα ντόπια βότανα καίγονται στη φωτιά για να δανείσουν το άρωμά τους στο κρέας. Σήμερα, νέοι αλλαντοποιοί, φτιάχνουν με την ίδια επιτυχία, απάκι από φιλέτο κοτόπουλου. Από τα πιο φτωχά σε λιπαρά, αλλαντικά, το απάκι τρώγεται όπως είναι, κομμένο σε λεπτές φετούλες, γίνεται μακαρονάδα, ομελέτα αλλά μπορεί να μπει και σε οποιοδήποτε λαδερό φαγητό.

Από το Βυζάντιο είναι γνωστά και τα σύγλινα ή κρέας της κουρούπας ή κουρουπιαστό, που είναι μικρά κομμάτια του χοιρινού συντηρημένα στο λίπος τους. Στα Σφακιά, πριν μπει το κρέας στο λίπος του, καπνίζεται πρώτα με αρωματικά βότανα. Τα σύγλινα μπαίνουν σαν λιπαρή ουσία σε κάθε φαγητό, στη μακαρονάδα, στο ρύζι, στα χόρτα, στις πατάτες. Στο τηγάνι σκέτα ή με αυγά δίνουν εκλεκτό μεζέ για τη ρακή.

Οι τσιγαρίδες είναι οι πέτσες που μένουν στο καζάνι όπου έχει βράσει το λίπος που δίνει τη γλίνα. Ροδοκόκκινες και τραγανές στο τηγάνι, συνοδεύουν τη ρακή, τρώγονται στο ψωμί, μπαίνουν στα όσπρια, στις χορτόπιτες ή μαγειρεύονται με λαχανικά.

Τα κρητικά λουκάνικα έχουν τις ρίζες τους στην Ενετοκρατία και αυτό που τα κάνει ξεχωριστά  είναι η γεύση από κύμινο και ξύδι. 
Το καπρικό, παλιότερα γινόταν και από κάπρο, από τον οποίο πήρε το όνομά του. Το ζώο ψηνόταν στον ξυλόφουρνο μαζί με το δέρμα του για πολλές ώρες. Σήμερα γίνεται από μεγάλα κομμάτια χοιρινού που αλατίζονται και ψήνονται για ώρες σε χαμηλή φωτιά στον φούρνο, χωρίς προσθήκη υγρού. Για το καπρικό τους φημίζονται τα χωριά του Ηρακλείου, με πιο διάσημο, το καπρικό της Βόνης.

Στη Μύκονο

Ο Θεός του νησιού μπορεί στις μέρες μας να είναι ο τουρισμός, όμως, στην «άλλη» Μύκονο, τα Χοιροσφάγια ακόμη επιβιώνουν και γιορτάζονται με τη συμμετοχή όλου του κόσμου, από το φθινόπωρο μέχρι τη Σαρακοστή. Το νησί φτιάχνει πάντα και με το ίδιο πάθος τα παραδοσιακά αλλαντικά του, που δεν θα δυσκολευτείς να τα βρεις αν την επισκεφτείς. 

Η πιο διάσημη λούζα του Αιγαίου είναι σίγουρα η λούζα της Μυκόνου, που γίνεται με τα καθαρά κόντρα φιλέτα του χοίρου. Πρώτα μπαίνουν σε υγρή άλμη από χοντρό και ψιλό αλάτι για 24 ώρες και ύστερα ζεματιούνται σε καυτό νερό για να αποβάλλουν το αλάτι τους. Στεγνώνουν, αρτύζονται με ρίγανη, θρούμπι, μπαχάρι και πιπέρι, πιέζονται με βάρος στην πλασταριά για να πάρουν το σχήμα και να αποβάλλουν την υγρασία τους, πριν περάσουν μέσα σε χοντρό έντερο, τη ματιά. Ράβονται οι άκρες, η λούζα πλένεται με άλμη και μετά οδηγείται στον γάντζο για να λιαστεί αρχικά και στη συνέχεια να ωριμάσει σε μέρος δροσερό για 25 περίπου ημέρες. Η γεύση της αληθινής Μυκόνου, είναι η λούζα με το ντόπιο παξιμάδι και το γλυκό ντοματάκι της, παρέα με μια παγωμένη σούμα. Μπορείς, όνως, να τη γευτείς και σε σαλάτες, ομελέτες, με πατάτες και αυγά στο τηγάνι.

Ονομαστά στο Αιγαίο και τα μυκονιάτικα λουκάνικα, που η Μύκονος τα θέλει λιαστά. Γίνονται από ψαχνό χοιρινό που ψιλοκόβεται στο χέρι, από χοιρομέρι, από ό,τι απομένει από τα «καθαρίσματα» της λούζας ή όσο λίπος περισεύει από τα σίσερα και αρωματίζεται με θρούμπι, ρίγανη, πιπέρι, μαραθόσπορο και αλάτι. Η ζύμη γεμίζει το λεπτό έντερο, ύστερα τα λουκάνικα πλένονται με άρμη, κρεμιούνται για 2-3 μέρες στον ήλιο για να στεγνώσουν στη συνέχεια στον αέρα. Αυτό το λουκάνικο τρώγεται σαν μεζεδάκι και ωμό, κομμένο σε λεπτά φετάκια.

Τα σίσερα είναι το μυκονιάτικο σύγλινο. Κομμάτια από τα πλευρά του χοίρου βράζουν μέσα στο λίπος τους με δαφνόφυλλα και ξύλο κανέλας, μέχρι να τσιγαριστεί καλά το λίπος. Συντηρούνται σε βάζα, στη δροσιά, καλυμμένα με λίπος και δίνουν μεγάλη νοστιμιά στα αυγά, στα όσπρια, στα λαδερά, συνοδεύουν όμως και τη σούμα, σαν μεζεδάκι.

Με την ίδια τεχνική γίνονται και οι παϊδες, από τα παϊδάκια του χοίρου, μεζές που τηγανίζεται με κρεμμύδια ή αυγά. Εκτός από τη γλίνα που αντικαθιστά το βούτυρο στη μαγειρική, στις ζύμες της πίτας και τα γλυκά, το λαρδί που μαγειρεύεται με λαχανικά ή αυγά και μπαίνει στη διάσημη κρεμμυδόπιτα, η Μύκονος φτιάχνει και τον αζώναρο, παστωμένο χοιρινό κότσι που δεν λείπει από το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι αλλά μαγειρεύεται και με λαχανικά όλο το χρόνο.

Στη Νάξο

Ορεινό και έντονα κτηνοτροφικό νησί η Νάξος, κοιτά περισσότερο προς τα βουνά παρά στη θάλασσά της. Παλιά τα Χοιροσφάγια γιορτάζονταν δυό φορές το χρόνο, πριν τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες. Σήμερα, δεν έχει πια κάθε οικογένεια το χοιρινό της, όμως το έθιμο καλά κρατεί και δεν λείπουν οι εορταστικές εκδηλώσεις, οι χοροί και τα πανηγύρια. 

Αν για κάτι φημίζεται είναι η Νάξος, είναι το ζαμπόνι της. Μια σπάνια νοστιμιά και ένα αλλαντικό εντελώς πρωτότυπο και δικό της, που γίνεται από όλο το μπούτι και γεύση που μοιάζει με λιγάκι πιο αλμυρό προσούτο. Το ζώο που προορίζεται για ζαμπόνι πρέπει να είναι πάνω από ενός έτους και τους τελευταίους μήνες της ζωής του τρέφεται μόνο με βελανίδια, μήλα, πατάτες και σύκα, που νοστιμίζουν τη σάρκα του. 

Το μπουτάκι καθαρίζεται επιμελώς και παίρνει σχήμα, στραγγίζεται από τα υγρά του και αρωματίζεται με μείγμα μπαχαρικών, αλάτι, πιπέρι, κανέλα και μπαχάρι. Μετά έρχεται η στιγμή να μπει στην κασέλα, καλυμένο με χοντρό αλάτι και πατικωμένο με βάρος για 3-6 μήνες, ανάλογα με το βάρος, μέχρι να στεγνώσει καλά. Διατηρείται στη δροσιά και κόβεται κέρασμα στα γιορτινά τραπέζια.

Τα ναξιώτικα λουκάνικα θέλουν το χοιρινό τους κομμένο ψιλό με το χέρι και μοσχοβολούν ρίγανη, θρούμπι, πιπέρι, σκόρδο και αλάτι. Ο κιμάς μπαίνει σε χονδρό έντερο και στη συνέχεια τα λουκάνικα στεγνώνουν στον αέρα. Η γλίνα εδώ λέγεται γλινερό και η πανσέτα, μετσίνα. Οι ναξιώτες φτιάχνουν και παστό (χερνό) από λάπα κομμένη σε λωρίδες που αλατίζεται και μπαίνει σε κιούπι, με γλίνα και χοντρό αλάτι για 40 ημέρες. Κομμένο σε μικρά κομματάκια τηγανίζεται ή νοστιμίζει φαγητά με λαχανικά αλλά μαγειρεύεται και με κόκκινη κολοκύθα, που τόσο αγαπά η Νάξος.

Στην Τήνο

Αν αναρωτηθείς ποιος φτιάχνει τα περισσότερα αλλαντικά στο Αιγαίο, η απάντηση είναι η Τήνος. Νησί μεγάλο, που κρατά ολοζώντανα τα 54 χωριά του, η Τήνος κρατά τις παραδόσεις, τα κοπάδια, τις καλλιέργειες και τα έθιμά του. Συγγενείς και φίλοι γιορτάζουν με τιμές τα Χοιροσφάγια στα ορεινά χωριά και αξίζει να παρακολουθήσεις από κοντά πώς φτιάχνονται τα αλλαντικά, σε υπαίθρια τραπέζια που στήνουν αυτοσχέδια εργαστήρια, ενώ τα ζώα τεμαχίζονται με μαθηματική ακρίβεια ώστε να μη χαθεί ούτε ένα χιλιοστό από το πολύτιμο κρέας. 

Τα σαλτσίσια, είναι κάτι ανάμεσα σε λουκάνικο και σαλάμι της Λευκάδας, ένα αλλαντικό αέρος, αρωματισμένο με μπαχάρι, σκόρδο, κρασί, εκλεκτός μεζές που τρώγεται κομμένος σε λεπτά φετάκια. 

Τα πετσένια, είναι ένα ιδιαίτερο λουκάνικο που στο μείγμα του έχει και κομματάκια από χοιρινή πέτσα. Το χοιρομέρι είναι το καπνιστό μπούτι που καπνίζεται με τσάμπουρα σταφυλιών και φύλλα αγριοβελανιδιάς. Ελαφρώς καπνιστή είναι η τοπική λούζα, που στην Τήνο μαρινάρεται αρχικά σε ελαφρύ κόκκινο ή ροζέ κρασί και αρωματίζεται με μάραθο, μπαχάρι και γαρύφαλλο. Εδώ παστώνουν ακόμη και τα κόκκαλα που βράζουν μέσα σε σούπες και φαγητά αφού τους αφαιρεθεί το αλάτι. Η μυζήνα ή μεζίνα είναι η τηνιακή πανσέτα, που αλατίζεται, μαρινάρεται σε ροζέ κρασί, αρωματίζεται με μπαχάρι και μαραθόσπορο και καπνίζεται πάνω σε τσάμπουρα και φύλλα αγριοβελανιδιάς.

Στη Σαντορίνη

Η Σαντορίνη εστιάζει περισσότερο στα κρασιά και τα λαχανικά της. Τα Χοιροσφάγια έχουν σχεδόν ξεχαστεί στο νησί και είναι ελάχιστα τα σπίτια που ακόμη φτιάχνουν απόχτι, το κόντρα του χοίρου που ωριμάζει με τη δύναμη του βορριά, αφού αλατιστεί και αρωματιστεί με πιπέρι, θρούμπι και κανέλα ή το σόψαρο, τη λούζα με το θρούμπι, τα λουκάνικα με ξύδι, κανέλα και πιπέρι και το λαρδί.

Στη Σίφνο

Όπως κάθε Κυκλάδα, έτσι και η Σίφνος φτιάχνει τη γλίνα για την κατσαρόλα και τους κουραμπιέδες της, σύγλινα που συντηρούνται σε πήλινο κιούπι και μοσχοβολούν θρούμπι αλλά και ένα ιδιαίτερο λουκάνικο, με δάφνη, μπαχάρι, κύμινο, γλυκάνισο, ενίοτε και με κανελογαρύφαλλο.

Στην Πάρο

Όσο ο τουρισμός επελαύνει, η αγροτική Πάρος συρρικνώνεται, εξελίσσεται σε μια μικρή Μύκονο. Τα Χοιροσφάγια έχουν ξεχαστεί στο νησί και είναι πλέον δύσκολο να βρεις το παραδοσιακό λουκάνικο που ωριμάζει στον αέρα, με χοιρινό κομμένο στο χέρι και μοσχοβολιά από θρούμπι και μπαχάρι, πολλές φορές και με σκόρδο. Το πιο μερακλίδικο από τα αλλαντικά του νησιού ήταν το χοιρομέρι, από ολόκληρο το μπούτι του χοίρου, ενώ τα μπροστινά του πόδια τα έκαναν παστό, που νοστίμευε τα όσπρια και τα λαδερά.

Στη Σύρο

Με την πρώτη επίσκεψη στη γραφική αγορά της Σύρου, θα το πάρεις μυρωδιά, πως οι Συριανοί έχουν περί πολλού τα αλλαντικά τους. Οι λούζες κρέμονται ορεκτικές στις προσόψεις των κρεοπωλείων, τα λουκάνικα δεν λείπουν από κανένα μαγαζί και υπάρχουν αρκετές βιοτεχνίες που ειδικεύονται με τέχνη και πάθος στην παραδοσιακή αλλαντοποιεία, ενώ δεν υπάρχει εστιατόριο και μεζεδοπωλείο που να μην βάζει λούζα στον μεζέ, την ομελέτα ή την δημιουργική σαλάτα του. 

Η Μύκονος είναι δύο κύματα απόσταση, όμως η λούζα της Σύρου, δεν μοιάζει καθόλου στη γεύση της με την Συριανή, που φτιάχνεται με το στρογγυλό της χοιρινής μπριζόλας, αρωματίζεται με πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλλο και ωριμάζει με την ορμή του βόρειου ανέμου. Η Σύρος έχει άφθονο μάραθο και ξέρει να τον εκμεταλλεύεται στην κουζίνα της. Με αυτόν αρωματίζει και το ιδιαίτερο λουκάνικό της, μαζί με πιπέρι και μπαχάρι. Η Σύρος παστώνει ακόμη και τα έντερα και τα κόκκαλα του χοίρου που νοστιμίζουν τα φαγητά της κατσαρόλας, φτιάχνει σύγλινα που διατηρούνται σε κουρούπια με γλίνα και τα σερβίρει για μεζέ, τα μαγειρεύει με αυγά ή με πατάτες γιαχνί.

Στην Αμοργό

Παστουρμά δεν φτιάχνει μόνο η Βόρεια Ελλάδα αλλά και η Αμοργός. Όχι, όμως, τον κλασικό παστουρμά της Καισαρείας. Εδώ γίνεται με γίδινο ή πρόβειο κρέας που κόβεται σε λωρίδες, παστώνεται στο αλάτι και μετά ξεραίνεται στον ήλιο. Παστό κάνουν και εδώ, αλλά και αμαθιές, ένα λουκάνικο από το χοντρό έντερο του χοίρου που γεμίζει με ψιλοκομμένη σπλήνα, συκώτι και ρύζι.

Στην Ανάφη

Το λαγαρό είναι κλασικός μεζές του Αγίου Νικολάου, αλλά μπορείς να τον χαρείς και όλο το χρόνο. Στην ουσία πρόκειται για πανσέτα χωρίς κόκκαλο που παστώνεται με ημίχονδρο αλάτι, θρούμπι και πιπέρι και κάνει ονειρεμένα τηγανητά αυγά και ομελέτες.

Λούζα κάνουν και στην Ανάφη και την λένε πέρδικα. Φτιάχνεται και εδώ με αλατισμένο ψαρονέφρι (σώψαρο), που αρωματίζεται με θρούμπι, σκόρδο, πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα πριν μπει σε χονδρό έντερο. Στη συνέχεια πιέζεται με βάρος για να αποβάλλει τα υγρά του για 5-6 ώρες και στη συνέχεια κρεμιέται στον αέρα. Τώρα, σειρά έχει ο βορριάς, να κάνει τη-νόστιμη-δουλειά του. 

Το ντόπιο λουκάνικο ξεραίνεται στον ήλιο και αρωματίζεται με θρούμπι, μπαχάρι, πιπέρι, ξύδι και σκόρδο. Ιδανικό μεζεδάκι της σούμας, αντικαθιστά στη μαγειρική τον κιμά.

Ζονάρι λένε το χοιρινό κότσι που παστώνεται με αλάτι και μαγειρεύεται με τα πιτάρια, τα χειροποίητα ζυμαρικά του νησιού. Και εδώ κάνουν σύγλινο αλλά και τσιγαρίδες, όπως στην Κρήτη, που χαρίζουν τη γεύση τους στα όσπρια και τα λαδερά φαγητά.

Όσο κρέας περισσεύει από μια γίδα ή ένα μουνούχι (το στειρωμένο αρσενικό) μπαίνει σε κιούπια, αλατίζεται και συντηρείται μέσα στο λίπος του ζώου.

Στην Άνδρο

Αν έρθεις στην Άνδρο, θα δοκιμάσεις τη φουρτάλια (ή φρουτάλια), το πιο διάσημο πιάτο του νησιού. Η αυθεντική φουρτάλια είναι μια πλούσια ομελέτα που ψήνεται με γλίνα και περιλαμβάνει λουκάνικο, ντούες και λούζα, όλα μαζί δηλαδή τα αλλαντικά του νησιού. Το ανδριώτικο λουκάνικο αρωματίζεται με μαντζουράνα, κόκκινο κρασί, μάραθο, θρούμπι ή ρίγανη, γλυκάνισο, μπαχάρι και λίγο αλάτι. Και η Άνδρος έχει τη δική της λούζα, ντούες που είναι οι στηθοπλευρές που καπνίζονται και ψήνονται στον αέρα, πριν μπουν στις μπουρνιές, τα μεγάλα πήλινα δοχεία που θα τα συντηρήσουν μέσα στη γλίνα για έναν ολόκληρο χρόνο.  

Στην Τζια

Νησί βουνίσιο, η Τζια έχει περί πολλού τα αλλαντικά της. Στο νησί θα βρεις κρεοπωλεία και μικρές μονάδες που φέρνουν στη νέα εποχή τις συνταγές της παράδοσης και σίγουρα δεν θα φύγεις από το νησί χωρίς να ψωνίσεις τη λόζα ή το λουκάνικό σου. Διόλου περίεργο, αφού η Τζια είχε μια δική της φυλή χοιρινών, τα σκουρόχρωμα καρβουνά ή ζωνά, μοσχαναθρεμένα με βελανίδια που υπάρχουν άφθονα στο νησί και χυλό από κριθάρι που έδινε ξεχωριστή νοστιμιά στο κρέας τους. 

Σήμερα υπάρχει μεγάλη προσπάθεια αναβίωσης της φυλής που δίνει αυτό το ξεχωριστό, κόκκινο, πεντανόστιμο, σχεδόν σαν κυνήγι, κρέας. Η λόζα, που γίνεται από το κόντρα του χοίρου, μαρινάρεται πρώτα σε κόκκινο κρασί, αρωματίζεται με μπαχάρι, θρούμπι και πιπέρι, μπαίνει σε χοντρό έντερο, καπνίζεται με ξερή συκιά και στη συνέχεια, ωριμάζει κρεμασμένη στον αέρα. Τα λουκάνικα γίνονται με κιμά από χοιρινή σπάλα που ζυμώνεται με θρούμπι, μπαχάρι και κόκκινο κρασί. Ενίοτε, καπνίζεται με βότανα και ξύλο συκιάς. Στη Τζια φτιάχνουν και τον πασπαλά, από χοιρινά παϊδια που σιγοβράζουν στο λίπος τους και συντηρούνται σε δοχεία με γλίνα. Τα τσίγαρα, είναι κομματάκια με λίπος και πέτσα που σιγοτσιγαρίζονται μέσα στο λίπος τους.

Στις Μικρές Κυκλάδες

Οι Μικρές Κυκλάδες, όπως όλα τα νησιά, φτιάχνουν το παστό τους που το μαγειρεύουν με χόρτα, φτιάχνουν λουκάνικα αλλά και καβουρμά, από χοιρινό, κατσικίσιο ή πρόβειο κρέας. Το κρέας, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια στεγνώνει αλατισμένο στον ήλιο και στη συνέχεια το συντηρούν στον αέρα ή μέσα σε γλίνα. Καβουρδισμένος ο καβουρμάς με σκόρδο και δαφνόφυλλο γίνεται εκλεκτός μεζές με αυγά ή ομελέτα.