Καρολίνα Δωρίτη
Οι δίπλες είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της ελληνικής παράδοσης, συνδεδεμένες με τις γιορτινές μέρες, ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα, την Πρωτοχρονιά και τους γάμους. Με το τραγανό φύλλο τους, την πλούσια γεύση του μελιού και το ακαταμάχητο άρωμα της κανέλας και των καρυδιών, οι δίπλες είναι ένα γλυκό που αποπνέει θαλπωρή, φέρνει ωραίες μνήμες και γιορτινή διάθεση.
Δίπλες, τα γλυκά της χαράς και της ευημερίας
Η ιστορία τους χάνεται στα βάθη του χρόνου και πιθανώς να έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα. Το σίγουρο όμως είναι ότι μέχρι σήμερα τις συναντούμε σε όλη Ελλάδα και τις αγαπάμε πολύ. Συνδέονται ιδιαίτερα με την Πελοπόννησο, όπου θεωρούνται παραδοσιακό γλυκό της περιοχής. Πολύ διάσημες είναι οι δίπλες της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, όπου είναι και είναι άμεσα συνδεδεμένες με τους γάμους.
Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν μεγάλες ποσότητες, καθώς θεωρούνταν απαραίτητες για το τραπέζι του γάμου αλλά και για το μοίρασμα των προσκλήσεων. Σερβίρονταν με μέλι και καρύδια, συμβολίζοντας τη γλυκύτητα και την ευτυχία του ζευγαριού.
Παραλλαγές τους, όπως τα ξεροτήγανα ή τα αυγοκαλάμαρα, συναντώνται στην Κρήτη και άλλα νησιά του Αιγαίου, όπου προσαρμόζονται στα τοπικά υλικά και έθιμα. Το όνομα «δίπλες» προέρχεται από τον τρόπο που το φύλλο διπλώνεται κατά το τηγάνισμα, δημιουργώντας ρολά ή άλλα σχήματα.
Οι μελωμένες δίπλες πασπαλισμένες με μπόλικα τριμμένα καρύδια, συμβολίζουν την ευτυχία, την αφθονία και την καλή τύχη, στολίζοντας το τραπέζι σε μεγάλες γιορτές, πάντα ως σύμβολο χαράς και ευημερίας.
Τα μυστικά για επιτυχημένες δίπλες
Η επιτυχία για τις τέλειες δίπλες ξεκινά από τη σωστή ζύμη, που πρέπει να είναι ελαστική και μαλακή για να ανοίγει εύκολα σε πολύ λεπτό φύλλο χωρίς να κολλάει ή να σκίζεται.
Είναι πολύ σημαντικό να επιμείνουμε στο να ανοίξουμε ένα λεπτό φύλλο, καθώς αυτό εξασφαλίζει τραγανό αποτέλεσμα. Στο τραγανό αποτέλεσμα συμβάλει επίσης και το τσίπουρο, αλλά αν δεν έχουμε μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κονιάκ ή ούζο.
Στο τηγάνισμα το λάδι πρέπει να καίει όταν θα βάλουμε μέσα την πρώτη δίπλα. Πιάνουμε τη ζύμη με πιρούνια από κάθε άκρη και τυλίγουμε γρήγορα σε ρολό, πριν σκληρύνει το ζυμάρι και σπάσει.
Τηγανίζουμε κάθε δίπλα για λίγα δευτερόλεπτα, ανάλογα με το πάχος της, γυρίζοντας τη γρήγορα, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
Όσο για το σιρόπι, πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό, για να καλύψει τις δίπλες χωρίς να τις μαλακώσει υπερβολικά. Γι' αυτό το λόγο προσθέτω το μέλι στο σιρόπι αφού αυτό βράσε, ώστε να ρίξει τη θερμοκρασία του, αλλά και να διατηρήσει πιο ζωντανά τα αρώματά του.
Καρύδια ψιλοκομμένα, κανέλα και καμιά φορά λίγο σουσάμι είναι οι κλασικές πινελιές που προσθέτουμε στο τέλος για υφή, άρωμα και γεύση.
για 20-25 δίπλες
Για τη ζύμη
- 5 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού (κατά προτίμηση ακέρωτο και βιολογικό)
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 3 κ.γ. τσίπουρο
- ¼ κ.γ. αλάτι
- 430-450 γρ. αλεύρι σκληρό + επιπλέον για το άνοιγμα του φύλλου
- ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για το σιρόπι
- 400 ml νερό
- 400 γρ. ζάχαρη
- 2 φλούδες λεμονιού, λεπτές
- 400 γρ. μέλι θυμαρίσιο
Για το πασπάλισμα
- καρύδια ψιλοκομμένα ή αλεσμένα
- σουσάμι (προαιρετικά)
- ½ κ.γ. κανέλα
- ¼ κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
- Για τις παραδοσιακές δίπλες σπάμε τα αυγά σε μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα ή μίξερ χειρός, για 2-3 λεπτά, μέχρι αφρατέψουν.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού, το τσίπουρο, το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και το μείγμα να γίνει κρεμώδες και αφράτο.
- Κοσκινίζουμε σταδιακά το αλεύρι μέσα στο μείγμα, περίπου 50 γρ. κάθε φορά, ανακατεύοντας παράλληλα μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
- Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας, μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη και ζυμώνουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και σφιχτή, χωρίς να κολλάει στα χέρια. Σχηματίζουμε μια μπάλα, τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
- Ξετυλίγουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε 6 κομμάτια με τα οποία σχηματίζουμε πάλι μικρότερες μπάλες και ανοίγουμε το καθένα σε πολύ λεπτό φύλλο με βέργα ή πλάστη.
- Κόβουμε κάθε φύλλο σε ακανόνιστα κομμάτια ή σε ορθογώνια περίπου 8x10 εκ., ανάλογα με το σχήμα και μέγεθος που θέλουμε να έχουν οι δίπλες μας.
- Τοποθετούμε κάθε έτοιμο κομμάτι προσεκτικά, το ένα δίπλα στο άλλο, πάνω σε ελαφρώς νωπή πετσέτα, για να μην κολλήσουν και καλύπτουμε με δεύτερη πετσέτα. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουμε με όλη τη ζύμη.
- Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί ή πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Η στάθμη του λαδιού θα πρέπει ιδανικά να φτάνει μέχρι τη μέση του τηγανιού.
- Βάζουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης στο τηγάνι, το πιάνουμε από τις δύο πλευρές με δύο πιρούνια και τυλίγουμε σχηματίζοντας ρολό. Εναλλακτικά τηγανίζουμε απλά τα κομμάτια ή αναλόγως με το σχήμα που τους έχουμε δώσει (π.χ. φιογκάκια). Τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα η δίπλα και να γίνει τραγανή.
- Βγάζουμε τη δίπλα από το τηγάνι και τη μεταφέρουμε στο ταψί που έχουμε ετοιμάσει ώστε να στραγγίσει από το περιττό λάδι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τηγανίσουμε όλες τις δίπλες και στη συνέχεια, τις αφήνουμε να κρυώσουν.
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε τα αλεσμένα καρύδια με την κανέλα, το γαρίφαλο και το σουσάμι αν χρησιμοποιήσουμε και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.
- Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τις φλούδες λεμονιού σε μέτρια φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα το μέλι, μέχρι να διαλυθεί.
- Αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού και βουτάμε κάθε δίπλα στο ζεστό σιρόπι, γυρνώντας την από όλες τις πλευρές. Αν χρειαστεί επαναλαμβάνουμε και δεύτερη φορά.
- Τοποθετούμε τις μελωμένες δίπλες σε πιατέλα ή καθαρό ταψί, ρίχνουμε λίγο επιπλέον σιρόπι από πάνω και πασπαλίζουμε με το μείγμα των καρυδιών.
- Μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη στο μίξερ, ανακατεύοντας με το εξάρτημα του γάντζου.
- Μπορούμε να ανοίξουμε τη ζύμη και σε μηχανή ζυμαρικών αν έχουμε, σαν να κάνουμε λεπτά φύλλα από λαζάνια.
- Αν θέλουμε να αποφύγουμε τα ρολά ή τα σχήματα μπορούμε να κόψουμε τη ζύμη σε ακανόνιστα κομμάτια και να τα τηγανίσουμε έτσι απλά. Μια άλλη τεχνική είναι να τα κόψουμε σε τετράγωνα και να τα πιέσουμε στο κέντρο για να σχηματίσουν φιόγκο πριν τα τηγανίσουμε.
