Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας, συνδεδεμένο στο μυαλό μας με το μαμαδίστικο φαγητό, το κυριακάτικο τραπέζι και αυτή την ακαταμάχητη γεύση του αυγολέμονου που συνδυάζεται με τον κιμά και το λάχανο που έχει μαλακώσει και μελώσει.
Εδώ που τα λέμε όμως, οι λαχανοντολμάδες έχουν τον μπελά τους, και αυτός δεν αφορά μόνο το τύλιγμα, αλλά όλη τη διαδικασία, η οποία χρειάζεται προσοχή. Και όσο και αν σου φαίνεται περίεργο, δεν είναι η γέμιση που κάνει όλη τη δουλειά, αλλά το σωστό βράσιμο του λάχανου, που είναι το πρώτο και σημαντικότερο βήμα για να πετύχει το φαγητό.
Το ζητούμενο είναι τα φύλλα να μαλακώσουν αρκετά ώστε να τυλίγονται εύκολα, αλλά να μην παραβράσουν γιατί θα σκίζονται όταν προσπαθείς να τα τυλίξεις.
Η σωστή επιλογή
Όλα ξεκινούν από τη σωστή επιλογή του λάχανου. Γιατί μπορεί να σου φαίνεται πως όλα κάνουν την ίδια δουλειά, αλλά αν επιλέξεις ένα λάχανο με πιο φαρδιά φύλλα που έχουν μεταξύ τους λίγο «αέρα» και δεν είναι σφιχτά δεμένο, θα δεις ότι τα πράγματα θα γίνουν πολύ πιο εύκολα, αφενός γιατί θα χωρούν περισσότερη ζύμη, αφετέρου γιατί θα μπορείς να τα ξεχωρίσεις εύκολα.
Αν δεν μπορείς να ξεχωρίσεις το κατάλληλο λάχανο για ντολμάδες με μία ματιά, ζήτησε από τον μανάβη σου να σου βρει ένα.
Η προετοιμασία
Αφαίρεσε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψε προσεκτικά το σκληρό κοτσάνι στη βάση. Με αυτόν τον τρόπο τα φύλλα θα μπορούν να αποκολληθούν πιο εύκολα κατά το βράσιμο. Και πάλι, μπορείς να ζητήσεις τη βοήθεια του μανάβη αν πιστεύεις ότι δεν θα μπορέσεις να κόψεις το κοτσάνι χωρίς να καταστρέψεις το λάχανο.
Στη συνέχεια, θα πρέπει να βράσεις το λάχανο ολόκληρο: Βάζεις μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό στη φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, τοποθετείς μέσα το λάχανο με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Το αφήνεις να βράσει για λίγα περίπου 10. Όταν περάσουν αυτά τα λεπτά, το αναποδογυρίζεις με τη βοήθεια μιας κουτάλας, ώστε να μαλακώσει καλά και από την άλλη.
Καθώς τα φύλλα μαλακώνουν, αρχίζεις να τα βγάζεις από την κατσαρόλα προσεκτικά ένα-ένα με μια λαβίδα ή δύο πιρούνια. Δεν χρειάζεται να περιμένεις να βράσει ολόκληρο το λάχανο μέχρι να μαλακώσουν όλα τα φύλλα μαζί.
Μην τα παραβράσεις όμως, γιατί υπάρχει περίπτωση να σκιστούν, όταν θα τα βγάλεις για να τα γεμίσεις και να τα τυλίξεις. Μετάφερε τα έτοιμα φύλλα σε ένα πιάτο και άφησέ τα να κρυώσουν ελαφρώς.
Όταν τα φύλλα είναι αρκετά κρύα ώστε να τα χειρίζεσαι, κόψε με ένα μαχαίρι το πιο χοντρό μέρος του κεντρικού νεύρου. Έτσι το φύλλο θα γίνει πιο επίπεδο και εύκαμπτο και θα τυλίγεται πολύ πιο εύκολα γύρω από τη γέμιση.
Το τύλιγμα
Καταρχάς, μην ξεχάσεις να κρατήσεις μερικά φύλλα για τον πάτο της κατσαρόλας. Μην αρχίσεις να γεμίζεις και ξαφνικά συνειδητοποιήσεις ότι δεν σου περίσσεψαν!
Στη συνέχεια, τοποθέτησε μια μικρή ποσότητα γέμισης (περίπου 1 κουταλιά της σούπας, αλλά και ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου) στο κάτω μέρος κάθε φύλλου, δίπλωσε τις άκρες προς τα μέσα και τύλιξε σε ρολό, χωρίς να το σφίξεις υπερβολικά. Μην ξεχνάς να αφήνεις λίγο χώρο, γιατί η γέμιση θα φουσκώσει κατά το μαγείρεμα.
Τοποθέτησε τους λαχανοντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλο στην κατσαρόλα - αρκετά κοντά, για να μην μετακινηθούν στο βράσιμο - με το «ανοιχτό» σημείο προς τα κάτω, ώστε να παραμείνουν κλειστοί κατά το μαγείρεμα.
Ένα σημαντικό μυστικό: Καλό είναι να βράσεις το λάχανο νωρίτερα από τον χρόνο που θέλεις να ξεκινήσεις τη συνταγή, ώστε να προλάβει να κρυώσει, για να μπορείς και να αφαιρέσεις τα φύλλα χωρίς να καείς. Εναλλακτικά, μπορείς αφού βράσει να βάλεις στην κατσαρόλα κρύο νερό, το οποίο θα ανανεώσεις 3-4 φορές καθώς θα ζεσταθεί κατευθείαν.
Δες εδώ και τρεις συνταγές για λαχανοντολμάδες
