Συναντηθήκαμε στο Akra το υβρίδιο εστιατόριο-αρτοποιείο που άνοιξαν παρέα με τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη πριν δυο χρόνια και μιλήσαμε για πολλά, ωστόσο τον Γιάννη Λουκάκη όσο κι αν τον παραδέχομαι, ως μάγειρα ακόμα δεν ξέρω πού να τον κατατάξω γιατί είναι μια κατηγορία από μόνος του. 

Ιδιοσυκρασιακό, έτσι μόνο μπορώ να τον χαρακτηρίσω γιατί δεν έχει κάνει ούτε πρόκειται να κάνει τα πράγματα στη ζωή του, όπως συνηθίζεται, αλλά με τον τρόπο του, τον μοναδικό που ξέρει και μπορεί να αντέξει. 

Η Αθήνα τον πήρε μέσα από τα χέρια της Θεσσαλονίκης, όταν μαζί με τον Πεδιαδιτάκη δημιούργησαν τον Μάιο του 2023 το Akra στο Παγκράτι, όμως ένα κομμάτι της καρδιάς του Γιάννη εκεί χτυπάει ακόμα. 

Akra: Το πολυδιάστατο μαγαζί που δύσκολα κατατάσσεις σε κάποια κατηγορία

Αν μιλήσω για το Akra, θα πω πως είναι ένα μαγαζί που επίσης δεν μπορείς να κατατάξεις εύκολα σε κατηγορία, γιατί έχει δημιουργήσει μια από μόνο του. Όχι από την αρχή που άνοιξε, αλλά σιγά-σιγά, όταν από μόνο του αποφάσισε «τι θα γίνει όταν μεγαλώσει». Σήμερα που κοντεύει να κλείσει τα δύο, μεγάλο πια, μπορούμε να το πούμε «εστιατόριο-αρτοποιείο», μιας και λειτουργεί καθημερινά από τις 10 το πρωί με brunch, το μεσημέρι με άλλο κατάλογο και το βράδυ με τρίτο. Ο καθένας από τους τρεις καταλόγους, αλλάζει διαρκώς, οπότε κάθε μέρα είναι μια άλλη μέρα στα Άκρα. Όσο για τα ψωμιά και τα αρτοποιήματα μπορείς να τα αγοράσεις και να τα πάρεις μαζί σου. Ώρες-ώρες βλέπεις να σχηματίζονται μεγάλες ουρές μέχρι έξω για μια κρεμμυδόπιτα, ένα καραμελωμένο κρουασάν ή ένα καρβελάκι προζυμένιο ψωμί.

Η κουζίνα στο Akra είναι ανοιχτή -πιο ανοιχτή δεν πάει αφού είναι ένα με τη σάλα, μάλιστα την περικυκλώνει κιόλας καθώς πάγκοι, φούρνοι και ψυγεία φέρνουν βόλτα όλο το μαγαζί. Δεν σταματά όμως στο ισόγειο, συνεχίζεται στο πατάρι όπου λειτουργεί το εργαστήριο της ζαχαροπλαστικής. Τα πιάτα που βγαίνουν έχουν μια βαθιά νοστιμιά, όπως κάθε τι που μαγειρεύεται στα ξύλα. Πόσο μάλλον όταν οι πρώτες ύλες είναι και πρώτης ποιότητας. Τα τραπέζια είναι μικρά και κοντά το ένα στο άλλο, κάποια βγαίνουν τις καλές μέρες και στο πεζοδρόμιο, αλλά για τους τολμηρούς υπάρχουν λίγες θέσεις και μπροστά από τον πάγκο της κουζίνας με θέα τις φωτιές της, ενίοτε και τα χταπόδια που κρέμονται από τη φουφού, ενώ ένα μεγάλο τραπέζι υπάρχει στην πίσω λιλιπούτεια αυλίτσα για να φιλοξενήσει μια μεγάλη ή περισσότερες από μία μικρές παρέες. 

Ένα αχτύπητο δίδυμο

Ο Λουκάκης και ο Πεδιαδιτάκης είναι ένα παράξενο, αταίριαστο εκ πρώτης όψεως δίδυμο που στην πραγματικότητα είναι απολύτως ταιριαστό, καθώς ο ένας συμπληρώνει τον άλλο. Ο Γιάννης είναι ο ηγέτης της κουζίνας, αν και τώρα πια μπαίνει λιγότερο εκεί και περισσότερο στηρίζεται στη δυνατή ομάδα που έχει φτιάξει. Ο Σπύρος είναι ο απόλυτος άρχοντας πίσω από τα ψωμιά, τα αρτοσκευάσματα, τη viennoiserie, τις γλυκές και αλμυρές πίτες και τάρτες και φυσικά από τα επιδόρπια. Η αλήθεια είναι πως τον ξέραμε αλλιώς καθώς έχει μια σημαντική πορεία στο χώρο της υψηλής ζαχαροπλαστικής, όμως εδώ έχει ξεδιπλώσει μια διαφορετική πλευρά του που δεν γνωρίζαμε. Με τον Σπύρο έχουμε πολλά να πούμε, αλλά τα κρατάμε για ένα από τα επόμενα άρθρα μας. 

Γιάννης Λουκάκης: Από την Αθήνα σε ένα χωριό του Κιλκίς και από εκεί στον κόσμο της κουζίνας

Πίσω στον one of a kind Γιάννη Λουκάκη που μπορεί να μας τον σύστησε η Θεσσαλονίκη, όμως δεν είναι Θεσσαλονικιός. Γεννήθηκε στην Αθήνα, μεγάλωσε μεταξύ Καλλιθέας και Νέας Φιλαδέλφειας και πέρασε τα πρώτα χρόνια της ζωής του κάπου ανάμεσα στο σπίτι της γιαγιάς του και σε επαγγελματικές κουζίνες, με μητέρα μαγείρισσα και πατέρα σερβιτόρο. Η μητέρα του μεταξύ άλλων ήταν και συνιδιοκτήτρια στο «Πέραν» ένα εστιατόριο που άνοιξε το μακρινό 1995 στην Νέα Φιλαδέλφεια, με εξαιρετική μικρασιατική κουζίνα. 

Το 1998 έπρεπε να φύγουν από την Αθήνα και πήγαν στο χωριό της μητέρας του στο Κιλκίς, κοντά στη Δοϊράνη. Από εκεί που ο Γιάννης είχε στην Αθήνα μια ενδιαφέρουσα εφηβική ζωή, ξαφνικά βρέθηκε σε ένα χωριό με 15 γεροντάκια, ίσως και λιγότερα. Με το σχολείο δεν έφτιαξε ποτέ μια καλή σχέση, δυο χρόνια πάλευε να βγάλει στην Γ' Γυμνασίου και το απολυτήριο το πήρε λόγω σεισμού το 1999, μαζί με δυο τρία ακόμη παιδιά που είχαν ξεμείνει στο Γυμνάσιο για χρόνια. Μετά πήγαν Θεσσαλονίκη, πίσω Αθήνα, μεταξύ 2004 και 2006, με δουλειές που άλλαζε ανά 3-4 και μετά επιστροφή στη Θεσσαλονίκη. Εκεί δούλεψε για ένα διάστημα στο μαγαζί της μητέρας του απ’ την οποία κι έχει μάθει να μαγειρεύει, αν και η συνύπαρξή τους στην κουζίνα ήταν πάντα δύσκολη, όπως συμβαίνει συνήθως με τα παιδιά και τους γονείς. 

Παρέα με τον Στέλιο Εμμανουηλίδη αναβίωσαν τη «Νέα Φωλιά» και στη συνέχεια έγινε για λίγο μέλος της κολεκτίβας του Σέμπρικο. 

Η κοσμοθεωρία του για το φαγητό άλλαξε το 2008 όταν έγινε πατέρας. Τότε ήταν που έπαθε το μεγάλο κόλλημα με τα βιολογικά, καθώς επηρεάστηκε πολύ και από τον παππού της κόρης του που ήταν βιοκαλλιεργητής και είχε μεγάλη απέχθεια στα φυτοφάρμακα και τα χημικά λιπάσματα. Η πρώτη ύλη έγινε θρησκεία κι οι βιοκαλλιεργητές φίλοι του και συνοδοιπόροι. Αφού πήγαινε στη βιολογική λαϊκή να ψωνίσει για την κόρη, ψώνιζε και για το μαγαζί. Γιατί να μην δίνει στον κόσμο να τρώει το καλύτερο; Από τότε μέχρι σήμερα, ό,τι υλικό μπαίνει στην κουζίνα του θέλει να είναι βιολογικό, εκτός κι αν δεν υπάρχει αντίστοιχο στην αγορά. Δεν το κάνει όμως θέμα, δεν το διαφημίζει, δεν το διαλαλεί. Το θεωρεί δεδομένο, όχι για γιατί θέλει να αποδείξει κάτι, απλώς, αυτός είναι ο δικός του τρόπος. 

Κλασική μαγειρική παιδεία δεν έχει, δεν θεωρεί τον εαυτό του σεφ, δεν έχει πάει σε σχολή μαγειρικής και δεν ασχολείται με τεχνικές γιατί δεν τον αφορούν. Οι δικές του πριν μπει το φαγητό στο πιάτο είναι οι βασικές: ψήσιμο, βράσιμο, πέρασμα από τηγάνι ή ωμό. Τελεία. Άρα ό,τι υλικό μπαίνει στη φωτιά, στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι πρέπει να είναι άριστο. Ο «Πεζοδρόμος», όχι πεζόδρομος, ήταν το πρώτο μαγαζί που έκανε μόνος του σε ένα μικρό χώρο 17 τ.μ. πρώην αναψυκτήριο. Λίγο πριν την υπερκόπωση, μαγείρευε, σέρβιρε, έκανε λάτζα και καθάριζε μόνος του. 

Το 2016 ήρθε η «Μούργα», το επόμενο μαγαζί του, η εξέλιξη του «Πεζοδρόμου» με κάποια έννοια, το οποίο έμελε να αλλάξει τα δεδομένα της γαστρονομικής σκηνής της Θεσσαλονίκης, αναδεικνύοντας μια νέα γενιά μαγείρων που βασίζονται περισσότερο στην πρώτη ύλη και τους μικρούς παραγωγούς και λιγότερο, έως καθόλου, στην τεχνική. 

Πιστεύει ακράδαντα πως όταν ξεκίνησε η Μούργα το 50% της γεύσης της το όφειλε στο βιολογικό ελαιόλαδό που χρησιμοποιούσε. «Δηλαδή έπαιρνα θράψαλο, το έβαζα σε ένα τηγάνι με ένα δαχτυλάκι λάδι, πολύ δυνατή φωτιά, χωρίς αλεύρι, μόνο με χοντρό αλάτι και πιπέρι, ρίγανη κλωνάρι κι ένα λεμόνι στο τέλος. Το πήγαινα στο τραπέζι, μπορεί να έσκαγε και καμιά πιτσιλιά στον πελάτη. Ε, η παπάρα σε αυτό το λάδι ανάσταινε και νεκρούς». 

Σήμερα την κουζίνα της Μούργας τρέχει η Τζουλιέτα Βετισιάν, που δουλεύουν μαζί 22 χρόνια, ο Λευτέρης Ιωάννου και ο Γιάννης Κνης.  Λίγο αργότερα, παρέα με τον Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, άνοιξαν το 2020 το «Συν-τροφή», άλλο ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, βάζοντας ένα ακόμη λιθαράκι στη γαστρονομική αναστάτωση που είχαν ξεκινήσει πριν από λίγα χρόνια.

Μπορεί το Akra να είναι το τελευταίο παιδί του, στα σκαριά όμως έχουν και άλλα μαγαζιά, ένα μικρό στη Θεσσαλονίκη με τον Μπαρμπουνάκη, ένα στο Παγκράτι με τον Περικλή Κοσκινά και το Σπύρο Πεδιαδιτάκη κι ένα στην Πάρο με τον Μπαρμπουνάκη, τον Γιάννη Στυλιάν και τον Πεδιαδιτάκη. 

Το πολυσυζητημένο Akra και τα μαθήματα ζωής 

Τι μάθημα έχει πάρει από το Akra; Τι μπορεί να σου προκαλέσει ο ναρκισισμός, τι μπορεί να σου προκαλέσουν τα φώτα και οι κάμερες, τι μπορεί να σου προκαλέσει ένα hype και μια αποδοχή, τι μπορεί να πάθεις όταν πέφτεις από τον 6ο και δεν το έχεις πάρει χαμπάρι. 

Η επιτυχία του Akra του έχει κοστίσει πολύ. Για εκείνον είναι μια πολύ ζουμερή, ουσιαστική αποτύπωση αυτών που έχει στο κεφάλι μου και η συνεργασία με τον Σπύρο δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερη. Το κοινό στοιχείο των δυο τους είναι ότι κανένας από τους δύο δεν έχει όρια. Τα όρια τους είναι το Akra. Μόνο πέρισυ τον Φεβρουάριο από την κουζίνα βγήκαν 200 διαφορετικοί κωδικοί! Αυτό το θεωρεί ελάττωμα. Φέτος έχουν κατεβάσει σημαντικά το νούμερο. Η επιτυχία βέβαια είναι μεγάλη και δεν καταλαβαίνει γιατί συμβαίνει όλο αυτό. «Κι έτσι όπως είναι στημένο το μαγαζί δεν σε παίρνει να κρυφτείς» παραδέχεται. Το μενού βγαίνει ανάλογα τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών, πάνω κάτω όπως κάνουμε και στα σπίτια μας. 

Και ο Γιάννης που βρίσκεται μέσα σε όλο αυτό; Προσπαθεί να επαναπροσδιορίσει για μια ακόμη φορά τον Γιάννη μέσα του, στη δουλειά, στην οικογένεια, στις σχέσεις του, αν και η ηρεμία του προκαλεί τρόμο μου απαντά με ένα αφοπλιστικό χαμόγελο. Αυτός είναι κι ο λόγος που έχει βάλει στα σκαριά 2-3 ακόμη projects. Υπάρχουν συνεργάτες που θα μπορούσαν να κάνουν δουλειές μαζί. Γιατί να μην το προσπαθήσουν;

Στη Θεσσαλονίκη συζητάνε για ένα μαγαζί κοντά στο μετρό της Αγίας Σοφίας, σαν μικρογραφία του Άκρα, αλλά σε στιλ καφενείο με μικρά πιάτα και σελφ σέρβις. 

Πώς συγκεντρώνεται τελικά; Η καλύτερή του είναι όταν σιδερώνει ρούχα, εκεί τα βάζει όλα κάτω και βγάζει μια κάποια άκρη. Γενικά πάντως πιστεύει πως κάτω από πίεση λειτουργεί καλύτερα απ΄ότι στο ξεκούραστο. Επίσης, βαριέται γρήγορα, πλήττει εύκολα και στο τέλος τα βάζει με τον εαυτό του.

Και η νέα τάση εστιατορίων που έχει βάλει κι εκείνος το λιθαράκι του; Πιστεύει πως μαζί με κάποια άλλα εστιατόρια ναι μεν έχουν δημιουργήσει μια τάση της ανεπιτήδευτης πιο απλής κουζίνας, αλλά θέλει δουλειά ακόμα, κάποιες φορές πέφτουν κι οι ίδιοι στα ίδια. 

Τι οραματίζεται; Μια σχολή μαγειρικής που θα παίρνει τους μαθητές της να τους πάει εκδρομή στους αγρούς να μαγειρέψουν εκεί που γεννιέται η τροφή, να έχουν κι οι ίδιοι ένα μικρό κήπο για να καλλιεργούνε, να έχουν ένα εστιατοριάκι και να κάνουν σέρβις. Από εκεί θα μπορούσε να βγει ένας καινούριος κόσμος. Για σκέψου, να μη μαθαίνουν τα παιδιά τον ανταγωνισμό, την τοξικότητα, την κακοποίηση. Δεν θα είχε ένα νόημα;   

Τι τον φτιάχνει σαν μάγειρα; Δεν θεωρεί τον εαυτό του μάγειρα, επειδή μαγείρεψε 15 χρόνια στη ζωή του, λέει. «Δεν είμαι τουλάχιστον μόνο μάγειρας. Με φτιάχνει το σκηνοθέτης. Βλέπω συνέχεια οράματα με χώρους ατμόσφαιρες και μαγαζιά». Στα έργα που σκηνοθετεί δεν παίζει απαραίτητα ο ίδιος. Πιστεύει πως έχει κουράσει. Θέλει άλλο μοτίβο, νιώθει και μια αφασία. «Θέλω, μπορώ;» αναρωτιέται. 

Τι έχει νόημα τελικά; «Το να μάθουμε να προσφέρουμε την εργασία μας με διαφορετικό τρόπο, να μπορούμε να επικοινωνούμε και να μπορούμε να βγάζουμε ένα νόημα από την επικοινωνία μας. Να γινόμαστε στο σύνολο μας πιο τρυφεροί, πιο ζουμεροί, πιο ουσιαστικοί και όλο αυτό με ένα τρόπο θα βγει και στη μαγειρική. Έχω καταλήξει σε αυτό: Αν θέλεις να αλλάξει κάτι γύρω σου, κοίτα μέσα σου. Τίποτα δεν θα αλλάξει γύρω σου, αν δεν αλλάξεις πρώτα εσύ μέσα σου. Μάλλον εκεί υπάρχει το δικό μου μπλοκάρισμα. Κατά τα άλλα είμαι τυχερος γιατί δεν μου φταίει κανένας άλλος. Το έχω αποφασίσει!».

Εγώ δεν έχω να προσθέσω κάτι, μόνο να πω πως χωρίς κράτηση μην προσεγγίσετε το Akra.