Ο Χριστόφορος Πέσκιας δεν είναι αθλητικός τύπος, όμως στην κουζίνα είναι πρωταθλητής. Για την ακρίβεια μαραθονοδρόμος γιατί οι μεγάλες αποστάσεις είναι το στοιχείο του. 

Γεννημένος ηγέτης και σεφ με τα όλα του, γιατί σεφ αυτό θα πει: αρχηγός. Κατά τα άλλα είναι ένας μάγειρας ξεχωριστός, φευγάτος και προσγειωμένος μαζί, τολμηρός και παραδοσιακός την ίδια στιγμή, που από τα χέρια του μπορεί να φας τους πιο μαμαδίστικους κεφτέδες, γίγαντες πλακί και χοιρινό σουβλάκι με πίτα, έως καρπάτσιο λαβράκι με αχινό, αυγοτάραχο, νερό ντομάτας, passion fruit, ελαιόλαδο και ψημένο ψωμί, αλλά και τόνο τατάκι με κρέμα αβοκάντο και σάλτσα αρωματικών. Η κουζίνα του δεν έχει σύνορα, μόνο προορισμό, την τέλεια γεύση. 

Νόστιμος βρε παιδί μου, αυτό είναι ο Πέσκιας, πώς να το πω απλά; Και δεν είναι τα πτυχία, δεν είναι η εμπειρία, ούτε οι τεχνικές. Είναι η βαθιά αίσθηση νοστιμιάς που έχει, που την κουβαλάει από πάντα. Που κανακεύει και χαϊδεύει τα φαγητά του σαν μωράκια, μέχρι να τα δει τέλεια στο πιάτο. Όσο τρυφερός είναι με τη γεύση, τόσο σκληρός και απαιτητικός είναι με τον εαυτό του και τους συνεργάτες του. Το να δουλέψει κάποιος μαζί του, ήταν και είναι μέχρι σήμερα σαν να πέρασε από τα ΛΟΚ της μαγειρικής, υπέρτατη τιμή και παράσημο μαζί για κάθε νέο μάγειρα που ονειρεύεται μια καριέρα στην κουζίνα.

Πόσοι και πόσοι καταξιωμένοι σήμερα σεφ δεν έχουν περάσει από την κουζίνα του; Να, τέτοια σκέφτομαι στο δρόμο μέχρι να φτάσω στο ραντεβού μας και χαίρομαι που θα τον δω ύστερα από καιρό, γιατί ο Χριστόφορος είναι ένας άνθρωπος απλός και ειλικρινής.

Συναντηθήκαμε ένα απόγευμα στο Βaltazar, σε ένα από τα εστιατόρια που τα τελευταία 20 χρόνια έχει ταυτιστεί με την κουζίνα του Πέσκια. Κάθομαι απέναντί του και αισθάνομαι πως βρίσκομαι στο κέντρο μιας πολυάσχολης κυψέλης. Προμήθειες και άνθρωποι πάνε και έρχονται, όλα τα εμπορεύματα περνούν μπροστά από τα μάτια του για να πάρουν την έγκρισή του, τα παιδιά του σέρβις στήνουν σιγά σιγά τη μαγική αυλή, τα παιδιά της κουζίνας τον χαιρετούν, του ζητάνε ή τον ρωτάνε κάτι. Άρχισα τις ερωτήσεις κι εγώ... 

Την αγάπη για την κουζίνα την κληρονόμησε μάλλον από τον πατέρα του, παραδέχεται, ο οποίος μαγείρευε πολύ συχνά στο σπίτι τους, στην Κύπρο, γιατί του άρεσε πολύ, κάτι που δεν ήταν σύνηθες εκείνα τα χρόνια. Κάπως έτσι άρχισε και ο ίδιος σιγά σιγά να μαγειρεύει. Στα 24 του πήγε στην Αμερική να σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων και από τότε άρχισε να μαγειρεύει όλο και πιο συχνά, μέχρι που το μαγείρεμα τού έγινε ανάγκη καθημερινή. Το 1992 ήρθε στην Ελλάδα τελειώνοντας τις σπουδές του και μπήκε στις κουζίνες. Επαγγελματίας μάγειρας δεν ήταν ακόμη, όμως την ίδια χρονιά έπιασε δουλειά σε εστιατόριο -στο Dash της Κηφισιάς- και η περιπέτεια της επαγγελματικής του ζωής ξεκίνησε. Ήταν 28 χρονών.

Το 1995 έφυγε ξανά στην Αμερική και έπιασε δουλειά στο εστιατόριο του Charlie Trotter, που έκανε fusion κουζίνα και τότε θεωρούνταν το καλύτερο της Αμερικής. Ήταν τα δικά του ΛΟΚ, η πρώτη του επαφή με πραγματικά μεγάλο εστιατόριο. 

Στη συνέχεια δούλεψε σε ένα ακόμη εστιατόριο της Αμερικής και το 1997 επέστρεψε στην Ελλάδα. Πέρασε από διάφορα μοδάτα μαγαζιά της εποχής, που όμως έκλεισαν σύντομα και λίγο αργότερα ξεκίνησε η συνεργασία του με τα μαγαζιά της οικογένειας Πιτσιλή που κρατά έως σήμερα. Με ένα διάλειμμα, για να πρωτοστατήσει στη δημιουργία του 48 The Restaurant, του πρωτοποριακού εστιατορίου της νέας ελληνικής κουζίνας, που άνοιξε το 2003 στην οδό Αρματολών και Κλεφτών 48. Ήταν ένα εστιατόριο-ορόσημο, το οποίο μαζί με 1-2 εστιατόρια ακόμη σηματοδότησαν τη νέα εποχή της ελληνικής κουζίνας. Τότε ήταν που τον μάθαμε όλοι, γιατί μας σύστησε την ελληνική κουζίνα ξανά, με έναν τρόπο που ελάχιστοι σεφ είχαν προσεγγίσει έως τότε. Νέας κοπής ελληνικό φαγητό, φρέσκο και κοσμοπολίτικο μαζί, ικανό να σταθεί επάξια πλάι σε μεγάλες κουζίνες διεθνούς αναγνώρισης. 

48 the Restaurant: Ένας διάδρομος απογείωσης...

«Πρέπει να δίνουμε τα εύσημα στο Μαργέλλο», επιμένει. «Ο άνθρωπος ήθελε να κάνει ένα μεγάλο ελληνικό εστιατόριο και επένδυσε σε αυτό. Ήθελε να το κάνει όπως τα μεγάλα εστιατόρια στο Παρίσι, αλλά ελληνικό. Να έχουμε ντομάτες γεμιστές, μπριάμ και όχι φιλέτο με σος μπεαρνέζ, που όλοι το κάνουμε ακόμη μερικές φορές γιατί είναι πολύ ωραίο, απλώς δεν είναι ελληνικό. Κάναμε και τότε φιλέτο, αλλά με σάλτσα κάπαρης. Έλεγε πως πρέπει να αναπτύξουμε τις δικές μας τεχνικές. Να έχουμε τη δική μας κουζίνα. Μπορεί οι Γάλλοι να έφτιαξαν τη βάση και τις αρχές της κουζίνας, αλλά κι εμείς έχουμε τις δικές μας τεχνικές. Η σύβραση που λένε οι γιαγιάδες, τι είναι; Μια τεχνική δεν είναι; Αποφεύγαμε όσο γινόταν το βούτυρο και τα ξενόφερτα υλικά». 

Και τα αστέρια Μισελέν; 

«Σίγουρα είναι μια καλή επένδυση, φτιάχνουν καριέρες. Προσωπικά δεν έχω τον καημό των αστεριών, ούτε περιμένω τη Μισελέν να μου πει αν είμαι καλός μάγειρας ή όχι. Ξέρω πως κάτι έχω κάνει μέχρι τώρα. Όμως κι αυτοί την Ελλάδα την αδικούν. Υπάρχουν εστιατόρια που θα μπορούσαν να έχουν αστέρι για πλάκα, αλλά δεν το έχουν γιατί βρίσκονται εδώ κι όχι στη Γαλλία. Από την άλλη, έρχεται ένας τύπος από τη Γαλλία που δεν έχει ιδέα από ελληνική κουζίνα και πρέπει να κρίνει αν το φαγητό είναι καλό ή όχι. Τα γιαπωνέζικα τα βραβεύουν γιατί έχουν μια συγκεκριμένη λογική, οι Ιάπωνες έχουν και μια μανία με την τελειότητα. Μα η τελειότητα δεν κάνει το φαγητό σπουδαίο. Το πάθος το κάνει, μαζί με όλα τα άλλα φυσικά, γιατί το πάθος μόνο του, τι να πρωτοκάνει; Έτσι δεν συμβαίνει και στον κινηματογράφο; Για μένα οι καλύτερες ταινίες του Σκορτσέζε ήταν οι «Κακόφημοι δρόμοι» του 1973 και «Ο ταξιτζής», που τεχνικά δεν ήταν και τόσο άρτιες όσο οι επόμενες ταινίες του, όμως είχαν το πάθος και την ορμή του σκηνοθέτη». 

Ποιος πρέπει να πάρει τα εύσημα τελικά, το εστιατόριο ή ο μάγειρας;

«Μερικές φορές εμείς οι μάγειρες νομίζουμε πως τα εστιατόρια είμαστε εμείς, αλλά δεν είναι έτσι. Αν ο επιχειρηματίας δεν έχει όραμα, αν δεν είναι σωστός, το εστιατόριο δεν θα πάει ποτέ. Λέμε πως το αστέρι το πήρε ο σεφ. Ποιος σεφ; Το εστιατόριο παίρνει τα αστέρια. Και όχι πως δεν αξίζει ο σεφ, αλλά λέμε ποιο είναι το σωστό. Σήμερα βέβαια το ποσοστό των μαγείρων - επιχειρηματιών όλο και αυξάνεται, οπότε σε αυτή την περίπτωση τα πράγματα είναι αλλιώς. Γιατί μπορεί να είσαι καλός μαγειρας, να μπεις σε ένα εστιατόριο και να μην βγάλεις καλή δουλειά ή να γίνει το αντίθετο, να πας σε ένα εστιατόριο που είναι καλό και να το χαντακώσεις. Το όνειρο πρέπει να είναι κοινό κι από τις δυο πλευρές. Κι έπειτα δεν είναι πως όλα τα εστιατόρια μπορούν να γίνουν αστεράτα...».

Πού δοκιμάζουμε την κουζίνα του Πέσκια σήμερα;

Στο Baltazar (Αναστασίου Τσόχα 27, Αθήνα, τηλ. 210-64.41.215) - το bar restaurant που βρίσκεται πίσω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού από το 1973 και στεγάζεται σε ένα μαγικό νεοκλασικό κτίριο του 1897, με έναν κατάφυτο κήπο, από τους λίγους εναπομείναντες στο κέντρο της πόλης, στο μεζεδοπωλείο Dopios (Σκουλενίου 1, Αθήνα, τηλ. 210-33.10.049) της πλατείας Αγ. Θεοδώρων και στο καινούριο της Γλυφάδας (Λαοδίκης 31, Γλυφάδα, τηλ. 210-89.81.747) που άνοιξε πρόσφατα με το ίδιο ακριβώς concept και μενού, στην Κάψα (Σκουλενίου 4, Αθήνα, τηλ. 210-32.31.366) το σουβλατζίδικο στην πλατεία Αγ. Θεοδώρων επίσης, αλλά και στο Different & Different Catering, το catering που απολαμβάνουμε και στον Όμιλο ΣΚΑΪ πλέον.

Με αφορμή το νέο άνοιγμα της Γλυφάδας, μου επισημαίνει πως τα καινούρια μαγαζιά χρειάζονται λίγο χρόνο μέχρι να βρουν το δρόμο τους, γι’ αυτό όταν τα δοκιμάζουμε και τα κρίνουμε στο ξεκίνημά τους πρέπει να είμαστε πιο ελαστικοί. Γιατί όλοι κάνουν λάθη στην αρχή, το θεωρεί δεδομένο. 

Το concept του Dopios

Το Dopios είναι ένα καθαρόαιμο μεζεδοπωλείο που δίνει προτεραιότητα στην πρώτη ύλη, στην εποχικότητα και στην εντοπιότητα. Προάγει την ελληνική κουζίνα με ένα μικρό τουίστ δημιουργικότητας και κοσμοπολιτισμού, αλλά κατά τα άλλα, ο κεφτές είναι κεφτές, η χωριάτικη-χωριάτικη, η ρεβιθάδα-ρεβιθάδα και οι γίγαντες πλακί. Πρωταγωνιστής στο πιάτο είναι ο τόπος κι ο παραγωγός και η συνταγή του Πέσκια ο σκηνοθέτης τους. 

Μελετώντας τον κατάλογό του βλέπεις να περνάνε μπροστά από τα μάτια σου εξαιρετικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα - τυριά, αλλαντικά, όσπρια, ψάρια, αλίπαστα - της απόλυτης εμπιστοσύνης του σεφ, με προτάσεις συνταγών από στεριά και θάλασσα, ενώ δεν λείπουν οι vegan, vegetarian και gluten free επιλογές. Η εμμονή του Πέσκια με τη χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου ακόμη και στη φριτέζα είναι γνωστή και αδιαπραγμάτευτη, το ψωμί είναι από το Τρομερό Παιδί, το κρασί και τα αποστάγματα αυστηρά ελληνικά.

Η ιδιαίτερη σχέση του με τους κεφτέδες και η εμμονή με τη νοστιμιά

Ο κεφτές στο Dopios είναι must, με την ίδια δοκιμασμένη συνταγή του Baltazar, «του άλλου μαγαζιού» όπως λέει ο κατάλογος. Οι κεφτέδες μιλάνε με τον κόσμο μου εξηγεί, αν και εκείνος δεν μεγάλωσε με αυτούς, αλλά με τους κυπριακούς που φτιάχνονται με χοιρινό κιμά και τριμμένη πατάτα αντί για ψωμί. Γενικά ο κεφτές θέλει υγρασία, καταλήγει.

Όμως δεν είναι μόνο ο κεφτές, ό,τι βγαίνει από τα χέρια του Χριστόφορου έχει μια νοστιμιά που σημαδεύει την καρδιά σου, αλλά σε χτυπάει στο μυαλό. Ακόμη και αν πρόκειται για ένα βίντεο μαγειρικής δεν καταδέχεται το φαγητό του να μην είναι τέλειο. «Ασχολούμαι πολύ μέχρι να το φέρω εκεί που ξέρω. Δεν το θέλω το ψεύτικο...» λέει, έτσι απλά.

Εύκολος ή δύσκολος;

Ο Πέσκιας για τους μάγειρες είναι σχολή. Τα τελευταία χρόνια έχει ρίξει τους τόνους, δεν φωνάζει όπως παλιά, παραδέχεται, όμως στην κουζίνα είναι πολύ απαιτητικός από τους συνεργάτες του. «Είμαι δύσκολος, τι να λέμε; Ευτυχώς που δεν είμαι εύκολος. Δεν θέλω να είμαι εύκολος στη ζωή μου», ξεκαθαρίζει.

Οι μακροχρόνιες συνεργασίες

Με την οικογένεια Πιτσιλή συνεργάζεται από το 1997. Στο Different & Different είναι πάνω από 10 χρόνια. Στο Jackie O’ ήταν επίσης 10 χρόνια. Ακόμη και τα consulting, που κάνει συνήθως είναι για χρόνια. «Ποτέ μου δεν έχω κάνει δουλειές ξεπέτα. Προσπαθώ να κάνω δουλειές με ανθρώπους που τα βρίσκω μαζί τους. Να καταλαβαίνουν τα χούγια μου, να καταλαβαίνω τα δικά τους. Κανένας δεν είναι τέλειος, αλλά να έχουμε μια κοινή ηθική». 

Και σουβλάκι αλα Πέσκιας!

«Ένα τίμιο σουβλάκι με καλό φρέσκο κρέας και πίτα, αληθινό τζατζίκι από κανονικό γιαούρτι και όχι έδεσμα, δικές μας σάλτσες και σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη από την αρχή, φρέσκιες πατάτες. Αυτή είναι η Κάψα και το σουβλάκι το πουλάμε 3,90 ευρώ. Για την ποιότητά του δεν θεωρώ πως είναι ακριβό ακόμη και αν μας λένε ακριβούς».

Χριστόφορε, αν έβαζες με το μυαλό σου να κάνεις ένα καινούριο μαγαζί πού θα ήθελες να είναι;

«Σε έναν άλλο κόσμο, στην επαρχία θα ήθελα να ζω. Θα το έκανα στην επαρχία. Αφού πέρασα και απ’ τις μεγαλουπόλεις και απ’ τα πολύ κοσμοπολίτικα νησιά, θα ήθελα να ζω σε ένα μέρος που θα μπορώ να είμαι ανοιχτός 12 μήνες τον χρόνο, όχι τέσσερις. Στην Πελοπόννησο, τη Χίο, την Κω...». 

Στην Κύπρο θα έκανες μαγαζί;

«Αμέ! Στην Κύπρο θα έκανα. Η Κύπρος δεν ξέρω αν θέλει, μου λέει γελώντας. Θεωρώ την κουζίνα της Κύπρου και της Κρήτης δυο από τις πιο σημαντικές της επικράτειας. Κι έχει να κάνει με τον όγκο γιατί είναι τα δύο πιο μεγάλα νησιά. Πολλοί οι κατακτητές που πέρασαν κι άφησαν πίσω την επιρροή τους, πολλοί οι παραγωγοί, πολλή κι η ιστορία».

Δεν ξέρω αν θα κάνει ποτέ μαγαζί στην επαρχία ή στην Κύπρο και τι φαγητό θα επιλέξει να κάνει, ξέρω, όμως, πως θα είναι πεντανόστιμο όπως πάντα, φτιαγμένο με αγάπη και ήθος.