Συναντηθήκαμε ένα μεσημέρι στο εστιατόριο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης Nyn Esti, το μενού του οποίου επιμελείται ο Σταμάτης Μισομικές. Ήταν κι αυτός εκεί, μιας και προετοίμαζε την κουζίνα για το βραδινό menu degustation Βιότοπος, που είναι διαφορετικό από το μεσημεριανό και έχει συζητηθεί για τα δημιουργικά πιάτα του που μοιάζουν με έργα τέχνης. Το μεσημεριανό μενού που εμείς δοκιμάσαμε ήταν πολύ βατό, με πιάτα νόστιμα και ελληνικά, όπως ο ντάκος, η υπέροχη στριφτή κρεμμυδόπιτα με σκοτύρι, που θα επιστρέψω μόνο και μόνο για να την ξαναγευτώ, και οι μακαρούνες με κόκορα κοκκινιστό λουκούμι.
Το προσωπικό υποδειγματικό, σιγοντάριζε την κουβέντα μας με διακριτικότητα και επαγγελματισμό. Το μόνο που έκοβε πού και πού την κουβέντα μας ήταν ο θαυμασμός μας για τη θέα που απλωνόταν απέναντί μας και ανεμπόδιστα: η Ακρόπολη, ο λόφος του Φιλοπάππου, το Κέντρο της πόλης, που ήταν στα πόδια μας κι ας νιώθαμε ότι ήμασταν αλλού. Γύρω μας παρέες διαφόρων εθνικοτήτων, που μάλλον είχαν έρθει επίσκεψη στο μουσείο, και έπιναν καφέ ή γευμάτιζαν.
Ο Νίκος Κουλούσιας, για να σας θυμίσω, έγινε γνωστός στο πανελλήνιο το 2018, καθώς συμμετείχε στην ομάδα των σεφ που μαγείρεψαν στον πριγκιπικό γάμο του Χάρι και της Μέγκαν Μαρκλ. «Ο Έλληνας σεφ της Ελισάβετ», έτσι τον αποκαλούσαν. Μέσα σε μια 24μελή ομάδα μαγείρων από όλο τον κόσμο ήταν ένας δικός μας, ένας Έλληνας, που μαγείρεψε στη γαμήλια δεξίωση στην αίθουσα του Αγίου Γεωργίου στο κάστρο του Ουίνδσορ και που έβαλε την πινελιά του προσθέτοντας κρόκο Κοζάνης σε ένα από τα πιάτα του μενού. Ε, δεν είναι και λίγο, συμφωνώ. Αλλά, γνωρίζοντάς τον, θα πω πως ο Νίκος είναι πολλά περισσότερα από αυτό το κατόρθωμα.
Προσωπικά, η ιστορία του παιδιού που μεγάλωσε στη Γερμανία από μετανάστες γονείς, που τέλειωσε το γερμανικό σχολείο και έμαθε να ελίσσεται για να επιβιώσει, που κατάφερε να πάει στην Αγγλία για master με υποτροφία, που δούλεψε σε όλες τις Αραβικές χώρες για να εξελιχθεί και που επέλεξε τη Λέρο για μόνιμο τόπο κατοικίας του και για να φτιάξει τη δική του οικογένεια, με συγκινεί περισσότερο. Αυτή λοιπόν είναι η ιστορία του Νίκου Κουλούσια, μέσα από τα δικά του λόγια, που παρά τα 43 του χρόνια, παραμένει ένα παιδί γεμάτο ενθουσιασμό και αγάπη για την Ελλάδα, που λαχταρούσε κάθε καλοκαίρι, όταν ερχόταν να επισκεφτεί την Κοζάνη και τη Ναύπακτο, τους τόπους καταγωγής των γονιών του.
Για τη ζωή στη Γερμανία
Μεγάλωσα στη Στουτγάρδη, στη Νότια Γερμανία. Ο πατέρας μου είχε φύγει 23 ετών από την Ελλάδα. Δούλεψε για λίγο στην ελληνική πρεσβεία και έπειτα σε μια βιομηχανία που έφτιαχναν τρυπάνια. Εκεί έμεινε 43 χρόνια, μέχρι που βγήκε στη σύνταξη δηλαδή. Η μάνα μου ήξερε να ράβει, την είχε μάθει η γιαγιά, κι έτσι βρήκε δουλειά σε ένα εργοστάσιο που έραβαν εσώρουχα. Ήταν τόσο καλή μάλιστα που μετά έγινε προϊσταμένη κι έκατσε κι αυτή εκεί μέχρι να πάρει σύνταξη. Η μάνα μου είχε μεγάλη συλλογή από σεμεδάκια, τα κρατάω ακόμα σαν προίκα, αυτό ήταν το χόμπι της. Έβρισκε ένα περίεργο σχέδιο και το αντέγραφε. Όλες οι γυναίκες εκεί, οι Ελληνίδες, γιατί είχε 200.000 Έλληνες, κάνανε εργόχειρα και τα πήγαινε η μια στην άλλη για να παίρνουν ιδέες.
Σχολείο πήγα στις πρώτες τάξεις σε ελληνικό, μέχρι την τετάρτη δημοτικού αλλά από την πέμπτη, που ξεκινά το γυμνάσιο στη Γερμανία, πήγα αναγκαστικά στο γερμανικό. Είχα φίλους Γερμανούς, Ρώσους, Αλβανούς αλλά και Ιταλούς. Ο πατέρας μου ήταν πολύ κοινωνικός, έκανε εύκολα φιλίες κι εγώ μεγάλωσα με τα παιδιά τους.
Στη Γερμανία έπρεπε να παλέψω για όλα μόνος μου. Δεν ξέρανε τόσο καλά τη γλώσσα οι γονείς μου για να με βοηθάνε στα μαθήματα. Και παρότι ζούσα εκεί, το να διαβάζω τα πάντα στα γερμανικά δεν ήταν εύκολο. Μπορεί ο πατέρας μου να με βοηθούσε στα μαθηματικά, αλλά γραμματική, γλώσσα, ιστορία… Ευτυχώς που είχα και την αδελφή μου, 9 χρόνια μεγαλύτερη, που ουσιαστικά με μεγάλωσε.
Τα καλοκαίρια ερχόμασταν πάντα στην Ελλάδα, είτε Ναύπακτο είτε Κοζάνη και είχα και εδώ τους Έλληνες φίλους μου. Πέρασα πολύ όμορφα παιδικά χρόνια. Τη Ναύπακτο την περίμενα πώς και πώς. Από εκεί ήταν η μάνα μου. Όταν πηγαίναμε επειδή ήμουν ο μικρότερος από τα ξαδέλφια μου με κράταγε η γιαγιά. Ήμουν μικρός για αγροτικές δουλειές και έμενα μαζί της. Την έβλεπα να μαγειρεύει και τη βοηθούσα. Έτσι κόλλησα με τη μαγειρική. Από τη γιαγιά μου. Θυμάμαι εκείνη τη μανέστρα της. Ήταν το κάτι άλλο. Κόκκινη ντομάτα, φέτα και κριθαράκι. Η αγαπημένη μου συνταγή. Τόσο απλή αλλά τόσο νόστιμη. Την έχω βάλει και στο μαγαζί στη Λέρο και τη λέω «Κριθαρότο di pomodoro».
Τέλειωσα λοιπόν το σχολείο και πήγα κατευθείαν σε σχολή μαγειρικής στη Γερμανία, αλλά παράλληλα δούλευα και σε ξενοδοχείο της αλυσίδας Ritz. Στη Γερμανία μπαίνεις στην πρακτική από μικρός. Μόλις τέλειωσα την εκπαίδευσή μου το Ritz με έστειλε με υποτροφία στην Αγγλία για Master. Με τον όρο φυσικά ότι θα επιστρέψω και θα δουλέψω στη Γερμανία για άλλα 5 χρόνια μετά το Master.
Για τη ζωή στην Αγγλία και την Αίγυπτο
Στην Αγγλία, ήταν δύσκολα, γιατί δεν ήμουν πολύ καλός στα Αγγλικά. Μερικές φορές λες ότι εκεί που δεν δίνεις έμφαση θα το βρεις μπροστά σου. Έτσι έπαθα και εγώ με τα αγγλικά. Έζησα πέντε χρόνια συνολικά όπου δούλευα ταυτόχρονα και σε άλλο ένα ξενοδοχείο της αλυσίδας. Μόλις επέστρεψα στη Στουτγάρδη τα Ritz εξαγοράστηκαν μετά από λίγο καιρό από την Accor και έγιναν Le Μeridien. Έμεινα 5 χρόνια ακόμα στη Γερμανία όπως όφειλα και μέσω του νέου ομίλου έφυγα μετά για τις αραβικές χώρες.
Από όλες τις αραβικές χώρες, καλύτερα πέρασα στην Αίγυπτο, γιατί εκεί γνώρισα και κουλτούρα. Η Αίγυπτος μοιάζει πολύ με την Ελλάδα και τα φαγητά τους έχουν πολλές ομοιότητες με τα δικά μας.
Για τη συμμετοχή του στο γάμο του Χάρι και της Μέγκαν
Χάρη στο Ritz βρέθηκα στην ομάδα των σεφ του πριγκιπικού γάμου. O Mark Flannagan που ήταν ο επικεφαλής chef τότε στον γάμο, ήταν και ο εκπαιδευτής μου στο Ritz. Το 2018, που θα γινόταν ο γάμος έτυχε να είμαι στην Αγγλία, γιατί ένας φίλος μου είχε ανοίξει έναν φούρνο γερμανικό και με χρειαζόταν για ιδέες. Ο Flannagan είδε στα social ότι είχα επιστρέψει και με πήρε τηλέφωνο. Είχε φύγει από το Ritz και δούλευε πλέον στο Μπάκινγκχαμ ως επικεφαλής chef. Μου είπε ότι θα με χρειαζόταν για τρεις μήνες και δέχτηκα.
Πρώτα μπήκα στη διαδικασία των ελέγχων: ποινικό μητρώο, ιατρικές εξετάσεις, ψυχολόγοι. Αφού ελέγχθηκα και πέρασα όλα τα τεστ, μπήκα στην ομάδα, που αποτελούνταν από 24 άτομα. Βέβαια οι μισοί ήταν ήδη στελέχη, μάγειρες του παλατιού, απλά είχαμε ενταχθεί και άλλοι 12 για το συγκεκριμένο event από άλλες χώρες. Υπήρχαν μάγειρες από Αμερική, Αφρική, Αυστραλία, Ιταλία, Ινδία, το οποίο τόσο για μένα όσο και για τη ομάδα ήταν πολύ δύσκολο, γιατί δεν είχαμε δουλέψει ποτέ ξανά μεταξύ μας.
Το ζητούμενο της Megan ήταν το μενού να είναι πολυεθνικό και πάρα πολύ comfort. Μέχρι και hot dog μας είχε ζητήσει! Βέβαια, αυτό δεν θα μπορούσε να γίνει, λόγω πρωτοκόλλου. Επί έναν μήνα ήμασταν γράψε-σβήσε. Ζητούσαν συνέχεια νέες προτάσεις. Το μόνο που είχε σαν όρο ο Κάρολος ήταν να είναι όλα εποχικά. Τελικά το μενού περιλάμβανε από κοτόπουλο φρικασέ, αγαπημένο πιάτο του Χάρι, μέχρι ριζότο με μέντα και αρακά, αγαπημένο της Μέγκαν, καραβίδες Σκωτίας και σολομό. Ήταν fixed menu 7 πιάτων, κι εγώ ήμουν υπεύθυνος για το ριζότο. Πρόσθεσα μάλιστα και κρόκο Κοζάνης απο τον τόπο μου.
Η δυσκολία είναι ότι δεν μας είχαν πει, για λόγους ασφαλείας, πού θα γίνει η δεξίωση. Κι έτσι είχαμε χωριστεί σε δύο ομάδες, μια ομάδα μαγείρων που δούλευε στο Μπάκιγχαμ και η άλλη στο Ουίνδσορ. Είχαμε δύο αίθουσες στημένες για 600 άτομα, αλλά δεν ξέραμε σε ποια από τις δύο θα πάει ο κόσμος. Βέβαια είχαμε επικοινωνία και ενημέρωνε η μία ομάδα την άλλη για να συνεννοηθούμε, ώστε να πάει και η άλλη ομάδα στον τελικό προορισμό. Η άλλη δυσκολία είναι ότι το μενού έπρεπε να σερβιριστεί ταυτόχρονα σε όλους και ότι έπρεπε να παρακολουθούμε κάθε κίνηση της βασίλισσας, καθώς όταν σταματούσε η βασίλισσα έπρεπε να σταματούν όλοι. Άφηνε το πηρούνι, το άφηναν όλοι. Και επίσης, όλο το μενού ήθελαν να είναι zero waste, και σε αυτό το πλαίσιο είχαμε ετοιμάσει τις μερίδες ακριβώς για τον αριθμό των καλεσμένων. Αν μας χάλαγε μία δεν είχαμε άλλη! Ούτε να δοκιμάσουμε δεν είχαμε περιθώριο! Ευτυχώς πήγαν όλα καλά, κι ήταν όλοι ευχαριστημένοι. Η Μέγκαν ήταν πολύ φιλική, είχε έρθει και στην κουζίνα να μας ευχαριστήσει.
Έμεινα συνολικά τρεις μήνες στα σπίτια του προσωπικού. Δεν είχα επικοινωνία με τους γονείς μου, απαγορευόταν. Δεν είχα κινητό, μας τα είχαν πάρει. Δεν υπήρχε επικοινωνία με το έξω. Μας έδιναν μια ώρα την ημέρα για να πάρουμε ένα τηλέφωνο το οποίο ελεγχόταν, το που παίρνεις και τι λες, γιατί δεν ήθελαν να διαρρεύσει κάτι χωρίς την έγκρισή τους.
Σε αυτό το διάστημα μού συνέβη το εξής περίεργο: ήταν ένα πρωινό, γύρω στις 7, κι εκεί που ήμουν στην κουζίνα και κάτι μαγείρευα αμέριμνος, έρχεται η Ελισάβετ με τη ρόμπα και μου ζητά μαρμελάδα σύκο! «Θέλω μαρμελάδα σύκο, γιατί μου τελείωσε επάνω», μου λέει! Με βρήκε τυχαία μπροστά της και μου τη ζήτησε. Καταλαβαίνεις τι έπαθα! Πού να βρω μαρμελάδα! Ήμασταν στο κάστρο του Ουίνδσορ, εκείνη τη μέρα απέξω περίμεναν 200.000 άνθρωποι, κι εγώ για να κάνω μια απόσταση 50 μέτρων μέχρι τη φάρμα της βασιλικής οικογένειας και να της φέρω τη μαρμελάδα έκανα 45 λεπτά. Τελικά όταν γύρισα με τη μαρμελάδα η Ελισάβετ είχε φύγει για το Μπάκιγχαμ!
Μετά τον γάμο, με ξανακάλεσαν στο Μπάκιγχαμ για άλλες τελετές όπου χρειάζονταν επιπλέον συνεργάτες. Είχα μπει σε μια λίστα εμπιστοσύνης από την πλευρά του Βασιλικού Οίκου.
Για τη ζωή στην Αθήνα
Τότε, μετά το γάμο και την πολλή δημοσιότητα που πήρε στην Ελλάδα - και που εγώ δεν είχα πάρει χαμπάρι γιατί δεν είχα ούτε κινητό ούτε σόσιαλ- επέστρεψα στην Ελλάδα.
Γνώρισα τη γυναίκα μου, τη Θεμελίνα, στη διάρκεια ενός γαστρονομικού tour που έκανα σαν guest σε four hands menu σε διάφορα εστιατόρια που με καλούσαν. Είναι κι αυτή μαγείρισσα, συνάδελφος. Μείναμε για 4 χρόνια μάλιστα στην Αθήνα. Δούλευα στην Αργυρούπολη, σε ένα εστιατόριο για ψάρι, το Nemo του Μανώλη του Οικονόμου, που είναι κι αυτός από τη Λέρο. Είχα πάει κυρίως για consulting και παράλληλα πηγαινοερχόμουν στην Αίγυπτο.
Έπειτα ήρθε η πανδημία και στη διάρκεια της καραντίνας εγκλωβίστηκα στην Αθήνα μαζί με τη γυναίκα μου, αλλά αυτό μου έκανε καλό. Έμαθα το σύστημα και τη χώρα λίγο καλύτερα. Μέχρι τότε δεν είχα μείνει ποτέ μόνιμα στην Ελλάδα.
Για τη ζωή στη Λέρο
Είναι αστείο το πως κατέληξα στη Λέρο. Πηγαινοερχόμουν στο νησί, λόγω της γυναίκας μου, της Θεμελίνας, που είναι από εκεί καμιά δεκαριά χρόνια. Και είχα γίνει πιο Λεριός και από τους Λεριούς. Πέρυσι λοιπόν ο φίλος μου ο Νικόλας πήρε το εστιατόριο Skipper’s, μέσα στη μαρίνα της Λέρου και με ήθελε κοντά του. Ήμασταν φίλοι και είχαμε ξανασυνεργαστεί, οπότε ένιωσα ότι ήταν η κατάλληλη συγκυρία.
Η κουζίνα που κάνουμε στο Skipper’s είναι ένα μιξ από ελληνικά και γαλλικά ή fine dining πιάτα μέχρι casual. Είναι πάνω στη μαρίνα, η πρόσβαση είναι μόνο με σκάφος, αλλά τώρα θα φτιάξουν και ένα δρομάκι για να μπορείς να φτάσεις και από την ξηρά.
Η Λέρος έχει και δικά της προϊόντα. Παραδοσιακά θα δουλέψεις με το τυρί, λευκό κατσικίσιο και αγελαδινό. Έχουμε δικό μας τυροκομείο. Ένας άλλος επιχειρηματίας άνοιξε μαγαζί με τα δικά του βότανα και μέλι. Και φάρμες έχουμε. Εγώ έχω ντόπιο κρεοπώλη που έχει δικά του ζώα. Για συμπλήρωμα βέβαια, θα πάρω από αλλού, από κοντινά νησιά. Δίπλα μας είναι η Κως κι η Ρόδος, γενικά θα προτιμήσω να πάρω όλη μου την ύλη από τα Δωδεκάνησα. Και βέβαια τα ψάρια, μάς χαρίζουν το ψωμί μας.
Είναι πιο εύκολο να μεγαλώνεις παιδιά στην επαρχία, αρκεί και οι ίδιοι γονείς να έχουν ανάλογη ανατροφή. Το να είσαι σε έναν μικρό τόπο, που ξέρεις τους πάντες και σε ξέρουν, σου δίνει ασφάλεια κι αυτός είναι ο λόγος που ήθελα να ζήσω στη Λέρο. Μπορεί κάποτε ν' ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί, αλλά όχι στη Λέρο. Είμαι της άποψης να ταξιδέψει η Ελλάδα και η γαστρονομία εκτός συνόρων.
Για το μέλλον και τη γαστρονομία
Τα νέα παιδιά σήμερα είναι πολύ τυχερά. Εγώ έζησα τη γαστρονομία της κουζίνας με ξύλο. Κλωτσίδια, φωνές, χωρίς λόγο πολλές φορές. Δεν υπήρχε διάλογος. Κατέβαζες το κεφάλι και άκουγες. Είτε ήταν σωστό είτε λάθος, απλά άκουγες. Έτσι ήταν οι κουζίνες παντού. Σήμερα υπάρχει διάλογος, καθένας έχει την άποψη του. Δεν τολμούν να σε ακουμπήσουν.
Τα νέα παιδιά που θέλουν να σπουδάσουν μαγειρική πρέπει να βγουν εκτός συνόρων. Θα είναι καλύτεροι όταν γυρίσουν πίσω. Μην κάνουν το ανάποδο. Αν μπουν στο σύστημα εδώ, δεν θα μπορέσουν ποτέ να φύγουν έξω. Θα τους φαίνεται πολύ πιο δύσκολο. Οπότε καλύτερα να πάνε στην αρχή, να μάθουν έξω όλη την τεχνογνωσία και μετά να γυρίσουν στον τόπο τους.
11 συνταγές για ένα βιβλίο με 11 ιστορίες παιδιών
Ο Νίκος Κουλούσιας συνυπογράφει μαζί με τον συγγραφέα παιδικών μυθιστορημάτων Κώστα Στοφόρο και την εικονογράφο Ελεάννα Μάρκου το βιβλίο «Μπουκιά και ταξίδι», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Δίφωνο. Πρόκειται για 11 ιστορίες παιδιών που μας ταξιδεύουν από την αρχαία Αθήνα, στη Λέρο των Ιπποτών, στη Μονή των Καπουτσίνων λίγο πριν από την Επανάσταση του ’21, στη Σάμο του 18ου-19ου αιώνα, στην Αίγινα στις αρχές του 20ού αιώνα, στη Χίο του 1920, στην Κάρπαθο της δεκαετίας του ’50, στην Αστυπάλαια της δεκαετίας του ’60, στη Ρούμελη στα τέλη του 20ού αιώνα, στη σημερινή Λέσβο αλλά και στην Αθήνα και στη Λευκάδα της εποχής μας.
Δες εδώ και μια συνταγή του Νίκου Κουλούσια
