Η Παλιά Φάβα φέτος το Δεκέμβρη θα γιορτάσει τα 20 της χρόνια. Όμως η μαγειρική πορεία της Ντίνας Χαρίση είχε ξεκινήσει πολλά χρόνια πριν, στη Σαντορίνη σε μια οικογενειακή επιχείρηση όπου μαγείρευε και μάθαινε, όπως μου επισημαίνει, γιατί κανένας δεν γεννιέται μαθημένος. Όταν ο Γιάννης, ο γιος της ήρθε στην Αθήνα για σπουδές, ανέβηκε και εκείνη μαζί του. Έτσι κάνουμε εμείς οι νησιώτες. Ανεβαίνουμε στην Αθήνα, δεν κατεβαίνουμε.
Κρυμμένη σε ένα στενό του Παλαιού Φαλήρου, ανάμεσα σε πολυκατοικίες, βρήκε τη «Φάβα», μια παλιομοδίτικη ταβέρνα με κρασοβάρελα και καρό τραπεζομάντιλα στα τραπέζια, ελαφρώς ταλαιπωρημένα. Όμως είχε τόση ζεστασιά αυτό το μαγαζί που τη συγκίνησε. Το πήρε στα χέρια της και του έδωσε ψυχή απ’ την ψυχή της. Το σκούπισε, το γυάλισε, το έβαψε, του φόρεσε καθαρά τραπεζομάντιλα και κουρτίνες να μοιάζει καινούργιο, σήκωσε τα μανίκια και μπήκε στην κουζίνα του. Έβαλε και ένα ντιβανάκι δίπλα να ξεκουράζεται καμιά φορά. Τον Δεκέμβριο του 2005 το άνοιξε και αντί να το πει «Νέα», το είπε «Παλιά Φάβα». Κι από τότε δεν σταμάτησε να το βελτιώνει και να το εξοπλίζει. Μέχρι που έγινε ένα καθαρό, αξιοπρεπές και τίμιο μαγαζί, όπως της αρέσει να λέει.
Εδώ μέσα η Ντίνα μεγαλούργησε. Με μια οικιακή ηλεκτρική κουζίνα στην αρχή, ψησταριά με κάρβουνο, μπουκάλες υγραερίου και όλο το παραδοσιακό συνταγολόγιο της ελληνικής κουζίνας, όπως το διδάχτηκε μέσα από τα βιβλία της Σοφίας Σκούρα - της δικής της δασκάλας και θεάς -, φουλάρισε τα δικά της γκάζια και το τερμάτισε.
Δεν λυπήθηκε το έξοδο της καλής πρώτης ύλης, δεν τσιγκουνεύτηκε ποτέ την ποιότητα, ούτε την ποσότητα στα πιάτα. Ψωνίζει μόνο το καλύτερο για το μαγαζί. Οι κατσαρόλες της πήραν φωτιά και από κει μέσα ξεκίνησαν να βγαίνουν μικρά καθημερινά θαύματα που δεν μιλούσαν μόνο στους ουρανίσκους αλλά και στις καρδιές του κόσμου.
Άνοιξε μια αγκαλιά τεράστια που τους χωρούσε και τους χωρά όλους. Γιατί η Ντίνα δεν θέλει απλώς να σε ταΐσει. Θέλει να σε χορτάσει με το φαγητό της. Αν είσαι αγριεμένος από μια δύσκολη μέρα να σε ημερώσει, αν είσαι κουρασμένος να σε ξεκουράσει, αν είσαι νευριασμένος να σε χαλαρώσει, αν είσαι στενοχωρημένος να σε παρηγορήσει και αν είσαι πικραμένος να σε γλυκάνει. Να σου δώσει και λίγο για το σπίτι μην τύχει και πεινάσεις. Να σε νοιαστεί. Στο μνημόσυνο της μητέρας μας που ήταν μέσα στην πανδημία, πήρα τον αδερφό μου και ήρθαμε οι δυο μας εδώ να φάμε τους λαχανοντολμάδες της. Τη γεύση τους εκείνη τη μέρα τη νιώσαμε σαν το χάδι της μάνας μας στο κεφάλι μας.
Τότε στην πανδημία ήταν που ξεκίνησε η Ντίνα και το delivery. Βρισκόταν νυχθημερόν στο μαγαζί να παραλαμβάνει προμήθειες, να μαγειρεύει και να στέλνει φαγητό στα σπίτια καθημερινές, Κυριακές και σχόλες, σε μοναχικούς και σε οικογενειάρχες, αλλά και σε εκείνους που ήταν ανήμποροι να μαγειρέψουν ή να βγουν έξω και οι δυο κουβέντες που άλλαζαν με τον ντιλιβερά ήταν οι μοναδικές που έβγαιναν από το στόμα τους όλη μέρα.
Τέτοια είναι η Ντίνα. Νοιάζεται, μοιράζεται. Τι τη νοιάζει όμως πάνω απ’ όλα; Να ευχαριστιέται ο κόσμος και να αισθάνεται. Να έρχεται στο μαγαζί και να το νιώθει σαν το σπίτι του. Να πληρώνει μια λογική τιμή για το ωραίο φαγάκι που τρώει, χωρίς να του παίρνουν το κεφάλι για να μπορεί μετά να το χωνέψει και εύκολα. Τέτοια μου λέει σήμερα που ήρθα να τη δω και να την καμαρώσω στο ανακαινισμένο μαγαζί της, να μαγειρεύει ακόμα τα θεϊκά γεμιστά, τα λαδερά και τα σουτζουκάκια της!
Η Ντίνα είναι άνθρωπος με Άλφα κεφαλαίο, εργατική, δοτική, με χιούμορ και τσαγανό. Μια μεγάλη αγωνίστρια της ζωής που χαίρεται και λυπάται εύκολα. Τώρα χαίρεται διπλά γιατί δεν είναι πια μόνη της στην Παλιά Φάβα, έχει συνεταίρους στο μαγαζί και συνοδοιπόρο στην κουζίνα τον Νίκο Ευσταθόπουλο, ένα νέο αλλά πολύ έμπειρο παιδί, με γνώση, ήθος και όραμα, που σέβεται το ύφος και την ιστορία του μαγαζιού και έχει κιόλας κάνει την παρουσία του αισθητή, ρίχνοντας βάρος στον εξοπλισμό της κουζίνας και το ξαλάφρωμα της σάλας.
Ο Νίκος αντιμετωπίζει με τεράστιο σεβασμό τη μαγειρική της Ντίνας, ακούει τις συμβουλές της, όμως έχει ήδη βάλει στην κουζίνα και τη δική του πινελιά, με νέες συνταγές και μια προσέγγιση πιο σύγχρονη. Είναι επαγγελματίας μάγειρας τα τελευταία 15 χρόνια όμως η μαγειρική είναι για εκείνον οικογενειακή υπόθεση, αφού οι γονείς του έχουν επιχείρηση εστίασης καφέ μπαρ ψησταριά έξω από την Αμαλιάδα, το Τζαμί. Ένα μαγαζί με τεράστιο χώρο συνεστιάσεων που κάνει από γάμους μέχρι πανηγύρια. Εκεί μέσα κόλλησε το μικρόβιο της μαγειρικής και το 2008 αποφάσισε πως θα ασχολιόταν επαγγελματικά με την κουζίνα. Πήγε στη σχολή της Αναβύσσου, τελείωσε το 2010 με πολύ καλές επιδόσεις και από εκεί και πέρα όλα πήραν τον δρόμο τους. Πέντε χρόνια στον Αχινό στην Πειραϊκή, τέσσερα χρόνια σε catering, πέρασε και από κάποια ξενοδοχεία, 2 χρόνια sous chef στο Matsuhisa, ξανά σε catering με εξειδίκευση στο ψάρι.
Όμως ο Νίκος, άκου τώρα, είχε όνειρο να ανοίξει ένα μαγειρείο! Γιατί; Θεωρεί πως ο κόσμος το έχει ρίξει στο πρόχειρο και δε βρίσκει εύκολα ένα μέρος να φάει καλό μαγειρευτό φαγητό. Όχι πως δεν υπάρχουν, αλλά είναι λιγοστά τα μέρη. Οπότε εκείνος αυτό ήθελε, μαγειρείο. Να μαγειρεύει κάθε μέρα με φρέσκα υλικά, να δημιουργεί αληθινές γεύσεις και σιγά - σιγά και κάποια signature πιάτα.
Το όνειρο το μοιράστηκε με δυο ακόμα άτομα, τον Κωστή και τον Αντώνη, που είναι άνθρωποι που γνωρίζουν από επιχειρήσεις. Μάλιστα ο Αντώνης που είναι και φίλος του Νίκου δραστηριοποιείται στην Αγγλία στην εστίαση. Κάποιες συγκυρίες τους έφεραν όλους κοντά, βρέθηκε το μαγαζί και να τους εδώ στην Παλιά Φάβα. Ο Κωστής που ζούσε στη γειτονιά και ήξερε την Παλιά Φάβα από την πρώτη μέρα της λειτουργίας της ήταν ο κρίκος που τους ένωσε όλους, μαζί και την κυρία Ντίνα γιατί πιστεύει πως είναι αναπόσπαστο κομμάτι της.
Ο Νίκος που στην αρχή τρόμαξε με την υπερβολική αγάπη του κόσμου στο φαγητό της κυρίας Ντίνας σιγά - σιγά χαλάρωσε και άρχισε να ακούει προσεκτικά τις συμβουλές της σε θέματα που έχουν να κάνουν με τις προτιμήσεις του κόσμου και από την άλλη, να κάνει ήπιες αλλαγές στις συνταγές της, για ελαφρύτερο και πιο φίνο αποτέλεσμα. Από τα σουτζουκάκια, για παράδειγμα, αφαίρεσε το τηγάνι και τα ψήνει στο φούρνο, ενώ πρόσθεσε φρέσκα αρώματα στη σάλτσα με την προσθήκη mirepoix (μια γαλλική μαγειρική βάση λαχανικών, αποτελούμενη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλινο).
Για την ώρα το μεγάλο βάρος το έχει ρίξει στο να κατανοήσει το μαγαζί και τον κόσμο του. Αυτό που θέλει είναι να αφουγκράζεται και να μαθαίνει.
Στο μέλλον θέλει να προσθέσει κάποια πιάτα που πιστεύει πως θα αρέσουν στους πελάτες μικρότερης ηλικίας, οι οποίοι είναι πραγματικά πολλοί, κάποιες σαλάτες και κάποια γλυκά επίσης. Το ένα θα είναι ένα εκμαυλιστικό εκμέκ τσουρέκι με κρέμα λευκής σοκολάτας, το δεύτερο κάτι με σοκολάτα και το τρίτο ίσως κάτι πιο παραδοσιακό. Προς το παρόν το μόνο που επιθυμεί είναι να μη χάσει το μαγαζί τον χαρακτήρα του, όμως σιγά - σιγά θα αρχίσει να ανοίγεται και σε νέα πράγματα και να εξελίσσεται. Αυτό που λέει καθημερινά τόσο στους συνεργάτες όσο και στον εαυτό του είναι πως το μαγαζί δεν το άνοιξαν για μερικούς μήνες, αλλά για όσο βαστούν τα πόδια τους. Οπότε ούτε βιαστικές κινήσεις θέλει να κάνει, ούτε να βγάζει εύκολα συμπεράσματα. Έχει όλο το χρόνο μπροστά του να γνωρίσει τον κόσμο, να τον γνωρίσει και εκείνος και να τον εμπιστευτεί.
«Η κυρία Ντίνα έφτασε το μαγαζί πολύ ψηλά, έπιασε ταβάνι. Όμως εδώ είμαστε και εμείς να το πάμε ακόμη πιο μπροστά, να το χαρεί και εκείνη που είναι ακόμη εδώ, γιατί τη θέλουμε κοντά μας. Το θέμα είναι να είναι βιώσιμο για όλους, τόσο για τους επιχειρηματίες όσο και για τους εργαζόμενους», μου λέει. Αυτό ευχόμαστε και εμείς μέσα από την καρδιά μας!
Παλιά Φάβα
Αχαιών 38, Παλαιό Φάληρο
Τηλέφωνο: 210-93.11.994
Ωράριο Λειτουργίας: Δευτέρα - Σάββατο 13:00-23:30, Κυριακή 13:00 - 22:00
Και η συνταγή για τα τέλεια σουτζουκάκια της Ντίνας
