Η φετινή χρονιά μπήκε με άσχημο τρόπο για τον Ηλία της καρδιάς μας, αφού ένα σπάσιμο στο ισχίο τον έστειλε αρχικά στο χειρουργείο και μέχρι σήμερα, δέκα μήνες μετά τον ταλαιπωρεί, στερώντας του τις πολλές εξόδους και τα ταξίδια που είναι η ζωή του όλη. Μας καλοδέχτηκε λοιπόν στον Διόνυσο, στο φιλόξενο σπίτι που μοιράζεται με τη σύζυγό του, Ντορίτα, το οποίο χωρά τις αναμνήσεις από τα ταξίδια και τις εμπειρίες της κοινής ζωής τους. Η Ντορίτα έλειπε εκτός σε κάποια υποχρέωση, όμως, η παρουσία της ήταν παντού αισθητή στον καλαίσθητο χώρο που έχει διακοσμήσει με το υπέροχο γούστο της. Μας υποδέχτηκε, λοιπόν, η γλυκύτατη Μπέτυ, η εξωτική κυρία που εδώ και 30 χρόνια τώρα βρίσκεται δίπλα στον Ηλία σε καθημερινή βάση στο σπίτι του.

Η θέα από τη μεγάλη τζαμαρία και την όμορφη βεράντα είναι το πρώτο πράγμα που κλέβει τη ματιά σου μπαίνοντας στο σπίτι. Αεροπλανική με όλο το λεκανοπέδιο στο πιάτο, θαρρείς. Το δεύτερο είναι οι συλλογές του Ηλία που δεν είναι μόνο μία, αλλά τόσες πολλές κι έχουν όλες ταξιδέψει από κάποιο μέρος της Ελλάδας ή του υπόλοιπου κόσμου, για να βρουν μια θέση στον τοίχο, στο τραπέζι ή ένα ράφι της βιβλιοθήκης. Τι περιλαμβάνουν; Κομπολόγια, καπέλα, μπαστούνια, γκλίτσες, μαχαίρια, σπαθιά, γάτες. Δεν ξέρω πού να πρωτοκοιτάξω γι’ αυτό με καθοδηγεί...

«Αν πας στη βιβλιοθήκη θα δεις δυο τρία καλά μαχαίρια, κι εδώ που είναι το άγαλμα του Ερμή έχει κι ένα ωραίο σπάνιο σπαθί από το Νεπάλ. Στον τοίχο έχει ένα σπαθί Σαμουράι κι ένα Δαμασκηνό, στο οποίο βλέπουμε δύο μέταλλα διαφορετικά σφυρηλατημένα, που όταν τελειώσει η επεξεργασία τους κάνουν σχέδια, όπως το δαμασκηνό ύφασμα με τις υφές στο σχέδιο», μου εξηγεί. Ύστερα κάθομαι δίπλα του και μετά τις πρώτες γουλιές καφέ αρχίζω τις ερωτήσεις.

Θυμάσαι σε πόσες χώρες έχεις ταξιδέψει;
Σε 63 χώρες.

Από όλες αυτές σε ποια πιστεύεις πως θα μπορούσες να ζήσεις; 
Πιθανόν σε καμία. Έχω όμως μια μεγάλη εξοικείωση λόγω πολλαπλών ταξιδιών με την Αίγυπτο. Εκεί αν εγκατασταθείς και ξέρεις πώς να κινηθείς, μπορείς να περάσεις πάρα πολύ ωραία. Μόνο που δεν θα πρέπει να σε απασχολεί η βρώμα και η σκόνη της ερήμου. Είναι τραγικό όταν φυσάει αυτός ο σιμούν ο αέρας, στα πεζοδρόμια η άμμος είναι 4-5 εκατοστά περίπου. Τρυπώνει παντού.

Από όλα αυτά τα μέρη που έχεις φάει καλύτερα;
Έχω δύο επιλογές. Η μία είναι στο Λίβανο, στη Βυρηττό, όπου κατ’ έθιμον γεμίζουν το τραπέζι με μεζέδες και μπορείς να κάνεις κι επιλογή κατά κάποιο τρόπο. Αγαπάνε πολύ τα φρέσκα λαχανικά - ρίζες από μαρούλι, φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτες, ραπανάκια. Έχω φάει πάρα πολύ ωραία κι ένα φαγητό που ξεχωρίζω από εκεί είναι τα φαλάφελ. Είτε τις φας σαν κεφτεδάκια είτε τις τυλίξεις σε πιτούλα μαζί με ντοματούλα κρεμμυδάκι, ταχίνι, γιαούρτι, όπως κάνουν, είναι εξαιρετικό φαγητό. Και το δεύτερο καλύτερο που έχω φάει είναι πριν από πάρα πολλά χρόνια, στον Τρύπα στην Κέρκυρα, τότε που ακόμα ζούσε ο μακαρίτης ο Τρύπας. Τότε ήμουν 18 χρονών και τώρα είμαι 75. Σκέψου! Μας περιποιήθηκε πολύ γιατί ήμασταν μαζί με τον μπαμπά ενός συμμαθητή μας που ήταν μόνιμα εγκαταστημένος στην Κέρκυρα, αφού ήταν μηχανικός κι έχτιζε ένα ξενοδοχείο. Ε, το φαγητό που φάγαμε εκεί δεν το έχω ξαναφάει στη ζωή μου. Είχε σαλάμι Λευκάδος το οποίο του το έφτιαχνε ένας τεχνίτης που έφερνε από τη Λευκάδα. Είχε φέτα από Κεφαλλονίτη μάστορα τυροκόμο. Είχε τις τρεις μεγάλες σπεσιαλιτέ της Κέρκυρας - παστιτσάδα, σοφρίτο και μπουρδέτο - στην καλύτερη εκδοχή τους. Αυτό βέβαια που ήταν η κορυφή της ευχαρίστησης είναι πως είχανε μαζέψει και άγριες φράουλες από το δάσος, τα φραουλόνια όπως τα λένε εκεί και είναι τόσο μικρές όσο το νυχάκι μου, αλλά έχουν τέτοια γεύση και άρωμα που δεν είχαν ανάγκη από καμιά ζάχαρη ή άλλο μπαχαρικό.

Το φαγητό σε έχει ζορίσει ποτέ;
Γενικά το φαγητό το ευχαριστήθηκα, αν και κάποιες φορές με πίεσε. Για παράδειγμα, γιατί κάποιος μαγείρεψε ειδικά για μένα σε ώρες που δεν ήταν φαγητού, αλλά εγώ έπρεπε να το δοκιμάσω για να μην τον προσβάλω και καμιά φορά γινόταν δύσκολο.

Και τα δικά σου αγαπημένα φαγητά;
Αφού ξέρεις, οι γεμιστές ντομάτες. Έχω παρατηρήσει τα τελευταία χρόνια στη ζωή μου πως δεν θέλω να τρώω κρέας. Αν βέβαια υπάρχει ένα κίνημα κρεατοφαγίας στο τραπέζι, θα πάρω κι εγώ το κρέας μου και δεν θα με πάρει χαμπάρι κανένας. Δεν θα κάνω επεισόδιο, αλλά δεν μου αρέσει πια, δεν με ευχαριστεί. Από το κρέας πάντως ξεχωρίζω τα παϊδάκια - όχι προβατίνας γιατί είναι πολύ λιπαρά - και το ραγού, τον κιμά δηλαδή που κάνουμε για τα μακαρόνια. Μου αρέσει πολύ. Παίρνω μια πίτα από σουβλάκι, πρώτα της βάζω λίγο τυρί τριμμένο, μετά τον κιμά και από πάνω κι άλλο τυρί, μπόλικο. Μετά το βάζω στο φούρνο να λιώσει το τυρί. Είναι εξαιρετικό!

Εμμονές έχεις με το φαγητό;
Κατά καιρούς ναι. Κάποτε ήταν ο πάγος, μετά οι ρυζογκοφρέτες, μετά κάτι άλλο. Κοίταξε να δεις, σε γενικές γραμμές είμαι παμφάγος. Αλλά να, πάω στο σούπερ μάρκετ και περνάω δίπλα από τα σνακ. Δεν παίρνω τίποτα γιατί ξέρω πως αν πάρω κάτι, θα το φάω. Μετά που έρχομαι εδώ και δεν έχω τίποτα, βλαστημάω. Αλλά την έχω γλιτώσει.

Πώς έμαθες να μαγειρεύεις;
Από πολύ μικρός παρακολουθούσα τι γινόταν στην κουζίνα. Όμως δεν προσπάθησα ποτέ να μαγειρέψω σε πολύ μικρή ηλικία. Ήμουν γύρω στα 12-13 όταν είχα φωνάξει στο σπίτι κάτι συμμαθητές μου. Η μαμά μου είχε φτιάξει ό,τι ήταν να φτιάξει κι εγώ έφτιαξα ντολμαδάκια αυγολέμονο. Μάλλον τα είχα φάει σε κάποιο εστιατόριο και μου είχαν γυαλίσει. Αλλά να σου πω πώς τους έφτιαξα εγώ, γιατί δεν ήξερα κιόλας πώς γίνονται. Μόνο το αυγολέμονο ήξερα να κάνω. Πάω λοιπόν στον μπακάλη και παίρνω δυο κονσέρβες ντολμαδάκια. Τις ανοίγω, ξεπλένω τα ντολμαδάκια από τα λάδια τους, τις βάζω στην κατσαρολίτσα σαν στρατιωτάκια, προσθέτω καλό ελαιόλαδο και λίγο νεράκι και αφήνω να πάρουν βράση. Μαζεύω το ζουμί, χτυπάω τα αβγά με τα λεμόνια και ήρθαν και γίνανε οι ντολμάδες, λουκούμι! Και μακαρόνια, πολλά μακαρόνια, τα έφτιαχνα συνέχεια!

Ξέρω πόσο πολύ σου αρέσουν τα ζυμαρικά και πόσο τα απολαμβάνεις με κάθε τρόπο...
Όταν έκανα την επέμβαση του gastric bypass δεν μπορούσα πλέον να φάω μακαρόνια. Επειδή είναι πολύ μακριά και δεν μασιούνται, ερχόντουσαν και κάθονταν στον οισοφάγο και δεν μπορούσα να πάρω αναπνοή. Άρα για ένα διάστημα σταμάτησα να τρώω μακαρόνια, παρά μόνο ψιλά ζυμαρικά, όπως κριθαράκι, κοφτό και τέτοια. Όταν ομαλοποιήθηκε η κατάσταση, αποφάσισα πως μου αρέσουν καλύτερα τα πολυβρασμένα κι όχι τα αλ ντέντε, αλλά όλα είναι θέμα γούστου. Για παράδειγμα, στην Ιταλία όταν κάνουνε μακαρόνια ακόμη και στο σπίτι δεν τα πολυβράζουν. Όμως όταν φτιάχνουν την ωραία τη σάλτσα, ρίχνουν μέσα τα μισοβρασμένα μακαρόνια, προσθέτουν και λίγο νεράκι με άμυλο από αυτό που έβρασαν τα μακαρόνια και τα βράζουν για λίγο όλα μαζί. Ρίχνουνε κι από πάνω το τυράκι και έρχονται όλα και δένουν μεταξύ τους. Αυτό μ’ αρέσει. Έρχεται και γίνεται το μακαρόνι μελάτο!

Εσύ Ηλία μου, άλλες σπουδές έκανες, από αλλού ξεκίνησες κι αλλού έφτασες...
Κοίτα, εγώ μαγείρευα από μικρός. Σαν φοιτητής μετά, αλλά και αργότερα στο σπίτι μου σαν παντρεμένος μαγείρευα από πάντα, μεγάλη ποικιλία φαγητών. Κατά τα άλλα τελείωσα την Ανωτάτη Εμπορική και μετά το στρατό δούλεψα αμέσως. Ξεκίνησα από το Prisunique Μαρινόπουλος, όπου ήμουν ένας από τους διευθυντές αγορών. Εκείνη η δουλειά μου άρεσε και ήταν και οι Μαρινόπουλοι πολύ καλοί άνθρωποι. Θυμάμαι τον κύριο Γιάννη, κάθε πρωί που ερχότανε στη δουλειά, περνούσε από τα γραφεία ένα - ένα και έλεγε καλημέρα. Αυτό εγώ το εκτιμούσα πάρα πολύ. Κάποια στιγμή μου έκανε πρόταση η Πετρογκάζ και έτσι πήγα εκεί. Αλλά έφυγα γρήγορα και έκανα δική μου δουλειά. Ξεκίνησα εισαγωγές από Ιταλία. Κάτι ψωμιέρες, κάτι αλατιέρες, κάτι μπιχλιμπίδια, αλλά δεν ήμουν καλός σε αυτή τη δουλειά. Ήμουν ντροπαλός, μου φάγανε και λεφτά, δεν έκανα. Τα παρατάω και από κει και πιάνω δουλειά στη διακίνηση δημητριακών. Στάρι, κριθάρι, σόγια, καλαμπόκι, δεν μπορείς να φανταστείς. Ήταν μεγάλη εμπειρία! Γνώρισα όλα τα λιμάνια της Ελλάδας, από την Αλεξανδρούπολη μέχρι το Ηράκλειο της Κρήτης.

Και το αγαπημένο σου λιμάνι;
Ο Βόλος! Ιωάννα μου, θα στο πω όπως το έζησα. Οι άνθρωποι που συνεργαζόμουν ήτανε οι φορτηγατζήδες, οι εργάτες του λιμανιού, ο εκτελωνιστής, οι έμποροι που μου έστελναν τα στάρια και ήταν όλοι τους τόσο περιποιητικοί! Με αγκαλιάσανε! Ύστερα έφυγα από τη Δημητριακή που ήμουνα και πήγα στη Σόγια Ελλάς. Το επάγγελμά μου εκεί ήταν συναφές, αλλά διαφορετικό. Από τα δημητριακά πέρασα στο λάδια. Ηλιέλαια, σπορέλαια, ό,τι μπορείς να φανταστείς σε έλαιο.

Και η τηλεόραση;
Ήρθε όταν ήμουν στα λάδια. Από εκεί είχα την πρώτη μου πρόταση για την τηλεόραση και έκανα το «Στην κουζίνα ολοταχώς». Είχα μια φυσική άνεση, δεν κόμπλαρα. Πήγε πολύ καλά και τη συνεχίσαμε για τρία χρόνια την εκπομπή. Εκεί γνώρισα και αρκετούς σεφ. Μερικοί από αυτούς δουλεύουνε ακόμα, χωρίς να είναι σε αυτό το κύκλωμα των διασήμων, αλλά δεν παύουν να είναι εξαιρετικοί. Την τρίτη χρονιά μου κάνανε πρόταση για το «Μπουκιά και Συχώριο». Έτσι την τρίτη χρονιά της τηλεόρασης είχα δύο εκπομπές. Η μπουκιά κράτησε 5 χρόνια και σταμάτησε λίγο απότομα, από συνθήκες που δεν ήταν τηλεοπτικές. Ήταν προσωπικές, οικογενειακές και σταμάτησε, δυστυχώς!

Μετά ήρθε η ΕΡΤ3 και κάναμε μια πάρα πολύ σοβαρή εκπομπή, τα «Χώματα με Ιστορία» ένα ντοκιμαντέρ 12 επεισοδίων, το πρώτο μέρος είναι προεπαναστατικό και το δεύτερο είναι η επανάσταση του ΄21. Ήθελα να κάνω κι άλλο ένα ντοκιμαντέρ και το είχα υποβάλει, αλλά δεν έγινε ποτέ. Ήταν η ζωή του Ρήγα Φερραίου, ο οποίος ήταν πολύ σημαντικός παράγοντας της επανάστασης όχι μόνο για τον αγώνα που έδωσε, ο οποίος έγινε με μελάνι, δεν έπιασε ποτέ όπλο. Ήταν ένας άνθρωπος που ήθελε να ελευθερωθούν όλα τα Βαλκάνια και να δημιουργηθεί ένα βαλκανικό κράτος. Ίσως αυτός να ήταν ο λόγος που δεν έγινε ποτέ και το ντοκιμαντέρ. Ο Ρήγας με είχε συγκινήσει πολύ. Είχα δώσει πολλές ώρες από τη ζωή μου μελετώντας τη ζωή του. Πήγα στη βιβλιοθήκη της Βουλής και βρήκα όλα του τα βιβλία, έχω κι ένα αντίγραφο της Χάρτας του που αποτελείται από 4 κομμάτια γιατί είναι μεγάλη, διόμιση μέτρα επί διόμιση, τετράγωνη. Είναι ωραία να τη χαζεύεις. Να τη βάζεις στο πάτωμα και να ψάχνεις αν εκείνη την εποχή υπήρχε το χωριό από όπου είσαι και πώς το λέγανε. Ας πούμε, το δικό μου το χωριό στην Κρήτη δεν υπήρχε.

Κι ύστερα;
Πήγα κριτής στο Τop Chef και τέρμα η τηλεόραση. Εγώ εκ χαρακτήρος δεν είμαι διαδρομιστής, δεν φόρεσα ποτέ τα καλά μου να πάω να βρω τον υπεύθυνο του ενός σταθμού ή του άλλου και να προτείνω μια εκπομπή με πολύ έντονο και πιεστικό τρόπο. Όμως είχα κατά νου δυο - τρεις προτάσεις για εκπομπές, τις οποίες έστειλα σε φάκελο για να τις δουν αλλά τις αγνοήσανε. Αν γινόντουσαν βέβαια θα γινόταν πάταγος. Η μία ήταν η πορεία του Αποστόλου Παύλου για τη διάδοση του Χριστιανισμού στη Δύση, με πολύ ρεαλιστικό τρόπο. Έχουν γραφτεί φοβερά κείμενα όπως η επιστολή προς Κορινθίους, που είναι ο ύμνος της αγάπης, που άμα τον διαβάσεις, συγκινείσαι γιατί αντιλαμβάνεσαι πως έχει γραφτεί από άνθρωπο με γλυκιά ψυχή. Θα γινόταν διεθνής η εκπομπή. Μέχρι που για την μετάβασή του από την Ανατολή προς τη Ρώμη είχα βρει χορηγό να την κάνω με καΐκι, ένα μεγάλο τρικάταρτο. Να γυριζόντουσαν οι σκηνές εκεί μέσα.

Και στα περιοδικά πώς μπήκες;
Εκεί με έβαλε η Βίκυ Σμυρλή. Με τη Βίκυ δεν γνωριζόμασταν, αλλά με είχε δει στην τηλεόραση. Πριν κάνω τις δικές μου εκπομπές είχα κάνει κάποιες εμφανίσεις στην κρατική τηλεόραση, στην εκπομπή «Χρυσές Συνταγές». Ήταν μια εκπομπούλα μαγειρικής με έναν πολύ καλό σκηνοθέτη, που για να κάνει οικονομία έπαιρνε «ψώνια» σαν κι εμένα ή σαν κάτι άλλους και παρουσιάζαμε τις συνταγές μας δωρεάν. Εκεί πήρα πολύ αέρα. Τηλεοπτικό αέρα, γιατί βγήκα καμιά εικοσαριά φορές. Στις Χρυσές Συνταγές με είδε η Βίκυ και μου πρότεινε συνεργασία στα περιοδικά, αλλά και το γραφείο που συνεργαζόταν το Mega και μου πρότειναν αργότερα εκπομπή. Στο «Μενού & Άλλα» έκανα συνταγές για τα κυριακάτικα τραπέζια. Κάτι μεγαλοπρεπή τραπέζια με 10 φαγητά! Και να οι τυρόπιτες, να τα νουά, να τα μοσχαράκια μπουργκινιόν, τα μακαρόνια σουφλέ και η κότα μιλανέζα. Όλη η αστική κουζίνα του '70 και του '80. Αυτός ήμουν, αυτά ήξερα και από τη μάνα μου. Το σουφλέ της είχε μια παραλλαγή που ήταν οικογενειακή υπόθεση. Το εστηνε όπως έκαναν όλοι, αλλά δεν το μαγείρευε την ίδια μέρα. Το έβαζε στο ψυγείο και το έψηνε την επομένη. Ο νεωτερισμός ήταν πως έπαιρνε μια κονσέρβα ντοματάκια, από την οποία διάλεγε τα 6 πιο ωραία και όπως ήταν ολόκληρα, τα περνούσε από το τηγάνι με αλάτι, πιπέρι και βούτυρο να γλασάρουν. Κι όπως ήταν το σουφλέ στημένο, φύτευε μέσα του 6 ντοματάκια. Όποιος πετύχαινε στη μερίδα του το ντοματάκι, απολάμβανε μια φοβερή ισορροπία στο πιάτο του, γιατί η ντομάτα έκοβε τη λιγούρα που προκαλούσαν τα τυριά. (Πεινάσαμε παιδιά...Ναι, γιατί τέτοιος είναι ο Ηλίας. Όταν μιλάει για φαγητό δεν τρέχουν μόνο τα δικά σου σάλια, τρέχουν και τα δικά του. Το ζει! Το έχει μπροστά του παραδέχεται).

Τελικά σε πόσα περιοδικά δούλεψες;
Στο Elle, στο Μενού, στο Gourmet της Ελευθεροτυπίας, είχα σελίδα στην Απογευματινή, στον Επενδυτή και στο olive έντεκα χρόνια μαζί, φυσικά.

Και από βιβλία πόσα έχεις κάνει και ποιο είναι το αγαπημένο σου;
Εικοσιένα βιβλία! Το πιο αγαπημένο μου είναι το πρώτο, το Μαγειρικόν Νο1. Αυτό είναι ένα αθάνατο βιβλίο γιατί έχει τη φρεσκάδα και την αθωότητα του ερασιτέχνη, που έχει μια αγάπη κι έναν έρωτα για την κουζίνα, μια ελευθερία που χορεύει με τα κείμενα. Όλα τα υπόλοιπα είναι σαν τα κόκκινα κρασιά. Έχουν μέσα τους μια ωριμότητα, η οποία δεν ξέρω εάν είναι καλή πάντοτε. Διότι η ωριμότητα βγάζει καημούς, βγάζει παράπονα, βγάζει ανεκπλήρωτες επιθυμίες κλπ.

Επίσης έχεις πάρει μέρος σε θεατρικές παραστάσεις, σε τηλεοπτικά σήριαλ, σε συναυλίες, αλλά και σε CD.
Πράγματι, έχω τραγουδήσει και στο Μέγαρο Μουσικής. Στο pick της δημοφιλίας την οποία είχα, ερχόντουσαν διάφοροι άνθρωποι που ήταν καταξιωμένοι στο χώρο τους και μου ζητούσανε να συμμετάσχω σε κάποια μουσική, πιστεύοντας πως άμα ακούσει το κοινό το όνομα Μαμαλάκης θα πουλήσουν χιλιάδες κομμάτια, κάτι που δεν συνέβη ποτέ. Πήγα λοιπόν κι έκανα ένα δισκάκι με τους Ιμάμ Μπαϊλντί. Αυτό δεν το βρίσκω πουθενά. Ξέρεις τι έκανα εγώ σε αυτό; Παίζαν ένα - ένα τα όργανα κι εγώ εξηγούσα ποιο είναι και τι κάνει το καθένα. Έκανα επίσης ένα με τους Locomodo, το Κύριος Μαμαλάκης, που έχει πολλή πλάκα, έκανα κι ένα παιδικό που πήρα και χρυσό δίσκο! Ήταν αυτό με τους 8 μεγάλους ποντικούς που έμειναν 8 μέρες νηστικοί. Έχω γράψει και θεατρικό, την Πεντανόστιμη, που παίχτηκε στο Τρένο στο Ρούφ. Έχω παίξει το Μάτσουλα στα Μαύρα Μεσάνυχτα ένα νονό της νύχτας πολύ μαμάκια.

Στην Ελλάδα ποιοι είναι οι αγαπημένοι σου προορισμοί;
Αγαπώ τα Άγραφα, αγαπώ το Περτούλι, το Μέτσοβο, τα χωριά που είναι βόρεια των Ιωαννίνων. Κοίτα, αν δεν είχα οικογένεια θα είχα φύγει από την Αθήνα για να ζήσω σε ένα τέτοιο χωριό. Όχι την πατρίδα μου σώνει και καλά. Σε ένα ωραίο χωριό της Πίνδου, ας πούμε. Θα είχα νοικιάσει ένα σπιτάκι με τζάκι, μπορεί και μονόχωρο. Θα έκανα μια βόλτα στην Αθήνα μια φορά το τετράμηνο, για να αγοράσω ό,τι δεν μπορούσα να βρω στο χωριό, θα γινόμουνα φίλος με τους ανθρώπους εκεί στη γειτονιά και στα καφενεία. Θα είχα την τηλεόραση μου, τα cd, τα βιβλία μου, το internet μου και θα ζούσα εκεί πέρα. Τους τελευταίους 9 μήνες που λόγω της κατάστασής μου έμεινα πολύ μόνος μου, ανακάλυψα πως μπορώ να ζήσω αρκετά καλά κι έτσι. Στα πολλά τα χιόνια να μην μπορείς να βγεις έξω, να μαγειρεύεις με τις προμήθειές σου, να απολαμβάνεις το κρασί σου. Κι όταν θα ερχότανε η άνοιξη και το Πάσχα και θα γέμιζε κόσμο το χωριό, έξω δρόμο πάλι, γύρω-γύρω όλοι.

Κατά τη γνώμη σου, γιατί η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό δεν έχει τη θέση που τής αξίζει;
Γιατί φταίνε αυτοί που την παίρνουνε και τη βγάζουνε έξω. Εγώ θυμάμαι όταν ήμουν μικρός, στο Παρίσι και πηγαίναμε να φάμε στην πλευρά που ήταν τα ελληνικά μαγαζιά, κάνανε κάτι σουβλάκια με κάτι αγκωνάρια κρέας από τη μια και μισή πιπεριά από την άλλη. Είχανε και κράχτη στην πόρτα που φώναζε μπείτε μέσα! Όμως ο ξένος μόνο ζώον δεν είναι! Έχει και γαστρονομικές εμπειρίες, πολύ σοβαρότερες από αυτές που έχουμε εμείς στην Ελλάδα, γιατί ταξιδεύει περισσότερο και ξέρει. Ο Ιταλός που κάνει πίτσα διαφημίζεται πως χρησιμοποιεί εισαγώμενο αλεύρι και ντομάτα από την πατρίδα του. Αυτό όμως είναι που έκανε την ιταλική κουζίνα μεγάλη. Αντιμετωπίζουν τα προϊόντα και τις συνταγές τους με μεγάλη σοβαρότητα και αυστηρότητα. Ας πάρουμε την παρμεζάνα. Κάνει ένας παραγωγός 50 ή 100 κεφάλια παρμεζάνα και τα προωθεί στο ωριμαντήριο. Η παρμεζάνα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον 1 χρόνο κι έχει παντού τυπωμένο πάνω της το λογότυπο Parmigiano Regiano. Πριν βγει στην κυκλοφορία, έρχεται ένας επιθεωρητής από το συνδικάτο τους - που το έχουν φτιάξει οι ίδιοι - και με ένα εργαλείο που το λένε κλέφτη, το μπήγει μέσα και το γυρίζει σαν τιρμπουσόν, παίρνει ένα κομμάτι και το δοκιμάζει. Εάν δεν είναι μέσα στις προδιαγραφές που έχουν ορίσει από το συνδικάτο, έχει ένα ξυστρί και ξύνει το parmigiano regiano από πάνω του και αυτό το κεφάλι θα πάει να τριφτεί και να πουλιέται σε φακελάκια χωρίς να αναφέρεται πως είναι parmigiano regianno. Εκείνη την ώρα μπορεί ο παραγωγός να χάνει, όμως κερδίζει η παρμεζάνα. Γιατί μπορεί να χάνει μέρος της αξίας του προϊόντος του ο παραγωγός, όμως κάτι κερδίζει, ισοφαρίζοντας έτσι τη χασούρα του. Το ίδιο γίνεται και με την γκοργκοντζόλα. Όλα τα τυριά περνάνε από επιθεωρητή πριν βγούνε στην αγορά και η όποια απόφασή του είναι αποδεκτή. Δεν τον επηρεάζει κανένας και τίποτα. Γι αυτό οι τιμές τους στην αγορά είναι πάντα πολύ υψηλές κι εκεί διατηρούνται. Κι εγώ μια στο τόσο λαχταράω αχ να είχα λίγη παρμεζάνα, πάω και την πληρώνω ακόμη και 30 ευρώ το κιλό γιατί έχει σταθερή ποιότητα και μου αρέσει πολύ.

Πόσο χορτάτος νιώθεις ύστερα από όλα αυτά;
Θα σου πω και κάτι που μου βγαίνει πρώτη φορά να το πω. Τα χόρτασα όλα αυτά. Περνάω καλά και με τυρί φέτα, αρκεί να είναι καλή. Παλιά μπορεί να έκανα μια μεγάλη διαδρομή, να οδηγούσα μέχρι τον Βόλο ή μέχρι τη Θεσσαλονίκη για να φάω σε κάποιο καινούριο μαγαζί. Έχω ξοδέψει περιουσίες για να φάω σε μαγαζιά. Αυτό για μένα έχει τελειώσει. Ζω εδώ που ζω, στον Διόνυσο και μέχρι την Κηφισιά υπάρχουν εκατό μαγαζιά, τα οποία κάνουνε διάφορα νόστιμα πράγματα, από τυρόπιτες μέχρι μακαρονάδες και εγώ δεν ξέρω τι άλλο. Αυτά μου αρκούν. Εάν θέλω κάτι σπέσιαλ και το έχω επιθυμήσει θα το μαγειρέψω στην κουζίνα μου. Νιώθω χορτάτος. Από την άλλη ομολογώ πως αν με καλέσεις και πληρώσεις τον λογαριασμό σε ένα διάστερο που είναι 400 με 450 ευρώ το άτομο, θα τη δεχτώ με χαρά την πρόσκληση, αλλά δεν δέχομαι να βγάλω από την τσέπη μου 800 ευρώ για να φάω ένα μεσημεριανό ή ένα βραδινό, δεν το δέχομαι. Γιατί δεν θα πάω μόνος μου, θα πάρω κι έναν άνθρωπο μαζί μου. Γιατί με αυτά τα λεφτά εγώ θα βάλω 24 άτομα να φάνε εδώ.

Έχεις παρέες που ευχαριστιέσαι ακόμα το φαγητό και τη συντροφιά μαζί τους;
Έχω μια παρέα στη Βόρεια Ελλάδα με κέντρο την Καβάλα που φτάνει ως την Αλεξανδρούπολη. Όταν ανεβαίνω, τα παιδιά γίνονται θυσία. Να με πάνε παντού, να με περιποιηθούνε. Έχω φάει σε μαγαζάκια που ήτανε 3x3 εξαιρετικό φαγητό. Εξαιρετικό! Στη Μεσορόπη Καβάλας, ένα χωριουδάκι στους πρόποδες του Παγγαίου, υπάρχει ένα μπιστρό, που λέγεται Κλαδί Ελιάς. Είναι το εστιατόριο του ξενώνα Culinary Boutique Hotel Kladi Elias, του chef patron Βύρωνα Μπαρμπασακάλη. Είναι σαν να βρίσκεσαι στο Παρίσι. Δεν δουλεύει κάθε μέρα, πρέπει να πάρεις τηλέφωνο και να κλείσεις τραπέζι για όσα άτομα θέλεις. Θα του πεις για δύο άτομα, θα σου φτιάξει φαγητό για δύο άτομα. Το πιο σημαντικό είναι πως θα φας ένα τέτοιο ωραίο φαγητό, θα επιλέξεις κρασί από μια μεγάλη ποικιλία κρασιών και θα απολαύσεις τέτοια περιποίηση που θα σου μείνει αξέχαστη.

Αγαπημένο μπακάλικο;
Έχω έναν άλλο φίλο που έχει ένα μπακάλικο στην Αλεξανδρούπολη, τον Κυριάκο τον Καλτσίδη. Το λέει “Το χύμα” και είναι ένα μπακάλικο παλαιικό. Μπαίνεις μέσα και τα ράφια του είναι τίγκα. Δεν μπορείς να φανταστείς για τι ποικιλία μιλάμε. Από μαγειρική σόδα μέχρι μορταδέλα από την Μπολόνια. Ο Κυριάκος, που λες, έχει έναν μαγικό τρόπο να σε περιποιηθεί. Θα σου ανοίξει κρασί, θα πάρει κάτι καρβελάκια τόσα δα, που παίρνει από ένα φούρνο, τα κόβει στη μέση και πρώτα βάζει βούτυρο -κάτι που το έχει ξεχάσει η αγορά και φτιάχνουν τοστ ας πούμε, χωρίς να βάζουν βούτυρο - προσθέτει 2-3 αλλαντικά, ένα τυρί τριμμένο για να λιώνει εύκολα, το καπακώνει και το βάζει στην γκριλιέρα. Κι είναι αυτό το πράγμα... Εν τω μεταξύ, βαρέλια το ταχίνι, βαρέλια το μέλι. Δεν έχει εκεί πάρε ένα βαζάκι μέλι. Και φυσικά, πολύ καλές τιμές. Αυτό που είναι καταπληκτικό και δεν συμβαίνει πολύ στην αγορά είναι πως το συμμερίζεται η γυναίκα του.

Έχεις κάποιο αποθημένο ταξίδι ή φαγητό;
Φαγητό όχι, αλλά ταξίδια έχω πολλά απωθημένα. Θέλω να πάω στη Νότια Αμερική που δεν έχω πάει καθόλου. Ένα Μεξικό αλλά όχι του τριήμερου. Θέλω να πάω να δω όλους τους πολιτισμούς. Ινκας, Αζτέκους, Μάγιας, να δω και τις παραλίες και όλα αυτά τα ωραία πράματα. Θέλω να πάω Ιαπωνία, που την έχω μελετήσει πολύ τον τελευταίο καιρό κι έχω συνειδητοποιήσει πως είναι περίπου 30 χρόνια μπροστά από εμάς. Η κοινωνικότητά τους είναι πολύ παράξενη σε σχέση με εμάς τους Ευρωπαίους, η μοναξιά είναι λάβαρο και την υποβοηθούν μπορώ να σου πω. Σε ένα σταθμό μετρό μπορεί να υπάρχουν αυτά τα ξενοδοχεία που είναι σαν φέρετρα. Μπαίνεις μέσα, κοιμάσαι μισή ή μία ώρα, πληρώνεις και φεύγεις. Υπάρχει ένας δρόμος στον οποίο βγαίνουν κορίτσια και αγόρια και κρατάνε μια πινακίδα που λέει μια τιμή επάνω. Όχι, δεν είναι σεξουαλικό. Αν νιώθω πολύ μόνος μου, πάω εκεί και νοικιάζω εσένα που θέλεις 100 ευρώ την ώρα, για να σου μιλήσω. Το φαντάζεσαι; Αυτό είναι τραγικό από τη μία, από την άλλη είναι και μια σωτηρία. Διότι αν δεν μιλήσει κάποιος κάπου για πολύ καιρό, μπορεί κάποια στιγμή να κάνει ένα μπαπ και να οδηγηθεί αλλού. Πολύ συχνά δεν υπάρχει ανθρώπινη επαφή. Δηλαδή πας στο εστιατόριο, έχει φωτογραφία όλα τα φαγητά, πατάς τσακ τσουκ τι θέλεις, σου λέει πόσο κάνει, πληρώνεις και παίρνεις έναν αριθμό. Κάποια στιγμή ακούγεται ο αριθμός σου από το μεγάφωνο. Πας και βάζεις το κουπόνι σου, ανοίγει μια θυρίδα, παίρνεις τον δίσκο με το φαγητό σου και φεύγεις. Δεν σε είδε άνθρωπος, δεν είδες και δεν άκουσες άνθρωπο. Η κυκλοφορία στους δρόμους είναι κάτι το ασύλληπτο, αλλά μπορεί να έχουν και κάποια καλά, δεν μπορώ να τα ξέρω κι όλα. Γι’ αυτό πρέπει να πάω. Έχω πάει Βιετνάμ, έχω πάει Ταϋλάνδη, Καμπότζη κι όλα αυτά τα κράτη που είναι ανάμεσα, αλλά Ιαπωνία δεν έχω πάει. Ούτε Κίνα έχω πάει αλλά δεν την έχω απωθημένο.

Θέλεις να μιλήσουμε για οικογενειακά τραπέζια;
Γεννήθηκα σε μια οικογένεια με ανοιχτό σπίτι. Ο πατέρας μου ήταν Κρητικός και η μητέρα μου είχε γεννηθεί στην Μοζαμβίκη. Τον πατέρα μου τον έχασα σε πολύ μικρή ηλικία, όταν ήμουν τεσσάρων ετών. Μετά πορευτήκαμε με τη μαμά, τον αδερφό μου, ένα διάστημα ήμασταν μαζί με τη γιαγιά. Το πατρικό σπίτι άνοιγε στις γιορτές. Η μαμά μου λεγόταν Ευγενία (σ.σ. που γιορτάζει στις 24 Δεκεμβρίου), οπότε τα Χριστούγεννα ήταν πολύ γιορταστικό το τραπέζι μας. Μάζευε συχνά τις φίλες της, τους συγγενείς και τα λοιπά. Γενικά είχαμε ένα σπίτι με ανοιχτή την πόρτα. Αργότερα όταν παντρεύτηκα, εκεί κι αν ήταν ανοιχτή η πόρτα. Βασικά δεν έκλεινε ποτέ. Το σπίτι μου στη Φωκίωνος Νέγρη ήτανε στον ημιόρωφο, ένα ανυψωμένο ισόγειο δηλαδή, με τρία παράθυρα στον δρόμο. Όλοι οι φίλοι μου, ακόμη κι αυτοί από το σχολείο, ήταν εκεί γύρω. Περνούσε κάποιος απ’ έξω και φώναζε «Ηλίααα». Εβγαινα εγώ στο παράθυρο, έλα μέσα. Τους περιποιόμασταν, αλλά τραπέζια κάναμε κυρίως σε συγγενείς. Μετά ήρθαμε στην Κηφισιά, ακόμα καλύτερα γιατί ήταν μεγαλύτερο το σπίτι και κάναμε καλύτερα τραπέζια. Εμείς κάναμε τους βηματισμούς της εξέλιξης της ζωής μας βήμα - βήμα. Το πρώτο σπίτι που ζήσαμε ως παντρεμένοι ήταν 70 τ.μ., το δεύτερο ήταν 100, το τρίτο 140, το τέταρτο και τελευταίο είναι πολύ μεγάλο. Εν πάση περιπτώσει, αυτή τη στιγμή να το πω, είμαστε σε μια ηλικία που είμαστε αρκετά κουρασμένοι κι ένα τραπέζι για να γίνει όπως πρέπει, είναι μεγάλη κούραση. Δεν είναι μόνο η προετοιμασία μέρος της εκδήλωσης είναι και το μάζεμα. Το σπίτι μας για φαγητό αυτή τη στιγμή δεν είναι αυτό που ήτανε. Είναι λίγο πιο κλειστό από πριν, αλλά όταν ανοίγει, ανοίγει για τα καλά. Από 24 άτομα και πάνω. Γι αυτό μερικές φορές κάνουμε τα λεγόμενα ξαφνικά. Μπορεί δηλαδή να μου έρθει δώρο μια λακέρδα από την Αλεξανδρούπολη που είναι πολύ ιδιαίτερη, οπότε γίνεται αφορμή να φωνάξω δυο τρεις, να βγάλω και κάτι ούζα, συμπληρώνουμε και μερικά άλλα πραγματάκια και κάνουμε μεζέ. Εγώ θα ήθελα να έχω πολύ πιο ανοιχτό σπίτι, αλλά κουραστήκαμε πια. Ακόμα κι η Μπέτυ έχει μεγαλώσει.

Τι καλό μαγειρεύει η Μπέτυ;
Ένα φιλέτο μπακαλιάρου με μια σάλτσα που έχει μέσα ντομάτα, τζίντζερ και σόγια. Πρώτα τηγανίζει τα φιλέτα και ύστερα τα βάζει σε αυτή τη σάλτσα. Επίσης κάνει φοβερά spring rolls, τα οποία φτιάχνει σε μεγάλες ποσότητες όταν τα κάνει και τα διατηρούμε στην κατάψυξη και τα βγάζουμε για ψήσιμο στις δύσκολες στιγμές.

Κι η Ντορίτα ποια φαγητά μαγειρεύει καλύτερα;
Ντομάτες γεμιστές που ξέρει πόσο μου αρέσουν και λαχανοντολμάδες που δεν με τρελαίνουν και τόσο. Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο θυμήθηκα πως τότε που είχαμε πάει για το ντοκιμαντέρ στη Φλώρινα, οι κυρίες μας είχαν φτιάξει πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με κιμά και ρύζι, ένα φαγητό που εντάξαμε στην κουζίνα μας και μας αρέσει πάρα πολύ!

Και κάπου εκεί είπαμε να βάλουμε μια τελεία, γιατί ο Ηλίας είναι ανεξάντλητος. Αυτά λοιπόν! «Να μου ευχηθείτε να τελειώσει η περιπέτεια με το πόδι μου και μετά να πάμε έξω για φαγητό», μου φωνάζει. «Ίσως και μια Ιαπωνία», συμπληρώνουμε με την Άρτεμη και οι δυο με μια φωνή...