Μάραθο βρίσκεις παντού στην Τήνο, σε όλες τις Κυκλάδες, αλλά και σε όλη την Ελλάδα και την Ευρώπη επίσης. Όμως, Μαραθιά το εστιατόριο που ρίζωσε στην Τήνο  22 χρόνια πριν, δεν έχει άλλη. Και ο Μαρίνος Σουράνης, ο ιδιοκτήτης της είναι ένας και μοναδικός επίσης! 

Τον γνώριζα μέσα από τα social και για να είμαι ειλικρινής, την πρώτη στιγμή που είδα φωτογραφία του, μου θύμισε τον καλόκαρδο γίγαντα Χάγκριντ από τις ιστορίες του Χάρι Πότερ, οφείλω να ομολογήσω... Είχα ακούσει διάφορα για εκείνον, είχα πάρει και πρόσκληση για την παρουσίαση του βιβλίου του στην Αθήνα, αλλά δεν είχε τύχει να γνωριστούμε από κοντά. Γι' αυτό έφτασα ως την Τήνο και πήγα στο εστιατόριό του να μιλήσουμε για ωρίμανση ψαριών κι άλλα παράξενα και νόστιμα που ήξερα πως κάνει. Στα αλλαντικά ψαριών αλλά και κρεατικών αναφέρομαι, στα τουρσιά και στα δικά του τυριά. 

Πρώτα συνάντησα τη μικρή αδερφή του την Πετρίνα που άφησε την Αθήνα και επέστρεψε πριν ένα χρόνο στην Τήνο με την οικογένειά της. Είναι πλέον βασική συνεργάτιδά του στα γαστροπολιτιστικά tours που έχουν ξεκινήσει να διοργανώνουν. Ύστερα τη μητέρα του την κυρία Τερέζα, μια γλυκύτατη γυναίκα που έχει αφήσει πλέον την κουζίνα και ασχολείται μόνο με τα ενοικιαζόμενα διαμερίσματα της Μαραθιάς και τα εγγόνια της, που δεν τα χορταίνει. Νομίζω πως ούτε κι εκείνα τη χορταίνουν. Με το Μαρίνο συναντηθήκαμε λίγο αργότερα.

Η συνάντηση

Τον παρατηρούσα να στέκεται όρθιος μπροστά σε ένα stool, στο κέντρο της Μαραθιάς, σωστός γίγαντας, να κοιτάζει τριγύρω, να δίνει οδηγίες στους συνεργάτες του και ύστερα από λίγο να μιλάει στο τηλέφωνο, ανεβάζοντας και κατεβάζοντας τα χρωματιστά γυαλιά του καθώς ελέγχει με προσοχή το τάμπλετ του και να απαντά στο συνομιλητή του με μια ήρεμη, ολοστρόγγυλη και καθησυχαστική φωνή κάτω από τα μακριά του μούσια. Μια ήρεμη δύναμη! Τώρα ο γίγαντας μοιάζει με διευθυντή ορχήστρας μόνο που δεν διευθύνει μουσικούς, αλλά ένα ολόκληρο εστιατόριο. Και το κουστούμι του δεν είναι σμόκιν, αλλά ένα άνετο λουλουδάτο πουκάμισο -ναι, έχει πολλά τέτοια στην ντουλάπα του, μεταξύ αυτών και μια μικρή συλλογή με σχέδια από ψάρια όπως μου εκμυστηρεύτηκε- που συνδυάζει πάντα με βερμούδες και άνετες crocs παντόφλες. Κι όμως, όλο αυτό το look είναι τόσο κομψό και ακομπλεξάριστο, τόσο ταιριαστό με την προσωπικότητα, με το χαλαρό μαγαζί του, με την αμμουδιά και τα κύματα της παραλίας του Αγίου Φωκά που σκάνε μόλις μερικά μέτρα πιο κει, αφού τα καράβια δεν σταματάνε να πηγαινοέρχονται αφήνοντας πίσω τους απόνερα. 

Φτάνοντας ως εδώ δεν είχα στο μυαλό μου τεκμηριωμένη άποψη για το αν ο Σουράνης είναι συγγραφέας, μάγειρας, εστιάτορας ή γητευτής ψαριών. Μιλώντας μαζί του ανακαλύπτω πως είναι όλα αυτά, αλλά κι άλλα πολλά, ακόμη πιο σημαντικά. Ένας βελούδινος άνθρωπος είναι ο Μαρίνος Σουράνης, με μια ευγένεια έμφυτη, ρομαντικός και την ίδια στιγμή απόλυτα ορθολογιστής. Είναι γέννημα θρέμμα της Τήνου και τρέφει μεγάλη αγάπη για το νησί του. Πεισματάρης, πρωτοπόρος, υπομονετικός αλλά κι αποφασιστικός. Ξέρει τι θέλει, αλλά ξέρει και να περιμένει. Υπερβολικά σεμνός για τις γνώσεις του και καθόλου μα καθόλου ξερόλας, αφού ό,τι δεν γνωρίζει φροντίζει να το μαθαίνει από τους καλύτερους που τους θεωρεί δασκάλους του και τους είναι απόλυτα ευγνώμων. Πάνω απ’ όλα όμως είναι ένας φανταστικός πατέρας τριών πανέμορφων παιδιών και σύζυγος, ένας πολύτιμος γιος και ο μεγάλος αδερφός μιας υπέροχης οικογένειας. 

Πιάσαμε λοιπόν το νήμα της αφήγησης από την αρχή και η κουβέντα ξεκίνησε να τρέχει αβίαστα σαν το νεράκι.

«Οι γονείς μου είχαν κι έχουν ακόμα ένα εστιατόριο, το Σεράνο στη Χώρα δίπλα από το λιμάνι. Σαν παιδί βοηθούσα λίγο στο μαγαζί, όσο μπορούσα κι αυτό ήταν νόμος. Τότε για να πάρεις ποδήλατο έπρεπε να το δουλέψεις. Όμως θέλαμε και να παίξουμε λίγο με τους φίλους μας. Για να έχουν το κεφάλι τους ήσυχο οι γονείς, μας αγόραζαν από μια σαλαγκιά κι ένα πεταχτάρι, πηγαίναμε στο μώλο και ψαρεύαμε χταπόδια και λίχνους. Έτσι μεγαλώσαμε, έτσι δέθηκα με τη θάλασσα. 

»Παράλληλα, οι θείοι μου από τη μεριά του πατέρα μου ήταν επαγγελματίες ψαράδες και είχαν επίσης τη μεγαλύτερη ψαραγορά του νησιού. Εκεί μέσα στον Αη Νικόλα το καΐκι τους μεγάλωσα κι έμαθα από αυτούς τα περισσότερα που ξέρω για τα ψάρια. Ένας απ’ αυτούς ήταν κι ο Παύλος ο Κελαδίτης, ο Μπόρας όπως ήταν το παρατσούκλι του. Άνθρωποι της πιάτσας, ψαράδες και ψαρομανάβηδες οι οποίοι έβλεπαν πόσο μου άρεσε η θάλασσα και με μάθανε τα πράγματα που ξέρω. Μου λέγανε ιστορίες, με μαθαίνανε πώς να κάνω τα λιόκαυτα, πώς να μαρινάρω το γαύρο, πώς να παστώνω τις σαρδέλες, πώς να φτιάχνω τη λακέρδα, πώς να καπνίζω τα ψάρια, τέτοια πράγματα. Κάποια στιγμή απομακρύνθηκα από όλο αυτό γιατί ήταν χόμπι, όχι κανονική δουλειά. Το επάγγελμά μου ήταν άλλο τότε, ήμουν οικοδόμος. Δούλευα στην οικοδομή και μπετατζής». 

Κι ύστερα στον Άγιο Φωκά φύτρωσε μια Μαραθιά

«Το καλοκαίρι, τότε που η σεζόν ήταν 2-3 μήνες, έκανα το εξτραδάκι μου δουλεύοντας σε άλλα μαγαζιά σαν σερβιτόρος. Ήξερα όμως από τότε πως ήθελα να κάνω ένα δικό μου εστιατόριο. Ήταν το όνειρό μου. Κι όταν άνοιξα τη Μαραθιά το 2003 στον ίδιο χώρο που η οικογένειά μου διατηρούσε ενοικιαζόμενα δωμάτια, αρχικά σαν κλασσική ψαροταβέρνα, στην κουζίνα μέσα με βοηθούσε η μάνα μου γιατί δεν είχα λεφτά να πάρω σεφ. Εγώ σέρβιρα και βοηθούσα όπου μου έλεγε εκείνη. Σιγά σιγά άρχισα να μαθαίνω κάποια πράγματα, να βοηθάω κι εγώ. Αργότερα, όταν μπορούσαμε να ανταπεξέλθουμε οικονομικά φέραμε και κάποιους ανθρώπους να μας βοηθήσουν στην κουζίνα. Το χειμώνα όμως πήγαινα σε σεμινάρια μαγειρικής, διάβαζα πολύ, άρχισα να ταξιδεύω και να τρώω σε άλλα μαγαζιά. Τότε δουλεύαμε φρέσκα ψάρια και τα μεταποιημένα –λακέρδα, παστά, μαρινάτα- που έφτιαχνα εγώ, όπως μου είχαν δείξει οι θείοι μου οι ψαράδες. Υπήρχε και υπάρχει ακόμα ένας φίλος, ο Γιώργος Θεοδοσίου που του άρεσε τόσο πολύ η λακέρδα που έφτιαχνα, ώστε ερχόταν κάθε μέρα να τρώει από λίγη μαζί με το ουζάκι του και μου έλεγε «ρε συ γιατί δεν ανοίγεις ένα λακερδάδικο να πουλάς μόνο αυτό;»

Ένα μενού παρακαλώ... 

«Το πρώτο μενού της Μαραθιάς είχε φρέσκα ψάρια και κάποια μαγειρευτά. Μοσχαράκι στην κατσαρόλα, ψαρόσουπα, τέτοια. Η πρώτη παραγγελία που έδωσα στην κουζίνα ήταν μια γεμιστά και μια χωριάτικη. Ο στόχος μου όμως πάντα ήταν κάποια στιγμή να κάνω ένα καλό εστιατόριο». 

Πώς έγινε η μετάβαση

«Από τις 40 μέρες που ήταν τότε η σεζόν για τον Άγιο Φωκά που απέχει 3 χιλιόμετρα από τη Χώρα, τις 50 φυσούσε. Και δεν ήταν εύκολο να έχεις κάθε μέρα φρέσκο ψάρι στην ψαριέρα σου. Κι όταν έρχονται και σου ζητούν ψάρι, δεν μπορείς να τους σερβίρεις μπιφτέκια. Από την άλλη, όταν έχεις ανθρώπους που έρχονται και τρώνε εδώ ψάρι, έχεις την ευθύνη να είναι και ασφαλές εκτός από νόστιμο, μην πάθουν κάτι. Αν έχεις και συνείδηση, αρχίζεις να το ψάχνεις λίγο διαφορετικά. Να αναρωτιέσαι τι μπορείς να κάνεις έτσι ώστε να ελαττώσεις το αλάτι στη λακέρδα. Ερχόταν ένας άλλος φίλος και μου έλεγε "ρε συ Μαρίνο, μπορεί να κάνεις την πιο νόστιμη λακέρδα, αλλά εγώ δεν μπορώ να την τρώω, έχω πίεση". Άρχισα να ψάχνομαι αλλιώς. Διάβαζα τεχνολογία τροφίμων χωρίς να έχω σπουδάσει, ανέκαθεν μου άρεσε να διαβάζω, έχω μια πολύ καλή βιβλιοθήκη για ψάρια στο σπίτι. Είναι ασαφές το πως έγινε, δεν μπορώ να το εξηγήσω ακριβώς, αλλά έγινε σταδιακά. 

Σήμερα τι σερβίρει η Μαραθιά;

«Αυτή τη στιγμή το μενού μας βασίζεται στο ψάρι, στην τροφοσυλλαγή και στην εντοπιότητα. Στις βάσεις δηλαδή που είχαμε από την αρχή. Τον Αύγουστο του 2003 που ανοίξαμε δεν είχαμε χόρτα. Αλλά την επόμενη χρονιά που μαζεύαμε χόρτα του βουνού και τα σερβίραμε, θεωρούταν σχεδόν ντροπή. "Μα καλά, χόρτα του βουνού έχεις;" μας ρωτούσαν. Καλά προϊόντα τότε ήταν τα εισαγόμενα, το χαβιάρι και το μπρικ. Εμείς δουλεύαμε με την τροφοσυλλογή, την εντοπιότητα, την εποχικότητα και την προσπάθεια μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, χωρίς να ξέρουμε τότε ότι τα λένε έτσι, γιατί απλώς κάναμε τα πράγματα όπως τα ξέραμε από πάντα, εξασκώντας την οικιακή οικονομία δηλαδή. Τα όνοματά τους τα μάθαμε πολύ αργότερα. Το γεγονός ότι στα χωριά που μεγαλώσαμε οι άνθρωποι δεν πετούσαν σκουπίδια, με βοήθησε να σέβομαι κι εγώ ότι εδώ ήρθε κάτι και πρέπει να το διαχειριστώ με τρόπο τέτοιο ώστε να μην το σπαταλήσω ή να φροντίσω να μην κάνω σκουπίδια, να μη λερώσω ή αν έρθει ένα ολόκληρο ψάρι εδώ να σκεφτώ πώς θα το διαχειριστώ ώστε να το αξιοποιήσω όσο το δυνατόν καλύτερα, μεγιστοποιώντας παράλληλα και το κέρδος μου». 

Πώς διαχειρίζονται τα ψάρια στη Μαραθιά;

«Όταν έρχεται ένα ψάρι εδώ, πραγματικά δεν πετάμε τίποτα. Ακόμη και το κόκκαλο από το ψάρι το χρησιμοποιούμε αφού το αποξηράνουμε και το κάνουμε σκόνη. Πρώτα βράζουμε το ψάρι κι αφού πάρουμε το ζωμό του για σούπα ή για κάποια άλλη παρασκευή όπως είναι το dashi, μετά με έναν ειδικό τρόπο κι αφού αποξηράνουμε το κόκκαλο και το κονιορτοποιήσουμε, δημιουργούμε μια πούδρα την οποία αναμιγνύουμε με αλεύρι γιατί χρειαζόμαστε τη γλουτένη του και φτιάχνουμε ζυμαρικά και ραβιόλι που τα γεμίζουμε με τα αποδιαλόγια του ψαριού -αυτό που οι Γάλλοι λένε ταρτάρ- και πέτρωμα Τήνου γιατί χρειαζόμαστε και λίγη λιπαρότητα στη γέμιση». 

Πότε μπήκε για πρώτη φορά σεφ στην κουζίνα της Μαραθιάς;

«Το 2007 ήρθε ένα παιδί που είχε σπουδάσει μαγειρική, ο Άγγελος Σανταμούρης κι έκατσε κοντά μας 2 σεζόν. Το 2009 ήρθε ο Ρένος ο Αράθυμος, ο οποίος τώρα πια έχει το Φούρνο 2Ε και το 2012 ο Στέφανος ο Μαραγκός ο οποίος είχε δουλέψει σε μεγάλες κουζίνες κι έκατσε κοντά μας μέχρι το 2021. Το 2022 και το 2023 ήρθε ο Μιχάλης ο Μάρθας. Από πέρυσι κοντά μας είναι ο Βαλάντης Τσακαλίδης με τον οποίο ταιριάξαμε απόλυτα γιατί είναι όμως εγώ. Τον βλέπεις με ένα μαχαίρι στα βουνά να μαζεύει χόρτα, να προσπαθεί να σκεφτεί πως θα αξιοποιήσει τα πάντα με τον καλύτερο τρόπο. Τι βρήκαμε σήμερα και πώς θα τα μαγειρέψουμε; Έχει σταντάρει ένα μενού αλλά πάνω σε αυτό παίζει με ό,τι βρούμε διαθέσιμο. Παίζει με την εποχικότητα, δεν του αρέσουν τα εύκολα, κουμπώσαμε». 

Και με τα ψάρια πότε σοβάρεψαν τα πράγματα;

«Το 2010 άρχισα να σκέφτομαι σοβαρά πλέον ότι πρέπει να μειώσω τα αλάτια και τις ζάχαρες που βάζουμε για να συντηρηθούν τα ψάρια. Άρχισα να πειραματίζομαι με ψυγεία αναψυκτικών, προσπαθώντας να αποξηράνω το ψάρι με κάποιο τρόπο ώστε να μπορώ να το διατηρήσω λίγο παραπάνω, άρχισα να φτιάχνω κάποια αλλαντικά από ψάρι όπως λούζα από φαγκρί, ζαμπόν από τόνο, μπέικον από ξιφία. 

»Το 2017, επειδή ανέβαζα φωτογραφίες στο Instagram με ανακάλυψε ένας Ιταλός με τον οποίο ήρθαμε σε επαφή. Ήταν από μια γνωστή εταιρία τη Stagionello, μου είπε πως έφτιαχναν ωριμαντήρια για κρέας και πως θα ήθελε να δει πώς θα μπορούσαν να δουλέψουν αυτά που έκανα εγώ μέσα σε ένα ασφαλές περιβάλλον. Το οποίο περιβάλλον να δουλεύει μόνο για ψάρι, όχι για κρέας. Δεν ήμουν μόνο εγώ που πειραματιζόμουν, ήταν και κάποιοι άλλοι από Ιταλία, Ισπανία, Μαρόκο και Γαλλία, κάναμε μια ομάδα, εγώ έβαλα ένα λιθαράκι, ένα άλλο ο Ιταλός, ένα ο Ισπανός και πάει λέγοντας κι όλοι μαζί με τις γνώσεις αυτού του ανθρώπου ο οποίος είναι τεχνολόγος τροφίμων, συμβάλαμε στο να φτιαχτεί ο θάλαμος αυτός». 

Τι ιδιότητες έχει αυτός ο θάλαμος;

«Είναι πολυδιάστατος και μπορεί να κάνει πολλά πράγματα. Μπορεί να παστεριώσει –να ανεβάσει θερμοκρασία δηλαδή μέχρι τους 80-82 βαθμούς- αν θέλεις να κάνεις σαλάμι ή μορταδέλα από ψάρι. Επίσης μπορεί να κρατά την υγρασία στο επίπεδο που χρειάζεσαι κάθε φορά έτσι ώστε να μπορείς να κάνεις και ξηρή και υγρή ωρίμανση μέσα σε αυτό, μετρωντας το PH για να μην σου ταγγίσουν τα Ω3 λιπαρά. Υπάρχουν κι άλλα εργαλεία που κάνουν αυτή τη δουλειά, αλλά είναι μονοδιάστατα. Εδώ μπορείς να κάνεις και σίτεμα. Να βάλεις δηλαδή ένα βλάχο που έχει πολύ υψηλό πρωτεϊνικό δείκτη, όμως δεν έχει λίπος, οπότε δεν μπορείς να τον σιτέψεις σε ξηρά ωρίμανση γιατί θα γίνει σαν σόλα. Αυτό λοιπόν το ψάρι πρέπει να το αφήσεις να ξεκουραστεί η σάρκα του, να αποβάλει όσα υγρά έχει πάνω του με φυσικό τρόπο, και μετά από μερικές μέρες να το πάρεις. Δεν πρέπει να το αφήσεις πολλές μέρες μέσα γιατί θα το ξεράνεις. Θέλει λοιπόν υψηλή υγρασία μέσα, το μικροκλίμα να είναι υγρό και η θερμοκρασία να είναι υψηλότερη από συνήθως. Το ψάρι το συντηρείς μέχρι τους 2 βαθμούς. Από 0 έως 2. Στο σίτεμα θέλεις λίγο υψηλότερη. Να ξεκουραστεί η σάρκα, να ανοίξουν οι πόροι, να μπει η υγρασία μέσα και να ανοίξει μια παλέτα αρωμάτων την οποία δεν θα απολάμβανες αν έτρωγες το βλάχο φρέσκο. Ένα άλλο ψάρι όπως είναι το μαγιάτικο ή η καρακίδα μπορούν να υποστουν ξηρά ωρίμανση, γιατί έχουν αρκετά Ω3, ιδιαίτερα αν τα ψαρεύεις στην εποχή τους». 

Έχουν εποχικότητα τα ψάρια; 

«Άλλη φιλοσοφία αυτή γιατί πρέπει να συνδυάζεται με την ωρίμανση του ψαριού γιατί όταν η καρακίδα είναι εκτός εποχής δεν έχει και πολύ λίπος. Όταν αναπαράγονται τα ψάρια δεν τρώνε. Άρα ένα ψάρι λιπαρό, αν το φας εκτός εποχής ή αν θελήσεις να το ωριμάσεις δεν θα το πετύχεις, δεν θα σου βγει σωστό. Και φυσικά, εκτός από γνώση θέλει και ηθική. Και όλα αυτά τα περιγράφω στο βιβλίο. Είναι άλλο πράγμα να δουλεύεις με ένα ψυγείο και να λες κάνω ωρίμανση κι άλλο πράγμα να ξέρεις όλο το πακέτο. Πότε θα το κάνεις, τι και πώς θα το κάνεις, με εκείνο ή με το άλλο ψάρι. Χωρίς την απαραίτητη γνώση και την ηθική κάτι τέτοιο μπορεί να γίνει από αποτυχία έως επικίνδυνο». 

Τα ψάρια ιχθυοτροφείου μπορούν να υποστούν ωρίμανση;

«Προσωπικά δεν χρησιμοποιώ ψάρια ιχθυοτροφείου στο μαγαζί. Όμως έχω πειραματιστεί μαζί τους γιατί θέλω να γνωρίζω τη συμπεριφορά τους και όντως, δουλεύει καλά, γιατί αυτά τα ψάρια είναι λιπαρά. Στα λαβράκια και στις τσιπούρες η συμπεριφορά είναι καλή». 

Ψάρεμα και ηθική

«Το πιο σημαντικό πέρα από την εποχικότητα είναι να γνωρίζεις ποια ψάρια πρέπει να αγοράζεις και ποια όχι, γιατί είναι κάτω του επιτρεπτού μεγέθους και δεν έχουν ολοκληρώσει αναπαραγωγικούς κύκλους ή γιατί έχουν μόλις γεννήσει. Θα μου πεις, ακόμη κι αν δεν τα πάρεις εσύ, δεν θα τα πάρει κάποιος άλλος; Αν όμως υπάρξουν πολλοί σαν κι εσένα, θα σταματήσουν να τα ψαρεύουν. Εδώ λοιπόν πες πες πες γίνεται δουλειά. Με τους δικούς μου συνεργάτες ψαράδες ύστερα από πολλές κουβέντες έχω καταφέρει να ψαρεύουν έτσι όπως θέλω εγώ. Δεν βάζουν δίχτυα, γιατί είναι ο χειρότερος τρόπος ψαρέματος ιδιαίτερα αν τα δίχτυα είναι ένα χιλιόμετρο μήκος. Το κακό που κάνεις είναι το εξής: μια μικρή βάρκα με δυο ανθρώπους μέσα ξεκινάνε να ρίχνουν φελαδούρια τώρα. Μέχρι να πάνε ένα χιλιόμετρο πιο πέρα, θα έχουν περάσει πολλές ώρες. Σκέψου λοιπόν ένα ψάρι που πιάστηκε την ώρα που έριξες εσύ το δίχτυ. Όταν πας την επόμενη να το μαζέψεις, ξέρεις πόση ώρα είναι πιασμένο αυτό το ψάρι κι αγωνίζεται να ξεφύγει, ειδικά τα μεγάλα ψάρια; Αυτό το ψάρι πάει, είναι άχρηστο. Το βγάζεις από τη θάλασσα και σου βρωμάει γιατί το έβγαλες 6 ώρες μετά από την ώρα που πιάστηκε. Οι ψαράδες αυτά τα ψάρια τα πετάνε κι αυτό είναι τεράστια σπατάλη. Όταν βάζουν χοντρά δίχτυα για να πιάσουν μεγάλα ψάρια, αυτό συμβαίνει!»

Σου έχει συμβεί κάτι τέτοιο; 

«Πριν χρόνια μου είχε φέρει ένας ψαράς μια συναγρίδα 14 κιλά. Γιαλοκοπούσε! Φοβερό ψάρι. Το παίρνω, το αφήνω να καθίσει 2 μέρες στην ψαριέρα και την τρίτη μέρα το κόβω και το βάζω στη σχάρα. Το ψάρι διαλυόταν και μύριζε. Ένα μεγάλο ψάρι που βρίσκεται ψηλά στην τροφική αλυσίδα, δεν έχει μάθει να κυνηγιέται. Όταν ρίξεις εσύ τα δίχτυα σου αποβραδίς και πιαστεί κι όλο το βράδυ κοπανιέται και πας να το μαζέψεις την άλλη μέρα το πρωί, το ψάρι από την αγωνία του θα έχει αιμορραγήσει μέχρι θανάτου, το καλαγόνο θα έχει καταναλωθεί και θα έχει γίνει γαλακτικό οξύ, δεν θα έχει καθόλου σάκχαρα, οπότε το ψάρι θα είναι για πέταμα. Αυτά συμβαίνουν. Μπορεί ο άλλος να σου πει "μα μου το έφεραν σήμερα, είναι φρέσκο". Ζούσε ακόμα όταν μου το φέρανε. Το ψάρι δεν πρέπει να ζει όταν στο φέρνουν. Είναι λάθος. Σκέψου από τη βάρκα να στο φέρουν εδώ το ψάρι ζωντανό. Είναι σαν να σου κλείνουν εσένα τη μύτη και να μην μπορείς να πάρεις αέρα. Αγωνία μεγάλη. Λάθος!»

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος ψαρέματος;

Το ψάρι πρέπει να πιάνεται και να σκοτώνεται με συγκεκριμένο τρόπο, να γίνεται αφαίμαξη με συγκεκριμένο τρόπο και να σου έρχεται το ψάρι κουφέτο. Και η συντήρησή του ψαριού γίνεται καλύτερη όταν του γίνει σωστή αφαίμαξη γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του πέφτει κατά 1 βαθμό. 

Η θάλασσα φτωχαίνει και κάποια είδη εξαφανίζονται

«Άμα ψαρεύεις μόνο φαγκρί, κάποια στιγμή θα εξαφανιστεί το φαγκρί. Λογικό δεν είναι; Όμως δεν είναι μόνο το φαγκρί ωραίο. Ωραία είναι και η σκορπίνα, οι γερμανοί, η στήρα είναι ένα εξαιρετικό ψάρι. Αυτή τη στιγμή έχει πολλές στήρες γιατί είναι ένα νέο σχετικά είδος που πέρασε από τη Διώρυγα του Σουέζ πριν εκατό περίπου χρόνια. Ένας ακόμη λεσεψιανός μετανάστης κι επειδή δεν έχει θηρευτές, δεν το τρώει κανένα ον εκτός από τον άνθρωπο υπάρχει σε αφθονία. Πριν 20-30 χρόνια τη στήρα την είχαν για πέταμα. Σήμερα που τελειώσαν τα φαγκριά ανακαλύψαμε πόσο νόστιμη είναι». Ωραίο ψάρι είναι η σαρδέλα, με διαβεβαιώνει ο Μαρίνος και με βρίσκει απόλυτα σύμφωνη.

Ένα τηλέφωνο έκοψε απότομα την κουβέντα μας, όμως για ώρα πολλή εξακολουθούσαν να γυρίζουν στο κεφάλι μου όσα είπαμε. Εγώ που προτιμώ τα μικρότερα ψάρια και πιστεύω πως το φρέσκο, το σπαρταριστό είναι ό,τι καλύτερο έχει να μας δώσει η θάλασσα, ακούγοντάς τον συνειδητοποίησα πόσο δίκιο έχει σχετικά με τη διαχείρηση του βυθού και της ψαριάς. 

Η θάλασσα περισσότερο από ποτέ και τα πλάσματα που την κατοικούν κινδυνεύουν και χρειάζονται τη στήριξη και το σεβασμό μας. Όλοι μας χρειάζεται να αλλάξουμε τον τρόπο που σκεφτόμαστε, τον τρόπο που ψωνίζουμε, τον τρόπο που καταναλώνουμε και ξοδεύουμε. Αν θέλουμε να έχουμε αύριο, θα πρέπει να πάψουμε να λειτουργούμε σαν να μην υπάρχει αύριο. Επίσης χρειαζόμαστε περισσότερους ανθρώπους σαν τον Μαρίνο που ξέρουν να ακούνε, να στοχεύουν στην ουσία, να παίρνουν ευθύνες και να μοιράζονται γνώση.