H 35χρονη Αγγελική Χαραμή όχι μόνο κατάφερε να μπει στους 50 καλύτερους mountain chefs του Νότιου Τιρόλο, αλλά οδήγησε και το εστιατόριο Omnia στον Οδηγό Εστιατορίων Gault & Millau με μια εξαιρετική βαθμολογία, 17/20. Δύσκολο αν σκεφτεί κανείς ότι η μαγειρική της είναι αποκλειστικά plant-based.
Με γαστρονομικό υπόβαθρο από το Radisson Blu Park Hotel και εμπειρία σε διακεκριμένες κουζίνες, όπως των Vammos, Ekali Club και Vegan Nation, η Αγγελική έχει ηγηθεί ως head chef στο Mama Tierra, το Crudo, και από το 2020, στο Koukoumi Hotel στη Μύκονο - το πρώτο vegan ξενοδοχείο στην Ελλάδα. Σήμερα, η σεφ ηγείται ως Executive Chef της γαστρονομικής ομάδας του Omnia Plant-Based Restaurant στο Κάστελρουτ των Δολομιτών, στην Ιταλία. Η φιλοσοφία της Αγγελικής επικεντρώνεται στη χρήση χειροποίητων υλικών, τα οποία μετατρέπει σε εμπειρίες fine dining, αντλώντας έμπνευση από κλασικές vegan και ιαπωνικές επιρροές. Και η αλήθεια είναι ότι αν δεν είχα δοκιμάσει αυτά που φτιάχνει, δεν θα μπορούσα καν να τα περιγράψω.
Τη συνάντησα στο φεστιβάλ Culinary Journeys 2025, που διοργάνωσε το Daios Cove στην Κρήτη μπροστά σε ένα τραπέζι γεμάτο με πιάτα που δύσκολα μπορούσα αρχικά να καταλάβω τι περιείχαν. Ένα καλαμάρι σερβιρισμένο σε κονσέρβα, που δεν ήταν καλαμάρι. Ένα αυγό μέσα σε τσόφλι που δεν ήταν αυγό. Όλα vegan ασφαλώς. Το αγαπημένο της πιάτο όταν ήταν μικρή, που δεν ήταν ακόμα vegan, ήταν αυγά μελάτα με πατάτες. Έτσι, όταν έγινε vegan ήθελε να φέρει την παιδική της ανάμνηση στα μέτρα της και έφτιαξε ένα αυγό σε μαύρο «τσόφλι» από ψωμί και χαμομήλι, που μέσα του είχε προζυμένιο ψωμί, σεβίτσε με ροδάκινο, χαβιάρι από φύκια, και αφρό τηγανητής πατάτας. Ο κρόκος του ήταν από κολοκύθα και χαμομήλι! Όσο δύσκολο είναι τα περιγράψεις, όμως, άλλο τόσο εύκολο είναι να τα φας. Απλώς πρέπει να έχεις στο μυαλό σου ότι τα πιάτα της Αγγελικής Χαραμή δεν είναι απλώς πιάτα. Είναι κομμάτια της ζωής της. «Αυτά εδώ είναι οι ιστορίες μου», λέει χαμογελώντας.
Η Αγγελική μεγάλωσε σε φάρμα, ανάμεσα σε ζώα. Είδε και την καλή και τη σκληρή πλευρά της ζωής τους. Η επιλογή να γίνει vegan ήρθε αργά και ανθρώπινα. «Μεγάλωσα με αυγά και κρέας. Δεν το έκοψα γιατί δεν μου άρεσε η γεύση. Το έκοψα για τα ζώα». Όσο μεγάλωνε, κατάλαβε πως η μαγειρική της δεν θα μπορούσε να μη βασίζεται στα προσωπικά της βιώματα. «Πάντα πίστευα ότι το φαγητό είναι αναμνήσεις», λέει. Γι’ αυτό και τα πιάτα της στο Omnia αφηγούνται ιστορίες: από τα παιδικά της χρόνια μέχρι στιγμές που τη συγκίνησαν ή την καθόρισαν.
Η μαγειρική στη ζωή της μπήκε πριν από επτά χρόνια, λίγο πριν τα τριάντα. «Έβλεπα τη μαμά μου, που ήταν μαγείρισσα σε μαγαζιά, να μαγειρεύει και μου άρεσε, αλλά δεν ήθελα να τη στεναχωρήσω ξεκινώντας αυτό το επάγγελμα. Γι’ αυτό άργησα. Μπήκα πρώτη φορά σε κουζίνα στα 26 – αργά σε σχέση με όσους αρχίζουν στα 17». Δούλεψε σε street food και μικρά μαγαζιά, αλλά γρήγορα κατάλαβε ότι ήθελε κάτι περισσότερο. «Δεν μου ήταν αρκετό. Ήθελα δημιουργία, εξέλιξη. Άρχισα να διαβάζω ασταμάτητα». Η στιγμή της μεγάλης απόφασης ήρθε όταν είδε εικόνες από το φεστιβάλ κρέατος σκύλου στο Βιετνάμ. «Θύμωσα. Μου φάνηκε αδιανόητο. Μετά σκέφτηκα: είμαι από χώρα που τρώει αρνί το Πάσχα. Ποια ακριβώς είναι η διαφορά;».
Οξύμωρο, αλλά πριν γίνει vegan έτρωγε κρέας κάθε μέρα! «Παρότι έτρωγα κρέας συνέχεια, το Πάσχα δεν άντεχα να βλέπω το σούβλισμα. Και κάποια στιγμή κατάλαβα ότι δεν γίνεται να αγαπάς μόνο τα κατοικίδια...». Ωστόσο, δεν έγινε ποτέ “φανατική”. Η οικογένειά της είναι μισή κρεατοφαγική, μισή vegetarian. «Ο καθένας έχει το δικαίωμα της επιλογής. Αλλά όταν ξέρεις τι συμβαίνει, όταν έχεις δει και την καλή και την άσχημη πλευρά, δύσκολα γυρίζεις πίσω».
Η vegan δημιουργική κουζίνα «από το μηδέν»
Η μεγάλη στροφή στη ζωή της έγινε όταν την πλησίασε η ιδιοκτήτρια του Koukoumi, του πρώτου vegan ξενοδοχείου στην Ελλάδα. Εκείνη την περίοδο η Αγγελική δούλευε σε ένα ξενοδοχείο στη Γλυφάδα. «Είχε δοκιμάσει όλους τους vegan σεφ της Αθήνας. Δεν ήμασταν πολλοί τότε. Ήρθε, δοκίμασε, μιλήσαμε… και με πήρε», θυμάται. Στο Koukoumi έμεινε πέντε χρόνια. Έφτιαξε ομάδα, πειραματίστηκε, διάβασε και δημιούργησε, χωρίς να έχει προλάβει να περάσει πριν από τα μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού, όπως συνήθως συμβαίνει με τους σεφ που φτάνουν στην κορυφή. Είχε όμως επιμονή και μια διαίσθηση που δούλευε ασταμάτητα. «Η θέση του σεφ θέλει χρόνια. Ακόμα με χτίζω. Δεν τελειώνει ποτέ αυτό. Ξέρω πως ό,τι κάνω είναι δικό μου, διότι δεν έχω αντιγράψει κανέναν». Σήμερα, η Αγγελική παραμένει Executive Chef του Koukoumi, αλλά έχει χτίσει μια ομάδα που αποκαλεί «οικογένεια» και λειτουργεί "ρολόι".
Και μετά ήρθε η Ιταλία. Το Omnia. Ένα εστιατόριο στη μέση του πουθενά, στους Δολομίτες, απομονωμένο σε μια πλαγιά που είναι ιδανική για τους σκιέρ και τους λάτρεις του βουνού, αλλά δύσβατο για τον περισσότερο κόσμο. Και για τους κριτικούς, θα συμπληρώσω. «Είμαι σε άλλη χώρα, σε ένα δύσβατο σημείο, δεν με ξέρει κανείς. Αλλά από την άλλη… αυτό είναι και το δυνατό μας σημείο. Είναι μοναδικό», μου λέει.
Το εστιατόριο δεν έχει κλείσει καν χρόνο. Κι όμως, ο κόσμος βρίσκει τον δρόμο. Οι κριτικοί επίσης. Πριν λίγους μήνες, η Αγγελική ενημερώθηκε πως βρίσκεται ανάμεσα στους βραβευμένους σεφ της Ιταλίας - μόλις ενάμιση χρόνο από τότε που πάτησε το πόδι της εκεί. «Και σε Μισελέν» της λέω και χαμογελάει... Θυμάται έναν δημοσιογράφο του Gault & Millau, που έμεινε άφωνος όταν δοκίμασε το μενού της. Την επόμενη μέρα της είπε: «Αν είχα τα αστέρια στα χέρια μου, θα σου έδινα δύο, όχι μόνο ένα».
Η Αγγελική, όμως, δεν κυνηγά το Μισελέν. Κυνηγά την αλήθεια της. «Όταν είναι να έρθει, θα έρθει. Εγώ κάνω το καλύτερο για τους ανθρώπους που σερβίρω. Κάποιοι το κυνηγούν λες και είναι ο μόνος λόγος ύπαρξης. Δεν είναι έτσι», λέει. «Το αστέρι είναι επιβράβευση. Είναι σαν μια ήρεμη απόδειξη πως είσαι στον σωστό δρόμο».
Το Omnia: 6 τραπέζια, φωτιά και μια εμπειρία που συγκινεί
Το ξενοδοχείο Paradiso, στο οποίο στεγάζεται το Omnia, λειτουργούσε 25 χρόνια. Από κλασικό μενού κρέατος και ψαριού, είχε περάσει σε vegetarian κατεύθυνση όταν εκείνη το ανέλαβε, και σύντομα στην απόφαση να γίνει πλήρως vegan. Ο ιδιοκτήτης είχε ακούσει για εκείνη. Δεν είχε φάει ποτέ πιάτο της. Δεν την είχε δει καν. Της πρότεινε να αναλάβει την κουζίνα μέσα σε δύο εβδομάδες. «Ήταν χειμώνας, πριν τα Χριστούγεννα. Του είπα ότι δεν μπορώ. Μετά σκέφτηκα τι πάει να πει “δεν μπορώ”;» Και πήγε. Έφτασε στο ξενοδοχείο με δύο άτομα της ομάδας της στις 24 Δεκεμβρίου. Την επόμενη μέρα ξεκίνησε μενού - χωρίς να γνωρίζει ακόμα την εποχικότητα, τα υλικά, τη γη. Χωρίς καν να μιλά τη γλώσσα έκανε ένα τεράστιο άλμα και δικαιώθηκε, αφού κατάφερε να κάνει το Omnia γνωστό στη vegan κοινότητα της Ιταλίας και όχι μόνο.
«Δεν είναι εύκολο να κάνεις δημιουργική vegan κουζίνα», μου λέει. «Ξεκινάς από το μηδέν. Δεν υπάρχουν βιβλία, δεν υπάρχουν τεχνικές. Τα περισσότερα που υπάρχουν είναι για σπιτικό μαγείρεμα. Αν θες να κάνεις fine dining, πρέπει να τα ανακαλύψεις μόνη σου». Για μήνες διάβαζε από το πρωί μέχρι το βράδυ. Αγόραζε υλικά, δοκίμαζε, πετούσε, ξανάρχιζε. «Ό,τι έβγαζα το επένδυα. Μηδέν ευρώ στο τέλος του μήνα, αλλά γνώση». Εξηγεί ότι η vegan fine dining κουζίνα απαιτεί τεράστια δουλειά. «Το κόστος δεν είναι χαμηλότερο επειδή δεν έχεις κρέας. Ίσα-ίσα. Έχει πολύ περισσότερη εργασία. Το τυρί από ξηρούς καρπούς το δουλεύεις μέρες. Το "ψάρι"που φτιάχνουμε θέλει μήνες προετοιμασίας».
Το Omnia έχει 6 τραπέζια, μού εξηγεί. Η εμπειρία μοιάζει τελετουργική. Το φως αλλάζει, πίσω απλώνεται το βουνό, η φωτιά καίει στο κέντρο της αίθουσας. «Κάθεσαι, βλέπεις τη φωτιά και πίσω σου απλώνονται οι Άλπεις. Πολλές φορές έχουμε συγκινηθεί όλοι – και εγώ και οι πελάτες».
Την ώρα του σέρβις, η ομάδα της σερβίρει όλα τα τραπέζια ταυτόχρονα. Η μουσική – κλασική, επιλεγμένη από την ίδια – παίζει χαμηλά. «Είναι πολύ προσωπικό όλο αυτό. Δεν είναι απλώς φαγητό. Παίζει ρόλο το συναίσθημα», τονίζει.
Το πιάτο της μητέρας της: Η ιστορία που έγινε δημιουργία
Από όλα τα πιάτα της, το πιο προσωπικό είναι ένα «καλαμάρι». Η ιστορία του ξεκινά χρόνια πριν: «Μεγάλωσα δύσκολα. Υπήρξαν χρόνια που δεν είχαμε τίποτα. Τρώγαμε φακές και φασόλια συνέχεια. Η μαμά μου όμως… μπορούσε με τρία υλικά να κάνει το πιο νόστιμο φαγητό. Μια μέρα είχε πάρει μια κονσέρβα καλαμάρι και λίγο ρύζι, και έφτιαξε κάτι που δεν θα ξεχάσω ποτέ». Όταν έγραφε το μενού για το Omnia, σκέφτηκε αυτό το πιάτο. Το έκανε vegan. Το δούλεψε μήνες. Και το καλοκαίρι κάλεσε τη μητέρα της να το φτιάξουν μαζί. «Δεν καταλάβαινε τι κάνουμε. Όταν της είπα ότι θα μπει στο εστιατόριο, συγκινήθηκε».
Οι άνθρωποι δεν κατανοούν πάντα τη φιλοσοφία πίσω από το πιάτο. Τη ρωτούν γιατί φτιάχνει vegan εκδοχές αυγών, τυριών ή παραδοσιακών πιάτων. Κι εκείνη απαντά με απόλυτη ηρεμία: «Μεγάλωσα με αυγά, με κρέας, με τα πάντα. Αλλά όπως είπα και πριν, έγινα vegan για τα ζώα. Οι γεύσεις που έχω μέσα μου είναι οι μνήμες μου. Κι όταν φτιάχνω ένα vegan αυγό, δεν το κάνω για να κοροϊδέψω κανέναν. Το κάνω γιατί μου θυμίζει τις δικές μου αναμνήσεις».
Η μνήμη, για εκείνη, είναι βασικό υλικό μαγειρικής. «Όλοι θα νοσταλγήσουν κάτι. Αν αύριο σταματήσεις να τρως κρέας, κάποια στιγμή θα σου λείψει η γεύση. Γι’ αυτό θέλω να δίνω κάτι που γεμίζει αυτό το κενό με αγνότητα, χωρίς να κάνω εκπτώσεις στις αξίες μου».
Όλα τα πιάτα της Αγγελικής είναι vegan. Αλλά δεν μοιάζουν όλα vegan. Κάποια αγγίζουν καθαρά τη γεύση που θυμίζει σε πολλούς κάτι αγαπημένο από το παρελθόν - και αυτό η Αγγελική το θεωρεί δύναμη. «Δεν μπορώ να σερβίρω κάτι που δεν αγαπάω εγώ η ίδια. Μπορεί κάποιος να μου πει "βάλ’ του λίγο παραπάνω ξύσμα". Δεν το κάνω αν δεν το νιώθω δικό μου. Η ταυτότητα είναι το μόνο που δεν αλλάζει».
Το μέλλον: Ένα εστιατόριο «στη μέση του πουθενά»
Τη ρωτώ για τα όνειρά της. «Να ταξιδεύω. Να δοκιμάζω. Να μαθαίνω. Αν διάλεγα ανάμεσα σε χρήματα και σε ταξίδια γεύσης, θα διάλεγα τα ταξίδια». Και φυσικά, το Μισελέν. «Το θέλω. Το πιστεύω». Κάποτε θέλει να ανοίξει το δικό της εστιατόριο. Σε ένα μέρος απομονωμένο, ίσως νησί, ίσως βουνό. «Να έρχεσαι με καραβάκι. Να έχεις μόνο ό,τι σου δίνει η γη γύρω σου», μου εκμυστηρεύεται.
Μετά τη συνέντευξη σκεφτόμουν πως η Αγγελική δεν φτιάχνει απλώς συνταγές. Φτιάχνει γεύσεις που κουβαλάνε όσα έζησε: τη στέρηση, την ευγνωμοσύνη, τα ταξίδια, τους φόβους, τη μητέρα της, την πίστη ότι μπορείς να τα καταφέρεις. Και γεύσεις που δεν είναι τάση, δεν είναι μόδα. Είναι επιλογή. Είναι ταυτότητα. Και, πάνω απ’ όλα, είναι η απόδειξη ότι μερικές φορές το πιο γενναίο πράγμα στη μαγειρική -και στη ζωή- είναι να ξεκινήσεις από το μηδέν και να φτιάξεις κάτι που δεν υπήρχε πριν.
