Το ψωμί αυτού του είδους δεν θέλει ζύμωμα και είναι πολύ εύκολο να γίνει ακόμα και από τους εντελώς αρχάριους, που δεν έχουν ξαναφτιάξει ποτέ ψωμί. Φτιάχνεται χωρίς ζύμωμα και γι’ αυτό έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, αφού προσφέρει έναν εύκολο και απλό τρόπο να φτιάξεις «επαγγελματικό» χειροποίητο ψωμί, με ελάχιστη προσπάθεια. Αυτή η μέθοδος εκμεταλλεύεται τον αργό χρόνο φουσκώματος της ζύμης αντί για το παραδοσιακό ζύμωμα, επιτρέποντας στη μαγιά να αναπτύξει γεύση και υφή με φυσικό τρόπο.
Για το ψωμί μας διαλέγουμε ένα καλό αλεύρι για το ψωμί μας, ενώ μπορούμε επίσης να πειραματιστούμε με αλεύρι ολικής άλεσης ή ζέας ή και να τα ανακατέψουμε.
Τα χαρακτηριστικά της συνταγής
Το άριστο ψήσιμο και φούσκωμα του ψωμιού οφείλεται στη γάστρα, που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο, η οποία παγιδεύει την υγρασία και τη θερμότητα, δημιουργώντας τις ιδανικές συνθήκες για να φουσκώσει και να ψηθεί το ψωμί ομοιόμορφα, δίνοντάς του μια επαγγελματική εμφάνιση και γεύση.
Όσο περισσότερο αφήσουμε το ψωμί να φουσκώσει τόσο πιο αφράτο βγαίνει, αλλά αν δεν έχουμε χρόνο για πολλή αναμονή γίνεται και πιο γρήγορα. Μια καλή λύση είναι να το αφήσουμε όλη νύχτα και να το ψήσουμε το πρωί. Το λιγότερο πάντως που μπορούμε να αφήσουμε το ζυμάρι να φουσκώσει είναι για 3 ώρες, ενώ μια καλή αναμονή εκτός ψυγείου είναι 12-15 ώρες. Εναλλακτικά, μπορούμε να το αφήσουμε έως 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή και αρκετές παραπάνω ώρες στο ψυγείο.
Για να βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο, την καλύπτουμε με πετσέτα ή δημιουργούμε μια-δυο τρύπες στη μεμβράνη. Μετά από δυο ημέρες μπορούμε να την κλείσουμε αεροστεγώς ενώ διατηρείται έτσι για περίπου μια εβδομάδα. Όσο ωριμάζει η ζύμη στο ψυγείο, τόσο πιο ξινό θα βγει το ψωμί μας.
Το αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση είναι ένα ψωμί με τραγανή, χρυσαφένια κόρα και αφράτη, ελαστική ψίχα, που θυμίζει τα ψωμιά των παλιών ξυλόφουρνων.
για ένα καρβέλι
- 8 γρ. μαγιά ξηρή με προζύμι ή απλή μαγιά ξηρή
- 8 γρ. αλάτι ψιλό
- 350 ml νερό χλιαρό
- 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το πασπάλισμα
- Για το σπιτικό ψωμί στη γάστρα ανακατεύουμε σε μεγάλο μπολ τη μαγιά με το νερό.
- Προσθέτουμε το αλάτι και σταδιακά το αλεύρι, ενώ ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα.
- Συνεχίζουμε μέχρι να πάρει όλο το αλεύρι, προσέχοντας να μην το ανακατέψουμε υπερβολικά. Η ζύμη μας πρέπει να είναι κολλώδης και να μη δείχνει καθόλου λεία. Αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε ελάχιστο νερό, ενώ αν είναι πολύ υδαρής προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.
- Καλύπτουμε το μπολ με πετσέτα ή μεμβράνη. Σε αυτή τη φάση επιλέγουμε πόσο θέλουμε να περιμένουμε. Το λιγότερο που μπορούμε να αφήσουμε το ζυμάρι να φουσκώσει είναι για 3 ώρες. Εναλλακτικά, μπορούμε να το αφήσουμε για 12-18 ώρες εκτός ψυγείου ή παραπάνω ώρες στο ψυγείο.
- Αφού περάσει ο χρόνος αναμονής, πιέζουμε ελαφρώς τη ζύμη να απελευθερώσουμε αέρα και τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώνουμε απαλά διπλώνοντας τη ζύμη προς τα μέσα 3-4 φορές.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος πασπαλισμένο με αλεύρι και δίνουμε σχήμα ανάλογο της γάστρας μας. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 30 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και όταν ζεσταθεί καλά βάζουμε μέσα τη γάστρα για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να πυρακτωθεί.
- Προαιρετικά με ξυράφι χαράζουμε από πάνω το ψωμί. Οι χαρακιές βοηθούν να απελευθερωθεί ο ατμός από το εσωτερικό του ψωμιού, επιτρέποντάς του να ψηθεί ομοιόμορφα και να αποκτήσει την επιθυμητή τραγανή κρούστα. Αν δεν έχουμε κατάλληλο ξυράφι μπορούμε να το κάνουμε με μαχαίρι ή ψαλίδι το οποίθο κρατάμε σε γωνία 45 μοιρών και κάνουμε μικρά κοψίματα στην επιφάνεια της ζύμης.
- Βγάζουμε προσεκτικά την καυτή γάστρα από τον φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι και τοποθετούμε μέσα το ψωμί μαζί με το αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Κλείνουμε το καπάκι και επιστρέφουμε αμέσως στον φούρνο, στη μεσαία σχάρα. Ψήνουμε το ψωμί για 35 λεπτά σκεπασμένο και στη συνέχεια, αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε για επιπλέον 5-10 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η κρούστα.
- Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο, το μεταφέρουμε από τη γάστρα πάνω σε μια σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε.
Μπορούμε να προσθέσουμε στο ψωμί μας σπόρια ή ξηρούς καρπούς καθώς και κάποιο μπαχαρικό ή μυρωδικό της επιλογής μας, όπως ρίγανη.