Καρολίνα Δωρίτη
Ο Καλόγερος αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Νάξου, ένα πλούσιο φαγητό που συνδυάζει μερικά από τα προϊόντα για τα οποία φημίζεται το νησί: μοσχάρι, μελιτζάνα, ώριμη καλοκαιρινή ντομάτα και, φυσικά, γραβιέρα Νάξου. Συνδέεται ιδιαίτερα με την Απείρανθο και την ορεινή κουζίνα του νησιού.
Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές του και, όπως συμβαίνει με πολλά τοπικά φαγητά, δεν υπάρχει μία και μοναδική συνταγή. Μπορεί να συναντήσουμε με μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, διαφορετικό στήσιμο της μελιτζάνας, ακόμη και παραλλαγές στον τρόπο που προστίθενται η ντομάτα και το τυρί.
Αυτό που παραμένει σταθερό είναι ο συνδυασμός του σιγομαγειρεμένου κρέατος με τη μελιτζάνα και το ναξιώτικο τυρί.
Εγώ προτιμώ να κόβω το μοσχάρι σε σχετικά μικρούς κύβους, περίπου 2-3 εκ., ώστε να μοιράζεται εύκολα πάνω στις μελιτζάνες και κάθε μερίδα να έχει κρέας και σάλτσα.
Σημαντικό όμως είναι και το κομμάτι που θα επιλέξουμε. Η σπάλα, το χτένι ή η ελιά είναι ιδανικά για αργό μαγείρεμα, γιατί έχουν αρκετό συνδετικό ιστό ώστε με τον χρόνο να γίνουν πολύ τρυφερά και παράλληλα να δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα.
Το πρώτο καλό ρόδισμα του κρέατος είναι βασικό. Δουλεύουμε σε φαρδιά, καλά ζεσταμένη κατσαρόλα και δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια, γιατί αντί να ροδίσουν θα αρχίσουν να βγάζουν υγρά και να βράζουν.
Στη συνέχεια, αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαγειρευτούν με την ησυχία τους μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν και ψήνουμε για λίγο τον πελτέ ντομάτας πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αυτά τα μικρά βήματα είναι που τελικά δίνουν βάθος στη σάλτσα.
Η κανέλα και το μπαχάρι χρησιμοποιούνται με μέτρο. Θέλουμε να υπάρχουν και να δίνουν ζεστό άρωμα στη σάλτσα και το κρέας, αλλά όχι να κυριαρχούν. Ειδικά η κανέλα δεν πρέπει να μπει σε μεγάλη ποσότητα, γιατί μπορεί να μας οδηγήσει γευστικά προς μια παστιτσάδα.
Η σάλτσα στο τέλος πρέπει να είναι πυκνή και συμπυκνωμένη, σχεδόν να αγκαλιάζει το κρέας. Αν παραμένει νερουλή όταν το κρέας έχει μαλακώσει, την αφήνουμε λίγα λεπτά χωρίς καπάκι να δέσει πριν προχωρήσουμε στο στήσιμο.
Συμπρωταγωνιστής του πιάτου οι μελιτζάνες, τις οποίες κόβουμε στη μέση κατά μήκος και χαράζουμε τη σάρκα τους χιαστί, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τη φλούδα. Τις ψήνουμε πρώτα μόνες τους μέχρι να μαλακώσουν καλά και να πάρουν λίγο χρώμα.
Θέλουμε η σάρκα τους να γίνει πραγματικά τρυφερή, ώστε να μπορέσουμε να την πιέσουμε ελαφρά με ένα κουτάλι και να δημιουργήσουμε μια κοιλότητα για το κρέας, όπως κάνουμε στα παπουτσάκια.
Πάνω από το κρέας βάζουμε μια λεπτή φέτα φρέσκιας ντομάτας, για να μη στεγνώσει το κρέας στο φούρνο, και ολοκληρώνουμε με μια γενναία ποσότητα γραβιέρας Νάξου.
Η γραβιέρα είναι σημαντικό μέρος της ταυτότητας του πιάτου και όχι απλώς ένα τυρί που προσθέτουμε για να λιώσει. Η πλούσια, ελαφρώς γλυκιά και βουτυράτη γεύση της ταιριάζει εξαιρετικά με το μοσχάρι και τη μελιτζάνα. Για άρωμα και φρεσκάδα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό.
Το τελικό ψήσιμο στον φούρνο ενώνει όλα τα στοιχεία. Η σάλτσα περνά στη μελιτζάνα, η φρέσκια ντομάτα μελώνει και η γραβιέρα λιώνει και ροδίζει.
Όταν βγει το φαγητό από τον φούρνο, καλό είναι να το αφήσουμε περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Είναι ένα φαγητό που θέλει να «ηρεμήσει» λίγο για να δέσουν οι χυμοί του και να σερβίρεται καλύτερα.
Και αν θέλουμε να το πάμε ένα βήμα παραπέρα, το συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες Νάξου, για ένα άκρως απολαυστικό γεύμα!
Υλικά
Για το κρέας
- 1 κιλό μοσχάρι (ιδανικά σπάλα, χτένι, ή ελιά) σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 100 ml κρασί κόκκινο
- 500 γρ. ντομάτες ώριμες, τριμμένες ή 400 γρ. κονκασέ
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- ¼ κ,γ. κανέλα
- 2 κόκκοι μπαχάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 250 ml νερό ζεστό
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τις μελιτζάνες
- 4 μελιτζάνες φλάσκες, μεγάλες
- ελαιόλαδο
- αλάτι
Για το σερβίρισμα
- 250-300 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη ή σε φλούδες
- λίγη σάλτσα από το κρέας
- 1 ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες
- μαϊντανό ή βασιλικό φρέσκο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Ασύρτικο από την Πάρο, με έντονη ορυκτότητα, λεμονάτη οξύτητα και διακριτικές αλμυρές νότες, που λειτουργούν εξαιρετικά απέναντι στη βουτυράτη και πλούσια υφή του τυριού. Η πρόταση του WSPC: Assyrtiko - Moraitis Estate
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Μαγειρεύουμε το κοκκινιστό μοσχάρι
- Για τον Καλόγερο Νάξου, κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους περίπου 2-3 εκ.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές (σε δόσεις αν χρειάζεται). Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και το μεταφέρουμε σε πιάτο.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και, στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
- Προσθέτουμε τη δάφνη, το σκόρδο, τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
- Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το γυρίζουμε μέσα στη σάλτσα. Έπειτα προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα.
- Ρίχνουμε το ζεστό νερό, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά έως 2 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό. Ελέγχουμε κατά διαστήματα και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό μόνο αν χρειάζεται. Προς το τέλος αφαιρούμε το καπάκι, αν χρειάζεται, και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Θέλουμε το κρέας τρυφερό και τη σάλτσα πυκνή, όχι νερουλή.
- Αφαιρούμε τη δάφνη και τα μπαχάρια και προσθέτουμε τον μαϊντανό ή βασιλικό.
Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες
- Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και χαράζουμε τη σάρκα τους χιαστί, προσέχοντας να μη φτάσουμε μέχρι τη φλούδα.
- Τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη για 20–30 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σκουπίζουμε καλά τις μελιτζάνες με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με πιπέρι.
- Τις ψήνουμε στο φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά η σάρκα τους και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Φτιάχνουμε τον Καλόγερο
- Χωρίς να βγάλουμε τις μελιτζάνες από το ταψί, πιέζουμε απαλά τη μαλακή σάρκα κάθε μελιτζάνας με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, δημιουργώντας μια κοιλότητα.
- Μοιράζουμε το μοσχάρι στις μελιτζάνες μαζί με αρκετή από τη δεμένη σάλτσα του και τοποθετούμε πάνω σε κάθε μελιτζάνα 1 λεπτή φέτα ντομάτας και τέλος καλύπτουμε με γραβιέρα Νάξου.
- Ψήνουμε στο φούρνο στους 190°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να λιώσει η γραβιέρα και να αποκτήσει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
- Αφήνουμε τον Καλόγερο να σταθεί για περίπου 10 λεπτά πριν τον σερβίρουμε. Συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με τηγανητές πατάτες Νάξου.
