Λίγα λαχανικά μπορούν να γίνουν τόσο απολαυστικά όσο η μελιτζάνα. Από τις λεπτές τηγανητές φέτες μέχρι ψητή στο φούρνο, μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε αμέτρητα πιάτα. Αν όμως θέλεις να αναδείξεις τη βελούδινη υφή και τη γεύση της, το μυστικό βρίσκεται στον σωστό τρόπο μαγειρέματος.
Παρότι η τραγανή, τηγανητή εκδοχή της έχει φανατικούς φίλους, υπάρχει κάτι ξεχωριστό όταν η μελιτζάνα μαγειρεύεται αργά στους δικούς της χυμούς, με λίγο μόνο ελαιόλαδο. Έτσι αναδεικνύεται πραγματικά η φυσική της γεύση και λιώνει στο στόμα.
Κάνε σωστή επιλογή
Όποιο είδος μελιτζάνας και αν προτιμάς - φλάσκες, τσακώνικες, λαγκαδά, λευκές ή φλάσκες - όλες μπορούν να αναδείξουν τη μαλακή, κρεμώδη σάρκα τους. Το μυστικό, όμως, είναι η φρεσκάδα. Καλό είναι λοιπόν να επιλέγεις μελιτζάνες που είναι σφιχτές στην αφή και έχουν σχετικά μεγάλο βάρος για το μέγεθός τους.
Η φλούδα πρέπει να είναι γυαλιστερή και λεία, ενώ το κοτσάνι να έχει ζωηρό πράσινο χρώμα. Αυτά είναι σημάδια ότι είναι ώριμη, φρέσκια και καλά ενυδατωμένη. Ιδανικά, διατήρησε τη σε θερμοκρασία δωματίου και κατανάλωσε τη μέσα σε δύο μέρες.
Να αλατίσεις τη μελιτζάνα ή όχι;
Πολλοί έχουμε μεγαλώσει με τη συμβουλή ότι οι κομμένες μελιτζάνες πρέπει να αλατίζονται πριν από το μαγείρεμα, ώστε να αποβάλουν την πικράδα τους. Ωστόσο, οι σύγχρονες ποικιλίες είναι σημαντικά λιγότερο πικρές από εκείνες του παρελθόντος. Μάλιστα αν αλατίσεις από πριν τη μελιτζάνα, καταλήγεις να απομακρύνεται μεγάλο μέρος των φυσικών υγρών της. Αυτό το νερό περιέχει γεύση και θρεπτικά συστατικά, το οποίο κατά το ψήσιμο μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος χαρίζει στη μελιτζάνα μια μεταξένια, σχεδόν κρεμώδη υφή.
Επειδή οι σπόροι της μελιτζάνας μπορεί να περιέχουν πικρές αλκαλοειδείς ουσίες - κυρίως όταν ο καρπός είναι πολύ ώριμος ή έχει παραμείνει καιρό μετά τη συγκομιδή - μπορείς να προτιμήσεις ποικιλίες, που έχουν εκ φύσεως λιγότερους σπόρους, ή να αφαιρέσεις μέρος των σπόρων από τις μεγάλες στρογγυλές μελιτζάνες. Επιπλέον, ποικιλίες όπως οι τσακώνικες και οι λευκές, τείνουν να έχουν ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση.
Επίλεξε τη σωστή ποικιλία για κάθε συνταγή
Η σωστή ποικιλία μελιτζάνας μπορεί να κάνει τη διαφορά σε ένα πιάτο. Οι φλάσκες είναι λόγω της σκληρής τους φλούδας είναι ιδανικές για παπουτσάκια, μουσακά, μπριάμ αλλά και για ένα κοκκινιστό όπως ένα μελωμένο μοσχαράκι με μελιτζάνες ή για μελιτζανοσαλάτα.
Οι τσακώνικες μελιτζάνες που είναι πιο γλυκές ταιριάζουν σε φαγητά όπως το ιμάμ μπαϊλντί αλλά και η κλασική Pasta alla Norma.
Οι πιο ιδιαίτερες λευκές μελιτζάνες είναι ό,τι πρέπει για να φτιάξεις πουρέ, όπως στο Χουνκιάρ μπεγιεντί.
Μην τη φοβηθείς, η μελιτζάνα θέλει καλό μαγείρεμα
Η φυσικά σπογγώδης σάρκα της μελιτζάνας απορροφά εύκολα τόσο τα αρώματα όσο και το ελαιόλαδο. Καθώς μαγειρεύεται, οι υδρατμοί που δημιουργούνται στο εσωτερικό των κυττάρων της χαρίζουν αυτή τη χαρακτηριστική, βελούδινη υφή που σχεδόν λιώνει στο στόμα. Αντίθετα, όταν δεν μαγειρευτεί αρκετά, μπορεί να αποκτήσει υφή γεμάτη ίνες και μια γκριζωπή, άγευστη όψη.
Είτε την ψήνεις στον φούρνο, είτε την τηγανίζεις ή την ψήνεις στα κάρβουνα, βεβαιώσου ότι έχει μαλακώσει εντελώς. Δοκίμασε τη με ένα ξύλινο καλαμάκι ή μια οδοντογλυφίδα, τόσο κοντά στη φλούδα όσο και στο κέντρο: θα πρέπει να διαπερνά τη σάρκα με την ίδια ευκολία που θα βυθιζόταν σε ένα κομμάτι μαλακό βούτυρο.
Σιγομαγείρεμα και stir-fry
Είτε είναι ολόκληρη, είτε κομμένη σε κύβους ή φέτες, η μελιτζάνα ανταποκρίνεται εξαιρετικά σε ήπιες τεχνικές μαγειρέματος, που αναδεικνύουν τη βελούδινη υφή της. Για σιγομαγειρεμένη μελιτζάνα, σόταρε πρώτα γρήγορα τους κύβους σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια άφησέ τους να μαγειρευτούν αργά σε σάλτσα. Οι μελιτζάνες μπορούν επίσης να ροδίσουν σε wok και να δώσουν όγκο και γεύση σε ένα stir-fry με κοτόπουλο.
Ψήσιμο στη σχάρα ή στο φούρνο
Η μελιτζάνα αγαπά το έντονο ψήσιμο. Οι καπνιστές νότες που αποκτά ισορροπούν ιδανικά τη φυσική της γλυκύτητα, είτε σερβίρεται ολόκληρη, είτε κομμένη σε φέτες, είτε μετατρέπεται σε ντιπ, όπως η παραδοσιακή μελιτζανοσαλάτα.
Αν την ψήνεις στη σχάρα, άλειψε φέτες πάχους περίπου μισού εκατοστού με λίγο ελαιόλαδο και ψήσε τες για περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, απομάκρυνέ τες από τη φωτιά και σκέπασέ τες χαλαρά, ώστε να συνεχίσουν να μαγειρεύονται ελαφρώς από τον ατμό τους και να γίνουν ακόμη πιο τρυφερές.
Αν επιλέξεις να ψήσεις ολόκληρη τη μελιτζάνα στον φούρνο ή στο γκριλ, ο χρόνος μπορεί να κυμαίνεται από 15 λεπτά έως και μία ώρα, ανάλογα με το μέγεθος, την πυκνότητα της σάρκας και τη θερμοκρασία ψησίματος.
Ένα σημαντικό βήμα που δεν πρέπει να παραλείψεις είναι να τρυπήσεις τη μελιτζάνα σε μερικά σημεία με ένα πιρούνι πριν την ψήσεις, ώστε να απελευθερώνεται ο ατμός και να μη σκάσει κατά το ψήσιμο.
Ψητή μελιτζάνα αντί για τηγανητή
Για μια πιο σύγχρονη και ελαφριά εκδοχή της συνταγής για μελιτζάνες παρμεζάνα, μπορείς να πραλείψεις τόσο το πανάρισμα όσο και το τηγάνισμα. Θα ψήσεις πρώτα λεπτές φέτες μελιτζάνας στον φούρνο, στη συνέχεια θα τις καλύψεις με σάλτσα ντομάτας και παρμεζάνα θα ολοκληρώσεις το ψήσιμο. Το αποτέλεσμα είναι μια φρέσκια, πιο ανάλαφρη εκδοχή μιας κλασικής συνταγής, που αναδεικνύει τη μελιτζάνα εκεί όπου πραγματικά ξεχωρίζει: στη μαλακή, ζουμερή και βελούδινη πλευρά της.
Πηγή: The Washington Post
Δες εδώ και μερικές συνταγές με μελιτζάνες για να εμπνευστείς
Μακαρόνια με μελιτζάνα και φέτα σε στυλ alla Norma
Ρολά μελιτζάνας με φέτα και σάλτσα ντομάτας
Μελιτζάνες γιαχνί
Μουσακάς, η κλασική συνταγή με ένα ενδιαφέρον τουίστ
Αρωματικό μπριάμ με μελιτζάνες, κολοκύθια και πατάτες
Μελιτζανόπιτα με κεφαλογραβιέρα και κασέρι
Μελιτζάνες παρμεζάνα
Μελιτζάνα ψητή με φέτα, ντοματίνια και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Light πιτσάκια μελιτζάνας
Μερακλίδικη μελιτζανοσαλάτα με πιπεριά Φλωρίνης
