Burritos με μοσχάρι και λαχανικά

Για το μοσχάρι

• 800 γρ. μοσχάρι (σπάλα, ελιά ή χτένι)
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο 
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 
• 1 πιπεριά κόκκινη, κομμένη σε κυβάκια ή λωρίδες 
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο 
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά 
• 1 κ.γ. κύμινο 
• ½ κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• ½ κ.γ. ρίγανη 
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας 
• 200 γρ. ντομάτα τριμμένη 
• 150 ml ζωμό μοσχαριού ή νερό 
• χυμό από ½ lime ή λεμόνι 
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τα μπουρίτος

• 6 τορτίγιες σιταριού μεγάλες 
• 150 γρ. καλαμπόκι βρασμένο, ή κονσέρβας στραγγισμένο 
• 1 αγγούρι με τη φλούδα, κομμένο σε λεπτά στικ 
• 2 ντομάτες ή λίγα ντοματίνια, σε μικρά κυβάκια 
• 1  ματσάκι κόλιανδρο φρέσκο, χοντροκομμένο
• 150 γρ. γιαούρτι ή sour cream
• χυμό lime ή λεμονιού 
• λίγη ρόκα ή μαρούλι ψιλοκομμένο
•  τυρί τριμμένο (προαιρετικά)
• λίγο sriracha ή σάλτσα τσίλι (προαιρετικά)