Το πρώτο και πιο κρίσιμο βήμα στην μπακαλιαρόπιτα είναι το σωστό ξαλμύρισμα του παστού μπακαλιάρου. 

Χρειάζεται χρόνο και υπομονή, με συχνές αλλαγές νερού, ώστε να απομακρυνθεί η έντονη αλμύρα χωρίς να χαθεί η γεύση του. Εδώ θα βρεις αναλυτικές οδηγίες, βήμα-βήμα, για το σωστό ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου. 

Στο τέλος, δοκιμάζουμε πάντα ένα μικρό κομμάτι για να δούμε αν είναι έτοιμος. Πρέπει να είναι ισορροπημένος και ευχάριστος, γιατί αυτό θα καθορίσει όλο το πιάτο. Αν μείνει πολύ αλμυρός, δεν διορθώνεται εύκολα μετά. 

Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκο μπακαλιάρο, οπότε παραλείπουμε το ξαλμύρισμα και προσθέτουμε το αλάτι με μεγαλύτερη προσοχή στη γέμιση.

Αφού ετοιμάσουμε τον μπακαλιάρο, τον μαδάμε με το χέρι σε μέτρια κομμάτια. Δεν τον ψιλοκόβουμε, γιατί θέλουμε να κρατά υφή και να φαίνεται μέσα στην πίτα χωρίς να λιώσει τελείως. Αυτό είναι ένα από τα σημεία που ξεχωρίζουν μια καλή σπιτική μπακαλιαρόπιτα από μια απλή γέμιση.

Η βάση της γέμισης είναι τα κρεμμύδια, τα πράσα και τα μυρωδικά. Σοτάρουμε τα ξερά και φρέσκα κρεμμύδια με το πράσο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να γλυκάνουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Αυτό είναι βασικό μυστικό: θέλουμε να «λιώσουν» και να δώσουν φυσική γλυκύτητα που θα ισορροπήσει τον μπακαλιάρο.

Προσθέτουμε λίγο αραιωμένο πελτέ ντομάτας, όχι για να κυριαρχήσει, αλλά για να δώσει υγρασία και δέσιμο. Κάποιοι τρίβουν και φρέσκια ντομάτα αλλά πιστεύω ότι ο πελτές δένει πιο διακριτικά και γλυκά με τη γέμιση, χωρίς να δεσπόζει η ντομάτα.

Σε πιο παραδοσιακές εκδοχές μπαίνει λιγότερη ή και καθόλου ντομάτα, ώστε να αναδεικνύεται περισσότερο το ψάρι και τα μυρωδικά.

Το ρύζι είναι βασικό στη συνταγή, γιατί απορροφά τα υγρά και δένει τη γέμιση. Δεν το μαγειρεύουμε πλήρως στο τηγάνι, αλλά το αφήνουμε να πάρει μια πρώτη βράση, γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται μέσα στην πίτα.

Εδώ χρειάζεται προσοχή: η γέμιση πρέπει να είναι ελαφρώς ζουμερή πριν μπει στο ταψί, γιατί αλλιώς θα βγει στεγνή.

 Από την άλλη, δεν θέλουμε υπερβολικά υγρά, γιατί θα πανιάσει το φύλλο και θα χαλάσει. Στη γέμιση πάντα προσθέτω μαντζουράνα, γιατί την αγαπώ ιδιαιτέρως και είναι και το πιο χαρακτηριστικό μυρωδικό της Κεφαλονιάς. 

Στη ζύμη ανακατεύω αλεύρι για όλες τις χρήσεις με λίγο κίτρινο που το κάνει τραγανό. Το κίτρινο το χρησιμοποιώ και στο άνοιγμα των φύλλων, γιατί και εδώ προσθέτει τραγανότατα στο τελικό αποτέλεσμα. 

Επίσης, σημείωσε ότι η ζύμη με κρασί είναι χαρακτηριστικό στοιχείο στις επτανησιακές. 

Το κρασί κάνει το φύλλο πιο τραγανό και ελαφρύ και το βοηθά να μη βαραίνει. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και ελαστική ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Αυτό βοηθά να ανοίγει πιο εύκολα και να μη σφίγγει. 

Σε κάποιες παραδοσιακές εκδοχές χρησιμοποιείται ακόμη και μόνο κρασί, χωρίς νερό, για πιο «μπισκοτένια» υφή. 

Όταν ανοίγουμε τα φύλλα, φροντίζουμε να είναι λεπτά αλλά όχι υπερβολικά, ώστε να κρατήσουν τη γέμιση χωρίς να σκιστούν. 

Η συγκεκριμένη πίτα απαιτεί ανθεκτικό φύλλο. Ανοίγω λοιπόν δύο πιο χοντρά φύλλα, ένα μεγαλύτερο σε διάμετρο για κάτω και ένα μικρότερο για πάνω. 

Το κάτω φύλλο πρέπει να περισσεύει λίγο, για να κλείσουμε σωστά την πίτα. Λαδώνουμε καλά το ταψί και τα φύλλα, γιατί αυτό θα δώσει τραγανό αποτέλεσμα και ωραίο χρώμα. 

Σημαντικό είναι να έχουμε προθερμάνει τον φούρνο και προσωπικά, όταν ψήνω πίτες προτιμώ τις αντιστάσεις και όχι τον αέρα. 

Πριν το ψήσιμο, χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια της πίτας και ραντίζουμε με λίγο νερό.  Αυτό είναι ένα μικρό μυστικό που βοηθά το φύλλο να ψηθεί ομοιόμορφα και να μη στεγνώσει.  

Κατά το ψήσιμο θέλουμε η πίτα να γίνει χρυσορόδινη και τραγανή. Αν δούμε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με λίγο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, για να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα. 

Τέλος, αφήνουμε την πίτα να ξεκουραστεί πριν την κόψουμε. Αυτό είναι απαραίτητο για να σταθεροποιηθεί η γέμιση και να κόβεται όμορφα, χωρίς να διαλύεται.  

Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια πίτα με τραγανό, αρωματικό φύλλο και ζουμερή, δεμένη γέμιση, όπου ο μπακαλιάρος, τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά ισορροπούν αρμονικά.

Τέλος, η πίτα αυτή μπορεί να σερβιριστεί και ως κυρίως πιάτο με σαλάτα, ενώ τρώγεται πολύ ευχάριστα και σε θερμοκρασία δωματίου. 

Πάμε να τη φτιάξουμε!