Καρολίνα Δωρίτη
Αξίζει να τονίσουμε πως το σημαντικότερο βήμα σε μια συνταγή με παστό μπακαλιάρο είναι το ξαλμύρισμά του. Γι’ αυτό κι εδώ θα τον αφήσουμε περίπου δυο μέρες να ξαλμυριστεί σωστά και να αποκτήσει ωραία τρυφερή υφή.
Σχετικά με το κουρκούτι, εδώ φτιάχνουμε ένα πολύ εύκολο κουρκούτι που πετυχαίνει πάντα, στο οποίο αναμειγνύουμε κίτρινο αλεύρι για ζυμωτό ψωμί με αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μισό-μισό). Αυτό μας δίνει ένα πιο τραγανό και αέρινο αποτέλεσμα. Γενικά η περισσότερη γλουτένη που περιέχει το κίτρινο αλεύρι, κάνει το κουρκούτι πιο ελαστικό και το βοηθά να κρατήσει το σχήμα του, ενώ ταυτόχρονα δημιουργεί πιο ανθεκτική και τραγανή κρούστα, πράγμα το οποίο αποτρέπει την απορρόφηση λαδιού κατά το τηγάνισμα. Αν δεν έχουμε κίτρινο αλεύρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Από υγρά χρησιμοποιούμε μόνο μπίρα και καθόλου νερό κάτι που κάνει το κουρκούτι ανάλαφρο, τραγανό και ωραίο, σαν τεμπούρα. Αν δεν έχουμε μπίρα την αντικαθιστούμε με ανθρακούχο νερό που δίνει εξίσου καλά αποτελέσματα. Το κουρκούτι μπορούμε αν θέλουμε να το αρωματίσουμε με κάποιο μπαχαρικό όπως κίμινο, καπνιστή πάπρικα, τριμμένο κόλιανδρο κ.α., ανάλογα με την συνταγή και τους συνδυασμούς που θέλουμε να κάνουμε. Τέλος, η θερμοκρασία του λαδιού για σωστό τηγάνισμα είναι 170-180°C.
Υλικά
- 1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου κομμένο σε 8 περίπου ίσα κομμάτια
- 100 γρ. αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι για ζυμωτό ψωμί
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 ml μπίρα
- 1 κ.γ μπέικιν παουντερ
- 1 κ.γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- ηλιέλαιο ή άλλο σπορέλαιο της επιλογής σας κατάλληλο για τηγάνι
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Λευκό Ασύρτικο με υψηλή ένταση αρωμάτων από εσπεριδοειδή, κίτρου και ροδάκινου, πλούσια δομή και δροσιστική οξύτητα. Η πρόταση του WSPC: Ασύρτικο Οινοποιία Ψαρούλη
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τον μπακαλιάρο, πρώτα ξαλμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο: Τον ξεπλένουμε καλά, τον βάζουμε σε ένα γυάλινο μπολ και τον καλύπτουμε με νερό. Αλλάζουμε το νερό κάθε 2 με 3 ώρες στην αρχή και μετά κάθε περίπου 6 ώρες. Τις δύο αυτές μέρες που ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο στο νερό, τον συντηρούμε στο ψυγείο καλυμμένο.
- Στραγγίζουμε το μπακαλιάρο όταν είναι έτοιμος. Τον στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Είναι σημαντικό να είναι στεγνός πριν μπει στο κουρκούτι.
- Για το κουρκούτι: Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κίτρινο και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το μπέικινγκ πάουντερ, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
- Σιγά-σιγά προσθέτουμε την μπίρα ενώ ανακατεύουμε με σύρμα. Προσθέτουμε και 1 κ.γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το κουρκούτι μας πρέπει να είναι αρκετά πηκτό ούτως ώστε να στέκεται πάνω στο μπακαλιάρο, σαν χυλός, αλλά όχι σαν στόκος!
- Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μπόλικο λάδι ώστε να φτάσει στα μέσα του τηγανιού.
- Ζεσταίνουμε καλά το λάδι. Για να σιγουρευτούμε ότι έχει ζεσταθεί, το τεστάρουμε με ένα κομματάκι ψωμί. Πρέπει να γεμίσει φυσαλίδες και να αρχίσει να τηγανίζεται αμέσως.
- Βουτάμε το πρώτο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
- Το σηκώνουμε στον αέρα πάνω από το μπολ με το κουρκούτι για να τρέξει όσο περισσεύει, και το τοποθετούμε προσεκτικά μέσα στο καυτό λάδι. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
- Προσέχουμε να μην τηγανίζουμε περισσότερα από 2-3 κομμάτια μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα βγει τραγανός.
- Μόλις χρυσίσει και γίνει τραγανό το κουρκούτι από τη μια πλευρά τον γυρίζουμε από την άλλη να γίνει χρυσό κι από εκεί.
- Μεταφέρουμε τα τηγανισμένα κομμάτια σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
- Σερβίρουμε αμέσως με τη σκορδαλιά και φέτες λεμονιού
