Ξεκινάμε από τη βάση

1. Για τη vegan μηλόπιτα με επικάλυψη από crumble ανακατεύουμε σε ένα μέτριο μπολ το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίχνουμε μέσα το βούτυρο.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το νερό και τη βανίλια. Ανακατεύουμε αρχικά με μαρίζ και στη συνέχεια με τα χέρια, μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη.
3. Σχηματίζουμε μια μπάλα, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Προετοιμάζουμε τα μήλα για τη γέμιση

1. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τις φέτες μήλου, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, τα μπαχαρικά και το αλάτι.
2. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες.

Φτιάχνουμε το crumble

1. Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι και το αλάτι.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη μαλακή που θυμίζει ψίχουλα.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Στρώνουμε τη βάση

1. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και με πλάστη την ανοίγουμε σε δίσκο διαμέτρου 27-28 εκ.
2. Με τη βοήθεια του πλάστη τη μεταφέρουμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 23 εκ., φροντίζοντας να καλύψουμε καλά τον πάτο και τα πλαϊνά. Κόβουμε περιμετρικά όση ζύμη περισσεύει.
3. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο και 30 λεπτά με 1 ώρα.

Στήνουμε τη μηλόπιτα

1. Κατόπιν, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και βάζουμε ένα μεγάλο ταψί του φούρνου στη μεσαία σχάρα.
2. Βγάζουμε τα μήλα από το ψυγείο και τα σουρώνουμε, κρατώντας τα ζουμιά τους. Θα βγάλουμε περίπου ½ φλ. ζουμί. Ξαναβάζουμε τα μήλα στο μπολ και μεταφέρουμε τον ζωμό σε κατσαρολάκι.
3. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος των υγρών στη μέση. Θα πάρουμε ένα παχύρευστο σιρόπι, πιο ρευστό από σιρόπι σφενδάμου, αλλά όχι σαν νερό.
4. Πασπαλίζουμε τα μήλα με το άμυλο καλαμποκιού και ανακατεύουμε καλά. Τα αδειάζουμε μέσα στην ταρτιέρα και αδειάζουμε από πάνω το σιρόπι που ετοιμάσαμε.
5. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια, ομοιόμορφα το crumble, φροντίζοντας να καλύψουμε καλά τα μήλα για να μην καούν στο ψήσιμο.

Ψήνουμε και σερβίρουμε

1. Βάζουμε την ταρτιέρα πάνω στο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά στους 200°C. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175°C, σκεπάζουμε περιμετρικά την τάρτα με αλουμινόχαρτο, αφήνοντας στη μέση ένα κενό διαμέτρου 5 εκ. και ψήνουμε για άλλα 45-50 λεπτά.
2. Αφήνουμε τη μηλόπιτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, για τουλάχιστον 1 ώρα και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.