Η ζύμη

1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το νερό, το ξύδι και το βούτυρο και ανακατεύουμε με τον γάντζο.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να μοιάζει με θρύψαλα. Αν τα θρύψαλα δεν ενώνονται μεταξύ τους, προσθέτουμε ελάχιστο παγωμένο νερό. Προσοχή, δε θέλουμε να κάνουμε το ζυμάρι μας ομοιογενές, καλό είναι να φαίνονται κομματάκια βουτύρου.
3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια και απλώνουμε κάθε κομμάτι σε σχήμα δίσκου, διαμέτρου 15 εκ.
4. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι με μεμβράνη τροφίμων και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Η γέμιση

1. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε στη μέση. Βάζουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια σε μία μεσαία κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν και βράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι η ποσότητα του υγρού να μειωθεί στο ⅓.
2. Αφού βράσει το μείγμα, χρησιμοποιώντας ένα τούλι στραγγίζουμε πολύ καλά, ώστε τα κομμάτια των μήλων να βγάλουν όλη την πηκτίνη που έχουν.
3. Με τη βοήθεια ενός μαντολίνου, κόβουμε τα μήλα σε πολύ λεπτές φέτες και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ.
4. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, την κανέλα και 3 κ.σ. από το καλαμποκάλευρο. Αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά.
5. Βάζουμε τις φέτες των μήλων σε δύο σουρωτήρια, τα οποία τα έχουμε βάλει μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος για να μη χάσουμε τα υγρά τους και τα αφήνουμε να στραγγίξουν για 30 λεπτά.
6. Από τα υγρά των μήλων κρατάμε ½ φλ. στην άκρη και το υπόλοιπο το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τον ζωμό από τις φλούδες. Βράζουμε για 20-30 λεπτά ή μέχρι να μείνει ποσότητα ίση με ½ φλ.
7. Προσθέτουμε το υπόλοιπο καλαμποκάλευρο, ανακατεύουμε να διαλυθεί και 2 λεπτά πριν αφαιρέσουμε τη σως μήλου από τη φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο. Αφήνουμε στην άκρη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Η τάρτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και βουτυρώνουμε μία ταρτιέρα. 
2. Βάζουμε τον πρώτο δίσκο ζύμης ανάμεσα σε δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, πασπαλισμένα με λίγο αλεύρι και με τον πλάστη ανοίγουμε σε διάμετρο περίπου 33 εκ. ή τόσο ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα του σκεύους. Όσο ανοίγουμε, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι. Στην περίπτωση που μαλακώσει πολύ η ζύμη, τότε τη μεταφέρουμε στην κατάψυξη για 5 λεπτά.
3. Απλώνουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα και ρίχνουμε μέσα το ¼ της ποσότητας των μήλων. Περιχύνουμε με το ⅓ της ποσότητας από τη σως και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε με τα μήλα.
4. Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο όσο ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Μπορούμε να κάνουμε το πάνω μέρος της μηλόπιτας σαν πλεκτό, κόβοντάς τη ζύμη σε λωρίδες, που θα απλώσουμε προσεκτικά πάνω από τη γέμιση.
5. Με πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της τάρτα με τον κρόκο αυγού και πασπαλίζουμε από πάνω με ζάχαρη.
6. Ψήνουμε τη μηλόπιτα στην κάτω σχάρα του φούρνου και μετά τα πρώτα 20 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175°C και ψήνουμε για άλλα 50-55 λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα.
7. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τη μηλόπιτα να κρυώσει για 2,5-3 ώρες. Τη σερβίρουμε σκέτη ή με μια μπάλα παγωτό βανίλια.