Η γειτονιά της Κυψέλης είναι από εκείνες που έχουν γνωρίσει μεγάλες δόξες και αίγλη στο παρελθόν. Στις αρχές της νέας χιλιετίας έζησε δυσάρεστες καταστάσεις και οι κάτοικοί της ήρθαν αντιμέτωποι με μια πρωτόγνωρη παραβατικότητα. Αυτό ευτυχώς πολύ σύντομα άλλαξε κι έτσι σήμερα η Κυψέλη ανθίζει και λουλουδίζει, γέμισε από πιάτσες με καινούρια μαγαζιά και νέους ανθρώπους που επέλεξαν να ζήσουν εδώ, λίγα μέτρα από το κέντρο της Αθήνας, την ίδια στιγμή που οι σταθμοί του μετρό στην Πλατεία Κυψέλης και στην Ευελπίδων είναι under construction. Το Πεδίον του Άρεως που ούτως ή άλλως είναι ένα υπέροχο Άλσος πήρε κι έδωσε φιλί ζωής στην πόλη κι είναι πλέον επισκέψιμο όλες τις μέρες και τις ώρες της ημέρας. Κάπου εκεί ανάμεσα στις γειτονιές της Κυψέλης, συναντάς και κάποια μαγαζιά που λες κι ήταν από πάντα εκεί, μάρτυρες της όλης κατάστασης που τα έζησαν και τα είδαν όλα. Ο φούρνος του Ρεμούνδου είναι ένα από αυτά και τον επισκεφτήκαμε πρόσφατα για να πάρουμε μυρωδιά από παρελθόν και μέλλον. Και φυσικά, μια φρατζόλα από το διάσημο προζυμένιο ψωμί τους που είναι υπογεγραμμένο με ένα κεφαλαίο «Ρο».

O Γρηγόρης και ο Γιώργος είναι η ψυχή, ο νους και τα χέρια πίσω από την ταμπέλα του Φούρνου του Ρεμούνδου. Τρίτη γενιά αρτοποιών με καταγωγή από την Άνδρο. Παρεμπιπτόντως, αξίζει να αναφέρουμε ότι η Άνδρος είναι ένα νησί με μεγάλη παράδοση στην αστική ζαχαροπλαστική που διδάχτηκε από ζαχαροπλάστες Αλεξανδρινούς που αρχικά έφτασαν στο νησί ως εργαζόμενοι στα αρχοντικά των μεγάλων εφοπλιστικών οικογενειών. Τόσο οι ίδιοι όσο και οι μαθητευόμενοι τους που με την πάροδο του χρόνου εξελίχτηκαν σε τεχνίτες κι άνοιξαν τα δικά τους ζαχαροπλαστεία. 

Ο παππούς Γρηγόρης Ρεμούνδος δεν έγινε ζαχαροπλάστης. Όμως μετά τον πόλεμο ήρθε στην Αθήνα κι έπιασε δουλειά στο φούρνο του άντρα της αδερφής του στο Χαλάνδρι. Αφού έμαθε τη δουλειά άνοιξε με τον αδερφό του το Βασίλη ένα αρτοποιείο στον Ταύρο κι αυτό εδώ της Κυψέλης το 1953. Στην πορεία οι δρόμοι των δύο αδερφών χώρισαν, μοιράσανε και τα καταστήματα, ο πατέρας τους κράτησε την Κυψέλη που εκείνα τα χρόνια ήταν η καλύτερη γειτονιά της Αθήνας και συμπλήρωσε κάποιο χρηματικό ποσό με τα οποία ο θείος Βασίλης έφτιαξε το πρώτο εργοστάσιο φρυγανιάς, την Elite. 

Αργότερα ο φούρνος της Κυψέλης πέρασε στον γιο του Λεωνίδα τον οποίο δούλευε μαζί με τη σύζυγό του Ανδριάνα όλο το 24ωρο, με τρεις βάρδιες, αφού προμήθευαν με ψωμί νοσοκομεία και παιδικούς σταθμούς. Τότε η τεχνολογία ήταν πολύ πίσω κι οι φούρνοι δούλευαν με κάρβουνο. Ο κύριος Μένιος είναι ένας παλιός τεχνίτης που εργαζόταν παλιά στο φούρνο ο οποίος έρχεται ακόμα επίσκεψη και δεν χάνει ευκαιρία να τους λέει ιστορίες από τότε. Μέσα στο φούρνο μεγάλωσαν και τα παιδιά τους ο Λεωνίδας κι η Ανδριάνα - τον Γρηγόρη και τον Γιώργο - αλλά και τους συμμαθητές τους που κατέφταναν μετά το σχολείο κι έμεναν εκεί για παιχνίδι μέχρι να τα παραλάβουν οι γονείς τους. Κατά καιρούς το υπόγειο του φούρνου μετατρεπόταν σε παιδική χαρά με τα παιδιά να πηδούν από σακί σε σακί και από ντάνα σε ντάνα. 

Ήταν τέλη της δεκαετίας του ’90 όταν τα παιδιά έφτασαν σε ηλικία που θα έπρεπε να αποφασίσουν τι θα κάνουν με τη ζωή τους. Οι φίλοι τους είχαν ήδη ξεκινήσει σπουδές. Άλλοι στα οικονομικά, κάποιοι πήγαιναν για πολιτικοί μηχανικοί και κάποιοι σπούδαζαν Διοίκηση επιχειρήσεων. Οι ίδιοι αν και πρωταθλητές της κολύμβησης δεν θέλησαν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη γυμναστική, κι έτσι έφυγαν για σπουδές στο Λονδίνο όπου σπούδασαν αρτοποιία, δουλεύοντας παράλληλα. Εκείνη την εποχή είχε αρχίσει να κυριαρχεί ο φόβος της απόλυτης βιομηχανοποίησης του ψωμιού στην Ελλάδα και του μαρασμού των φούρνων της γειτονιάς κάτι που ευτυχώς δεν συνέβη ποτέ. Στο σκεπτικό της οικογένειας ήταν πως ό,τι κακό και αν συνέβαινε στο επάγγελμά τους τα παιδιά να έχουν στα χέρια τους ένα καλό πτυχίο ώστε αν χρειαστεί να μπορούν να δουλέψουν και στη βιομηχανία. Οι σπουδές στην Αγγλία ήταν μια πολύ σημαντική εμπειρία που τους βοήθησε στη μετέπειτα επαγγελματική τους πορεία, αφού έμαθαν πράγματα πολύ χρήσιμα για τη δουλειά τους, νέους τρόπους παραγωγής ψωμιού, αλλά και ζαχαροπλαστική. 

Μετά την επιστροφή στην Ελλάδα και τον στρατό ανέλαβαν κι οι δυο τους πόστο στο φούρνο. Βέβαια, και κατά τη διάρκεια της θητείας τους  στο Αρτοποιείο του Στρατού στον Πόρο υπηρέτησαν. Ο πατέρας τους άφησε ελεύθερους να δημιουργήσουν δικά τους πράγματα στο φούρνο, να πειραματιστούν, να κάνουν λάθη, να τα διορθώσουν. Σιγά σιγά μπήκαν για τα καλά στο μεδούλι της δουλειάς, παρά τα δύσκολα ωράρια και την έντονη σωματική κούραση που ενέχει. Ο Γρηγόρης μου εξηγεί τις ιδιοτροπίες της ζύμης. Δεν είναι ότι απλώς βάζεις στο ζυμωτήριο τόσο αλεύρι και τόσα γραμμάρια μαγιάς, τόσο νερό, τόσο αλάτι και τόσο προζύμι. Υπάρχουν κι άλλες παράμετροι που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα όπως είναι οι θερμοκρασίες, η υγρασία του περιβάλλοντος της ζύμης που αλλάζουν ανάλογα την εποχή. Είναι λίγο ως πολύ αυτό το «όσο πάρει η ζύμη» που έλεγαν οι γιαγιάδες μας. Πρέπει να την πιάσεις τη ζύμη, να γίνεις ένα μαζί της για να καταλάβεις αν είναι έτοιμη ή όχι. Στην αρχή ήταν δύσκολα. Όταν είσαι 25 και τόσο νέος, θέλεις να βγεις, να ξενυχτήσεις να διασκεδάσεις. Αν όμως πρέπει στις 3 να είσαι στο φούρνο, πώς να τα κάνεις όλα όσα θες. Δεν συνδυάζονται με τίποτα. Σιγά - σιγά το ξεπέρασαν κι αυτό το εμπόδιο.

Κάποιες από τις συνταγές που κάνουν σήμερα είναι πολύ παλιές, κληρονομιά από τον παππού και τον πατέρα τους, όπως είναι κάποια ψωμιά, τα μαλακά μουστοκούλουρα, τα πιροσκί, οι λουκουμάδες, τα σμυρναίικα κουλούρια και τσουρέκια, τα κουλουράκια με τις σταφίδες, οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα των Χριστουγέννων. Οι Ρεμούνδοι βέβαια, δεν σταματούν ποτέ να ανανεώνονται και πολύ συχνά βγάζουν εμβόλιμα και κάποια αρτοποιήματα ημέρας πλάι στα στανταράκια τους, έτσι για να μην βαριούνται τα ίδια και τα ίδια. Φτιάχνουν και παραδοσιακές συνταγές από διάφορα μέρη της Ελλάδας που επισκέπτονται στις οικογενειακές διακοπές τους και εμπνέονται από αυτά. Τέτοια είναι η μπατζίνα, που μετά τη δοκίμασαν και με μανιτάρια, αλλά και με φασόλια και καλαμπόκι. Η κεντρική αγορά της Αθήνας που επισκέπτονται συχνά είναι πάντα μια καλή πηγή έμπνευση. Βλέπουν ένα νέο προϊόν όπως το αποξηραμένο παντζάρι και σπανάκι και τα κάνουν κριτσίνια, πραγματικά εξαιρετικά. Αλλά επειδή τους αρέσει ο παστουρμάς φτιάχνουν και μια παστουρμαδόπιτα. Από την άλλη έχουν και μια αγάπη στην ευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική γι’ αυτό στο φούρνο του Ρεμούνδου θα βρεις financier και shortbread μπισκότα που μοσχοβολάνε φρέσκο βούτυρο. Εδώ βρίσκεις φυσικά και κάποια από τα γλυκά χωρίς ζάχαρη με όσπρια και λαχανικά της Μαρίας Μπαριάμη και της Αντωνίας Κατή.

Ο Γιώργος μου εξηγεί πως τα τελευταία χρόνια ο κόσμος της Κυψέλης έχει αλλάξει. Οι νέοι που έχουν έρθει στη γειτονιά θέλουν άλλα πράγματα, κάποιες φορές πιο υγιεινά γιατί ψάχνονται πια με τη διατροφή τους, έτσι κι οι ίδιοι μπήκαν στη διαδικασία να φτιάχνουν γι αυτούς προϊόντα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, χωρίς γλουτένη, ψωμιά από προζύμι, αργής ωρίμανσης, γαλλική μπαγκέτα, ντίνκελ. Γενικότερα χρησιμοποιούν άλευρα από ελληνικούς μύλους εκτός από την μπαγκέτα τους κι ένα αργής ωρίμανσης που το αλεύρι προέρχεται από γαλλικό μύλο. 

Προσωπικά αισθάνομαι μια καινούρια αγάπη του κόσμου για το καλό ψωμί και τα παιδιά μου το επιβεβαιώνουν ελπίζοντας πως όλο αυτό δεν είναι απλώς μια τάση και πως θα παραμείνει. Πράγματι, από την πανδημία και μετά ο κόσμος στράφηκε στη βάση της διατροφής του που είναι το ψωμί. Τόσο, που κάποια στιγμή η αγορά ξέμεινε από μαγιά. Έτσι, εκτός από τσουρέκι και ψωμί δοκίμασε να φτιάξει και το δικό του προζύμι. Γοητεύτηκε, πειραματίστηκε και στο τέλος διαπίστωσε πως δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα του κόσμου. Ίσως, γι’ αυτό ξαναγάπησε το ψωμί από την αρχή. 

Όμως ο κόσμος εκτός από το ψωμί έχει αγαπήσει και τον καφέ με μια εμμονή νέας κοπής και τον αναζητά παντού, σε cafe, καντίνες, mini markets, ψιλικατζίδικα, μπακάλικα, ζαχαροπλαστεία και φούρνους. Ο φούρνος του Ρεμούνδου που θέλει να κρατήσει την ταυτότητά του, δεν έχει καφέ κι αυτό μερικές φορές εκνευρίζει κάποιους που δεν μπορούν να διανοηθούν πώς ένας φούρνος μπορεί να μην έχει καφέ.  «Ένα φρέντο εσπρέσο» ζητά ο άλλος μαζί με το ψωμί για να πάρει την απάντηση «δεν έχουμε είμαστε φούρνος». «Ε και;» απορεί εκείνος. Όμως κακά τα ψέματα, δεν μπορείς να αναζητάς την αυθεντικότητα και την ίδια στιγμή να ζητάς από τον παραδοσιακό να σου φτιάξει «φρέντο καπουτσίνο»; 

Αυτό όμως είναι απλώς μια λεπτομέρεια. Το βασικό είναι πως εδώ οι πελάτες τους Ρεμούνδους τους ξέρουν με το μικρό τους όνομα. Κι εκείνοι το ίδιο. Ιδιαίτερα με τους πιο παλιούς υπάρχει ένα δέσιμο πολύ βαθύ και συγκινητικό. Είμαι παρούσα στην εξής συνομιλία: «Καλημέρα Γρηγοράκη, τι κάνει ο Γιωργάκης;» ρωτά η γλυκύτατη κυρία προχωρημένης ηλικίας. «Καλημέρα κυρία Βασιλική, μέσα είναι». Η κυρία Βασιλική ήταν πελάτισσα από τότε που ο φούρνος ανήκε στον παππού και τον πατέρα τους και τους γνωρίζει από παιδιά γι’ αυτό και τους προσφωνεί ακόμα με το υποκοριστικό τους. Τι κι αν είναι πια πατεράδες, για εκείνη πάντα παιδιά θα είναι κι όποτε θα τους συναντά θα γίνεται ξανά νέα κι η ίδια και δεν θα χρειάζεται το μπαστούνι της για να περπατήσει ως εδώ. Έτσι δεν είναι τα παλιά μαγαζιά; Ένα σημείο αναφοράς των νεανικών μας χρόνων. Κι όποτε θα επιστρέφουμε εκεί, αυτό που ήμασταν κάποτε θα γινόμαστε.