Το Django της Αθήνας άνοιξε το 2021 επί κορονωϊού, όμως το πρώτο άνοιξε στη Σύρο πριν από 20 χρόνια, όταν ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, φοιτητής ακόμα έκανε τα πρώτα του δειλά βήματα στον κόσμο του παγωτού προσπαθώντας να ισορροπήσει ανάμεσα στις μεγάλες του αγάπες για τη μουσική, τις σπουδές του και το οικογενειακό παγωτατζίδικο. 

Το παγωτό στη ζωή του μπήκε από ένα παράθυρο που δεν άνοιξε καν ο ίδιος. Ακούγεται οξύμωρο, όμως, για το δρόμο που θα διάλεγε να πάρει τελικά στη ζωή βοήθησαν οι σπουδές Πολιτικού Μηχανικού στην Αγγλία. Εκεί έζησε το γαστρονομικό κίνημα της Αγγλίας με τον Jamie Oliver να παλεύει να πετάξει τη σκουπιδοφαγία από τα σχολεία. Τότε, σαν απλός παρατηρητής και foodie μαζί με έναν φίλο του έβλεπαν να ανοίγουν κάποια μαγαζιά τρύπες από κάτι αλλιώτικους τύπους. Έφερναν φρέσκα ψάρια, τα καθάριζαν επιτόπου σε ανοιχτή κουζίνα και τα έκαναν fish and chips. H oυρά που έκανε ο κόσμος για να τα φάει έφτανε ένα οικοδομικό τετράγωνο. Στην πόλη που σπούδαζε υπήρχαν 300 τέτοια μαγαζιά, αλλά μόνο εκεί έκανε ουρές ο κόσμος. Άνοιγε για 3 ώρες ξεπουλούσε και κατέβαζε ρολά. Αυτό ήταν ένα πολύ δυνατό βίωμα κι όλο αυτό το θεωρούσε μια πολύ σωστή δουλειά. Κάτι τόσο τίμιο κι αληθινό θα ήθελε να κάνει κι ο ίδιος στη ζωή τους. Όμως ήταν πολύ νωρίς ακόμα...

Το κουστούμι του πολιτικού μηχανικού δεν τον χώρεσε τελικά κι έτσι τον κέρδισαν η Σύρος, οι …τραγιάσκες και το παγωτό. Από το πρώτο Django μέχρι σήμερα πολλά άλλαξαν για τον Κωνσταντίνο που για χρόνια δεν σταμάτησε να πειραματίζεται, να ερευνά, να παθιάζεται, να ψάχνει και να ψάχνεται. Απογοητεύτηκε, πείσμωσε, έπεσε, σηκώθηκε, έπαθε, έμαθε και στο τέλος κατάφερε να φτιάξει τα παγωτά και τα σορμπέ των ονείρων του, από φρέσκο βιολογικό γάλα κι αβγά, βιολογικά φρούτα εποχής, φρεσκοκαβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, αληθινή σοκολάτα, όσο το δυνατόν λιγότερη ζάχαρη και λιπαρά, μα κυρίως χωρίς καθόλου βιομηχανικά πρόσθετα. Πριν το φετινό Φεστιβάλ της Σύρου στο οποίο πρωταγωνίστησε, τον συνάντησα στο Κουκάκι και μιλήσαμε για το τότε, για το τώρα και το αύριο του Django. 

«Βάνα μου, η συγκίνηση είναι μεγάλη που βρισκόμαστε εδώ και θέλω να ξέρεις πως είσαι η πρώτη που έχεις γράψει σε έντυπο για το Django, εν έτει 2013… » μου θυμίζει ο Κωνσταντίνος. Συγκινούμαι κι εγώ, που μόνο στη Σύρο με φωνάζουν ακόμα Βάνα και συνειδητοποιώ πως τον ξέρω από πιτσιρικά, πάντα με την τραγιάσκα του, το πρωί να φτιάχνει παγωτά και το βράδυ να παίζει κιθάρα σε ρεμπέτικη κομπανία. Όντως, εγώ η Ιωάννα-Τζοβάνα-Βάνα, το 2013 τον είχα πετύχει στη φάση των πειραματισμών και του ψαξίματος, όταν προσπαθούσε να φτιάξει παγωτό με συριανή γεύση. Για την ακρίβεια μια με λουκούμι και μια με λεμόνι και άγριο μάραθο με την ώθηση και τη συνδρομή του Κώστα Πρέκα. Τότε έκανε αυτό που Ιταλοί λένε gelato artiganale naturale, που είναι ένα παγωτό το οποίο σε σχέση με το artificiale έχει λιγότερα βιομηχανικά πρόσθετα, δηλαδή σταθεροποιητές φυσικής προέλευσης (κόμι χαρουπιού, κόμι γκουάρ), γάλα σε σκόνη μαζί με το φρέσκο, γλυκόζη και τέτοια πράγματα. 

«Αυτό το παγωτό είναι πραγματικά respect για μένα και είναι λίγοι αυτοί που το κάνουν, ακόμα και στην Ιταλία» μου διευκρινίζει. Εκείνη την εποχή είχε μια βάση παγωτού σταθεροποιημένη από τη βιομηχανία, μετά πειραματίστηκε με διάφορα υλικά του πρωτογενή τομέα, ώστε να δώσει το στοιχείο της τοπικής γεύσης στο παγωτό, πάντα με φρέσκο γάλα και σταθεροποιητές. «Η μετάβαση έγινε το 2017 που για διάφορους λόγους και από μια θεωρία του χάους ας πούμε, μετακόμισα σε ένα καινούριο μαγαζί με μεγάλο παράθυρο μπροστά. Όταν το νοίκιασα και ξεκίνησα να το φτιάχνω με τα χέρια μου γιατί δεν είχα λεφτά, είπα μέσα μου, τέρμα! Μπαίνοντας εδώ σταματάνε όλες οι βιομηχανικές παρεμβάσεις στα παγωτά σου, κόψ’ το λαιμό σου να βρεις πώς γίνεται. Βιβλία από δω βιβλία από κει, πρώιμο internet, δεν δούλευε τίποτα! Ξανά θεωρία του χάους, μου χαλάει ο εξοπλισμός και καταλήγω με μια επαγωγική εστία και μια κατσαρόλα να πειραματίζομαι. Ό,τι έβγαινε από αυτή την κατσαρόλα, το κρύωνα, το έβαζα στην παγωτομηχανή, το πάγωνα και το έδινα στον κόσμο. Ασχέτως αν ήταν καλό ή κακό. Αν ήταν εύγευστο, αν είχε καλή υφή δεν με ενδιέφερε, φτάνει που ήταν αγνό, χωρίς κανένα βιομηχανικό στοιχείο».

Τελικά πόσοι τύποι παγωτών υπάρχουν;

Υπάρχουν 16 διαφορετικοί τύποι παγωτού. Άλλο το αμερικάνικο, άλλο το γαλλικό, άλλο το ιταλικό, άλλο το σορμπέ, το σερμπέτι, το παρφέ, το σεμιφρέντο, το καϊμάκι, ο ντοντουρμάς και πάει λέγοντας… Οι διαφορές έχουν να κάνουν με τη γεωγραφία - τα διαφορετικά μήκη και πλάτη- και με κοινωνικοπολιτικές συνθήκες. Για παράδειγμα, μια τέτοια περίπτωση είναι στην Αμερική όπου μετά το 2ο Παγκόσμιο πόλεμο έβγαλαν από την κουλτούρα τους οτιδήποτε ιταλικό. Οι Γάλλοι σύμμαχοι έκαναν ένα διαφορετικό παγωτό -το γαλλικό- που το εξέλιξαν με το δικό τους τρόπο. Το αμερικάνικο μοιάζει με το γαλλικό, αλλά και πάλι δεν είναι ίδιο. Το γαλλικό φτιάχνεται με γάλα και κρέμα γάλακτος ενώ το αμερικάνικο μόνο με κρέμα γάλακτος, ένα πιο βαρύ και λιπαρό παγωτό δηλαδή, που εξηγείται λόγω του κλίματος της Βόρειας Αμερικής. Από κει και πέρα οι διαφορές παίζουν στα λιπαρά, στα σάκχαρα και σε μικρές λεπτομέρειες όπως είναι οι βαθμοί της ψύξης. Το gelato λένε οι Ιταλοί πρέπει να έχει από 3 έως 8% λιπαρά και 16 με 22% σάκχαρα. Αν δηλαδή βγάλουμε ένα παγωτό με 15, 17 ή με 20% λιπαρά και το διαφημίζουμε για gelato είναι λάθος. Το πρόβλημα βέβαια είναι πως ακόμα και οι Ιταλοί έχουν ξεφύγει σε αυτό το θέμα και τα παγωτατζίδικα δουλεύουν πλέον κρέμα γάλακτος, ενώ κανονικά πρέπει να φτιάχνεται μόνο με γάλα. Έχουν μπασταρδέψει δηλαδή το gelato τους και παράγουν παγωτά με υψηλά λιπαρά, με αποτέλεσμα όλα να τείνουν να γίνουν ένα.  

Και στο Django τι κάνετε;

Εμείς ας πούμε δεν χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος, άρα έχουμε τα χαμηλά λιπαρά του gelato αλλά και πιο χαμηλά σάκχαρα. Είμαστε στο 11 με 13%, οπότε μια διαφορετική κατηγορία. Η θερμοκρασία συντήρησης ορίζεται με σχέση τα λιπαρά και τα σάκχαρα. Ένα παγωτό που έχει χαμηλά και τα δύο, στέκεται σε μια θερμοκρασία από -5 έως -8 βαθμούς Κελσίου. Ένα παγωτό με υψηλά λιπαρά και σάκχαρα στέκεται και στους -18 βαθμούς. Όσον αφορά στη διόγκωση, για να την επιτύχεις πρέπει να χρησιμοποιήσεις βιομηχανικά πρόσθετα. Ακόμη κι αν καταφέρεις να επιτύχεις διόγκωση χωρίς αυτά, μετά το παγωτό θα σου διαλυθεί. Εμείς έχουμε 0% διόγκωση. Τα παγωτά του περιπτέρου φτάνουν έως 120% διόγκωση, γι’ αυτό και πωλούνται με βάση τον όγκο κι όχι το βάρος τους. Εκεί δημιουργείται το μεγάλο μπέρδεμα των καταναλωτών με το παγωτό. Γιατί; Παίρνει ο άλλος μια συσκευασία που μοιάζει με κιλό, όσον αφορά στον όγκο, όμως ζυγίζει μόλις 400γρ. Οπότε όταν έρχεται εδώ να αγοράσει 100γρ. παγωτό το βρίσκει λίγο. Ή ακριβό. Γιατί δεν έχει διόγκωση.

Υπάρχει κι αλλού αυτός ο τύπος παγωτού;

Στο Django κάνουμε μια δουλειά που δεν τη βλέπουμε αλλού αν και θα το θέλαμε. Έχω προσπαθήσει να τη βρω, έχω ταξιδέψει, έχω πάρει πληροφορίες από παγωτατζίδικα, από κόσμο που ψάχνεται – από τους purists τέλος πάντων, που είναι αυτή η ράτσα των ψαγμένων παγωτόφιλων, έχω εντοπίσει ένα στην Ιταλία. Βρίσκονται σε ένα χωριουδάκι, έχουν ένα κιτάπι από έναν προπάππου του 1800 και φτιάχνουν τις ίδιες συνταγές σε 8 γεύσεις. Το παγωτό τους είναι πανάκριβο. Είναι οι ίδιοι που φτιάχνουν ένα χωνάκι με 75 ευρώ που έχει πάνω κάτι φύλλα χρυσού. Στην Ιταλία βέβαια υπάρχει κι o Alesandro ένα παιδί που από το 2021 ενδιαφέρθηκε κι επικοινώνησε μαζί μου, ήθελε να καθαρίσει το παγωτό του από τα βιομηχανικά πρόσθετα και του το έκανα πιο γρήγορα. Θα τον γνωρίσεις στο φεστιβάλ. Είναι πολύ καλός παγωτατζής με πολλά βραβεία. Τώρα βέβαια που άλλαξε ρότα, θεωρείται το μαύρο πρόβατο, του κόψανε και τα βραβεία και την προβολή στα μέσα. Εμάς βέβαια δεν μας ενδιφέρουν τα βραβεία αλλά να είναι καλό αυτό που φτιάχνουμε. Αν είναι και νόστιμο καλώς. Αν δεν αρέσει στον άλλο και το βρίσκει αδιάφορο, χάλια κι ανιαρό, δεκτό. Εγώ ξέρω πως σίγουρα δεν του έκανα κακό. 

Πώς φτιάχνουν δηλαδή το παγωτό στο Django;

Θα μπορούσαμε να ξεκινήσουμε με ένα παστεριωμένο γάλα, μια πρώτη ύλη Α η οποία είναι συμβατική, δεν έχει πιστοποίηση βιολογικού αλλά έχει μια σταθερή σύσταση και ποιότητα. Θα ήταν πιο εύκολα τα πράγματα, όμως για μένα αυτό είναι ένα επεξεργασμένο γάλα. Μετά θα χρησιμοποιήσουμε αυγό ή και όχι. Για παράδειγμα, στο φιστίκι δεν βάζουμε γιατί έχει πολλή πρωτεΐνη η οποία αντικαθιστά μέρος της πρωτεΐνης του αβγού. Σε άλλες κρέμες θα βάλουμε αυγό γιατί δεν έχουμε κάποιο άλλο πρωτεϊνούχο παράγοντα και το χρειαζόμαστε. Ανάλογα την ποσότητα του αβγού που χρησιμοποιούμε αυξομειώνουμε τη ζάχαρη. Ανάλογα με τα επιπλέον υλικά που θα προσθέσουμε επηρεάζεται η ισορροπία, οπότε ανεβοκατεβάζουμε τα αβγά και τη ζάχαρη. Εμείς όμως δεν χρησιμοποιούμε επεξεργασμένο γάλα και κάθε φορά που το παραλαμβάνουμε είναι διαφορετικό. Οπότε πρέπει να το μετρήσουμε και στο τέλος να εξισορροπήσουμε τη συνταγή από πλευράς των υπόλοιπων υλικών ώστε να επιτύχουμε σωστή υφή και σώμα. 

Υπάρχει πάντα μια μικρή παράμετρος που επηρεάζει όλη την ισορροπία της συνταγής και μπορεί αυτή να φέρει χάος στο αποτέλεσμα. Οπότε τι κάνουμε Βάνα μου; Πετάμε το παγωτό επειδή δεν έχει την ιδανική υφή; Δηλαδή δεν θα σεβαστούμε τον κόπο του παραγωγού, του ζώου που μας έδωσε το γάλα, τα υπόλοιπα υλικά που έχει μέσα; Όχι, δεν το πετάμε! Γαστρονομία δεν είναι να έχουμε την πλασματική τελειότητα σε κάθε προϊόν ή παρασκευή. Γιατί στην τελική, εγώ σε κάποια χρόνια θα παρουσιάσω και παγωτά που δεν θα έχουν καλή υφή. Επίτηδες! Γιατί πρέπει να έχει πάντα αυτή τη βελούδινη υφή το παγωτό; Είμαστε μωρά; Farine lactee θέλουμε να τρώμε ή μήπως μια γεύση συγκεκριμένη; Γιατί να μη θέλουμε να έχει κακή υφή ώστε να την καταλάβουμε καλύτερα, ώστε να απλώσει στο στόμα μας πιο σωστά και να πούμε "α, κοίταξε εδώ να δεις!". Τέτοια σκέφτομαι. 

Φρέσκα φρούτα χρησιμοποιείτε; 

Τα φρούτα τα κάνουμε σορμπέ, δεν μου αρέσει να μπλέκω φρούτα με γάλα μαζί. Τα σορμπέ μας είναι δύο κατηγοριών, αυτά που έχουν μέσα μόνο φρούτο και ζάχαρη με περιεκτικότητα φρούτου 89% και κάποια άλλα φρούτα όπως είναι το μάνγκο, το σύκο, το κυδώνι, το αχλάδι, τα οποία έχουν μεγάλη συγκέντρωση φυτικών ινών και πιο παχύ σώμα, οπότε εκεί βάζουμε και λίγο νερό να το αραιώσουμε ώστε να αποκτήσει καλύερη υφή. Αλλιώς δεν γίνεται. Το αχλάδι και το κυδώνι μπορεί πρώτα να το ποσάρουμε με μπαχαρικά ίσως και κρασί ανάλογα πώς θα ξυπνήσουμε κι ύστερα να τα κάνουμε σορμπέ. 

Και η ζαχαροπλαστική πόση σχέση έχει με τα παγωτά;

Για τη ζαχαροπλαστική γενικότερα, έχουμε μια λανθασμένη εντύπωση σαν κοινωνία. Πως είναι κάτι το απόλυτο που έχει fix τις συνταγές. Δεν ισχύει! Και θα στο ξεκινήσω από το χωριό όταν έφτιαχναν οι γιαγιάδες γλυκά και ρώταγε η μια την άλλη «πόσα αυγά σου πήρε; Και πόσο αλεύρι» γιατί η γιαγια είχε τη γνώση πως το γλυκό δεν είναι ίδιο γιατί άλλα τα υλικά μου σήμερα άλλα τα υλικά μου εκεί. Κάνοντάς το πολλές φορές είχε αποκτήσει την αντίληψη ότι θέλει περισσότερα ή λιγότερα αυγά. Για τον ίδιο λόγο τα ζαχαροπλαστεία παλιά είχαν άλλον να χτυπά τη σαντιγί, άλλον για τη μαρέγκα κι άλλον για να κάνει την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Εξειδίκευση. Ο καθένας ήξερε πώς πρέπει να γίνει το κάθετί. Το ίδιο κάνουμε κι εμείς εδώ. Στην κουζίνα μας είμαστε 8 παγωτατζήδες. Ο καθένας έχει τα δικά του skills και ταλέντα και ξέρει τι πρέπει σε κάθε του βάρδια. Δηλαδή δεν κάνουν όλοι όλα. Έτσι άλλος ψήνει τα φιστίκια που είναι μια πολύ απαιτητική δουλειά. Άλλος κάνει τα μείγματα κι άλλος τα φρούτα. Ο σωστός τρόπος να ψηθεί το φιστίκι είναι να τραγανίσει απ’ εξω αλλά ο πυρήνας του να μείνει στους 60°C. Γι αυτό δεν υπάρχει μέτρηση, το κάνεις μόνο με την αντίληψη. Οργανοληπτικά. Δουλεύει η οσμή, η αφή, η γεύση. Επιλέγουμε 3 φιστίκια σε όλη τη φάση του ψησίματος. Τα βάζουμε στον πάγκο και τα πατάμε να βγάλουν τα έλαιά τους. Όταν βγάλουν τα περισσότερα έλαια έχουν το σωστό ψήσιμο. Το φουντούκι το καπνίζουμε, δεν το ψήνουμε. 

Γιατί αυτό;

Μια φορά στη Σύρο είχα πιάσει την κουβέντα με ένα φίλο κι έκαψα τα φουντούκια. Αντί να τα πετάξω, είπα, δεν τα κάνω παγωτό; Το έκανα και μου άρεσε. Κι από τότε το κράτησα. Μπορεί αυτό σε όλο την πλανήτη γη να αρέσει μόνο σε μένα. Δεν πειράζει. Το έφερα έτσι, το έφερα αλλιώς, βρήκα τη θερμοκρασία που καπνίζονται τα φουντούκια. 

Όλες οι γεύσεις που φτιάχνονται εδώ είναι βιωματικές. Δικές μου βιωματικές βέβαια. Για παράδειγμα, θέλω να φτιάξω παγωτό από καμμένο γάλα. Στην αρχή που τα έκανα όλα μόνος μου, έβαζα το γάλα να ζεσταθεί, ερχόταν ο πελάτης να του βάλω παγωτό, άρπαζε το γάλα κι έπαιρνε μια μυρωδιά που τη συχαινόμουνα. Μετά δοκίμασα το καζάν ντιμπί και η γεύση του μου θύμισε το λάθος μου. Ρε συ, σκέφτηκα, τελικά δεν είναι τόσο άσχημη η γεύση του καμμένου γάλακτος. Κάποια στιγμή θα το φτιάξω. Για να βγάλουμε εδώ μια συνταγή δεν ξυπνάμε μια μέρα και λέμε πάμε να την κάνουμε. Οι τεχνικές είναι πολύ δύσκολες και ανεβασμένες. Σε κάποιες γεύσεις οι δοκιμές ξεκίνησαν το 2017 και βγήκαν στην αγορά το 2022 ύστερα από συνεχόμενες δοκιμές. 

Γλυκά φτιάχνετε στο Django;

Η ζαχαροπλαστική είναι δύσκολη υπόθεση. Χρειάζεται εξοπλισμό, ακρίβεια και βαθειά γνώση. Το να φτιάξεις ένα καλό γλυκό ή παγωτό δεν είναι απλή υπόθεση. Αλλά επειδή κι οι ναμελάκες με έχουν κουράσει λέω συχνά σε φίλους μου σεφ και ζαχαροπλάστες, ρε παιδιά αφήστε τις ναμελάκες και φτιάξτε ένα σωστό γαλακτομπούρεκο. Να μην είναι περίεργο, να μην περιέχει παράξενα υλικά ή σχήμα, αλλά να το τρώει ο άλλος και να λέει «Παναγία μου τι τρώω τώρα»! Στα γλυκά μας έχουμε ένα κομμάτι ερευνητικό στο οποίο ψάχνουμε να βρούμε παραδοσιακά γλυκά στην πολύ πρώιμη μορφή τους όταν ξεκίνησαν να φτιάχνονται χωρίς μπέικιν πάουντερ. Θα τη φτιάξουμε, θα δούμε τι δεν μας αρέσει, και χωρίς να αλλάξουμε τα υλικά της θα προσπαθήσουμε να αυξομειώσουμε τα υλικά τους ώστε να πάρουμε καλύτερες υφές, πιο σωστές γεύσεις, καλύτερα ψησίματα. Φέτος είχαμε τη μελόπιτα την οποία όταν δοκιμάσαμε ήταν κάπως. Τη θέλαμε πιο κρεμώδη, λιγότερο σαγρέ και τη φέραμε εκεί που θέλαμε. Το άλλο ήταν η κοφτή, η καρυδόπιτα που τη λένε πουτίγκα όταν βάζουν κρέμα από πάνω. Το τρίτο ήταν η γαλατόπιτα. Τη βγάλαμε πρόπερσι με τον Μανώλη το Στήθο. Είχαμε βγάλει και μια κρέμα γαλακτομπούρεκου που τη λέγαμε καμμένη κρέμα, αλλά τη σταματήσαμε γιατί δεν πήγε. Ήταν πιο υδαρής από την κρέμα που ξέρουμε και μπρουλέ από πάνω. Ίσως την ξαναδοκιμάσουμε κάποια στιγμή στο μέλλον.

Πώς προέκυψε το όνομα Django;

Παλιά είχα ένα συνεταίρο το Γιώργο που ήταν μεγάλος φαν του Django Jean Reinhardt, εκείνος εδωσε το όνομα, εγώ τότε ήμουν 17-18 χρονών και δεν είχα τέτοιες μουσικές επιρροές. Όταν έφυγε ο Γιώργος και μου έμεινε το μαγαζί, αφού διάβασα κι έμαθα ποιος ήταν ο Django, το κράτησα. Jean Baptist ήταν το όνομά του- το Django είναι παρατσούκλι που στη διάλεκτο των Ρομά σημαίνει αφυπνισμένος. Στα 17 του, το καραβάνι τους έπιασε φωτιά και καταστράφηκαν τα 2 του δάχτυλα. Με 3 δάχτυλα έγινε ένας από τους κορυφαίους κιθαρίστες της ιστορίας. Αυτό μου έμαθε πως δεν έχει σημασία πού γεννήθηκες, τι γεννήθηκες, πως μεγάλωσες ή τι στραβές είχες στη ζωή σου. Αν προσπαθήσεις πολύ θα καταφέρεις κάτι πολύ μεγάλο που θες πολύ, το οποίο βέβαια απαιτεί και πολλή δουλειά. Οπότε γι’ αυτό το λόγο κράτησα το όνομά του κι όχι για τη μουσική του. 

Τι λένε οι πελάτες για εσάς;

Οι επισκέπτες μας είναι πολύ ευχαριστημένοι κι οι καλύτεροι δοκιμαστές μας ειναι τα παιδιά που έχουν καθαρούς γευστικούς κάλυκες και καταλαβαίνουν τι τρώνε και μετά δεν θέλουν να φάνε παγωτό από αλλού κι έρχονται οι γονείς τους και μας λένε τι μας κάνατε... Αυτό που μας αρέσει είναι πως καταφέρνουμε και ξυπνάμε αναμνήσεις στον κόσμο. Η γεύση είναι μια χρονομηχανή και καταφέρνει να σε ξανακάνει παιδί ώρες ώρες. Στο παγωτό αυτό συμβαίνει ακόμα πιο συχνά γιατί το γλυκό γάλα θυμίζει το μητρικό. Οπότε μπορεί τρώγοντας να θυμηθείς κάποιο δικό σου συγγενικό πρόσωπο που μπορεί να έχει φύγει κι από τη ζωή και να κάτσεις δίπλα του για ένα δευτερόλεπτο. Τότε βλέπεις ανθρώπους να συγκινούνται και να σου βγάζουν αγάπη, να σου λένε ώπα το έκανε κι η γιαγιά μου αυτό. Δεν το έκανε η γιαγιά του, δεν μπορούσε. Απλώς του έδινε αγάπη μέσα από το φαγητό της την οποία ξανάνιωσε τώρα. Αυτή είναι η μεγαλύτερη πληρωμή που μπορούμε να έχουμε στο Django και κάθε φορά που συμβαίνει παίρνουμε το κίνητρο να συνεχίζουμε να κάνουμε αυτό που κάνουμε. Πάμε καλά, το καταφέραμε. 

Γιατί ήρθες στο Κουκάκι;

Η μητέρα μου ήταν Κουκακιώτισσα. Η γιαγιά μου ζούσε εδώ και την επισκεπτόμαστε συχνά οπότε η γειτονιά μου ήταν πολύ οικεία. Οπότε νιώθω και λίγο Κουκακιώτης. 

Τι λένε οι ξένοι για το παγωτό του;

Τρελαμένοι με το Django είναι οι Γάλλοι κι όχι οι Ιταλοί. Κι αυτό μας κάνει πολύ χαρούμενους γιατί οι Γάλλοι έχουν την υψηλότερη γαστρονομική παιδεία και μπορούν να αντιλαμβάνονται τι τρώνε.

Το δικό σου αγαπημένο παγωτό από παιδί;

Η γρανίτα φράουλα σπρώξε γλείψε. Κι ατελείωτες ώρες στο Daidadi στη Σύρο με την οικογένεια.

Κι η μουσική;

Ασχολήθηκα 10 χρόνια επαγγελματικά με τη μουσική. Τα δύσκολα χρόνια του Django η μουσική με στήριξε και οικονομικά. Ρεμπέτικη μουσική έπαιζα. Και στη Σύρο και στην Αθήνα έχω παίξει. Κάποια στιγμή που πήρε μεγάλη φόρα το μαγαζί σταμάτησα. 

Και το ντοκιμαντέρ τι φάση είναι;

Το 2021 επί κορωνοϊού με τις μεγάλες ουρές ερχόταν ένας περίεργος τυπος που μου έκανε διαρκώς ερωτήσεις. Αυτός είναι παραγωγός και σκηνοθέτης ταινιών στο Χόλιγουντ. Εκείνη την εποχή έκαναν στην Ισπανία ένα ντοκυμαντερ για τον Φεράν και τον Αλμπέρ Αντριά μαζί με τον Νταλί. Ενδιαφέρθηκε να μάθει τι παίζει με εμάς, έψαξε λίγο τα παγωτά κλπ και κατάλαβε πως αυτό που κάνουμε είναι κάτι μοναδικό, του άρεσε το story μου και θέλησε να κάνει ένα ταινιάκι για εμάς. Ξεκίνησε με την ιδέα να κάνουμε μια ταινία για το καλύτερο παγωτό του κόσμου. Για εμένα το καλύτερο δεν μου λέει τίποτα. Αυτά είναι φασιστικά πράγματα. Αν θέλεις να σου δείξω τι έχει η Ελλάδα από μικρούς παραγωγούς από τρελούς και πώς το Django τους μαζεύει και κάνει τη δική του γαστρονομική οικονομία και προχωράμε, ναι. Τώρα όλα τα υπόλοιπα άστα για το Hollywood. Συμφώνησε και ξεκινήσαμε ένα δονκιχωτικό οδοιπορικό σε Αττική, Πελοπόνησσο και Σύρο, να γνωρίζουμε τρελαμένους παραγωγούς που δεν ήξερα ούτε εγώ όπου ο καθένας κάνει μια πολύ ιδιαίτερη δουλειά. Το ντοκυμαντέρ ολοκληρώθηκε, είναι στη φάση του μοντάζ και θα το δούμε σύντομα. 

Η Σύρος έχει ιστορία και στο παγωτό...

Το πρώτο παγωτατζίδικο στον κόσμο ήταν το Cafe de Procope που άνοιξε στο Παρίσι το 1683, δηλαδή 80 χρόνια πριν δημιουργηθούν τα πρώτα restaurant. Γάλα, αβγό και ζάχαρη, ξύλινες παγωτομηχανές με μανιβέλα. Καμιά διαφορά σε Γαλλία, Ιταλία, Σουηδία, Ελλάδα. Στη χώρα μας η πρώτη καταγραφή για παγωτό έρχεται το 1830 από το παλάτι του Όθωνα, όπου ο ζαχαροπλάστης Κάλβος έφτιαξε παγωτό για τους καλεσμένους του βασιλιά κι επειδή δεν υπήρχαν χρώματα ζαχαροπλαστικής έβαλε χρωτατοπωλείου με αποτέλεσμα να τους στείλει όλους στο γιατρό. Η επόμενη καταγραφή που έχουμε είναι το 1840 όπου ο Ρουσό, ένας γάλλος περιηγητής αναφέρει πως σε ένα από τα ταξίδια του, έφτασε στη Σύρο όπου παρακολούθησε μια παράσταση σε ξύλινο θέατρο και στο διάλειμμα τον κέρασαν σορμπέ λεμόνι! Πολύ σημαντική πληροφορία αν σκεφτούμε πως εκείνη την εποχή το παγωτό ήταν προνόμιο βασιλιάδων, ευγενών και πλουσίων γιατί ήταν ένα προϊόν δύσκολο στην παραγωγή του κι ακόμη πιο δύσκολο στην συντήρησή του. Τώρα γιατί εκείνοι οι τρελοί κερνούσαν το παγωτό δεν ξέρουμε. Η τρίτη καταγραφή έρχεται πάλι από τη Σύρο. Ο Θεόφιλος Γκοτιέ ένας άλλος περιηγητής - ίσως ο πρώτος foodie της ιστορίας που είχε γυρίσει όλο τον κόσμο και περιέγραφε φαγητά- στο βιβλίο του “Προς την Κωνσταντινούπολη” αναφέρει πως σε ένα καφενείο της Ερμούπολης όπου οι πελάτες ξάπλωναν σε οντάδες δοκίμασαν παγωτό λεμόνι καλύτερο από του Τορτόνι και αντάξιο των παγωτών του καφενείου De la Bolsa στη Μαδρίτη. 

Ο Τορτόνι ήταν αυτός που έφτιαξε το παγωτό παρφέ. Δεν μπορεί όλα αυτά να συνέβησαν έτσι ξαφνικά κι αναίτια. Είναι πολύ πιθανό πως η τέχνη του παγωτού υπήρχε στο νησί από πιο πριν. Ίσως βρούμε κάποια ιστορική καταγραφή στα Αρχεία της Καθολικής Αρχιεπισκοπής. Η δική μου απορία είναι γιατί θεωρούμε το παγωτό ιταλικό αφού η τέχνη του υπάρχει στη χώρα μας σχεδόν 200 χρόνια. Αυτό πάντως που καθιέρωσε το παγωτό σαν ιταλικό είναι η χρήση της ηλεκτρικής παγωτομηχανής κι όχι η μίξη γάλα, αυγό, ζάχαρη, αφού όλοι στην Ευρώπη το ίδιο έκαναν. Λανσαρίστηκε το 1920. Τα πρόσθετα είχαν ξεκινήσει να μπαίνουν λίγα χρόνια πριν στην Αμερική ώστε να έχουν μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, όπου μεταξύ άλλων οι Ιταλοί ξεκίνησαν να στέλνουν μαρμελάδες για να έχουν τα δικά τους φρούτα στα παγωτά. Τη δεκαετία του 1950 όπως είναι καταγεγραμμένο στην Ιταλία λέγεται πως εξαφανίστηκε η παλιά τέχνη του παγωτού κι άρχισε η εποχή του artificial. Εκεί τέλειωσε η γνώση και το know how αλλά και το craftmanship και το παγωτό μπήκε στη σφαίρα της βιομηχανίας. Τη δεκαετία του ’80 με το κίνημα του slow food, οι ίδιοι οι Ιταλοί έκαναν και το κίνημα του gelato artigianale naturale, δηλαδή έξω τα βαριά επεξεργασμένα πρόσθετα, πάμε σε κάτι πιο φυσικό, φρέσκα φρούτα, αληθινούς ξηρούς καρπούς κλπ.

Τι είδαμε τελικά στο 1ο φεστιβάλ Ζαχαροπλαστικής της Σύρου

Από πέρυσι έψαχνε να δει τι θα κάνει φέτος που το Django θα έκλεινε τα 20. Πέρυσι είχαν κάνει την Παλιά Αγορά της Σύρου. Μίλησε με τα παιδιά της Λέσχης Γαστρονομίας της Σύρου και είπαν να το ξανακάνουν δεύτερη χρονιά φέτος με αφορμή τα γενέθλια του μαγαζιού. Μαζεύτηκε το γαλατικό χωριό κάτω στο νησί, είπαν ξανά όλοι μέσα κι αποφάσισαν να κάνουν ένα φεστιβάλ διήμερο αυτή τη φορά με πρωταγωνιστή το γλυκό και το παγωτό. Ήταν το πρώτο Φεστιβάλ ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. 

Καλεσμένοι ήταν η Εύη Παπαδοπούλου του Le Greche, o Γιάννης Νύχταρης του Fatto a mano, o Λουίζος Συμεωνίδης από το Vanila της Θεσσαλονίκης, ο Alexandro Cesare από την Ιταλία και ο Daniele Mentri από το Daidadi Gelato της Σύρου. Έφτιαξαν όλοι μαζί παγωτά ο καθένας μια γεύση δική του, αντάλλαξαν εμπειρίες κι ιστορίες, παίξανη ζωντανή μουσικούλα swing και πρώτη φορά στο Django ακούστηκε η μουσική του Django. Το ίδιο βράδυ δοκιμάσαμε τα κοκτέιλ του Χρήστου Γκόλφη στο Theosis στην Άνω Σύρο που έκλεισε κι αυτό τα 4 του χρόνια και φτάσαμε στο μεγάλο event της Κυριακής όπου τίμησαν με την παρουσία τους κάποιοι από τους πλέον δημοφιλείς ζαχαροπλάστες της Ελλάδας που σεβόμαστε όλοι: ο Στέλιος Παρλιάρος, ο Μανώλης Στήθος, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης, η Κυριακή Ανδρεάδη, η Δήμητρα Μακρή η pastry chef του Django, η Ρένα Οροκλού, η Μίνα Αποστολίδου, όλοι σχεδόν οι ζαχαροπλάστες και οι λουκουμοποιοί της Σύρου, όλοι μέσα. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στο θερινό σινεμά Παλλάς, στον ίδιο χώρο που λειτούργησε η πρώτη ανοιχτή αγορά της σύγχρονης Ελλάδας δηλαδή. Εκεί στήθηκε ένας μεγάλος μπουφές με όλα τα συριανά γλυκά που παραδοσιακά φτιάχνονταν και φτιάχνονται ακόμα ή και όχι στο νησί. Παράλληλα, οι καλεσμένοι ζαχαροπλάστες εμπνεύστηκαν από αυτά τα παραδοσιακά γλυκά και αυτοσχεδιάζοντας έφτιαξαν τη δική τους εκδοχή με ένα πιο δημιουργικό τρόπο. Οι σεφ του νησιού έφτιαξαν τις εστιατορικές βερσιόν αυτών των γλυκών, οπότε είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε 3 κατηγορίες γλυκών. Το χτες και το σήμερα στο ίδιο τραπέζι δηλαδή.

Το καλύτερο για το τέλος. Στο Φεστιβάλ ο Κωνσταντίνος είχε κάτι μεγάλο να μας ανακοινώσει. Το Django του χρόνου ανοίγει μαγαζί στη Νέα Υόρκη! Σύρος, Αθήνα, Νέα Υόρκη ένα παγωτό δρόμος τελικά κι αέρα στα πανιά σου Κωνσταντίνε!