Η ταμπέλα Δήμητρα Γουναρίδη ξεχωρίζει από μακριά. Από μακριά σε πιάνουν κι οι μυρωδιές. Από τηγανητό ζυμάρι, από τυρί, από χόρτα και ολίγον από …Χριστούγεννα. Τη Δήμητρα Γουναρίδη θα τη συναντήσεις μόνο στην ταμπέλα. Είναι το όνομα της μητέρας του Γιώργου Γουναρίδη που δεν είναι πλέον στη ζωή, αλλά το όνομά της είναι σήμα κατατεθέν της επιχείρησης που φημίζεται για τις πίτες και τα μεταξωτά φύλλα τους που ανοίγονται ένα ένα στο χέρι. 

Στέφανος Παπατζιάλας, η ψυχή του Madras της Ελλάδας

Μπαίνοντας με υποδέχεται η Μάτα, σύζυγος του Γιώργου, ρυθμιστής των πάντων και μητέρα του Ηλία και φυσικά μια ολόκληρη βιτρίνα με τρίγωνες αλάδωτες πίτες και πιτάκια που δεν προλαβαίνει να αδειάζει και να ξαναγεμίζει. Ένα θεόρατο καζάνι λίγο πιο κει βγάζει τη μια τηγανιά μετά την άλλη και προμηθεύει τη βιτρίνα. Η κουζίνα αστράφτει από τάξη και καθαριότητα, τα χόρτα και τα λαχανικά ολόφρεσκα με τα πιο ζωηρά χρώματα, καθαρισμένα και πλυμένα μοιάζουν να έχουν περάσει από κάστινγκ. Τα κορίτσια ετοιμάζουν ένα θεόρατο ταψί με κοτόπουλο και λαχανικά. Από κάτω το κοτόπουλο κομματιασμένο και μαριναρισμένο, από πάνω τα λαχανικά σε μια παχιά στρώση, στοιχισμένα σε τρεις σειρές σαν στρατιωτάκια, παριστάνουν τη σημαία της Ιταλίας. Μια σειρά κόκκινες ξεφλουδισμένες ντομάτες, μια σειρά λευκά χοντροκομμένα κρεμμύδια, μια σειρά πράσινα κολοκύθια σε χοντρές ροδέλες. Σε λίγο θα μπει στο φούρνο να ψηθεί για 2-3 ωρίτσες με τα ζουμιά όλων αυτών των λαχανικών, ύστερα όλα θα λιανιστούν και θα γίνουν γέμιση για κοτόπιτες. Χωρίς τυρί, χωρίς τίποτε άλλο.  

Ο Ηλίας με οδηγεί στο υπόγειο όπου ο Γιώργος Γουναρίδης όρθιος μπροστά σε έναν τεράστιο μαρμάρινο πάγκο ζυγίζει ζύμη, πλάθει και γεμίζει ισλί. Μετά τις απαραίτητες συστάσεις, ο Ηλίας πάει να φέρει τους καφέδες, εγώ πλένω χέρια, σηκώνω μανίκια, πιάνω τα ζυγισμένα μπαλάκια της ζύμης και ξεκινάω να γεμίζω και να κλείνω. Ο Γιώργος εγκρίνει το πρώτο μου ισλί, με εμπιστεύεται γιατί έχουμε παρόμοιες ρίζες καταγωγής και πατάω το rec. 

Γιώργος Γουναρίδης, ο πρεσβύτερος

Γεννήθηκε μέσα στα αλεύρια και τα ζυμάρια, μεγάλωσε πάνω στα σεντόνια που έριχνε ο πατέρας του και τα φύλλα που άνοιγε για να στεγνώσουν. Θυμάται ακόμα τα 4 τελάρα που είχαν στο εργαστήριο για να ανοίγουν τα φύλλα για τις πίτες. Ξεχωριστό τελάρο είχαν για τα φύλλα Βυρηττού, το ανάλατο που λέγαν τότε οι ανατολίτες, το οποίο χρησιμοποιούσαν για τα γλυκά και τους μπακλαβάδες. 

Η οικογένειά του ήρθε στην Ελλάδα μετά τη Μικρασιατική καταστροφή από τα Ισπάρτα της νοτιοδυτικής Τουρκίας, μια περιοχή που φημίζεται για τα χαλιά της. «Χαλιτζού» ήταν κι η γιαγιά του, θυμάται. Όσο για τον πατέρα του, ήταν 7 ετών όταν φτάσανε στην Ελλάδα. Εγκαταστάθηκαν στη Νέα Ιωνία και μεγαλώνοντας έπιασε δουλειά στο ζαχαροπλαστείο του Τσίτα στα Εξάρχεια, ενώ παράλληλα πήγαινε και σχολείο. Δύσκολα χρόνια.

Μεγαλώνοντας ο πατέρας του ξεκίνησε τη δική του επιχείρηση σε έναν δρόμο κάπου εκεί κοντά, στην οδό Σπάρτης που είχε και το όνομα της πατρίδας του. Ήταν 1945, μετά τον πόλεμο σε μια Ελλάδα πάμπτωχη. Την έβαλε μπροστά με δυο σακούλια αλεύρι, μια ματσόβεργα, πολλή όρεξη κι ακόμη μεγαλύτερα όνειρα κι ελπίδες. Το μεγάλο του στήριγμα από πάντα ήταν η γυναίκα του η Δήμητρα που μπορεί να μην είχε μικρασιατική καταγωγή αλλά έμαθε από την πεθερά της να ανοίγει τα φύλλα ανά δώδεκα. Στην αρχή δουλεύανε μόνο με τη γειτονιά, όμως, η δουλειά άρχισε σιγά σιγά να μεγαλώνει κι έφτασαν να προμηθεύουν με φύλλο μπακλαβά και κρούστας όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία της εποχής, όπως το Ρωσσικόν, τον Ασημακόπουλο κι άλλα εκτός Αθήνας. 

Ο ίδιος ήρθε στη ζωή το 1953 και ήταν το τρίτο παιδί της οικογένειας, μετά τον Δαμιανό και τον Θανάση. Τις πίτες και τα γλυκά με φύλλο ξεκίνησαν να τα φτιάχνουν από το 1970 και μετά και ήταν η μητέρα του που ξεκίνησε να τα φτιάχνει. Στην αρχή άρχισε να φτιάχνει τις τρίγωνες τυρόπιτες στο σπίτι για να περιποιείται τους μουσαφίρηδες γιατί ήταν πολύ νοικοκυρά και φιλόξενος άνθρωπος. Μέχρι που σιγά σιγά ξεκίνησε να τις φτιάχνει και για το μαγαζί. Η συνταγή ήταν της γιαγιάς του της μικρασιάτισσας, με αυτή μεγαλώσαν στο σπίτι, από εκείνη έμαθε κι η μάνα μου.

Με το ίδιο φύλλο έκανε και ξεροτήγανα αλμυρά, όχι γλυκά. Μέσα στο εργαστήριο μεγάλωνε κι εκείνος και τα αδέρφια του που στο μεταξύ είχε μεταφερθεί εκεί που βρισκόταν και το σπίτι τους, εδώ δηλαδή που βρίσκονται και σήμερα. Από επτά χρονών έπιασε κι ο ίδιος τον πλάστη, όπως αποτυπώνεται στη φωτογραφία στο έμπα του μαγαζιού. Όταν δεν πηγαίνανε σχολείο τα παιδιά, δουλεύανε. Αυτό ήξερε από πάντα ο Γιώργος, αυτό ήταν και το παράπονό του σαν παιδί, που δεν είχε ποτέ διακοπές. 

Μεγαλώνοντας τα συναισθήματά σου ανοίγουν - μου λέει - κι η καταγωγή σου, η ρίζα σου, όλα όσα έζησες λειτουργούν μέσα σου αλλιώς. Κάνεις μιαν άλλη αξιολόγηση και στην αποτίμηση θέλεις να κάνεις κάτι περισσότερο. Νιώθει άβολα που στον πατέρα του δεν έκανε όσες ερωτήσεις νιώθει πως θα έπρεπε να έχει κάνει, γιατί όπως όλοι μας, κάποια πράγματα τα θεωρούμε δεδομένα, όμως δεν είναι. Ούτε οι άνθρωποι είναι πάντα εκεί για να μας δώσουν απαντήσεις. Στην επιχείρηση δούλεψε μαζί με τη μητέρα του από τη δεκαετία του ’70, όμως στην πορεία ασχολήθηκε και με την μεταποίηση στον τομέα του ρούχου. 

Στέλιος Παρλιάρος: Μια εφ' όλης της ύλης συζήτηση με τον δικό μας Αλχημιστή

Από τη δεκαετία του ’90 άφησε τα πάντα και δόθηκε ολοκληρωτικά στην επιχείρηση. Για ένα μικρό διάστημα έκανε μια μικρή επιλεκτική χονδρική με φύλλο και τυρόπιτες, σε κάποια νησιά κυρίως, όμως η δουλειά τους μεγάλωσε όταν άρχισαν να φτιάχνουν και να πουλάνε κατεψυγμένες τις πίτες τους μέσα σε ταψάκια, έτοιμες να μπουν στο φούρνο και να ψηθούν στο σπίτι και φυσικά τα ανατολίτικα γλυκά τους, τα τσουρέκια, τις τρίγωνες πίτες τους και τα εποχικά γλυκά. 

Ηλίας Γουναρίδης, ο νεότερος

Σκυτάλη στο τιμόνι της επιχείρηση έχει ήδη πάρει ο Ηλίας Γουναρίδης ο οποίος μετά από σπουδές και μια αρκετά μεγάλη προϋπηρεσία στην πληροφορική, αποφάσισε να γυρίσει στο μαγαζί, να φορέσει ποδιά και να βάλει πλάτη στο οικογενειακό μαγαζί τη στιγμή που ο πατέρας του έκανε την υπερπροσπάθειά να κρατήσει την επιχείρηση ψηλά και τον πήχη της ποιότητας των προϊόντων τους ακόμη ψηλότερα. Η έμφυτη αγάπη του στη μαγειρική ήταν αυτό που τον τράβηξε αρχικά, όμως στην πορεία διαπίστωσε πόσο τον γέμιζε αυτή η δουλειά και πως όσο περισσότερο προσπαθούσε, τόσα περισσότερα του επέστρεφε. «Αυτή η δουλειά έχει πολλά μέτωπα», μου λέει. 

Πέρα από το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής που μέσα στα Χριστούγεννα είναι πιο αναπτυγμένο, υπάρχει το αλμυρό κομμάτι της πίτας και των γεμίσεων, ενώ παράλληλα υπάρχει ένα ολόκληρο εργαστήριο φύλλου από όπου ξεκινούν τα πάντα. Μιλάμε για φρέσκο φύλλο ημέρας ανοιγμένο στο χέρι με τη ματσόβεργα που πέρα από πρώτη ύλη στις δικές τους παρασκευές είναι το φύλλο που προτιμούν κι όλες οι νοικοκυρές της Νέας Ιωνίας από τότε που θυμούνται τον εαυτό τους, ενώ η καινούρια πελατεία όλο και αυξάνεται. «Δεν υπάρχει εύκολος δρόμος στη μεταποίηση και σε όλες αυτές τις δουλειές» μου επισημαίνει ο Γιώργος. 

Μάτα Γουναρίδη, η διευθύντρια ορχήστρας

«Η γλυκιά κοκκινομάλλα Μάτα Γουναρίδη και σύζυγος του Γιώργου είναι η ψυχή του μαγαζιού», μου εξηγεί ο Ηλίας για τη μητέρα του, ο άνθρωπος που ενορχηστρώνει τους πάντες και τα πάντα μέσα στην επιχείρηση και επικεφαλής των πωλήσεων. Κάθε μέρα ξυπνά από τις 5 το πρωί για να πιάσει πόστο στις 6. Χάρη σε αυτή την υπέροχη γυναίκα και μητρική φιγούρα, όλα λειτουργούν ρολόι εδώ. 

Τα προϊόντα

Το φύλλο τους φρεσκοανοιγμένο και χειροποίητο και η τυρόπιτα είναι το σήμα κατατεθέν τους και από αυτό ξεκίνησαν και εξακολουθούν να ξεκινούν τα πάντα -αν και το τηγάνι δεν έχει καλή φήμη, λόγω του ότι τραβά λάδι και δίνει βαρύ αποτέλεσμα. Ωστόσο οι τρίγωνες τηγανητές τους πίτες είναι τόσο αλάδωτες, που μοιάζουν παντελώς ανάλαφρες, καμωμένες από δαντελένιο φύλλο. «Είναι γιατί γίνονται με μια διαφορετική τεχνική», μου εξηγεί ο Ηλίας. Κυρίαρχο ρόλο κι εδώ παίζει η ζύμη γιατί έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό και δίνει ένα φύλλο χωρίς πόρους, το οποίο δεν τραβά περιττό λάδι στο τηγάνισμα, απλώς ψήνεται μέσα σε αυτό. Επίσης, οι πίτες τηγανίζονται στον αφρό του λαδιού σε υψηλή θερμοκρασία δίνοντας ένα σχετικά αλάδωτο αποτέλεσμα. Οι πίτες του ταψιού υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία, παραπάνω από 20. Οι κλασικές είναι τυρόπιτα, κασερόπιτα, σπανακόπιτα, κοτόπιτα, κιμαδόπιτα, μετά μανιταρόπιτα, πρασοτυρί, πρασοκιμά, παστουρμαδόπιτα Καισάρειας, Πέλας πιπερόπιτα με φέτα, Μυκόνου με ανθότυρο και κρεμμύδια. Ο Ηλίας φτιάχνει και μια εορταστική με μοσχαράκι ραγού και κρέμα παρμεζάνας. 

Από γλυκά, εκτός από τα μπακλαβαδοειδή, τα τσουρέκια και τα κουλούρια τους φτιάχνουν κάποια συγκεκριμένα παραδοσιακά γλυκά τις περιόδους του Πάσχα και των Χριστουγέννων, όπως ισλί, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες, βασιλόπιτες κέικ πολύ πορτοκαλένιες ή τσουρεκένιες, πλέον και πανετόνε για το οποίο είναι πολύ υπερήφανοι γιατί το πέτυχαν ύστερα από πολλές προσπάθειες και δοκιμές! 

Οι άριστες πρώτες ύλες και τα best seller

Επειδή τίποτα δεν γίνεται καλό αν ξεκινήσεις από σκάρτα υλικά, οι Γουναρίδηδες δίνουν μεγάλη σημασία στις πρώτες ύλες και τους προμηθευτές τους. Άλευρα προμηθεύονται από τους Μύλους Κρήτης, βούτυρο από το Λακαφώση στη Σταμάτα, παλιά οικογένεια κτηνοτρόφων που διατηρούν γαλακτοπωλείο, μέλι από ένα πολύ ιδιαίτερο παραγωγό στην Κρήτη, φέτα και κασέρι ΠΟΠ αλλά και όλα τα υπόλοιπα τυριά τους είναι από Έλληνες παραγωγούς, παστουρμά από τον Αβακιάν, μόνο φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά, λαχανικά εποχής από παραγωγούς που εμπιστεύονται. 

Παραδοσιακά ισλί από το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής Δήμητρα Γουναρίδη

Η αύξηση των τιμών των πρώτων υλών που παρατηρούμε όλοι τον τελευταίο καιρό στην αγορά είναι ένα πραγματικά μεγάλο πρόβλημα για την εστίαστη γενικότερα και το δέλεαρ να ρίξει κάποιος την ποιότητα προσφεύγοντας σε φτηνότερες λύσεις μεγάλο. Όμως κάποιοι επιμένουν ποιοτικά. Κι όσο για τα best sellers τους, μπορεί η τρίγωνη τηγανητή τυρόπιτα να είναι η βασίλισσα του μαγαζιού όμως από τις πίτες σε ταψάκι την πρωτιά κρατά σταθερά η σπανακόπιτα. 

Η ομάδα είναι η δεύτερη οικογένεια

Για μια επιχείρηση εστίασης πέρα από τις άριστες πρώτες ύλες βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι το ανθρώπινο δυναμικό που και σε αυτόν τον τομέα οι Γουναρίδηδες παίρνουν δέκα με τόνο. Η παραγωγή εκτελείται από μια μικρή αλλά δεμένη ομάδα 8 ατόμων που δουλεύουν σε οικογενειακό κλίμα γι’ αυτό και με κάποιο τρόπο η δουλειά βγαίνει πιο εύκολα και με αγάπη που τη βλέπεις και τη γεύεσαι σε κάθε τι που βγαίνει από τα χέρια τους. 

«Η δουλειά είναι δύσκολη από μόνη της, γι’ αυτό το περιβάλλον δεν γίνεται να είναι τοξικό» επισημαίνει ο Γιώργος και δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω απόλυτα μαζί του.