Έχω αρχίσει από μόνη μου τη συνέντευξη στο δρόμο. Ρωτάω κι απαντάω εγώ τις ερωτήσεις μου. Γεννήθηκε στα Ταταύλα της Κωνσταντινούπολης, ήρθε μικρός στην Ελλάδα και ζούσε με τους θείους για να πάει σε ελληνικό σχολείο και τα σχετικά. Ανακάλυψε τη ζαχαροπλαστική στα 17 του στο εργαστήριο του Παπασπύρου. Γιατί θεωρείται ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης; Γιατί είναι αυτός που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε και φτιάχνουμε τα γλυκά μας σήμερα. «Αφαίρεσε την περιττή ζάχαρη απ’ τα παλιά γλυκά κι έβαλε φρεσκάδα και αυθεντικότητα στα καινούρια. Βγήκε από το εργαστήριό του, μάς έδειξε το πρόσωπο και την τέχνη του, μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις του και μάς μετέδωσε το πάθος του για το γλυκό. Ενέπνευσε κι έδειξε το δρόμο στους νεότερους. Γι’ αυτό και είναι ο κορυφαίος Έλληνας ζαχαροπλάστης, κατά τη γνώμη μου. 

Ο Γιάννης Λουκάκης των Άκρων

Εγώ τον γνώρισα σε ένα σεμινάριο ζαχαροπλαστικής πριν πολλά πολλά χρόνια, πριν ξεκινήσει τις εκπομπές στην τηλεόραση. Κι εκείνος πήγαινε σε σεμινάρια απ’ ότι ξέρω, με τρέλα κι ενθουσιασμό. Στη Valrhona, στου Escoffier, στο Ritz, γενικά χωνόταν σε ό,τι τον ενδιέφερε κι ήθελε να το ψάξει σε βάθος. Τηλεοπτικός; Όχι, δεν είναι με την ευρεία έννοια, δεν έκανε ποτέ το χαριτωμένο, δεν είναι ξερόλας, δεν έχει υφάκι, απλώς είναι ο εαυτός του και κάνει πάρα πολύ καλά αυτό που ξέρει, τη δουλειά του δηλαδή. Κι έχει δουλέψει τόσο πολύ, για δυο ζωές θα έλεγα. Γι’ αυτό και πέτυχε! 

Χτυπάω την πόρτα του εργαστηρίου του κι οι μυρωδιές του βούτυρου και της βανίλιας με αρπάζουν απ’ τη μύτη. Χαμός λέω θα γίνεται εκεί μέσα. Πόσο έξω πέφτω, όλοι δουλεύουν ήρεμα και με τέμπο, χωρίς πίεση και στρες! Μόνο δημιουργία παντού, που τη βλέπεις, τη μυρίζεις, την αισθάνεσαι. Μπαίνουμε στο γραφειάκι του που βρίσκεται πλάι στο εργαστήριο, λέμε για τον καιρό, για τους κοινούς γνωστούς, έρχονται κι οι καφέδες. Και τώρα τι ρωτάνε τον Στέλιο Παρλιάρο που τα έχει πει όλα και μας τα έχει δείξει όλα μέσα από τα βιβλία, τα περιοδικά, τις εκπομπές του στην τηλεόραση. Ή μήπως όχι; Προσωπικά δεν χορταίνω να τον ακούω και λέω να ξεκινήσω με κάτι μεγάλο και να τελειώσω με κάτι γλυκό...

Οι μεγάλοι ήρωες τη ζωής σου; 

«Κατ' αρχήν οι γονείς μου. Η μητέρα μου ήταν μια πολύ τρυφερή γυναίκα, ήσυχη και διακριτική. Ο πατέρας μου με έμαθε πάρα πολλά πράγματα για τη ζωή, για τον κινηματογράφο, για την τέχνη. Μετά όταν ξεκίνησα το επάγγελμά μου ο πρώτος μου ήρωας έγινε ο Gaston Lenotre, ένας διάσημος ζαχαροπλάστης από τη Νορμανδία. Διάβασα το βιβλίο που είχε γράψει το 1965 και είχα ενθουσιαστεί. Φοβερή ιστορία, φοβερά γλυκά, έβλεπα ότι χρησιμοποιούσε θερμόμετρα στις παρασκευές του, είχα τρελαθεί, ούτε κατά διάνοια δεν τα γνωρίζαμε εμείς αυτά εδώ. Όταν πήγα στο Παρίσι τη δεκαετία του ’80 αναζήτησα τα καταστήματά του και το 1986 πήγα στη σχολή του. Συγκλονιστική εμπειρία, έμεινα εκεί 10 μέρες και τον γνώρισα και προσωπικά. Ήταν ο μέντοράς μου. Μετά, διαβάζοντας βιβλία σχετικά με τη ζαχαροπλαστική έβαλα στο προσωπικό μου πάνθεον και τον Antonine Karem. Από το χώρο της μουσικής θα έλεγα τη Δήμητρα Γαλάνη. Ακούγοντας στα 10 -12 χρόνια μου τη μουσική από μια ταινία που λεγόταν “‘Ομορφες μέρες” έγινε ηρωίδα μου γιατί η φωνή και τα τραγούδια της με γαληνεύουν και με ταξιδεύουν πάντα. Ξέρω όλη την πορεία της». 

Τα μεγάλα σχολεία της ζωής σου;

«Το πρώτο μεγάλο σχολείο μου ήταν το Hilton. Εκεί έμαθα πειθαρχία, τάξη, τι σημαίνει "δουλειά", τι σημαίνει να μη λες "δεν μπορώ ή δεν προλαβαίνω". Ξύλο δηλαδή, αλλά με την καλή έννοια γιατί εγώ το δεχόμουν κι έμαθα από αυτό, γιατί το ήθελα. Μετά ήταν η βουτιά στα βαθειά. Ο πατέρας μου με παρότρυνε να ανοίξω δικό μου μαγαζί στα 22 μου. Μετά το πρώτο σοκ το αποφάσισα, αλλά το έψαχνα για ένα χρόνο πριν το κάνω. 

»Το άλλο σχολείο ήταν το "χαστούκι" που έφαγα από τη μεγάλη φιλοδοξία του μικρού που δεν χορταίνει κι όλο θέλει να κάνει και να κάνει... όπου ξαφνικά βρέθηκα με ένα μεγάλο μαγαζί που δεν ήξερα να διαχειριστώ από οικονομικής πλευράς γιατί η φύση μου ήταν καλλιτεχνική, όμως για μένα ήταν το καλύτερο σχολείο για να μάθω τι σημαίνει να είσαι επιχειρηματίας. Εκεί έφαγα πραγματικά πολύ ξύλο, αλλά δεν το έβαλα κάτω. Έφυγα για λίγο από αυτή τη δουλειά, έκανα τα βιβλία μου. Όλα αυτά ήταν για μένα ένα μεγάλο σχολείο για να πάω παρακάτω και τώρα δεν με φοβίζει τίποτα. Κάνουμε κάτι κι αν δουμε πως δεν μας πάει, πάμε παρακάτω…».

Τα βιβλία και το concept πίσω από το καθένα

«Αν και κακός μαθητής από μικρός μού άρεσε να διαβάζω. Κι όταν ανακάλυψα τη ζαχαροπλαστική, άρχισα να ασχολούμαι πάρα πολύ με βιβλία και περιοδικά ζαχαροπλαστικής, γραμμένα ακόμη και σε γλώσσες που δεν γνώριζα. Μπορεί να ήταν ένα γερμανικό ή ένα ιταλικό περιοδικό, δεν είχε σημασία. Το αγόραζα και έπαιρνα λεξικά προσπαθώντας να κάνω τη συνταγή που μου άρεσε. Αυτά τα λεξικά τα έχω κρυμμένα μέχρι σήμερα σαν ενθύμιο, τότε βλέπεις δεν υπήρχε google μετάφραση. Είχα μια τεράστια συλλογή και αποφάσισα κάποια στιγμή πως θέλω να βγάλω και το δικό μου βιβλίο. Πώς να ήταν όμως; Ήθελα να έχει μια ελληνικότητα, ιδιαίτερα ως προς την πρώτη ύλη. Κανένας μέχρι τότε δεν είχε ασχοληθεί με αυτό. 

»Το ξεκίνησα το 1997 και στα κείμενα με είχε βοηθήσει η Αθηνά Σχοινά που είναι ιστορικός τέχνης. Τής έλεγα πως θέλω να έχει ελληνικότητα το βιβλίο και πως ακόμη και το μπέικιν πάουντερ να μη γράφεται έτσι. Το είπαμε λοιπόν "βελτιωτικό αλεύρου". Μού έδωσε και τον τίτλο του βιβλίου "Εύκρατες Γεύσεις - γλυκά και γεύσεις της Μεσογείου". Δεν είχε καθόλου σοκολάτα αλλά ό,τι παράγει η ελληνική γη. Βότανα, μέλι, λευκά ελληνικά τυριά, καρύδια, αμύγδαλα, ελαιόλαδο, γιαούρτι, μαστίχα, σουμάδα. Ξεκίνησα να φωτογραφίζω με τον Γκιλαλούς, έναν καλλιτέχνη φωτογράφο από τη Χίο που τότε φωτογράφιζε μόνο μόδα και μοντέλα, όχι φαγητό. Όταν ολοκλήρωσα το βιβλίο δεν έβρισκα να το εκδώσω και τελικά κυκλοφόρησε το 1999 από τις εκδόσεις Σιδέρη. Είχε μια σχετική απήχηση, αλλά τη μεγάλη επιτυχία την έκανε το δεύτερο βιβλίο μου, η "Σοκολάτα". Ακολούθησαν "Του κόσμου τα Γλυκά" με γλυκά που μου αρέσουν από όλο τον κόσμο, μετά το "Όλο σοκολάτα", "Διαίτης Γλυκά", "Γλυκά με φρούτα", "Γλυκές Αλχημείες".  Αυτό κυκλοφόρησε εν όψει των Ολυμπιακών Αγώνων, είχε ελληνικές πρώτες ύλες, όπως σουμάδα, πετιμέζι, ελαιόλαδο και είχαν πάρει μέρος και 12 δημοσιογράφοι, όμως στην αρχή δεν πήγε πολύ καλά. Μετά υιοθέτησα το όνομα και στις τηλεοπτικές εκπομπές μου και έγινε κάτι σαν αναβίωση του βιβλίου, οπότε άρχισε να πουλάει σαν τρελό γιατί νόμιζαν πως έχει συνταγές από την εκπομπή».

Δένεσαι με τους συνεργάτες σου;

«Δένομαι γιατί θεωρώ πως έτσι πρέπει να κάνεις με τους συνεργάτες σου. Επίσης δεν θέλω να φεύγουν οι συνεργάτες μου από το εργαστήριο. Φυσικά αυτά τα πράγματα αλλάζουν, δεν μπορείς να τα ελέγχεις όλα. Τα τελευταία δύο χρόνια έχω μια πολύ καλή και δεμένη ομάδα από νέα παιδιά κι όλα είναι καλά. Έχουμε ένα πολύ καλό και φιλικό περιβάλλον γιατί κι εγώ δουλεύω μαζί τους σαν φίλος κι όχι σαν αφεντικό που δεν μου αρέσει καθόλου η λέξη».

Τα ανίψια σου;

«Τα ανίψια μου είναι μαζί μου στη δουλειά. Όταν ξεκίνησα το ’82 η ανιψιά μου η Πόπη ήταν 6 χρονών και ο ανιψιός μου ο Φώτης 10-11. Από μικρά ερχόντουσαν στο εργαστήριο και ανοίγανε ταρτάκια. Σήμερα η ανιψιά μου είναι ένα σημαντικό κομμάτι της δουλειάς, σε όλα τα επίπεδα, το ίδιο και ο ανιψιός μου που έχουμε πολύ καλή συνεργασία, ενώ παράλληλα έχει και τη δική του επιχείρηση και οικογένεια. Γενικά είμαστε σαν αδέλφια, έτσι τους αισθάνομαι και δεν θέλω να με φωνάζουνε "θείο"».

Άλλαξες τον τρόπο που βλέπουμε τα γλυκά...

«Ναι, βοήθησε πολύ κι η τηλεόραση να ξέρεις. Κοίτα τώρα τις συγκυρίες. Όταν ξεκίνησα το ’82 σαφώς ο κύκλος της ζαχαροπλαστικής ήταν μικρός. Κι εγώ επίσης, ένας πιτσιρικάς που οραματιζόμουν αυτό που θέλω να κάνω. Πού θα το έκανα όμως; Κολωνάκι; Εγώ Πλατεία Αμερικής έμενα, δεν ήξερα τίποτε για Κολωνάκι, ποιος θα έρθει έλεγα... Το κόστος των γλυκών που έφτιαχνα ήταν μεγάλο γιατί είχα καλή πρώτη ύλη. Τελικά ο κόσμος της γειτονιάς στο Κολωνάκι έμαθε γρήγορα ποιος είμαι». 

Η δημοσιότητα σε βοήθησε;

«Ναι, αρχισαν αμέσως οι δημοσιεύσεις στον τότε Τύπο χωρίς να το επιδιώξω. "Γυναίκα", "Ταχυδρόμος", "Το Βήμα". Πρώτη φορά έγραφαν οι δημοσιογράφοι για γλυκά και ξαφνικά ένας ζαχαροπλάστης βγήκε προς τα έξω. Αργότερα, όταν αντιμετώπισα μεγάλα οικονομικά προβλήματα και αναγκάστηκα να συνεταιριστώ, ειδικά με τον Υφαντή με τον οποίο μέχρι σήμερα έχουμε πολύ καλή σχέση, συνειδητοποιήσαμε πως εκτός από διαφορετική πορεία έχουμε και διαφορετικό όραμα κι έφυγα από τη δουλειά. Αφού έφυγα, το επόμενο στάδιο ήταν να βγάλω τον Στέλιο προς τα έξω, δεν είχα άλλη επιλογή. Η μαγιά υπήρχε, ο κόσμος με γνώριζε ήδη από τη δουλειά μου κι εγώ δημιούργησα κάτι άλλο. Άρχισα να κάνω βιβλία, μαθήματα ζαχαροπλαστικής που μέχρι τότε δεν είχε κάνει ποτέ κάποιος άλλος». 

Και η τηλεόραση;

«Μετά την έκδοση του βιβλίου μου το 1999 γνώρισα την Ισαβέλλα Σασλόγλου που τότε είχε μεγάλη θέση στο Mega και μου ζήτησε να πηγαίνω στο πρωινό του σταθμού που τότε ήταν το "Σαν στο σπίτι σας" με τον Φώτη Σεργουλόπουλο και τη Μαρία Μπακοδήμου. Για 4 χρόνια είχα ραντεβού κάθε Τετάρτη στην εκπομπή. Περνούσα καταπληκτικά, έβγαλα δεύτερο βιβλίο, έκανα τα "Μαθήματα", έγραφα συνταγές στο "Gourmet" της Ελευθεροτυπίας και δεν είχα πια μαγαζί, αρνιόμουν. Μετά ακολούθησε η συνεργασία μου με την Καθημερινή, όπου μαζί βγάλαμε και πολλά βιβλία και DVD.

»Στη συνέχεια μου ζήτησε η Αγλαϊα Κρεμέζη να πάω για έναν μήνα στη Νέα Υόρκη στο εστιατόριο Μolyvos. Πήγα και συνεργάστηκα με τη Μαστίχα Χίου, με την Νταϊάνα Κόχυλα, ήμουν στο Kerasma κάναμε πολλά πράγματα. Το 2006, αφού είχε σταματήσει το “Σαν στο σπίτι σας”, είχα κάνει μια πρόταση στο Mega για δική μου εκπομπή που δεν έγινε αμέσως δεκτή. Όταν το 2007 μου είπαν εντάξει έπαθα ένα σοκ και τους είπα δεν είμαι έτοιμος. Το 2008 ήρθε πάλι το Mega να μου προτείνει να κάνουμε την εκπομπή, δεν το αρνήθηκα, αλλά έπρεπε να δούμε πώς θα το κάνουμε. Αποφασίσαμε λοιπόν να κάνουμε μια εκπομπή σαν τηλεοπτικά μαθήματα. Τέσσερα χρόνια Mega, μετά ΣΚΑΙ για πολλά χρόνια κι ένα τελευταίο OPEN. Προς το παρόν απέχω από την τηλεόραση αλλά έχω πολλά άλλα πράγματα που τρέχουν».

Πού τα σκέφτεσαι και τα κάνεις όλα αυτά;

«Από μικρός μου άρεσε να διαβάζω και να ονειρεύομαι, να κατεβάζω ιδέες και να τρέχω να τις υλοποιώ. Μπορεί ένα βράδυ να φανταστώ ένα γλυκό, να το νιώσω στο στόμα και το πρωί να ξυπνήσω και να τρέξω στο εργαστήριο να το φτιάξω. Ή να οραματιστώ ένα περιοδικό μόνο με γλυκά, όπως ήταν οι “Γλυκές Ιστορίες” που κυκλοφορούσε μόνο του στο περίπτερο κι έκανε τόση επιτυχία που οι πωλήσεις του ξεπερνούσαν ακόμη και αυτές των γυναικείων περιοδικών. Ακολούθησαν οι “Γλυκές Αλχημείες” και πιο πρόσφατα το “Μίξερ”».

Έχεις μια δική σου ταυτότητα, πώς το έχεις καταφέρει;

«Μαθαίνω, εμπνέομαι και σαφώς έχω πάρει πάρα πολλά από τους Γάλλους. Οι τεχνικές, οι μίξεις των υλικών, οι θερμοκρασίες δεν αλλάζουν. Αυτό είναι σχολή για μένα. Μετά όμως εγώ προέρχομαι από την Ανατολή κι έχω από εκεί ερεθίσματα και γεύσεις. Έχω τα διαβάσματά μου και τα ταξίδια μου. Με ενδιέφερε πάντα τι κάνουν οι Αυστραλοί, οι Γάλλοι, οι Ελβετοί ζαχαροπλάστες. Όλα αυτά τα παντρεύω στο μυαλό μου και κάνω το δικό μου. Στην Ελλάδα έχουμε πολλά γλυκά όμως κανένας δεν βοήθησε σε αυτό τον τόπο να βγουν προς τα έξω, αντίθετα διαφημίζουμε το Dubai chocolate. Σκέφτομαι και λέω: λοιπόν, εγώ θα βάλω ελληνικότητα στα γλυκά μου. Γιαούρτι, μέλι, καρύδι. Την πρώτη τάρτα που έκανα και κάνω ακόμα, είναι μια τάρτα ψητή στο φούρνο με καρύδια που μόλις βγει από το φούρνο τη μελώνω. Τι πιο ελληνικό και ωραίο; Το γιαούρτι μετά, η λεβάντα, τα τυριά, τα λευκά και τα κίτρινα, τα σύκα, η σουμάδα, το πετιμέζι. Μέσα από αυτά τα υλικά έφτιαξα την ταυτότητά μου. Τώρα βλέπεις όλους τους νέους να μπαίνουν στο Instagram για να δουν τι κάνει ο τάδε Γάλλος για να το κάνουν κι αυτοί. Όμως δεν πάει έτσι...».

Πώς βλέπεις τη ζαχαροπλαστική σήμερα;

«Έχουμε πολλούς και καλούς ζαχαροπλάστες. Αυτό που μου λείπει εμένα είναι να τους δω να αποκτούν δική τους ταυτότητα. Γιατί όλοι κάνουν Saint Honore με φιστίκι, μπαμπάδες που δεν είναι μπαμπάδες, millefeuille που δεν είναι μιλφέιγ, δεν έχουν καταφέρει να βρουν τη δική τους ταυτότητα. Και οι Γάλλοι αν τους δεις κάνουν τη γαλλική ζαχαροπλαστική που είναι μια ολόκληρη βιβλιοθήκη, αλλά ξεχωρίζουν ο ένας από τον άλλο. Στη γαλλική εβδομάδα που έζησα πολλούς, είδα πως ενώ όλοι είναι πολύ φίλοι μεταξύ τους ή έτσι δείχνουν, ο καθένας κάνει κάτι δικό του. Άλλος στηρίζεται στη μαντλέν και γίνεται αυτή η ταυτότητά του, άλλος αγαπά κάτι άλλο. Εδώ καταπιάνονται με το μοντέρνο και το πιο ινσταγκραμικό. Eκεί χάνονται. Με ρωτούσαν από μια εκπομπή της τηλεόρασης ποια γλυκά είναι στη μόδα. Τους είπα πως υπάρχουν μοντέρνα γλυκά, όμως αυτά τα γλυκά είναι εφήμερα, όλα αυτά τα αποδομημένα που την άλλη μέρα δεν τρώγονται, τελειώνουν. Αυτό που μένει στην πορεία του χρόνου είναι το κλασικό όπως συμβαίνει και στη μουσική. Ένα ωραίο προφιτερόλ, μια ωραία μιλφέιγ.

Σήμερα έχουμε πιο πολλές τεχνικές, περισσότερα εργαλεία, μπορούμε να τη βελτιώσουμε τη συνταγή, γιατί να την αποδομήσουμε; Πού τρώμε ένα ωραίο γαλακτομπούρεκο, μια ωραία καρυδόπιτα που την ξεχάσαμε πια;»

Τι σε ενοχλεί περισσότερο;

«Με ενοχλεί που πας σε ένα χωριό στην Ελλάδα το καλοκαίρι και σου σερβίρουν καρυδόπιτα με σοκολάτα imitation, από πάνω βάζουν και μια μπάλα παγωτό ή σου δίνουν να φας πανακότα. Δεν είναι στην ιστορία μας η πανακότα! Με ενοχλεί που στα ξενοδοχεία βάζουν για welcome macaron κaι όχι ένα ωραίο αμυγδαλωτό. Κάθε τόπος έχει το δικό του διαφορετικό αμυγδαλωτό. Αντ’ αυτού βλέπουμε μελομακάρονα ντουμπάι, κόλλυβα ντουμπάι και πάει λέγοντας. Ιεροσυλία! Ε, όλα αυτά με εκνευρίζουν. Κι επίσης το ότι δεν ξέρουν καθόλου την ιστορία των γλυκών. Τη sachertorte δεν την ξέρει κανείς. Η σεράνο δεν είναι υπέροχο γλυκό; Ποιος ασχολείται;».

Τι είναι τα Gateau de voyage που έχεις στο μαγαζί σου;

«Τα Gateaux de voyage είναι μια ολόκληρη κατηγορία γλυκών. Η ιστορία πάνω κάτω λέει πως αυτή η κατηγορία γεννήθηκε στη Γαλλία του 17ου αιώνα, όπου η Marquise de Sévigné ταξίδευε πολλές φορές το χρόνο μεταξύ της Βρετάνης και του Παλατιού των Βερσαλλιών. Ζήτησε λοιπόν από τον ζαχαροπλάστη της να της ετοιμάσει κάποια κέικ που θα μπορούσαν να μεταφέρονται και να τρώγονται εύκολα κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού μιας εβδομάδας. Από μικρός μου άρεσαν όλα τα γλυκά που διατηρούνται εκτός ψυγείου. Τα κέικ, τα μπισκότα, τα κουλούρια, η πάστα φλόρα που κάνουν κι οι Ιταλοί. Ψάχνοντας είδα πως οι Γάλλοι όλα αυτά τα έχουν σαν κατηγορία και τα λένε Gateaux de Voyage. Είχα πάει και σε ένα σεμινάριο που παρακολούθησα πώς τα εξελίσσουν. Μάλιστα έβαλα κι αγγλικό υπότιτλο travel cakes. Ε, αυτά τα γλυκά κρατούν το 80% της κατανάλωσης του μαγαζιού και του έδωσαν επίσης μια ταυτότητα. Ακόμη κι ένα ζαχαροπλάστη να ρωτήσεις, μπορεί να μην ξέρει να σου απαντήσει τι είναι αυτός ο όρος ή αν είναι γαλλικός γιατί δεν τον ψάχνουν. Το γαλακτομπούρεκο είναι ελληνικότατο γλυκό. Το μελομακάρονο επίσης, ο κουραμπιές όχι. Το μελομακάρονο το έχω κάνει και τσιζκέικ, θέλει όμως μια ισορροπία». 

Τα μαγαζιά που αγάπησες κι αυτά που θέλεις να ξεχάσεις;

«Το πρώτο μαγαζί μου είναι σίγουρα αυτό που αγάπησα πολύ. Δεύτερο μαγαζί ήταν η Σέκερη με όλα τα προβλήματα που μου δημιούργησε, αλλά ήταν φοβερό και σίγουρα ένα κομμάτι της ιστορίας μου. Είναι μια ανάμνηση που κρατώ για πάντα μέσα μου γιατί εκεί έζησα και καλά και κακά. Το τελευταίο μου, είναι το πιο αγαπημένο όλων, 16 χρόνια ήδη στην Ηροδότου και δεν θέλω να κάνω άλλο. Το μαγαζί που μου λείπει αρχιτεκτονικά και αισθητικά είναι η Κηφισιά. Θα ήθελα να μπορούσε να ήταν κάπου αλλού. Η περίοδος που θέλω να ξεχάσω είναι η εποχή πριν κάνω την επανεκκίνησή μου σαν Στέλιος γύρω στο 2002 που συνεργάστηκα σαν σύμβουλος σε γνωστή αλυσίδα. Όλα αυτά όμως στη ζωή σε κάνουν καλύτερο».

Ονειρεύεσαι ακόμα;

«Αν ονειρεύομαι; Πάντα ονειρεύομαι το επόμενο βήμα, αν και μόνος μου μαλώνω πια τον εαυτό μου, "σταμάτα Στέλιο"! Ονειρεύομαι να είχα ένα αγρόκτημα για να καλώ τους φίλους μου, αλλά πού να το κάνεις. Να έχω ένα καφέ, να κάνω μαθήματα, να περνάω καλά στη φύση και να έχω ωραία προϊόντα. Αν ήμουν στην Ιταλία ή τη Γαλλία θα ήταν πιο εύκολο. Και δεν είμαι από αυτούς τους ανθρώπους που θα ήθελα να βρίσκομαι σε μια πολύ τουριστική περιοχή. Μου αρέσει πολύ και το ραδιόφωνο και ετοιμάζω κάποιο είδος podcast, όπως αυτά που κάναμε με την Ελένη Ψυχούλη, αλλά θα έχουν και εικόνα και θα λέγεται Μίξερ». 

Τι φοβάσαι;

«Πια δεν φοβάμαι τίποτα, ούτε τον θάνατο, τον έχω σκεφτεί πολύ καλά και δεν με φοβίζει καθόλου. Ξέρω πως κάποια στιγμή ακόμη και στον ύπνο μου μπορεί να φύγω κι αυτό μου δίνει δύναμη. Μόνο αυτό φοβάμαι, δεν θέλω την ανυμπόρια και την ταλαιπωρία. Γιατί σε όλους κάποια στιγμή κάτι θα μας συμβεί».

Τι ελπίζεις;

«Ελπίζω να έχω υγεία και ησυχία και όσο είμαι στα πόδια μου να μην τυραννίσω τους γύρω μου. Κι όταν φύγουμε να συναντηθούμε με κάποιους που δεν προλάβαμε όσο ζούσαμε. Με τον Καρέμ, ας πούμε, να του πω πόσο τον θαυμάζω!».

Τι εύχεσαι σε κάποιον που ξεκινά να γίνει ζαχαροπλάστης;

«Εύχομαι να μην το βάλει ποτέ κάτω, αν το αγαπά πραγματικά, γιατί πολύ το διάλεξαν σαν επάγγελμα λόγω μόδας ή λόγω media, και το άφησαν γιατί είναι πολύ ζόρικο επάγγελμα. Θα φάει πολλά "χαστούκια" όπως έφαγα κι εγώ, αλλά να προχωράει κι όσο μπορεί να βρει την ταυτότητά του για να ξεχωρίσει». 

Τι θέλεις να κρατήσουν από τον Στέλιο όλοι αυτοί οι άνθρωποι που αγαπούν το γλυκό κι ονειρεύονται μια καριέρα;

«Να κρατήσουν την εργατικότητά μου, γιατί κάποιοι μπορεί να νομίζουν ότι εγώ τώρα αράζω κάπου και πίνω καφέ, να δουλεύουν πάντα για να δημιουργούν γιατί αυτό που έχουν στο εσωτερικό τους δεν μπορεί να το καταλάβει ο κάθε τεχνίτης. Σήμερα είναι, αύριο δεν θα είναι, θα φύγει. Εγώ γι΄ αυτό κράτησα, ήμουν διαρκώς από πάνω, δεν ήμουν ο επιχειρηματίας που έκανε τον ζαχαροπλάστη για δύο χρόνια. Πρέπει τα παιδιά που θα αποφασίσουν να κάνουν αυτή τη δουλειά να ξέρουν πως σε όλη τους τη ζωή θα δουλεύουν στο εργαστήριο. Αυτό! Μόνο ζαχαροπλαστική και πολλές ώρες». 

Το πιο αγαπημένο σου γλυκό; 

«Το γαλακτομπούρεκο είναι το πιο αγαπημένο μου γλυκό από μικρός. Εχει το σιρόπι, το τραγανό φύλλο την κρέμα, τα έχει όλα και δεν του δώσαμε ποτέ την αξία που του έπρεπε. Όλα τα εστιατόρια αντί να βγάζουν τα "αποδομημένα" θα έπρεπε να έχουν απλώς ένα καλό γαλακτομπούρεκο».