Οι καστανιές αγαπούν το υψόμετρο, την υγρασία και τα δροσερά καλοκαίρια. Στην Ελλάδα τις συναντάμε κυρίως σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές, από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και την Ήπειρο μέχρι την Πελοπόννησο, τη Λέσβο και τη δυτική Κρήτη.

Τα ελληνικά κάστανα προέρχονται κυρίως από την ευρωπαϊκή καστανιά (Castanea sativa), αλλά υπάρχουν αρκετές τοπικές ποικιλίες και τύποι που διαφέρουν στο μέγεθος, στο σχήμα, στη γεύση και στην υφή τους. Άλλα είναι πιο γλυκά, άλλα καθαρίζονται πιο εύκολα, ενώ ένα μεγάλο κάστανο δεν είναι απαραίτητα καλύτερο από ένα μικρότερο, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να το μαγειρέψουμε.

Πήλιο και Μελιβοία

Το Πήλιο είναι από τις πιο γνωστές περιοχές της Ελλάδας που παράγουν κάστανα. Τα λεγόμενα βολιώτικα κάστανα είναι συνήθως μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, με καστανό, γυαλιστερό κέλυφος και γλυκιά γεύση. Εξίσου γνωστά είναι τα κάστανα της Μελιβοίας, στην περιοχή της Αγιάς Λάρισας, στις πλαγιές του Κισσάβου. Η Μελιβοία έχει δώσει το όνομά της και σε ελληνική ποικιλία καστανιάς με μεγάλους καρπούς.

Τα κάστανα της Θεσσαλίας είναι εξαιρετικά ψητά ή βραστά, ενώ χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού.

Κρήτη

Στα ορεινά των Χανίων, σε χωριά όπως το Έλος, ο Πρασές και τα Παλαιά Ρούματα, η καστανοκαλλιέργεια έχει μεγάλη παράδοση. Τα κρητικά κάστανα, που αποκαλούνται και μαρόνια, είναι συχνά μικρότερα, με κοκκινωπό περίβλημα και γλυκιά γεύση. Στην περιοχή έχουν καταγραφεί τέσσερις τοπικοί τύποι: η Στροβλιανή, η Ρογδιανή, η Κουτσακερή και η Καθαροκαστανιά.

Κάστανα: οι ποικιλίες και πώς να τα απολαύσεις Κάστανα: Τα είδη που βρίσκεις στην αγορά και η διατροφική τους αξία

Στην κρητική κουζίνα τα κάστανα δεν περιορίζονται στα ψητά και στα γλυκά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το στιφάδο με κάστανα, όπου μαγειρεύονται με κρεμμυδάκια, κρασί, ντομάτα και μπαχαρικά, δίνοντας ένα χορταστικό και ιδιαίτερο φαγητό χωρίς κρέας.

Πάρνωνας και ορεινή Τσακωνιά

Η Καστάνιτσα, ο Άγιος Πέτρος και ο Κοσμάς είναι από τα γνωστότερα καστανοχώρια του Πάρνωνα. Η Καστάνιτσα, μάλιστα, έχει πάρει το όνομά της από τις καστανιές και κάθε φθινόπωρο διοργανώνει τη δική της γιορτή κάστανου. Εδώ, εκτός από ψητά και βραστά, τα κάστανα χρησιμοποιούνται σε μαγειρευτά, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού.

Από τους πιο ενδιαφέροντες τοπικούς συνδυασμούς ξεχωρίζουν τα ρεβίθια με κάστανα στη γάστρα, ένα απλό, χορταστικό φαγητό που βασίζεται στο αργό μαγείρεμα.

Από τη Μακεδονία μέχρι το Αιγαίο και την Πελοπόννησο

Σημαντική παρουσία έχει η καστανιά και στη Μακεδονία, ιδιαίτερα στο Βόιο της Κοζάνης και στο Πάικο. Στο Άγιο Όρος απλώνονται μεγάλα φυσικά καστανοδάση, γνωστά κυρίως για την ξυλεία τους αλλά και για το καστανόμελο, με το σκούρο χρώμα και τη χαρακτηριστική υπόπικρη γεύση. Στη Λέσβο, ο καστανιώνας της Αγιάσου καλύπτει τις πλαγιές του Ολύμπου, ενώ καστανιές συναντάμε επίσης στην Ήπειρο, την Ευρυτανία, την ορεινή Ναυπακτία και τον Ταΰγετο, ιδιαίτερα στην περιοχή της Άρνας Λακωνίας.

Το κάστανο, ένα ξεχασμένο υλικό της κουζίνας μας

Πώς να ψήσεις τα κάστανα Πώς να φτιάξεις κάστανα με 3 τρόπους και το μυστικό για να ξεφλουδίζονται εύκολα

Σήμερα έχουμε συνδέσει τα κάστανα κυρίως με τους καστανάδες, τα γλυκά και τις χριστουγεννιάτικες γεμίσεις. Παλαιότερα, όμως, σε πολλές ορεινές περιοχές αποτελούσαν σημαντική τροφή. Σε αντίθεση με άλλους ξηρούς καρπούς, περιέχουν σχετικά λίγο λίπος και αρκετό άμυλο, γι' αυτό και στη μαγειρική θυμίζουν περισσότερο την πατάτα ή, ακόμη καλύτερα, τη λευκή γλυκοπατάτα, τόσο στην υφή όσο και στη φυσική τους γλύκα.

Έμπαιναν στην κατσαρόλα με λαχανικά, όσπρια ή κρέας, σε σούπες, ενώ μπορούσαν ακόμη και να αποξηρανθούν και να αλεστούν για να γίνουν αλεύρι.

Είναι αυτή η αλμυρή πλευρά τους που αξίζει να ξαναανακαλύψουμε. Η φυσική τους γλύκα ταιριάζει εξαιρετικά με κρεμμύδια, πράσα, μανιτάρια, κολοκύθα και κυδώνια, αλλά και με αρνί, μοσχάρι ή χοιρινό. Συνδυάζονται ωραία με κρασί και μυρωδικά όπως θυμάρι, φασκόμηλο και δεντρολίβανο. Στη ζαχαροπλαστική, από την άλλη, δίνουν πλούσια γεύση και υφή σε κρέμες, πουρέδες, κέικ και γλυκά του κουταλιού.

Πώς μαγειρεύουμε τα κάστανα

Κάστανα


Ψητά

Χαράζουμε το κέλυφος με κοφτερό μαχαίρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Με το ψήσιμο αναδεικνύεται η φυσική τους γλυκύτητα. Τα αφήνουμε σκεπασμένα με μια πετσέτα για λίγα λεπτά και τα καθαρίζουμε όσο είναι ζεστά. Εκτός από σκέτα, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε γεμίσεις, πιλάφια και γιορτινές σαλάτες.

Βραστά

Τα χαράζουμε και τα βράζουμε για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι ιδανικά για πουρέδες, σούπες και γλυκές κρέμες. Τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά, γιατί η εσωτερική φλούδα αφαιρείται δυσκολότερα όταν κρυώσουν.

Σε μαγειρευτά

Χρησιμοποιούμε κάστανα ήδη καθαρισμένα και μερικώς βρασμένα ή ψημένα. Τα προσθέτουμε προς το τέλος, ώστε να απορροφήσουν τις γεύσεις της σάλτσας χωρίς να διαλυθούν. Αν θέλουμε να χυλώσουν το φαγητό, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν περισσότερο, ώστε να μαλακώσουν και να δέσουν τη σάλτσα.

Σε σούπες και πουρέδες

Χάρη στο άμυλό τους, δίνουν φυσικά βελούδινη υφή. Δοκιμάζουμε μια σούπα με κάστανα, πράσα και μανιτάρια ή έναν αλμυρό πουρέ με ελαιόλαδο ή βούτυρο, ως συνοδευτικό για κρέας. Για γλυκές παρασκευές, τα πολτοποιούμε με λίγο γάλα και τα συνδυάζουμε με βανίλια, σοκολάτα, κονιάκ ή πορτοκάλι.

Πώς διαλέγουμε κάστανα

Επιλέγουμε κάστανα βαριά για το μέγεθός τους, με σφιχτό, γυαλιστερό κέλυφος, χωρίς τρύπες, σκασίματα ή σημάδια μούχλας. Αποφεύγουμε όσα είναι πολύ ελαφριά ή ζαρωμένα, καθώς πιθανότατα έχουν χάσει την υγρασία τους.

Πώς συντηρούμε τα κάστανα

Τα φρέσκα κάστανα, σε αντίθεση με τους περισσότερους ξηρούς καρπούς, αλλοιώνονται σχετικά εύκολα. Τα διατηρούμε στο ψυγείο, σε σακούλα που επιτρέπει τον αερισμό τους. Μπορούμε επίσης να τα βράσουμε ή να τα ψήσουμε, να τα καθαρίσουμε και να τα καταψύξουμε σε μικρές μερίδες, ιδανικά σε σακουλάκια με ζιπ, αφαιρώντας όσο περισσότερο αέρα μπορούμε, ή σε συσκευασία κενού αέρος. Έτσι έχουμε έτοιμα κάστανα για μαγειρευτά, σούπες και γλυκά.

Δες εδώ και 15 συνταγές με κάστανα