Τα δυο τελευταία χρόνια ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι μόνιμος κάτοικος Αθηνών. Ωστόσο το τρίγωνο Χανιά - Θεσσαλονίκη - Αθήνα είναι αυτό που έχει καθορίσει ως έναν σημαντικό βαθμό τη ζωή του. Στο ευρύ κοινό έγινε γνωστός από τη συμμετοχή του σαν κριτής στο Master Chef Junior και την παρουσίαση της ΠΟΠ Μαγειρικής στην ΕΡΤ, αλλά όσοι ασχολούνται λίγο παραπάνω με το φαγητό ξέρουν περισσότερες λεπτομέρειες για εκείνον. Γνωρίζουν την κρητική καταγωγή, την τραγουδιστή προφορά του λόγου του, τις σπουδές του στη Φιλοσοφία, την ενασχόληση του με τη μαγειρική όταν πήγε στη Θεσσαλονίκη να κάνει τη διδακτορική διατριβή του πάνω στον Πλάτωνα, τη δημιουργία των δύο πρώτων του εστιατορίων: Το Χαρούπι αρχικά, που σύστησε στους Θεσσαλονικείς την κρητική κουζίνα μέσα από έναν πιο δημιουργικό μαγειρικό δρόμο και τα Δέκα τραπέζια, ένα γαστρονομικό μεζεδοπωλείο με μικρά πιάτα, πιο σοφιστικέ άποψη για τον μεζέ και λίγη παραπάνω συμπάθεια στο ψάρι.
Στην Αθήνα απολαμβάνουμε τη μαγειρική του στο Pharaoh, ένα εστιατόριο που έφτιαξε μαζί με μια παρέα ανθρώπων, λίγο ως πολύ σχετικούς με το καλό φαγητό και την εστίαση. Όταν άνοιξε δυο χρόνια πριν ήρθε και κυριολεκτικά άναψε φωτιές στο εστιατορικό γίγνεσθαι της πρωτεύουσας, συστήνοντάς μας καινά δαιμόνια: Τις μαγειρικές σε φωτιά από ξύλα, τα sittings, τα φυσικά κρασιά, τις μουσικές από βινύλιο, μια τάση που στη συνέχεια βρήκε πολλούς μιμητές. Χαμός κι αλαλαγμός μαζί για ένα τραπέζι. Εκεί ήταν και το ραντεβού μας.
Ας μου επιτραπεί μια μικρή εισαγωγή για τον δικό μου Μανώλη, τον φιλόσοφο - μάγειρα, έτσι όπως τον έχω γνωρίσει και τον έχω στην καρδιά μου χρόνια τώρα, γιατί είναι ένας ξεχωριστός άνθρωπος με ποιότητα, ήθος και καλοσύνη. Αγαπάει την κουζίνα του τόπου μας και την υπερασπίζεται ουσιαστικά και με πάθος. Περήφανος και ντόμπρος, δεν φοβάται να εκτεθεί και να πει τη γνώμη του με απόλυτη ειλικρίνεια, γιατί δεν αντέχει την αδικία και τις δηθενιές. Είναι επίμονος και τελειομανής σε ό,τι καταπιάνεται, αυστηρός με τον εαυτό του αλλά και με τους άλλους τώρα πια. Δεν χαρίζεται σε κανέναν, λέει τα πράγματα με το όνομά τους κι ας ξέρει ότι θα τον κρίνουν σκληρά γι’ αυτό. Πάνω απ’ όλα όμως, είναι ένας γλυκός και προστατευτικός άνθρωπος που νοιάζεται πραγματικά για τους κοντινούς του. Είναι και μερακλής. Αγαπά το τραγούδι, έχει τεράστιο ρεπερτόριο και μια υπέροχη φωνή. Όταν δεν τραγουδάμε, χαίρομαι να μιλάμε αλήθειες...
Περί καραντίνας
«Μια διακοπή στη ζωή μας ήταν η καραντίνα. Από τις συνήθειές μας, τις ανθρώπινες σχέσεις, τον τρόπο που βγαίναμε και τον τρόπο που επικοινωνούσαμε. Όλα κόπηκαν μαχαίρι! Και για καιρό. Οπότε όταν πήγαινες να ξεκινήσεις, τα έκανες όπως ήθελες. Είχες τη δυνατότητα μέσα στο χάος, τη δυσκολία και τη μοναξιά να κάνεις τη ζωή σου λίγο διαφορετική. Πόσοι δεν άλλαξαν τότε δουλειά, τόπο κατοικίας ή οικογενειακή κατάσταση; Καλή ή κακή δεν ξέρω, αλλά διαφορετική. Είδα κόσμο να αλλάζει. Τους εργαζόμενους, του μαγείρους, τους συναδέλφους μου. Με έναν τρόπο η καραντίνα μάς ξεκούρασε κιόλας από τη ρουτίνα και από το να δουλεύουμε διαρκώς. Σταματήσαμε και είπαμε, πω ρε φίλε, για κοίτα υπάρχει κι αυτό. Να κάθεσαι στον καναπέ, να κοιμάσαι, να πηγαίνεις βόλτα στην παραλία, να ξύνεσαι και να παίρνεις και λίγα λεφτουδάκια. Κάποιοι είπαν "τη βγάζω κι έτσι. Θα κάτσω σπίτι, λίγοι φίλοι, μια πίτσα απ' έξω, πλατφόρμες, ηλεκτρονικά παιχνίδια...". Κάποιοι μαγείρεψαν, ζύμωσαν ψωμί. Είδες τι επέλεξαν να ψήσουν οι άνθρωποι; Ψωμί! Τη βάση της διατροφής μας».
Περί κριτικής
«Είναι χρήσιμο να σε κρίνουνε. Όσο πιο γνωστός γίνεται ένας μάγειρας, τόσο πιο αυστηρός γίνεται ο κόσμος μαζί του, γιατί οι απαιτήσεις μεγαλώνουν και θέλουν να κρατήσει το επίπεδό του ψηλά. Γενικά, όταν έφυγα από τη Θεσσαλονίκη είχα την αίσθηση πως θα πάω σε μια πολύ ελεύθερη, λιγότερο συντηρητική αντιμετώπιση των ανθρώπων απέναντι στο φαγητό, αλλά εγώ κάνω τα πράγματα ανάποδα. Ο τρόπος που μαγειρεύω στα μαγαζιά μου στη Θεσσαλονίκη αρέσει στους Αθηναίους, γιατί είναι πιο δημιουργικός και τσαχπίνικος, έχει και το στοιχείο της έκπληξης. Όμως εδώ ήρθα αποφασισμένος να κάνω μια γυμνή κουζίνα, πολύ πιο παλιακή από τον τρόπο που μαγειρεύω και στο στιλ και στο χαρακτήρα μου, επομένως δεν του έδωσα την αίσθηση πως ο Παπουτσάκης ήρθε από τη Θεσσαλονίκη να μας κάνει να φάμε καλύτερα από το Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια, γιατί εδώ έκανα μια απλή κουζίνα. Όμως η γνώμη μου είναι πως η Αθήνα δεν έχει ανάγκη από δημιουργικότητα, αλλά από απλότητα και εποχικότητα».
Περί εποχικότητας στην κουζίνα
Ο μανάβης του Μανώλη μπαίνει στο μαγαζί κουβαλώντας με καροτσάκια μια μεγάλη ποσότητα χόρτων. Πω πω τι έχουν να τραβήξουν στην κουζίνα, σκέφτομαι. Φεύγοντας τον χαιρετάει και του αφήνει δώρο ένα κεσεδάκι με φράουλες. Εκείνος μένει έκπληκτος. Έχουμε φράουλες αυτή την εποχή, αναρωτιέται.
«Έχουν αλλάξει όλα πια. Οι καλλιεργητές δεν καλλιεργούν με βάση αυτά που ήξεραν, αλλά με βάση αυτά που οι καιρικές συνθήκες τους βοηθάνε να μεγαλώσουν. Έχουν τα θερμοκήπιά τους, που μέσα τους βάζουν ό,τι να 'ναι γιατί τους δίνουν την ασφάλεια να φτιάξουν και να πάρουν καρπό από προϊόντα που δεν είναι στην εποχή τους. Στο τέλος όμως θα ξεχάσουμε ποια ήταν η εποχή που τρώγαμε φράουλες. Δεν κατηγορώ κανέναν, όλοι πρέπει να ζήσουν. Άλλωστε είναι και οι εποχές που δεν υπάρχουν πια. Όμως εγώ στεναχωριέμαι γιατί μου λείπει να μου λείπει κάτι που δεν το βρίσκω τον υπόλοιπο καιρό. Τώρα πια υπάρχει όλο τον χρόνο κι αυτό δεν είναι καλό. Δεν γίνεται ρε φίλε να τρως μελιτζανοσαλάτα όλο τον χρόνο και κανένας να μη λέει τίποτα. Να τρως κουνουπίδια, μαρούλια και λάχανα το καλοκαίρι. Τι να πω... Τουλάχιστον να φροντίσουν να τα καλλιεργούν κρατώντας όσο γίνεται τη γεύση».
Είναι δύσκολο το κοινό της Αθήνας;
«Ας ξεκινήσουμε από το μεγαλύτερο πρόβλημα που κανείς δεν θέλει να κουβεντιάζει και αυτό είναι η ακρίβεια. Όλοι γκρινιάζουν για το πόσο κοστίζουν αυτά που τρώνε έξω. Αλήθεια είναι, όμως από πίσω υπάρχει μια πραγματικότητα, που είναι η πιο θλιβερή απ' όλες. Ότι ο κόσμος δεν έχει λεφτά να βγει να φάει και να πιει αυτό που του αρέσει πραγματικά και από την άλλη, τα μαγαζιά για να μπορέσουν να επιβιώσουν πρέπει να έχουν κέρδος».
Περί ακρίβειας
«Εγώ τη φρέσκια γαρίδα για το μαγαζί την αγοράζω 30 ευρώ το κιλό συν το ΦΠΑ. Η μερίδα είναι 300 γρ. άρα μου κοστίζει 12 ευρώ. Σε αυτό το ποσό πρέπει να προσθέσω το λειτουργικό μου κόστος. Άρα ο άλλος που θα έρθει να τη φάει και θα πληρώσει 24 ευρώ για μια μερίδα γαρίδες θα έχει δίκιο να γκρινιάξει, γιατί εάν το μεροκάματό του είναι 40 ευρώ δεν γίνεται να δώσει τα 24 για ένα πιάτο. Πώς θα βγει; Και έτσι ο κόσμος γκρινιάζει γιατί εγώ είμαι ακριβός, δεν γκρινιάζει που αυτός που είναι στην εξουσία τον έχει αφήσει μίζερο και φτωχό. Ο πρώτος που θα κατηγορήσει είναι αυτός που του πουλάει το φαΐ. Δεν θα σκεφτεί πως κι εκείνος είναι ένας πολίτης που έχει ευθύνη για το ποιος τον κυβερνάει. Θα ψάξει, λοιπόν,να βρει πού θα φάει φτηνά. Eκεί που δεν θα κόψουν απόδειξη και που έχουν ανασφάλιστους τους μισούς που δουλεύουν μέσα. Άρα αυτά που είναι φτηνά είναι τα καλά και τα άλλα μισητά, γιατί είναι ακριβά. Και ποιος φταίει; Ο μαγαζάτορας! Ε, λοιπόν όχι, δεν φταίει αυτός, ας ψάξουνε ποιος φταίει και να τον κυνηγήσουν».
Περί πρώτων υλών
«Ένα εστιατόριο που απασχολεί προσωπικό που το πληρώνει και το ασφαλίζει όπως πρέπει, πληρώνει τις υποχρεώσεις του στο κράτος και αγοράζει καλή πρώτη ύλη για να μαγειρέψει, δεν μπορεί να προσφέρει σοβαρό φαγητό με λιγότερα από 40 ευρώ το κεφάλι. Δεν υπάρχει! Εγώ στο μαγαζί δεν θέλω να ψάχνω να βρίσκω το φθηνότερο μακαρόνι, να το δώσω στον κόσμο να το φάει. Θέλω το καλύτερο. Τι να κάνω που το δικό μου το αγοράζω από μικρή ελληνική βιοτεχνία και μου κοστίζει 4 ευρώ το μισό κιλό; Όμως είναι βιολογικό, νόστιμο, αριστούργημα! Και να σου πω; Ας μην εμπιστευόμαστε το κριτήριο του μέσου όρου του κόσμου, γιατί δεν μπορεί να διακρίνει εύκολα την καλή πρώτη ύλη. Γιατί ούτε την έμαθε, ούτε την εκτιμά και δεν θεωρεί πως έχει και μεγάλη αξία. Για κείνον το φτηνό είναι αυτό που έχει αξία».
Περί βελτιωτικών γεύσης
«Σε τι έχει συνηθίσει η γευστική παλέτα του κόσμου; Στα βελτιωτικά που δυστυχώς υπάρχουν στοιβαγμένα σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες. Αν πάρω ένα παλιοκοτόπουλο και του ρίξω λίγη τέτοια σκόνη από πάνω θα γίνει νόστιμο. Εγώ όμως δεν θέλω να μαγειρέψω έτσι. Κάποιοι άνθρωποι δεν το ξέρουν αυτό, γιατί δεν είναι εκπαιδευμένοι, ούτε ξέρουν τι γεύση έχει ένα καλό βιολογικό κοτόπουλο. Κάποιοι το γνωρίζουν καλά και είναι αυτοί που μας στηρίζουν. Αυτόν που δεν γνωρίζει δεν τον κατηγορώ, γιατί δεν του δόθηκε ποτέ η ευκαιρία να μάθει. Ο λόγος είναι πως αυτοί που καθορίζουνε την παρτίδα δεν του δίνουν όσα χρειάζεται για να ζήσει με αξιοπρέπεια. Να τα λέμε τα πράγματα όπως έχουνε. Γιατί το φαγητό και τα εστιατόρια σχετίζονται με την πολιτική».
Τι σε κάνει δυστυχισμένο μάγειρα;
«Ξέρεις τι δεν μου αρέσει καθόλου; Ότι είμαι αναγκασμένος να μην έχω στο δικό μου μαγαζί τον κόσμο που δεν έχει τα λεφτά να πληρώσει το φαγητό που φτιάχνω. Με εκνευρίζει και με στεναχωρεί αφάνταστα αυτό. Αλλά πρέπει να διαλέξω. Ή θα δώσω αυτό που θεωρώ καλό και ποιοτικό, γιατί δεν θέλω να είμαι κι ένας δυστυχισμένος μάγειρας που θα μαγειρεύει με προϊόντα που δεν τα πιστεύει, ή θα υποχωρήσω στην ποιότητα και σε ό,τι πιστεύω. Δεν μπορώ να μαγειρεύω με κατεψυγμένα φασολάκια και ελαιόλαδο - ούτε καν εξαιρετικό παρθένο. Nα βάζω κι έναν κύβο μέσα κι όλα να είναι καλά, μια χαρά νόστιμα. Δεν θέλω, πειράζει;»
Μπορεί ένας δυστυχισμένος μάγειρας να μαγειρέψει νόστιμα;
«Ναι, πιστεύω πως μπορεί άμα έχει τεχνική. Γιατί η τεχνική είναι ο δρόμος πάνω στον οποίο πατάει η νοστιμιά. Μην τα βλέπουμε κι όλα ρομαντικά. Ο μάγειρας που ξέρει να μαγειρεύει, ακόμη κι αν δεν είναι συναισθηματικά καλά θα σου κάνει ωραίο φαγητό. Αυτή είναι η αλήθεια. Όμως, μπορεί να μην είναι μαγικό. Τώρα, αυτός που είναι καλός, τη μέρα που θα είναι στα κέφια του θα σου βγάλει ακόμα καλύτερο φαγητό, χωρίς να σημαίνει πως δεν έφαγες καλά ακόμη και τη μέρα που δεν ήταν ορεξάτος. Για σκέψου όλοι οι μάγειρες για να μαγειρεύουν καλά να έπρεπε να είναι χασκογελαστοί κι ευτυχισμένοι. Περνάμε δύσκολα στην κουζίνα, αυτή είναι η αλήθεια».
Περί δημοσιογραφίας της γεύσης
«Με έχει κουράσει πια αυτός ο λαϊκίστικος ρομαντισμός που διαβάζουμε συνέχεια. Να σου πω τι δεν αντέχω πια στη δημοσιογραφία της γεύσης που διαβάζουμε στην Ελλάδα; Τους γλυκανάλατους ρομαντισμούς. Βαριέμαι! Θέλω να διαβάσω ένα κείμενο και να πω πως διαβάζω την ουσία αυτού που γίνεται. Που δεν έχει ωραιοποιηθεί, δεν έχει δημιουργηθεί μια ατμόσφαιρα που να κάνει το κοινό να ενδιαφέρεται περισσότερο, που λέει τα πράγματα με το όνομά τους. Με καθαρότητα και ουσία».
Τι σε ενοχλεί;
«Τα κακά ελληνικά, τα ορθογραφικά λάθη, τα ανούσια κείμενα. Αισθάνομαι πως ο τρόπος που γράφουμε στην Ελλάδα για το φαγητό έχει στόχο να εντυπωσιάσει αυτόν που μας διαβάζει, ακόμη κι αν το κείμενο μας είναι γεμάτο ανακρίβειες. Όταν σε διάστημα οκτώ μηνών διαβάζω τα εντελώς αντίθετα, για το ίδιο πράγμα, από τον ίδιο άνθρωπο. Αυτό με ενοχλεί».
Πού χτυπά η καρδιά της ελληνικής κουζίνας;
«Στις κουζίνες των σπιτιών και την οικιακή μαγειρική κυρίως, όχι στα εστιατόρια. Το burger είναι πολύ νόστιμο, δε λέω, αλλά αν εθιστεί το παιδί σε αυτό το umami, πώς να το πείσεις μετά να φάει ρεβίθια; Που κι εκεί υπάρχει νοστιμιά αλλά ως ένα όριο. Αν όμως συνηθίσεις να τρως ρεβίθια η γεύση τους θα ενταχθεί στην παλέτα σου».
Κι ο Αριστοτέλης τι λέει;
«Όπως λέει κι ο Αριστοτέλης, η συνήθεια είναι αυτή που διαμορφώνει και τον χαρακτήρα ενός ανθρώπου. Πρώτα δημιουργείται το έθος, να συνηθίσω σε ένα μοτίβο δηλαδή. Αν έτρωγα όσπριο από μικρός μια φορά την εβδομάδα, θα ερχόταν η ώρα που θα έλεγα πως έχει γίνει κτήμα του στόματός μου η γεύση τους, θα γινόταν έξη. Άρα μέσα από τη συνήθεια κάνω κάτι δικό μου. Τότε δεν το αρνούμαι, δεν το υποτιμώ, το χαίρομαι, το αναζητώ. Ποιος έχει σήμερα έξη του ρεβιθιού ή της παλιάς κατσαρόλας; Ποια μάνα θα κάτσει να καθαρίσει ένα-ένα τα κρεμμυδάκια και να κάνει στιφάδο;»
Ο κόπος πίσω από κάθε φαγητό
«Είναι τεράστιος και δυστυχώς ο κόσμος δεν μπορεί να τον αντιληφθεί. Κάστανα στιφάδο! Κάτσε εσύ να καθαρίσεις ένα-ένα τα κρεμμυδάκια, το ίδιο και τα κάστανα, αφού πρώτα τα ψήσεις και τα καθαρίσεις από το φλοιό τους για να μην μείνει τίποτα πάνω και στο τέλος, μαγείρεψέ τα όλα μαζί στην κατσαρόλα. Σιγά θα σου πει... Ενώ αν του δώσεις μια μπεργκεράρα θα σου πει αυτό, ααα έχει δουλειά από πίσω. Και αυτό όμως εδώ το πιάτο (σ.σ. αχνιστό ψάρι με λαχανικά) δες τι έχει: ένα αληθινά φρέσκο ψάρι που το καθάρισα και το φιλετάρισα. Έκανα ζωμό με τα κόκκαλά του και με λαχανικά. Μετά αφαίρεσα τα κόκκαλα και άλεσα τα λαχανικά για να δώσω σώμα στη σάλτσα μου. Η σελινόριζα που έχει δίπλα έχει περάσει από βράσιμο για να μαλακώσει, έχει τα μυρωδικά που έπρεπε να πλύνω να στεγνώσω και να ψιλοκόψω. Έχει λεμόνια που έπρεπε να έχω έτοιμα στυμμένα, έχει το αλεύρωμα και σοτάρισμα του ψαριού πριν ενωθεί με τη σύβραση και τον ζωμό. Όμως ξέρεις τι θα ακούσεις γι’ αυτό; Ε, σιγά, ένα ψάρι με λαχανικά είναι».
Σε αυτό το πιάτο πού βρίσκουμε την ελληνική και πού τη γαλλική κουζίνα;
«Έχει χαρακτηριστικά και από τις δύο. Το ψάρι και τα λαχανικά είναι ελληνικά. Στην Ελλάδα δεν πετούσαμε παλιά τίποτα. Zero waste! Θα βράζαμε το ψάρι ολόκληρο με τα λαχανικά, θα τα τρώγαμε και θα αφήναμε τα κόκκαλα στην άκρη. Όμως η γαλλική κουζίνα εδώ μάς έχει δώσει μια βάση ενδυνάμωσης της γεύσης που δεν είναι ψεύτικη, γιατί γίνεται με φυσικό τρόπο. Άλλος θα πετούσε τα κόκκαλα. Εδώ, όμως, μου λέει ο Γάλλος μην τα πετάς φίλε, φτιάξε έναν ζωμό και ρίξτον εκεί που θα μαγειρέψεις το ψάρι, να πάρει νοστιμιά. Το ζήτημα είναι να πάρεις τεχνική από ξένες κουζίνες για να κάνεις καλύτερη τη δική σου».
Περί πατριωτισμού στην κουζίνα
«Ο συντηρητισμός στην κουζίνα είναι κακό πράγμα. Πολλοί μπερδεύουν τη διάθεσή σου να υπερασπιστείς την κουζίνα της χώρας σου, με ό,τι σημαίνει και συνεπάγεται από αυτό, την αυθεντικότητά της, τη δημιουργικότητα και την εξέλιξή της και νομίζουν πως είναι συντηρητισμός. Εγώ αυτό το λέω πατριωτισμό και θέλω να είμαστε πατριώτες στην κουζίνα μας, κακό είναι; Οι Ιταλοί για παράδειγμα είναι σωβινιστές, κάτι περισσότερο από πατριώτες δηλαδή. Εγώ σωβινιστής δεν είμαι, όμως θέλω να βάλω λίγο πατριωτισμό στη μαγειρική μου. Δυστυχώς, σήμερα ο πατριωτισμός θεωρείται ντροπή και φταίνε αυτοί που τον καπηλεύονται ως έννοια πολιτική. Εγώ λέω πάμε με τις συνταγές μας και φέρε τεχνική από τη Γαλλία, φέρε τεχνική από τη Σκανδιναβία, φέρε τεχνική από παντού, χρησιμοποίησέ την αλλά με μία προϋπόθεση: Πρώτον να χρησιμοποιήσεις τα δικά μας υλικά, χωρίς να υπάρχει πρόβλημα αν βάλεις και δυο τρία ξένα και δεύτερον να κρατήσεις την ταυτότητα της γεύσης, που είναι κάτι το μεταφυσικό και δεν εξηγείται εύκολα. Το πιστεύω βαθιά πως στο φαγητό μας υπάρχει γεύση ελληνική.
Η φιλοσοφία έχει σχέση με το φαγητό;
«Με όλα έχει σχέση η φιλοσοφία και με τίποτα. Εξαρτάται πώς την καταλαβαίνει κανείς. Υπάρχει η στενή ακαδημαϊκή έννοια της φιλοσοφίας, όπου όταν κάνεις ακαδημαϊκή δουλειά σχεδόν δεν ασχολείσαι με τα εγκόσμια γιατί δουλεύεις σε ένα επιστημονικό πλαίσιο με τους κανόνες που ορίζει η επιστήμη. Εμένα πάντως με επηρέασε και στη μαγειρική και σε όλα. Πρώτα σε επίπεδο ηθικής, μετά σε επίπεδο αισθητικής και σε επίπεδο σκέψης. Το μυαλό μου έχει μάθει να δουλεύει με βάση προκείμενες και συμπεράσματα. Για να βγάλω ένα συμπέρασμα πρέπει να υπάρχει λογική από πίσω. Αν δεν υπάρχει μπορεί να πω πως είναι συναισθηματικό ή λάθος ή κάτι άλλο. Αλλά με βοηθάει στον τρόπο που σκέφτεται το μυαλό μου. Στην ηθική τώρα, για μένα είναι σημαντικό να μη θέλω να κάνω στους άλλους αυτό που αν το έκαναν σε μένα θα με έβλαπτε. Για να είμαστε όμως κι ειλικρινείς, θα πω πως ο μάγειρας που μαγειρεύει για πολλούς δεν μπορεί να μην κάνει λάθη».
Τι σου λείπει σαν μάγειρα;
«Μου λείπει ένα εστιατόριο που θα μπορούσα να μαγειρεύω μόνο για 30-40 άτομα και εκεί να μπορώ να δώσω το καλύτερο μου. Και θέλω να το κάνω. Δεν είναι ότι δεν προσπαθώ να το δώσω και εδώ ή στη Θεσσαλονίκη, αλλά δεν είναι το ίδιο να μαγειρεύεις για 300 και 400 άτομα και το ίδιο να μαγειρεύεις για 40. Κι εγώ θα ήθελα κάποια στιγμή να το κάνω. Μου λείπει ένα τέτοιο εστιατόριο και η αλήθεια είναι πως μπορεί να είναι πιο ακριβό, στο επίπεδο των fine dinning εστιατορίων, όμως εκεί θέλω να κάνω φαγητό με αλήθεια, κάτι που λείπει από τη fine κουζίνα. Τρώω πολύ επεξεργασμένα πράγματα, μη φρέσκα και εκτός εποχής. Αυτό με ενοχλεί φοβερά. Αν το κάνω, ξέρω θα έχει φοβερό ρίσκο, γι' αυτό και σκύβω το κεφάλι μου με φοβερό σεβασμό στους μάγειρες που αυτή την εποχή μαγειρεύουν αυτή την κουζίνα, γιατί γνωρίζω τον κόπο που έχει, τη δυσκολία, τη χασούρα. Δεν βγάζουν λεφτά αυτοί οι άνθρωποι, το κάνουν για τη σημαία. Παλεύουν με πάθος, κάνουν πρωταθλητισμό και τρέχουν για ένα μετάλλιο. Επομένως τους σέβομαι πολύ».
Τι διαφορετικό θα έχει αυτό το εστιατόριο;
«Το δικό μου πρόβλημα είναι πως εγώ θέλω το φαγητό να είναι ζωντανό. Τα υλικά να είναι φρέσκα και να τα μαγειρεύω εκείνη την ώρα. Φαΐ κανονικό, αλλά με την προσοχή, την αγάπη και τα υλικά που θα με φτάσουν στο 100% μου. Δηλαδή, έφτιαξα μια πίτα που δεν έχω φτιάξει στη ζωή μου καλύτερη και αυτή θα σου δώσω σήμερα να φας. Δεν είναι το ίδιο όμως να κάνεις 4 και 5 ταψιά πίτα. Το μυστικό κρύβεται στο μικρό, στο λίγο. Σκέψου σε ένα τραπέζι να στείλεις 6 τέλειες μπουκιές από 6 τέλειες διαφορετικές πίτες. Να είναι κόσμημα η καθεμιά, να ντρέπεσαι να την πιάσεις από την ομορφιά και να την σερβίρεις πάνω σε κλαδιά από μυρτιές. Αυτό είναι για μένα κουζίνα. Τώρα να πάρω την πρώτη ύλη, να τη στρίψω, να την ξύσω, να τη βακουμάρω, να τη βάλω στο ψυγείο, να τη βγάλω από το ψυγείο, να την ξαναστρίψω, να τη βάλω μετά στην κατάψυξη, να τη βγάλω, να τη γυρίσω, να τη φουσκώσω, για μένα δεν είναι πια φαΐ. Πόσο να την ταλαιπωρήσεις πια μια ελιά μέχρι να τη φας;»
Τι σε ενδιαφέρει να πετύχεις με αυτό;
«Ξέρω ότι θα επηρεάσει τους μάγειρες. Κι εμένα αυτό με ενδιαφέρει γιατί έχω βάλει στόχο να βρω πώς θα γίνουμε καλύτεροι. Ο γαστρονομικός πατριωτισμός είναι μια έννοια που με ενδιαφέρει. Γενικότερα με ενδιαφέρει το καλό αυτού του τόπου και ξέρω πως θα κάνει καλό στην ελληνική μαγειρική και θα μας δώσει ένα στίγμα υπερηφάνειας. Θα πουν, "γίνεται ένα εστιατόριο να κάνει μια τέτοιου είδους κουζίνα και να είναι καθαρά ελληνική με τόσα παραδοσιακά στοιχεία μέσα της;" Για δες που δεν χρειάζεται να τα ξεστρίψουμε όλα και να τα κάνουμε με 10 διαφορετικούς τρόπους για να μας δώσουν σημασία. Μπορούμε και με πολύ απλό τρόπο να ξεχωρίσουμε. Να πάρω τον καλύτερο πετεινό που θα βρω και να στον ψήσω με το τίποτα και να στον φέρω να τον φας με μια σάλτσα μαγική. Πετεινός ριγανάτος με μαρουβά κρασί. Να είναι όμως ένα ποιοτικό κομμάτι κρέας, απίστευτα ψημένο και να σου έρχεται στο πιατάκι με τη σαλτσούλα του. Ούτε τζιριτζάντζουλες, ούτε τρέλες, ούτε φιόγκους, τίποτα. Πιστεύω πως αν το φάνε αυτοί που πρέπει να το φάνε, θα διαπιστώσουν πως εδώ έχουμε μια διαφορετική περίπτωση κουζίνας. Κι αυτό δεν είναι κάτι δικό μου. Η κουζίνα έχει μια αυτονομία που δεν ανακάλυψα εγώ. Απλώς μου δίνεται για να την κάνω κάτι. Μου δωρίζεται. Εγώ το παίρνω το δώρο για να το παρουσιάσω».
Ποιος είναι ο ρόλος του μάγειρα;
«Ο επιτελεστικός ρόλος του μάγειρα είναι να δίνει στον κόσμο να τρώει κάτι καλό, όχι να τον δηλητηριάζει με το φαΐ. Να γυρίζεις σπίτι σου μετά και να νιώθεις πως έχεις κάνει κάτι καλό για σένα. Έχω φάει και σε εστιατόρια με 2 και 3 αστέρια και το στομάχι μου δεν έχει πάθει τίποτα. Και το κυριότερο έχω φάει φαΐ! Στη Γαλλία θυμάμαι ένα κομμάτι περιστέρι με μια τέλεια σάλτσα, παντζάρια ψητά με κάτι... Κανονικό φαΐ».
Τελικά τι είναι fine dinning;
«Αυτή εδώ η φρέσκια γαρίδα Κοιλάδας! Αν δεν είναι αυτή, τότε τι είναι fine; Κανονικά εγώ αυτά δεν θα έπρεπε να τα λέω γιατί θα γραφτούνε και μπορεί κάποιος να τα πάρει και να τα κάνει πριν από μένα. Μακάρι να τα κάνουν πρώτοι. Δεν με νοιάζει να γίνω εγώ γνωστός ή να πάρω αστέρια, με νοιάζει να δω αυτή την κουζίνα να βγαίνει από την τρύπα».
Πώς την παλεύεις με τόσες ευθύνες και μαγαζιά. Είσαι άλλος Μανώλης για το καθένα;
«Δεν την παλεύω (γέλια). Στην πραγματικότητα είμαι ο ίδιος γιατί η φιλοσοφία η βασική δεν αλλάζει, απλώς με κουράζει. Ο άνθρωπος γενικά κάνοντας πράγματα στη ζωή του, μαθαίνει από αυτά, εξελίσσεται και αλλάζει. Και εγώ πια βρίσκομαι σε ένα επίπεδο ωριμότητας και θέλω να προχωρήσω σε αυτό το καινούριο στάδιο μαγειρικής. Ξέρω πως αυτό θα δώσει και ένα παράδειγμα σε άλλους. Επηρεάζεται ο κόσμος. Δες τι έκανε στην Αθήνα το άνοιγμα αυτού του μαγαζιού. Τι ακολούθησε. Πόσοι το μιμήθηκαν».
Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου 20 χρόνια μετά;
Σίγουρα δεν θα μαγειρεύω, είναι δεδομένο. Αλλά θέλω να είμαι κοντά στη φύση. Να έχω ένα σπίτι στην εξοχή, βιβλία, τζάκι, να έχω κοντά μου φίλους, να μπορώ να ταξιδεύω και να έχω υγεία, γιατί τίποτα δεν είναι δεδομένο. Δεν μου χαρίστηκαν πράγματα, με την έννοια ότι έχω κοπιάσει πολύ στη ζωή μου, όμως είχα την ευκαιρία να είμαι μέχρι τώρα υγιής, να έχω ανθρώπους κοντά μου και φίλους. Άρα θεωρώ ότι είμαι τυχερός.
Και κάπου εκεί βάλαμε τελεία, όχι γιατί δεν είχαμε άλλα να πούμε, αλλά γιατί ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι ανεξάντλητος...
info
Ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης είναι συνιδιοκτήτης του αθηναϊκού Pharaoh (Σολωμού 54, Εξάρχεια, τηλ. 210-38.08.412) και ιδιοκτήτης των θεσσαλονικιώτικων εστιατορίων Χαρούπι (Δόξης 4, Θεσσαλονίκη, τηλ. 698-85.26.262) και Δέκα Τραπέζια (Στρ. Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-25.10.10).
