
Με ρίζες που πηγαίνουν βαθιά στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, αυτό το πιάτο συνδυάζει την πλούσια γεύση του χοιρινού με την ιδιαίτερη γλυκάδα του πράσου και την αρωματική ένταση της σελινόριζας και του σέλινου. Γεύσεις υπέροχες και γνώριμες που δένουν υπέροχα με την προσθήκη του αυγολέμονου, το οποίο όχι μόνο προσθέτει μια βελούδινη υφή στη σάλτσα αλλά και ενισχύει τη συνολική φρεσκάδα του πιάτου, φέρνοντας ισορροπία στις έντονες γεύσεις.
Το χοιρινό πρασοσέλινο έχει τις ρίζες του στην αγροτική Ελλάδα και τα παραδοσιακά χοιροσφάγια. Το χοιρινό κρέας αποτελούσε παραδοσιακά βασικό στοιχείο της διατροφής στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας και τα νησιά κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Συχνά, μαγειρευόταν μετά τη σφαγή των χοίρων που γινόταν (και γίνεται ακόμα σε πολλά χωριά) πριν από τα Χριστούγεννα. Γι' αυτό και τα κατεξοχήν παραδοσιακά ελληνικά χριστουγεννιάτικα πιάτα γίνονται με χοιρινό κρέας ή το περιλαμβάνουν με κάποιο τρόπο, για παράδειγμα σε πίτες.
Τα μυστικά της επιτυχίας του πιάτου
Αν και η βάση του πιάτου αυτού είναι απλή, τα μυστικά της επιτυχίας βρίσκονται στη σωστή επιλογή και προετοιμασία των υλικών, καθώς και στον τρόπο που δένονται οι γεύσεις. Το χοιρινό κρέας που θα επιλέξουμε πρέπει να είναι τρυφερό και με λίγο λίπος, ώστε να παραμείνει ζουμερό κατά το μαγείρεμα. Ιδανικά κομμάτια είναι ο λαιμός ή η σπάλα.
Τα πράσα και το σέλινο πρέπει να είναι φρέσκα και τραγανά, για να προσθέσουν γεύση και αρώματα που θα αναδείξουν το κρέας, αλλά και να δημιουργήσουν εναλλαγή στις υφές και μια ωραία ζουμερή βάση.
Στο χοιρινό πρασοσέλινο δε βιαζόμαστε! Το κρέας πρέπει να μαγειρευτεί αργά και σε χαμηλή φωτιά, ώστε να γίνει λουκούμι και να απορροφήσει σωστά τα αρώματα των λαχανικών.
Για το αυγολέμονο επιλέγουμε φρέσκα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου για να μην κόψουν. Εδώ ετοιμάζουμε ένα πανεύκολο αυγολέμονο που δε χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια, αλλά τα χτυπάμε από την αρχή ολόκληρα. Την ένταση του λεμονιού μπορούμε να τη ρυθμίσουμε ανάλογα με τα γούστα μας. Αν θέλουμε να δέσουμε παραπάνω τη σάλτσα, μπορούμε να ανακατέψουμε στον χυμό λεμονιού, πριν τον προσθέσουμε στα αυγά, 1-2 κ.γ. κορν φλάουρ.
Θυμόμαστε πάντα ότι αποφεύγουμε το ανακάτεμα στην κατσαρόλα για να μη χαλάσουμε την υφή του φαγητού. Προτιμότερο είναι να κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και να την κουνάμε ώστε να ανακατευτεί απαλά χωρίς πολλές ταραχές.
- 1½ κιλό χοιρινή σπάλα χωρίς λίπος και κόκαλα, κομμένη σε κομμάτια περίπου 4 εκ.
- 170 ml ελαιόλαδο
- 50 ml τσίπουρο
- 250 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά καρέ (περίπου 1 εκ)
- 250 γρ. σέλινο (φύλλα και τρυφερά κοτσάνια), χοντροκομμένο
- 5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος αν είναι τρυφερό)
- 3 πράσα κομμένα σε ροδέλες πάχους περίπου 1,5 εκ. (και το τρυφερό πράσινο μέρος)
- 500 ml ζωμό ζεστό
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμό από 1-2 λεμόνια (70 ml)
Sauvignon Blanc με υψηλή ένταση αρωμάτων, χαρακτηριστική φυτικότητα και οξύτητα που χαρίζει φρεσκάδα. Η πρότασή μας: The White - Lalikos Wines
- Για το χοιρινό πρασοσέλινο, βγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγειρέψουμε. Αλείφουμε τα κομμάτια του χοιρινού με 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ να πάει παντού το αλατοπίπερο και το λάδι.
- Τοποθετούμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (πλασωτέ) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σταδιακά τα κομμάτια του χοιρινού για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να τα ελέγχουμε καλύτερα. Σοτάρουμε για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να το κρέας να πάρει χρώμα.
- Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε σε πιάτο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο λάδι, ρίχνουμε τα πράσα, τα κρεμμύδια, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε τη σελινόριζα, το σέλινο και λίγο ακόμα αλάτι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας απαλά κατά διαστήματα.
- Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το τοποθετούμε όμορφα πάνω από τα λαχανικά. Σβήνουμε με το τσίπουρο και αφήνουμε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό ο οποίος δε θέλουμε να καλύπτει τελείως το κρέας, αλλά να προεξέχουν λίγο τα κομμάτια από το υγρό.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με μισόκλειστο καπάκι μέχρι το φαγητό να πιει τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα, για περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα. Στο ενδιάμεσο το ελέγχουμε και αν έχει πολλά υγρά, τότε προς το τέλος αφαιρούμε τελείως το καπάκι.
- Ελέγχουμε αν χρειάζεται να διορθώσουμε το αλατοπίπερο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και παίρνουμε 1 φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας για να κάνουμε το αυγολέμονο.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ενώ χτυπάμε έντονα το αυγολέμονο με το σύρμα.
- Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο, κλείνουμε το καπάκι και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά ώστε να ανακατευτεί μέσα το αυγολέμονο.
- Αφήνουμε το χοιρινό πρασοσέλινο να σταθεί στην κατσαρόλα για περίπου 10-15 λεπτά και στη συνέχεια σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύοντας με ένα καλό ψωμί.
Το χοιρινό πρασοσέλινο παραδοσικά σερβίρεται σκέτο, αλλά αν θέλουμε μπορούμε να το συνοδεύσουμε με ένα ωραίο πιλάφι ή πουρέ πατάτας. Έτσι θα βγουν και περισσότερες μερίδες.