Η Λένα Σφυρόερα φτιάχνει ροκ πίτες με ΠΟΠ υλικά

Μια συνάντηση με μια μαγείρισσα εξπέρ της πίτας που στο πρόσωπό της δοξάζονται όλες οι παραδοσιακές μαγείρισσες του τόπου μας που έχουν ανοίξει χιλιάδες φύλλα.

Το ραντεβού μας ήταν στο Zymosis, το εργαστήριό της στον Κορυδαλλό, έναν χώρο που αστράφτει από καθαριότητα και τάξη. Εδώ, η Λένα παρασκευάζει μια σειρά από απίθανα προϊόντα ζύμης. Μας υποδέχτηκε με χαμόγελα και μερικές φρεσκοψημένες πίτες και πιτάκια στον πάγκο, που τα καμάρωνε σαν παιδιά της. Πριν τις δοκιμάσουμε έπρεπε να περιμένουμε μέχρι να φωτογραφήσουμε.

Για να πω την αμαρτία μου, η αναμονή μου φάνηκε αιώνας, αλλά την άξιζαν όσο τίποτα και στο τέλος, δεν ξέρω τι ήταν καλύτερο, το φύλλο ή η γέμισή τους; Ό,τι φτιάχνουν τα χέρια της Λένας είναι αφενός νόστιμο, αφετέρου μελετημένο ως την τελευταία λεπτομέρεια. Από τη σύλληψη της κάθε ιδέας και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί, μέχρι τον συνδυασμό τους και την ολοκλήρωση. Πριν όμως μπω στις λεπτομέρειες της δουλειάς της, θέλω να σου τη συστήσω πρώτα. 

H Λένα

Τη Λένα Σφυρόερα την είχα γνωρίσει πριν από καμιά εικοσαριά χρόνια περίπου, όταν είχε ανοίξει στο Σύνταγμα το Lena’s Bio ένα εστιατόριο με εκπληκτικό φαγητό, γλυκό και καφέ από βιολογικές πρώτες ύλες. 

Από τότε, οι πίτες ήταν ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά της στο μενού και το μαγαζί έδρεψε δάφνες με τον κόσμο να σχηματίζει ουρές απ’ έξω για να τις δοκιμάσει. Και ύστερα εντελώς άδικα και απρόσμενα έκλεισε, μετά από τα δυσάρεστα επεισόδια της τράπεζας Murfin. 

Αμέσως μετά την ξανασυνάντησα στο Κιουζίν στο Κολωνάκι και δοκίμασα με αντίστοιχο ενθουσιασμό το φαγητό της, ένα φαγητό που ναι μεν πατούσε γερά στην παράδοση, όμως την προσέγγιζε με ένα πιο υγιεινό τρόπο και όπως πάντα μέσα από εξαιρετικές πρώτες ύλες. 

Η πρώτη ύλη για εκείνη ήταν από πάντα ο Θεός της και την προσκυνούσε, πριν γίνει μόδα και «καραμέλα» στα χείλη πολλών. Μάλιστα από εκείνη τη βραδιά θυμάμαι ακόμη με πραγματική συγκίνηση το γλυκό της, ένα ρυζόγαλο με σάλτσα από φράουλες, το οποίο έγινε αφορμή να γράψω ένα κείμενο-ωδή στο συγκεκριμένο γλυκό.

Σήμερα, τη βρίσκω στο Zymosis, όπου παρασκευάζει μια σειρά από ξεχωριστά προϊόντα ζύμης κατεψυγμένα και έτοιμα για ψήσιμο, όπως πίτες, πιτάκια και γλυκά τα οποία διαθέτει μέσω χονδρικής πώλησης σε εστιατόρια και άλλα σημεία πώλησης. Όχι, πίτες σαν αυτές που ξέρεις και έχεις στο μυαλό σου. Οι δικές της έχουν ονομασία προέλευσης και είναι φτιαγμένες με πολύ μεράκι και ΠΟΠ ή ΠΓΕ τυριά. Επίσης, δεν χρησιμοποιεί μαργαρίνες παρά μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βούτυρο.

Στην ανάγνωση και μόνο της λίστας της υποκλίνομαι και σου μεταφέρω μόνο μερικές από αυτές: 

• Τυρόπιτα Λημνιά, με Καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ και Αρσενικό Νάξου ΠΟΠ
• Χορταρούσα Λέσβου, με Καλαθάκι και φέτα Μυτιλήνης ΠΟΠ 
• Λαχανιά Θεσσαλίας, με πράσα, τραχανά και φέτα Ελασσόνας ΠΟΠ
• Κρεμμυδόπιτα Ιθάκης, με μπέικον μαύρου χοίρου και Τσεμπέρι Ιθάκης (τοπικό θιακό τυρί σπηλιάς)
• Σεφουκλωτή Νάξου, με φύλλο ζυμωμένο με χαρουπάλευρο, σέσκουλα, σπανάκια, πράσα, ρύζι Σπερχειού ΠΟΠ και σταφίδα σουλτανίνα ΠΟΠ
• Χανιώτικο Κολοκυθομπούρεκο, με Πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ
• Ελιωτή, με ελιές Χαλκιδικής φέτα ΠΟΠ, μαριναρισμένα ντοματίνια και ρίγανη από τον Ταΰγετο
• Μανιταρόπιτα με shiitake από την Εύβοια και φέτα Καρύστου ΠΟΠ, Ηπειρώτικη κρεατόπιτα με τραχανά και καραμελωμένα κρεμμύδια
• Θρακιώτικη κιμαδόπιτα με πράσο
• Μετσοβίτικη κοτόπιτα 

Έτσι, όμως, είναι η Λένα, πληθωρική και ανεξάντλητη. Τα γλυκά της χρειάζονται μόνο απόψυξη και είναι έτοιμα για κατανάλωση και ξεχωριστά πάντα. Όπως η σοκολατίνα, η vegan τούρτα με μους σοκολάτας με φουντούκια,  η πορτοκαλόπιτα ή η καρυδόπιτα με σιρόπι ελληνικού καφέ. 

Τι είναι για εκείνην η πίτα;

«Η πίτα είναι η κυρά» λέει κόβοντας στα τέσσερα μια κρεατόπιτα που μου έκανε από ώρα τα γλυκά μάτια! «Η πίτα είναι μοιρασιά» συνεχίζει προσφέροντας μου ένα κομμάτι. «Και όπως κάθε τραπέζι, έχει θέσεις για πολλούς» λέει. «Βασικά όμως είναι έρωτας. Εγώ είμαι ερωτευμένη με την πίτα» καταλήγει. Αυτός ο έρωτάς της πηγάζει από την αγάπη της στα ζυμάρια. Με τα οποία έχει πειραματιστεί ατελείωτες ώρες κι έχει φτιάξει ακόμα και ζύμες χωρίς σιτάρι. «Το ζύμωμα είναι σαν να κάνω ψυχανάλυση. Κι όσο συνεχίζω να ζυμώνω τόσο το εξελίσσω, τόσο εξελίσσονται οι πίτες μου, τόσο εξελίσσομαι κι εγώ».

Αυτή τη στιγμή στο εργαστήριό της φτιάχνει 5 διαφορετικά ζυμάρια. Το λευκό με τεσσάρων ειδών άλευρα, το σκούρο με χαρουπάλευρο και αλεύρι ολικής, το ζυμάρι για φύλλο αέρος, τη ζύμη κουρού, αλλά και κάποιες έγχρωμες που χρωματίζει με σκόνη αποξηραμένων λαχανικών. 

Η τέχνη του φύλλου

Και πού έμαθε να ανοίγει φύλλο τη ρωτώ καθώς την παρακολουθώ να παλεύει με ένα μαύρο κι ένα άσπρο ζυμάρι. Λίγο από τη γιαγιά της και πολύ περισσότερο από μόνη της, αναμειγνύοντας άλευρα, ζυμώνοντας κι αναζητώντας τον τέλειο συνδυασμό για το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα. 

Η μαγειρική ήταν πάντα παρούσα στη ζωή της, όταν όμως αποφάσισε πως ήθελε να την κάνει επάγγελμα, πήγε σε σχολή, γιατί άλλο είναι να μαγειρεύεις στο σπίτι για την οικογένεια και τους φίλους σου και άλλο για ένα εστιατόριο ή ένα catering. Βέβαια, όσες τεχνικές και αν μάθεις σε μια σχολή χωρίς το μεράκι και την αγάπη για τη δουλειά σου, χωρίς συνεχή αναζήτηση και διάβασμα δεν εξελίσσεσαι, συμπληρώνει. 

Γιατί χαρακτηρίζει μία πίτα «ροκ»; 

«Μπορεί να χρησιμοποιώ ΠΟΠ τυριά στις πίτες μου, όμως το ζυγούρι και τα καραμελωμένα κρεμμύδια σαν γέμιση είναι ροκ, πώς να το κάνουμε; Η κοπανιστή είναι ΠΟΠ, αλλά τα κοπανιστοπιτάκια μου ροκ». Έχει μια πετριά, παραδέχεται. Θέλει η γέμισή της να είναι λουκούλλεια. Να θυμίζει κυριακάτικο τραπέζι. Οι περισσότερες πίτες της έχουν δύο με τρία μαγειρέματα η καθεμία. Και όμως, δεν ξεφεύγουν από το μέτρο. Δεν θα βάλει και τυρί και κρέας στην ίδια γέμιση, για παράδειγμα. 

Τι τη θυμώνει στο σύγχρονο γαστρονομικό γίγνεσθαι; 

«Ότι δεν μπορεί να ξέρουν όλοι τα pancakes και να μην γνωρίζουν τις τηγανίτες, τις μαρμαρίτες, τις κουταλίτες και τις φωτόπιτες που είναι παρεμφερή παρασκευάσματα και θα μπορούσαν να είναι ένα φανταστικό πρωινό από μόνες τους. Γιατί δηλαδή να μην τις μάθουμε κι εμείς αλλά και οι ξένοι που επισκέπτονται την Ελλάδα αντί να τους σερβίρουμε avocado toasts; Γιατί να μην τους ανοίξουμε μια καινούρια πορτούλα και να τους δείξουμε τη Σεφουκλωτή Νάξου, αλλά κι όλα τα άλλα προϊόντα του νησιού»; 

Οι ελληνικές πίτες ως project 

Η πίτα είναι πράξη φροντίδας και μπορεί να γίνει από μόνη της ένα ολόκληρο γαστρονομικό project. Να μπορεί κάποιος δηλαδή να βρίσκει σε ένα μέρος πίτες από όλες τις περιοχές της Ελλάδας, γιατί κάθε τόπος έχει τις δικές του. Όχι, μόνο σπανακόπιτες και τυρόπιτες. Στην Ισπανία και την Αργεντινή υπάρχουν τέτοια μαγαζιά που πουλάνε μόνο πίτες, τις δικές τους. Γιατί δηλαδή στην Ιταλία να υπάρχουν τόσες πιτσαρίες που πουλούν μόνο πίτσα; 

Πού θα βρεις τις πίτες της Λένας

Οι πίτες δεν πωλούνται στη λιανική, αλλά απευθύνονται σε καλά εστιατόρια, all day και καφέ, σε μπραντσάδικα και μελλοντικά σε επιλεγμένα παντοπωλεία και ντελικατέσεν. Προς το παρόν  θα τις βρεις σε κάποια εστιατόρια και σάλες πρωινού καλών ξενοδοχείων, γιατί βρίσκεται στο ξεκίνημα. Σύντομα όμως, θα έχουμε να σου υποδείξουμε περισσότερα σημεία. 

Κλείνοντας, το μόνο που έχω να προσθέσω είναι πως η Λένα κάνει μια δική της γαστρονομική πρόταση και την καταθέτει με σοβαρότητα, ήθος και αξιοπρέπεια. Και πως πίτες σαν και τις δικές της δεν έχω δοκιμάσει ποτέ και πουθενά.