Τα μελομακάρονα, τα κουρκουμπίνια, τα τουλουμπάκια, τα σεκέρ παρέ, τα μπακλαβαδάκια κι όλα τα σιροπιαστά γλυκά του ταψιού όπως ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, το ραβανί, η καρυδόπιτα, το γαλακτομπούρεκο ολοκληρώνονται με το σιρόπιασμα. Αν σε αυτό το τελευταίο στάδιο κάτι πάει στραβά, χάνουμε όλο το γλυκό. Τι εννοώ; Μελομακάρονα πέτρα έχετε φάει; Μήπως είναι καλύτερα τα υπερβολικά σιροπιασμένα που διαλύονται πριν φτάσουν στο στόμα; Τα πανιασμένα κανταΐφια δεν είναι τραγικά; Αλλά σίγουρα θα έχετε γίνει μάρτυρας ενός γλυκού ταψιού που πλέει ανυπεράσπιστο σε μια θάλασσα από σιρόπι. Ακόμη χειρότερα, όταν είναι και ξερό από πάνω.
Η αλήθεια είναι πως δεν έχουν όλα τα σιροπιαστά γλυκά τις ίδιες ανάγκες. Άλλα θέλουν πιο αραιό σιρόπι και άλλα πιο δυνατό. Άλλα θέλουν λίγο και άλλα περισσότερο. Άλλα το θέλουν αρωματισμένο έτσι, και άλλα κάπως αλλιώς. Μπορεί να μην τα φτιάχνουμε κάθε μέρα, αλλά επειδή οι γιορτές έφτασαν, όλο και κάποιο σιροπιαστό γλυκό θα βάλουμε στο πρόγραμμα. Ας το φτιάξουμε σωστά λοιπόν, ζουμερό όσο πρέπει, με τραγανό φύλλο και τέλεια σιροπιασμένο. Όλα τα μυστικά είναι εδώ, από την αρχή μέχρι το τέλος:
Οι πρώτες ύλες
Επιλέγουμε το καλύτερο και το πιο φρέσκο φύλλο κρούστας που μπορούμε να βρούμε στην αγορά, εξαιρετικό βούτυρο, ξηρούς καρπούς νέας σοδειάς, φρέσκο γάλα και αυγά και εκλεκτά μπαχαρικά. Γιατί όλα από εκεί ξεκινούν. Αν το φύλλο του μπακλαβά είναι ξερό, δε θα απορροφήσει σωστά το σιρόπι και θα βγει και το γλυκό μας ξερό. Αν το βούτυρο ή το ελαιόλαδο έχει δυσάρεστη μυρωδιά, έτσι θα μυρίζει και το γλυκό μας. Κανένα σιρόπι δεν μπορεί να διορθώσει τέτοια λάθη.
Το ψήσιμο
Αν το γλυκό δεν ψηθεί σωστά δε θα απορροφήσει ούτε το σιρόπι σωστά. Ένας μπακλαβάς ή ένα κανταΐφι ψημένα εξωτερικά κι άψητα εσωτερικά, όπως και αν σιροπιαστούν θα πανιάζουν; Το ίδιο ισχύει με τα μελομακάρονα. Αν είναι άψητα θα λιώσουν στο σιρόπιασμα, αν παραψηθούν δε θα απορροφήσουν το σιρόπι.
Η σωστή γέμιση
Στη γέμιση των γλυκών που περιέχουν ξηρό καρπό (μπακλαβάς, κανταΐφι, σαραγλί κλπ), αποφεύγουμε την προσθήκη ζάχαρης γιατί μπορεί μετά το σιρόπιασμα να ζαχαρώσουν. Αντίθετα, μια μικρή ποσότητα φρυγανιάς ενδείκνυται. Στα γλυκά με κρεμώδεις γεμίσεις που περιέχουν αυγά (γαλακτομπούρεκο), φροντίζουμε να μην είναι ιδιαίτερα σφιχτές οι κρέμες τους όταν τις στρώνουμε στο ταψί γιατί θα σφίξουν και άλλο στο ψήσιμο και όταν το γλυκό ολοκληρωθεί και κρυώσει θα μοιάζει με στόκο. Γι΄ αυτό αν διαπιστώσουμε πως είναι πολύ σφιχτή την αραιώνουμε με λίγο γάλα. Επίσης, η κρέμα δεν πρέπει να είναι καυτή όταν τη στρώνουμε στα φύλλα γιατί θα πανιάζουν, οπότε περιμένουμε να κρυώσει πρώτα.
Το βούτυρο
Όσο καλής ποιότητας και αν είναι το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε στα φυλλώδη γλυκά μας, αφού ψηθούν και τα βγάλουμε από το φούρνο, μπορεί να δούμε πως υπάρχει περίσσεια βουτύρου στο ταψί. Το απομακρύνουμε οπωσδήποτε γιατί αλλιώς δε θα απορροφήσει σωστά το σιρόπι.
Το σιρόπι
- Όπως είπαμε ήδη, η πυκνότητα του σιροπιού μπορεί να διαφέρει από γλυκό σε γλυκό. Όσον αφορά στις δοσολογίες και την ποσότητα ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής, οπότε ακολουθούμε μόνο συνταγές που εμπιστευόμαστε.
- Σε γενικές γραμμές ένα σιρόπι γίνεται ως εξής: Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε σκεύος με βαρύ πάτο, τη βρέχουμε με το νερό, προσθέτουμε τα αρωματικά, και αφού ανακατέψουμε στην αρχή μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, το αφήνουμε να βράσει όση ώρα ζητάει η συνταγή, χωρίς να το ανακατέψουμε ξανά.
- Υπολογίζουμε το χρόνο βρασίματος από τη στιγμή που δημιουργείται κοχλασμός στην κατσαρόλα και δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε στο τελευταίο λεπτό χυμό λεμονιού για να αποτρέψει το ζαχάρωμα.
- Ο χρόνος βρασίματος μπορεί να κυμαίνεται από 2 έως 8 λεπτά συνήθως.
- Κάποιες συνταγές σιροπιού περιέχουν γλυκόζη, οπότε δε χρειάζονται χυμό λεμονιού.
- Επίσης, κατά τη διάρκεια του βρασμού (όχι μετά) σκουπίζουμε με ένα βρεγμένο πινέλο ζαχαροπλαστικής τυχόν ζάχαρη που έχει ξεμείνει στα τοιχώματα της κατσαρόλας γιατί αυτή η λίγη ζάχαρη μπορεί να κάνει το σιρόπι μας να ζαχαρώσει.
Το σιρόπιασμα
Το σιρόπιασμα είναι μια πονεμένη ιστορία που δεν το έχει σε τίποτα να μας καταστρέψει το γλυκό. Πολλά είναι αυτά που μπορεί να πάνε στραβά. Πολύ αραιό ή πολύ πηχτό σιρόπι, βιαστικό σιρόπιασμα, λάθος τρόπος. Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει πανάκεια. Εστιάζουμε λοιπόν στα ακόλουθα:
- Ο γενικός κανόνας λέει πως κάνουμε κρύο σιρόπιασμα (κρύο σιρόπι σε ζεστό γλυκό) ή ζεστό (ζεστό σιρόπι σε κρύο γλυκό). Και τα δύο είναι αποδεκτά κι έτσι ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής κάθε φορά, τόσο στις αναλογίες και τους χρόνους βρασίματος του σιροπιού, όσο και στον τρόπο σιροπιάσματος.
- Σε κάθε περίπτωση δε ρίχνουμε ποτέ το σιρόπι όλο μαζί, αλλά λίγο-λίγο (με κουτάλα ή κουτάλι σούπας) σε 3-4 δόσεις. Μόνο όταν το γλυκό μας απορροφά την πρώτη δόση, προχωράμε στην επόμενη.
- Τα φυλλώδη γλυκά τα ψήνουμε χαραγμένα σε μερίδες κάτι που δε συμβαίνει με τις ζύμες (καρυδόπιτα, ραβανί, πορτοκαλόπιτα). Αυτά θα τα χαράζουμε μετά το σιρόπιασμα.
- Το σημαντικότερο όλων, δεν κόβουμε το γλυκό ούτε το σερβίρουμε αν δεν έχει μείνει τουλάχιστον ένα οκτάωρο να κρυώσει πλήρως.
- Κάτι που μπορούμε να κάνουμε για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφη κατανομή του σιροπιού στο γλυκό μας είναι αφού ασφαλίσουμε το ταψί του με μερικές στρώσεις από πλαστική μεμβράνη, να το αναποδογυρίσουμε για μια ώρα κι ύστερα να το γυρίσουμε από την καλή, να αφαιρέσουμε τη μεμβράνη και να το σερβίρουμε.
Συμπέρασμα
Τα μελομακάρονα, γενικότερα θέλουν πιο αραιό και λεπτόρρευστο σιρόπι. Αν τα θέλουμε τραγανά τα σιροπιάζουμε καυτά μόλις βγουν από το φούρνο, ρίχνοντάς τα σε παγωμένο σιρόπι, ενώ αν τα θέλουμε μαλακά τα ρίχνουμε κρύα σε καυτό σιρόπι.
Το γαλακτομπούρεκο, ο κολοκυθόπιτα, τα κουρκουμπίνια, το κανταΐφι και το Κοπεγχάγη, επειδή χρειάζεται να έχουν τραγανό φύλλο, τα σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι όπως βγαίνουν καυτά απ’ το φούρνο ή το τηγάνι.
Ο μπακλαβάς σιροπιάζεται με καυτό σιρόπι 10 λεπτά αφού βγει από το φούρνο.
Η καρυδόπιτα, η πορτοκαλόπιτα, το ραβανί που έχουν υφή “κέικ” πρέπει να κρυώσουν εντελώς πριν τα σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι.
- Γενικός κανένας: Δε σκεπάζουμε ποτέ τα φυλλώδη γλυκά ταψιού –ιδιαίτερα όσο είναι ακόμη ζεστά- γιατί πανιάζουν τα φύλλα τους. Ούτε το ψυγείο τους κάνει καλό γι’ αυτό τον χειμώνα τα αφήνουμε εκτός.
Δες εδώ και 6 σιροπιαστές συνταγές
