Για τα σου

1. Για το γαλλικό προφιτερόλ με αφράτα σου και σάλτσα σοκολάτας βάζουμε το νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, πάνω σε μέτρια φωτιά, να πάρει βράση. 
2. Όταν λιώσει το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή και ελαστική ζύμη που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και θα μαζευτεί γύρω από το σύρμα.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και προσαρμόζουμε το φτερό. 
4. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσει λίγο και ύστερα ξεκινάμε να προσθέτουμε ένα - ένα τα αυγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο, θα προσθέσουμε το δεύτερο. Αφού ενσωματωθεί και αυτό, μόνο τότε θα ρίξουμε το τρίτο. Το τέταρτο το σπάμε και το χτυπάμε σε ένα μπολ και το ρίχνουμε σε δύο δόσεις, γιατί μπορεί να μη χρειαστεί να το ρίξουμε ολόκληρο. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν την πιάνουμε με κουτάλι και μπορεί να ξεκολλάει εύκολα από το κουτάλι και να πέφτει γλυκά, χωρίς να απλώνει, αλλά να μπορεί να στέκεται. 
5. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C και στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ένα ρηχό ταψί. 
7. Κόβουμε με το ψαλίδι την άκρη της σακούλας, σε διάμετρο περίπου 1 εκ.
8. Κόβουμε μικρά μπαλάκια ζύμης στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους, γιατί θα απλώσουν και θα φουσκώσουν αρκετά στο ψήσιμο.
9. Ψήνουμε τα σου στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν πολύ καλά. 
10. Τότε σβήνουμε το φούρνο, τον μισοανοίγουμε και στερεώνουμε την πόρτα με μια πετσέτα που θα την κρατάει μισάνοιχτη. Αφήνουμε τα σου μέσα για 15-20 λεπτά. Αυτό θα τα βοηθήσει να κρατηθούν τραγανά.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Όσο ψήνονται τα σου, ετοιμάζουμε την κρέμα: Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά μαζί με τα σποράκια από το λοβό βανίλιας που έχουμε πάρει ανοίγοντας το λοβό και ξύνοντας με μαχαίρι. Αφήνουμε να ζεσταθεί.
2. Χτυπάμε σε μπολ με τον αυγοδάρτη τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Προσθέτουμε το γάλα της κατσαρόλας λίγο-λίγο, χτυπώντας να ομογενοποιηθεί και επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα.
4. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το βούτυρο. Μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια της με μεμβράνη τροφίμων και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς.
5. Κατόπιν χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
6. Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και την ανακατεύουμε με σύρμα να αφρατέψει. Ύστερα, ενσωματώνουμε τη σαντιγί στην κρέμα να γίνει ακόμη πιο αφράτη και τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεταλλική μύτη. Τη βάζουμε στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα της σοκολάτας και το σερβίρισμα

1. Βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι να πάρουν βράση και τα κομματάκια της σοκολάτας σε ένα μπολ. 
2. Περιχύνουμε τη σοκολάτα με το καυτό μείγμα της κρέμας και ανακατεύουμε με σπάτουλα να λιώσει.
3. Ενσωματώνουμε το μέλι, το ποτό της επιλογής μας και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.
4. Ανοίγουμε τα σου από κάτω με ένα μαχαιράκι και με τη βοήθεια του κορνέ τα γεμίζουμε με κρέμα. 
5. Τα τοποθετούμε ανά 3 ή ανά 4 σε μπολ και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα σοκολάτας.
6. Γαρνίρουμε με φιστίκι Αιγίνης και ξύσμα σοκολάτας.