Για να καταλάβεις το στενό δεσμό του Θεσσαλονικιού με τη μπουγάτσα, αρκεί να βρεθείς ξημέρωμα έξω από τον «Γιάννη» της Μητροπόλεως, εκεί όπου όλες οι γενιές στήνουν στο πεζοδρόμιο αγκαλιασμένες την πιο γλυκιά ωδή στο παραδοσιακό «άφτερ», που, όπως φαίνεται, δεν έχει τίποτα να φοβηθεί από τα διεθνή street food που επιβάλλουν οι μόδες των καιρών. Ξέρω και κάποιους που κάθε πρωί δεν τσιγκουνεύονται τη διαδρομή ως τη Σταυρούπολη, προκειμένου να ξεκινήσουν τη μέρα τους με τη μπουγάτσα του «Πάνου», έχω δει με τα μάτια μου τις ουρές έξω από το «Ανώτερον» και έχω βιώσει την αγωνία να προλάβεις το τελευταίο κομμάτι πριν ξεπουλήσει το μαγαζί, μια που τα αυθεντικά μπουγατσατζίδικα έχουν το δικό τους, ξενύχτικο ωράριο: ανοίγουν γύρω στις 5:00 το πρωί και ως τις 10:00 με 11:00 έχουν κατεβάσει ρολά, αφού κυριολεκτικά, δεν έχει μείνει ούτε φύλλο!
Η μπουγάτσα της Θεσσαλονίκης, όμως, δεν είναι γέννημα-θρέμμα της πόλης, αλλά μια λιχουδιά που ταξίδεψε από το Βυζάντιο ως τις Σέρρες των αρχών του περασμένου αιώνα, εκεί όπου απέκτησε τον χαρακτήρα αλλά και τη φήμη της, για να μετακομίσει στην κοσμοπολίτικη Θεσσαλονίκη, κυρίως από Σερραίους μάστορες του είδους. Η αγάπη του Έλληνα για τις πίτες και τα ζυμάρια είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Με το ίδιο πάθος αγάπησε το λεπτό φύλλο το Βυζάντιο και η Πόλη, που είχε ιδιαίτερη αδυναμία στα γλυκά του ταψιού και τα ζυμάρια, μάλιστα πολύ πριν αλωθεί από τους Τούρκους.
Ο ταξιδευτής και εξερευνητής Ελβιά Τσελεμπί, αναφέρει τον 17ο αιώνα δύο Πολίτικους φούρνους που έφτιαχναν μπουγάτσα με κιμά και μπουγάτσα «σαντέ», μόνο με φύλλο και πασπαλισμένη με ζάχαρη. Αυτή η τελευταία εκδοχή θεωρείται και η πιο παλιά, από δω ξεκίνησε η ιστορία της μπουγάτσας για να γεμίσει στη συνέχεια με τυρί, σπανάκι, κιμά αλλά και γλυκιά κρέμα πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Σήμερα, ελάχιστοι τη φτιάχνουν ακόμη, αλλά αν τη δοκιμάσεις, είναι ίσως η νοστιμότερη! Το όνομα της μπουγάτσας πάλι, λένε ότι προέρχεται από το ιταλικό focaccia αν και δεν υπάρχει καμμιά ιστορική απόδειξη για κάτι τέτοιο.
Με την ανταλλαγή των πληθυσμών λοιπόν, η μπουγάτσα ταξίδεψε στη Βόρεια Ελλάδα με τους ξεριζωμένους Μικρασιάτες τεχνίτες της, οι οποίοι, μόλις εγκαταστάθηκαν, άρχισαν να την πουλούν στο δρόμο, σε τροχήλατα φουρνάκια που ζεσταίνονταν με κάρβουνα, διαλαλώντας την «αυθεντική, Πολίτικη μπουγάτσα». Ο αστικός μύθος λέει, πως μόνον έτσι είχαν την ευκαιρία να την πουλήσουν στα πεταχτά, σε περαστικούς, που ποτέ δεν θα έμπαιναν σε ένα μαγαζί να την αγοράσουν, αφού κάτι τέτοιο θα ήταν μεγάλη προσβολή για τη γυναίκα τους, η οποία αμέσως, θα χαρακτηριζόταν ακαμάτρα και κακή μαγείρισσα. Στην πραγματικότητα, μάλλον οι ξεριζωμένοι πρόσφυγες που τα είχαν χάσει όλα, χρειαζόντουσαν κάποιο χρόνο για να ορθοποδήσουν οικονομικά και να μπορέσουν να αποκτήσουν το δικό τους κατάστημα. Η μπουγάτσα πρωτοστέρειωσε και έγινε διάσημη στις Σέρρες. Η πόλη ακόμη θυμάται τον πλανόδιο Κωνσταντίνο Καρυοφίλλη, που πουλούσε για δεκαετίες τις μπουγάτσες του στο δρόμο, πριν ανοίξει το διάσημο «Ανώτερον». Όπως και να ‘χει, ήταν πολύ νόστιμη αλλά και ένα οικονομικό πλήρες γεύμα, που τρώγεται εύκολα στο χέρι. Είχε τα πάντα για να αγαπηθεί και να ταξιδέψει από τις Σέρρες στις καρδιές των Ελλήνων.
Τι είναι, όμως, στ’ αλήθεια η μπουγάτσα και τι είναι αυτό που την ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες πίτες
Μα το φύλλο της, φυσικά. Που δεν μπορεί να το φτιάξει όποιος - όποιος, παρά μόνο οι ειδικευμένοι τεχνίτες, μιας τέχνης που δυστυχώς χάνεται, κινδυνεύοντας να εξαφανίσει μια παράδοση αιώνων. Το φύλλο «του αέρα» όπως λέγεται, γίνεται μόνο και αποκλειστικά με το χέρι. Γι’ αυτό και στα αυθεντικά ιερά της μπουγάτσας, από μηχανήματα θα συναντήσεις μόνο το ζυμωτήριο. Μόλις ωριμάσει και φουσκώσει η ζύμη, κόβεται σε μικρά μπαλάκια. Το κάθε μπαλάκι, με τη βοήθεια άφθονου λαδιού ή φυτικού λίπους ή λιωμένου βουτύρου, ανοίγεται στη στιγμή, με δεξιοτεχνία και μοναδική μαεστρία, πετώντας το στον αέρα, σε ένα τεράστιο σεντόνι 1,5 ως και 2 μέτρων. Τρία ως εφτά πετάγματα στον αέρα, ανάλογα με τη μαστοριά του τεχνίτη, αρκούν για να ανοίξουν το πιο λεπτό, αιθέριο, ελαστικό φύλλο, που θα εγκλωβίσει στη συνέχεια τη γέμιση.
Όμως, για να απολαύσεις τη μπουγάτσα σε όλο της το μεγαλείο, σημασία έχει η λεπτομέρεια: να την προλάβεις καυτή από το φούρνο, να κοπεί αριστοτεχνικά μπροστά στα μάτια σου σε κυβάκια που κάνουν την κατανάλωσή της πιο εύκολη, να πασπαλιστεί τελευταία στιγμή με άχνη και κανέλα. Η απόλαυση της μπουγάτσας είναι απολύτως a la minute και της στιγμής.
Στις μέρες μας, η Θεσσαλονίκη, που στις αρχές του περασμένου αιώνα είχε ήδη τη δική της οργανωμένη Συντεχνία των Μπουγατσοποιών με 51 μέλη, αυτή που σε θέματα γεύσης αποδεικνύεται αδέκαστη και υπέρμετρα αυστηρή, ενίοτε παραπονιέται για το θάνατο της παλιάς, καλής μπουγάτσας. Τα τυροπιτάδικα της κάθε γειτονιάς τη θέλουν οπωσδήποτε στην προθήκη τους, όμως, λίγοι είναι αυτοί που ακόμη τιμούν την παράδοση, αυτοί που ανοίγουν το αυθεντικό φύλλο, αυτοί που δεν κοροϊδεύουν, δίνοντας απλά το σχήμα της μπουγάτσας σε ένα βιομηχανικό φύλλο κρούστας. Ας τιμήσουμε όσους επιμένουν στην παλιά Αλήθεια. Και αν θέλεις να ζήσεις την εμπειρία σαν Σαλονικιός, τότε θα συνοδεύσεις τη μπουγάτσα σου οπωσδήποτε με μίλκο ή σαλέπι.
Ο Γιάννης
Ο πιο διάσημος, ο πιο λαοφιλής αλλά και ο πιο νεοτεριστής. Κομβικά και στο κέντρο, ο Γιάννης είναι η μπουγάτσα με το όνομα που ξεπερνά τα όρια της Θεσσαλονίκης, αυτή που έχει αγαπηθεί σφοδρά και από ένα νεότερο κοινό, που τη μπουγάτσα του την προτιμά με επικάλυψη πραλίνα σοκολάτα, με κρέμα και πραλίνα ή με γιαούρτι και κιμά. Απ’όλες τις μπουγάτσες της πόλης, αυτή είναι η πιο διάσημη. Φτιάχνει και λουκανικόπιτα, πεϊνιρλί, σουφλέ λαχανικών, πίτες με φέτα και πιπεριά Φλωρίνης, λιχουδιές που φρεσκάρουν με τον τρόπο τους την κλασική γεύση αλλά το πιο σημαντικό, εδώ είναι το χάζι, το πάρτι στο πεζοδρόμιο και στο τέλος της νύχτας, μετά τα κλαμπ και τα μπουζούκια. Γιατί η μπουγάτσα, όπως και ο πατσάς, στρώνουν το στομάχι.
Ο Γιάννης. Μητροπόλεως 106, τηλ. 2310-25.73.75
Ο Μπαντής
Ο Φίλιππος Μπαντής είναι ο θεωρητικός, ο λόγιος της μπουγάτσας, αυτός που όχι μόνο την φτιάχνει αλλά έχει αφιερώσει τη ζωή του για να την κάνει αθάνατη, να τη διδάξει στους νεότερους μέσα από σεμινάρια και εκδηλώσεις σε σχολεία, πανταχού παρών σε κάθε γαστρονομικό δρώμενο της Θεσσαλονίκης. Το μικρό μαγαζάκι που άνοιξε ο μπαμπάς το 1969 σε μια απόκεντρη γειτονιά, στην Παναγιά Φανερωμένη, είδε ξαφνικά την μοίρα του να αλλάζει όταν ένα δημοσίευμα στο Tripadvisor έφερε στο παλιό, υπόγειο εργαστήρι του, με τα παλιά ταψιά που κρατάνε μέσα τους δεκαετίες νοστιμιάς, τους τουρίστες του κέντρου. Επικοινωνιακός και γλυκύτατος, είναι ο άνθρωπος που θα σε καλοδεχτεί στα άδυτα της τέχνης του, το ιδανικό σημείο αν θελήσεις να παρακολουθήσεις το εντυπωσιακό σόου του φύλλου. Παππούς από την Καισάρεια, γιαγιά από τη Σμύρνη, η πρώτη γενιά διδάχτηκε τα μυστικά της μπουγάτσας κοντά στον κλασικό Γιαννακό της Ι. Δραγούμη, που έψηνε τη μπουγάτσα του στον ξυλόφουρνο. Ελαιόλαδο αντί για μαργαρίνη, αγνό αλεύρι, αλάδωτο, ανάλαφρο αποτέλεσμα, ο Φίλιππος δεν παζαρεύει την ποιότητα των υλικών του. Και είναι ο μόνος που φτιάχνει ακόμη την μπουγάτσα «σαντέ» μόνο με φύλλο και πασπαλισμένη με ζάχαρη. Άσσος και στο σιμίτικο κουλούρι αλλά και στην κασερόπιτα, τη χορτόπιτα και την τυρόπιτα που φτιάχνει με δικό του, σπιτικό φύλλο.
Ο Μπαντής. Παν. Φανερωμένης 33, τηλ. 2310-51.03.55
Ο Πάνος
Το μικρό μαγαζάκι με τα λιγοστά τραπεζάκια, σφύζει από ζωή, οι δίσκοι δεν σταματούν να βγαίνουν λαχταριστοί από το φούρνο - μπουγάτσα με κρέμα, με τυρί και κιμά. Ο Πάνος έχει τους φανατικούς του, αυτούς που τον ακολούθησαν όταν μετακόμισε από το κέντρο στην Άνω Ηλιούπολη της Σταυρούπολης, αυτούς που τη μπουγάτσα τους τη θέλουν αυθεντική, τραγανή, πλούσια σε γέμιση και με μια κρέμα σκέτο βελούδο. Δεύτερη γενιά στο τιμόνι, ο Πασχάλης Πασχαλίδης, ακολουθεί με πάθος την παράδοση του μπαμπά Πάνου, που άνοιξε το μαγαζί πριν 36 χρόνια. Ο Πασχάλης ξέρει πως τη μπουγάτσα δεν την κάνει μόνο το φύλλο αλλά και τα αγνά υλικά. Ψωνίζει το τυρί του από τα Σήμαντρα της Χαλκιδικής, τα γαλακτοκομικά του από τη Φάρμα Κουκάκη και τον κιμά σταθερά από τον ίδιο πάντα κρεοπώλη. Η μπουγάτσα, όπως παλιά.
Ο Πάνος. Ωραιοκάστρου 119, Άνω Ηλιούπολη, τηλ. 2310-66.82.24
Η Αθηνά
Από το 1975 η Αθηνά ξενυχτάει, αλλά θα την βρεις ανοιχτή και το πρωί. Ο Ελευθέριος Πανταζίδης, που είχε μάθει την τέχνη του φύλλου στο «Άριστον», άνοιξε την Αθηνά, που πήρε το όνομά της από το κοντινό σινεμά, το 1975. Τα εγγόνια συνεχίζουν με φρέσκο χειροποίητο φύλλο, γέμιση με κρέμα, με σπανάκι ή με κιμά. Στα μπόνους, τα παραδοσιακά γλυκά, από κρέμα και ρυζόγαλο, μέχρι τουλούμπα-γίγαντας με επικάλυψη σοκολάτα. Μπουγάτσα πληθωρική και πλούσια σε λιπαρά και μαζί της, εξαιρετικό τυροπιτάκι κουρού, που θα σου θυμίσει τη γεύση από τα σπιτικά τυροπιτάκια της μαμάς.
Η Αθηνά. Β. Όλγας 123, τηλ. 2310-84.82.84
Το Ανώτερον
Εδώ, ο χρόνος έχει σταματήσει στα 1971, από το ντεκόρ, το χαρτί περιτυλίγματος, μέχρι τη συνταγή της χειροποίητης μπουγάτσας. Από τις 6 τα ξημερώματα μέχρι το μεσημέρι, οι αδελφοί Κέκα σερβίρουν τη μπουγάτσα τους με κρέμα, τυρί, κιμά ή σπανάκι αλλά φτιάχνουν και χειροποίητη σφολιάτα και παραδοσιακές πίτες.
Το Ανώτερον. Αγ. Δημητρίου 59, τηλ. 2310-26.40.64
Ο Γιώργος
Οι ανοιχτές τζαμαρίες, το χαρτί περιτυλίγματος, όλα θυμίζουν το κλασικό μπουγατσατζίδικο της συμπρωτεύουσας, μια χειροποίητη παράδοση που ανοίγει καθημερινά το φύλλο της με αγνά υλικά εδώ και 30 χρόνια. Ο Γιώργος Καντούρης, φτιάχνει τη μπουγάτσα κλασική, με τυρί, κρέμα ή κιμά και τη σερβίρει σε γενναιόδωρα κομμάτια.
Ο Γιώργος. Καραολή Δημητρίου 45, τηλ. 2310-77.12.74 & Μ. Αλεξάνδρου 41, τηλ. 2310-75.67.25
Το Σερραϊκόν
Αν είσαι περαστικός από την πόλη και δεν έχεις χρόνο να ψάχνεσαι στις συνοικίες, αυτή εδώ η μπουγάτσα, κεντρικότατη και στην είσοδο της Μοδιάνο, θα σε βολέψει. Το 1952, ο Λεωνίδας Πρατσινάκης ανοίγει στη Θεσσαλονίκη το πρώτο «Σερραϊκόν», που σήμερα είναι μια αλυσίδα με μαγαζιά στο Κιλκίς, τα Μέγαρα και την Αθήνα. Η παραγωγή γίνεται πλέον στο υπερσύγχρονο εργαστήρι του Κιλκίς, όπου τίποτα δεν έχει αλλάξει από την παράδοση, στα χέρια της ίδιας οικογένειας: τα ίδια αγνά υλικά, χειροποίητο φύλλο, ισορροπημένη γεύση και λιπαρότητα. Κλασική μπουγάτσα με κρέμα, με τυρί, με σπανάκι, με σπανάκι και τυρί, με κιμά, με μαύρη σοκολάτα και αμύγδαλο φιλέ αλλά και η παλιά, η σκέτη με φύλλο και μέλι. Τις βρίσκεις και κατεψυγμένες σε ταψάκι, να τις ψήσεις στο σπίτι.
Το Σερραϊκόν. Βας. Ηρακλείου 35, τηλ. 2310-28.82.07
