Το όνομα του Αντώνη Σελέκου είναι παντοτινά συνδεδεμένο με το λαχταριστό πανετόνε, αυτό που ξεφουρνίζεται όλο τον χρόνο και όχι μόνο τα Χριστούγεννα. Με έντονη δημιουργικότητα, ανησυχίες και αγάπη γι' αυτό που κάνει, μετρώντας ήδη πλούσια εμπειρία στο fine dining και τη ζαχαροπλαστική, παρά το γεγονός ότι είναι μόλις 32, δουλεύει αδιάκοπα στο Selekos Conceptual Desserts, το εργαστήριό του στο Παγκράτι. Εκεί ακριβώς τον συναντήσαμε. Βρήκαμε τα στόρια κατεβασμένα καθώς η πόρτα ανοίγει μετά τις 2 το μεσημέρι, όμως το εργαστήριο βρισκόταν ήδη σε πλήρη λειτουργία με τις λιποθυμικές μυρωδιές από βούτυρο, μαστίχα, φουντούκι και σοκολάτα να μας κατακλύζουν από παντού. Και από που να πιάσεις το νήμα, που είναι 11, ούτε πρωί ούτε μεσημέρι δηλαδή; Ο καφές είναι πάντα μια καλή δικαιολογία. Καθώς πέφτει από τη μηχανή, μοσχομυριστός στο φλιτζάνι του, δεν ξέρει και αυτός κατά πού να κάνει.
Από τη μια τα πανετόνε σε πλήρη στοίχιση και κρεμασμένα ανάποδα πάνω από τα τσουρέκια, δίπλα η βιτρίνα με τους ψωμένιους πύργους-σωστά κοσμήματα, από την άλλη ράφια με γκρανόλες και spread και μπροστά στα μάτια μας ο πάγκος με τον Αντώνη να στήνει για χάρη μας ένα θεϊκό τιραμισού με βάση το πανετόνε του. Εντάξει ξεμυαλιστήκαμε, δοκιμάσαμε παλιές και νέες γεύσεις -όσες αντέξαμε αλλά είναι πολλές ακόμη στη λίστα: τα μικρά κεράσματα, η γκρανόλα του, τα παγωτά του λίγες γεύσεις και καλές, η τάρτα λεμόνι, η πάβλοβα με τα παγωμένα βατόμουρα, το Paris - Breast με passion fruit και σοκολάτα, η σαρλότ-τσιζκέικ, τάρτα φιστίκι, ένα αλλιώτικο γαλακτομπούρεκο-μιλφέιγ, τάρτα φερέρο-ράσμπερι, μπανόφι. Σίγουρα ξέχασα κάποια, σίγουρα κάποιες νέες γεύσεις θα σκαρφιστεί μέχρι να διαβάσετε αυτές τις γραμμές, αλλά η δημιουργικότητα του Αντώνη δεν σταματά ποτέ και πουθενά. Για την ακρίβεια, το μυαλό του δεν παύει να γεννά ιδέες. Του αρέσει να συνδυάζει την παράδοση με τις σύγχρονες τεχνικές και είναι φανατικός του no-waste, να ανακυκλώνει δηλαδή τις πρώτες ύλες του, αξιοποιώντας τες μέχρι τέλους. Αλλά ακόμα δεν είπαμε τίποτα για τον ίδιο.
Αντώνης Σελέκος: Εμπειρία που ξεκινά να γράφεται ήδη από τα 14
Ο Αντώνης Σελέκος είναι ένας από τους πλέον ταλαντούχους νέους pastry chef που έχουμε στην Ελλάδα. Το νεαρό της ηλικίας του είναι αντιστρόφως ανάλογο της επαγγελματικής εμπειρίας του, που μετρά σχεδόν 20 χρόνια. Δύσκολα το κατανοείς αφού είναι μόλις 32, απόλυτα λογικό αν σκεφτείς πως δουλεύει από τα 14 του και πως μέχρι να τελειώσει τη σχολή ζαχαροπλαστικής είχε ήδη στο ενεργητικό του 3-4 χρόνια προϋπηρεσίας, ενώ δεν σταμάτησε ποτέ να επιμορφώνεται μέσα από σεμινάρια πλάι σε σημαντικούς Έλληνες και ξένους ζαχαροπλάστες. Με καταγωγή από την Αστυπάλαια, μεγάλωσε μεταξύ του νησιού και των Εξαρχείων.
Στην Αστυπάλαια, τα καλοκαίρια ξεκίνησε να δουλεύει στον φούρνο του θείου του και αργότερα στο ζαχαροπλαστείο του αδερφού του. Αργότερα ήρθαν το Fresh, το Pastry Family, οι λουκουμάδες Αιγαίο, το Slim Bites, το Scorpios της Μυκόνου, το μισελενάτο Funky Gourmet της Γεωργιάνας Χειλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου. Καμιά δουλειά δεν είναι λίγη γι’ αυτόν, από την καθεμιά κάτι παίρνει. Εργατικός, επιμελής, τελειομανής, οργανωτικός και με τεράστια αίσθηση ευθύνης και σεβασμού, από όποιο μαγαζί και αν περνούσε άφηνε και ένα κομμάτι του εαυτού του που αντάλλασσε με φρέσκια γνώση και μια ακατανίκητη όρεξη για δημιουργία και πρόοδο.
Το πανετόνε και η τέχνη του
Η καραντίνα είτε μας αρέσει είτε όχι, είναι ένα ορόσημο στη ζωή όλων μας και όλα πια τα λογαριάζουμε πριν και μετά από αυτή. Έτσι κι εκείνος, σταματώντας από το Funky Gourmet την περίοδο που το διάστερο εστιατόριο κατέβασε ρολά, άρχισε να προβληματίζεται και να πειραματίζεται με διάφορα. Η ιδέα για το πανετόνε έπεσε το καλοκαίρι του ’20 στην Αστυπάλαια. Όμως επειδή αυτό το μαγικό γλυκό ψωμί δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση, ξεκίνησε μια τεράστια έρευνα. Παθιάστηκε, έκανε τις δοκιμές του, συμφιλιώθηκε με τις αποτυχίες του και χωρίς να το βάλει κάτω έφτασε στο αποτέλεσμα που ικανοποιούσε την τελειομανή φύση του. Στο τέλειο ζυμάρι, σε ένα ψημένο προϊόν τέλειας κυψέλωσης και υφής, με απόλυτη γεύση και τέλειο δάγκωμα. Μπορεί το πανετόνε να τον παίδεψε πολύ, αλλά σε αυτό έριξε άγκυρα. Τώρα καμαρώνει για το δικό του προζύμι, τον «Ζαχαρία» του, όπως το έχει βαφτίσει και πάνω σε αυτό έχει χτίσει όλη τη φιλοσοφία της επιχείρησης του. Η ραχοκοκαλιά είναι το πανετόνε, το οποίο παρεμπιπτόντως είναι αργής ωρίμανσης και χρειάζεται 70 ώρες προετοιμασία. Στην αρχή μάλιστα τα μοίραζε ο ίδιος door to door, εκτελώντας τις παραγγελίες που έπαιρνε μέσω του προσωπικού λογαριασμού του στα social media και στη συνέχεια μέσω εφαρμογής.
Τα πανετόνε του Αντώνη Σελέκου ξεχωρίζουν όχι μόνο για την ποιότητα και τη γεύση τους, αλλά και για την εξαιρετική τους εμφάνιση που κάνει μπαμ από μακριά λόγω της ιδιαίτερα στολισμένης επιφάνειάς τους. Προσφέρονται σε διάφορες γεύσεις: το signature -με σταφίδες, cranberries, χειροποίητο confit από πορτοκάλι και λεμόνι, σοκολάτα bitter, το apple caramel- με καραμελωμένα μήλα, μπισκότο streusel, καραμέλα με ανθό αλατιού, μοσχοκάρυδο και κανέλα, το total hazelnut με σοκολάτα gianduja, καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και ανθό αλατιού, ενώ έρχονται και νέες γεύσεις, όπως η αγαπημένη μου με μπλούμπερι και confit λεμόνι. Στη λίστα έχει προστεθεί τσουρέκι με μαστιχέλαιο Χίου, spreads σοκολάτας, κελφυφωτού φιστικιού και καραμέλας για να το συνοδεύσεις, γκρανόλα, κάποια παγωτά και γλυκά της ώρας.
Το concept
Μετά τους πολλούς πειραματισμούς ήρθε το μαγαζί που άνοιξε με την Άννα Διονυσιάδου. Μικρό μα θαυματουργό, με υπόγειο και πατάρι, στα μέτρα του ανθρώπου και τα δικά τους. Να χωρά τα όνειρά τους και να βάζει φρένο στην υπερβολή. Σε ένα στενό δρομάκι μεν, κοντά σε κεντρικότατο δρόμο του Παγκρατίου δε. Φωτεινό και ξώχαρο με ανοιχτό εργαστήριο- όλα σε κοινή θέα. Με τη μηχανή του εσπρέσο σε πρώτο πλάνο για να σε κεράσουν το καφεδάκι σου όσο ετοιμάζουν την παραγγελία σου - την οποία έχεις δώσει από πριν φυσικά. Όχι, το Selekos Conceptual Desserts δεν είναι ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο. Δεν έχει ψυγείο-βιτρίνα για να διαλέξεις ποια γλυκά θες, να στα βάλουν σε κουτί και να τα πάρεις μαζί σου. Έχοντας υπηρετήσει το fine dinning, ο Αντώνης έχει φτιάξει δικό του concept και δικούς του κανόνες. Όλα τα γλυκά ψυγείου, τάρτες και τούρτες ετοιμάζονται την τελευταία στιγμή γι’ αυτό πρέπει να δώσεις την παραγγελία σου από πριν, είτε τηλεφωνικά είτε μέσω εφαρμογής. Επίσης, μόνο οι καλύτερες πρώτες ύλες περνούν την πόρτα του μαγαζιού, οι οποίες τις καθημερινές ανοίγουν στις 2 το μεσημέρι και κλείνουν στις 10 το βράδυ, το Σάββατο στις 11 π.μ -10μ.μ. και την Κυριακή 11 π.μ -9 μ.μ. Για το εορταστικό ωράριο, καλύτερα να επικοινωνήσεις μαζί τους για να είσαι σίγουρος.
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Εριφύλης 2, Παγκράτι 11634
Τηλέφωνο: 210-72.48.888
Ο Αντώνης Σελέκος μας δίνει τη συνταγή του για διαφορετικό τιραμισού
