Γωγώ Ξαγοράρη
Η συνταγή μπορεί να έχει αρκετές παρασκευές αλλά μη σας τρομάξει, δεν είναι καθόλου δύσκολη. Κάθε βήμα - εκτός από το ψήσιμο του χοιρινού - ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά. Για σίγουρη επιτυχία, να έχετε κατά νου ότι είναι πολύ σημαντικό το κρέας να είναι χαραγμένο, οπότε ζητήστε από τον κρεοπώλη να χαράξει το δέρμα του κομματιού ανά ένα εκατοστό, μέχρι εκεί που τελειώνει το δέρμα και πριν αρχίσει το κρέας. Επίσης, πασπαλίστε καλά το δέρμα με αλάτι και μέσα στις σχισμές, για να γίνει η πέτσα τραγανή.
Όσο για το ψήσιμο, υπολογίστε ότι για κάθε κιλό κρέατος χρειάζεται περίπου 1 ώρα ψησίματος, ενώ θα χρειαστείτε οπωσδήποτε και ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε πότε η θερμοκρασία θα φτάσει στους 55°C, ώστε να γυρίσετε τον φούρνο στο grill. Για το τέλειο ψήσιμο η θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι στους 65°C.
Για το κρέας
- 1,5-2 κιλά χοιρινό κόντρα, χωρίς κόκκαλο
- 2 κρεμμύδια μέτρια
- 10 φύλλα δάφνης
- 2 καρότα
- 1 lt νερό
- αλάτι
Για τις πατάτες
- 1 κιλό πατάτες baby
- 80 γρ. ζάχαρη καστανή
- 50 γρ. βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το λάχανο
- 1 κιλό λάχανο κόκκινο, ψιλοκομμένο
- 200 ml ξύδι
- 250 ml χυμό φραγκοστάφυλλο
- 120 γρ. ζάχαρη
- αλάτι
Για τη σάλτσα
- 40 γρ. βούτυρο
- 50 γρ. αλεύρι
- 200 ml ζωμό από το κρέας
- 200 ml ζωμό λαχανικών
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- ½ κ.γ. ζάχαρη
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Syrah με πλούσια αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, νότες μαύρου πιπεριού και καπνού. Απολαυστικό στο στόμα με μακριά επίγευση. Η πρόταση του WSPC: Syrah - Domaine Migas
- Για το χοιρινό με πατάτες και κόκκινο λάχανο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα και τα ρίχνουμε σε ένα ταψί μαζί με το νερό. Πάνω από το ταψί τοποθετούμε μία σχάρα.
- Αλατίζουμε προσεκτικά το κρέας, βάζοντας αλάτι και μέσα στις σχισμές μαζί με τα φύλλα δάφνης. Βάζουμε το κρέας πάνω στη σχάρα και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.
- Στη συνέχεια ελέγχουμε τη θερμοκρασία του κρέατος με θερμόμετρο και όταν φτάσει στους 55°C, γυρίζουμε τον φούρνο στο grill και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι το κρέας να πάρει χρώμα και η θερμοκρασία του να φτάσει στους 65°C.
- Στο μεταξύ, πλένουμε καλά τις πατάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε και τις βράζουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε.
- Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε χωρίς να ανακατέψουμε καθόλου, μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, τις πατάτες, κουνάμε το τηγάνι ελαφρά και αφήνουμε τις πατάτες να μαγειρευτούν για 5 λεπτά.
- Για το λάχανο: Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ξύδι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο λάχανο και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά και προσέχοντας να μην κολλήσει, για περίπου 15-20 λεπτά.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τον χυμό φραγκοστάφυλλο, τη ζάχαρη, αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά. Αφήνουμε το λάχανο να βράσει και να μαλακώσει για 25 λεπτά ακόμα.
- Τέλος, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σουρώνουμε τα υγρά που έχει τα ταψί πάνω στο οποίο ψήθηκε το κρέας. Σε μία κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο με το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς, προσθέτοντας σταδιακά τα υγρά από το κρέας και τον ζωμό λαχανικών.
- Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και πιπέρι. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι.
- Σερβίρουμε το χοιρινό σε πιατέλα, συνοδεύοντας με τις πατάτες, το λάχανο και τη σάλτσα.
