Για τη γλυκόξινη σάλτσα

1. Για τα vegetarian spring rolls σε φύλλο κρούστας βάζουμε πρώτα σε κατσαρολάκι τον χυμό ντομάτας, το σκόρδο το μπούκοβο και το τζίντζερ.
2. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη σόγια, το ξύδι, το νερό και διαλύουμε σε αυτό το κόρν φλάουρ.
3. Προσθέτουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι με την ντομάτα και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα, για περίπου 6-8 λεπτά.

Για τη γέμιση 

1. Σε ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο ή το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το τζίντζερ, το σκόρδο, τις πιπεριές και το καλαμπόκι.
2. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα καρότα και το λάχανο.
3. Όταν καραμελώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και 3 κ.σ. από τη σάλτσα που ετοιμάσαμε, αποσύρουμε και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
4. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Για τα spring rolls 

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
2. Στον πάγκο εργασίας ανοίγουμε τα φύλλα, το ένα επάνω στο άλλο, και κόβουμε σε 4 ίσια κομμάτια (σταυρό).
3. Απλώνουμε σε κάθε κομμένο φύλλο 2 κ.σ. γέμιση και κλείνουμε σε ρολάκι.
4. Αλείφουμε με το ασπράδι τις άκρες για να κολλήσει και κατόπιν όλο το ρολάκι.
5. Αραδιάζουμε τα spring rolls σε ταψί, το οποίο έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
6. Ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, για περίπου 20 λεπτά.
7. Σερβίρουμε με τη γλυκόξινη σάλτσα.