Δεν είναι ακριβώς σαλάτα και ούτε πιάτο γρήγορο. Είναι ένα φαγητό που θέλει χρόνο, σωστή προετοιμασία και προσοχή στην λεπτομέρεια, αφού πρέπει να καθαρίσουμε σωστά το ψάρι αφού βράσει, να επιλέξουμε μια σωστή μαγιονέζα και να ψιλοκόψουμε τα λαχανικά.

Τα υλικά που αποτελούν τη βάση της αθηναϊκής είναι μεν απλά, αλλά πρέπει να είναι και ποιοτικά. Υπάρχει πάντα η εύκολη εναλλακτική της έτοιμης μαγιονέζας ή των κατεψυγμένων λαχανικών σε κυβάκια, αλλά το φρέσκο και το σπιτικό είναι αλλιώς! 

Το κόστος του πιάτου καθορίζεται από το ψάρι που θα επιλέξουμε που είναι πρωταγωνιστής εδώ. Θέλουμε ένα καλό, φρέσκο, λευκόσαρκο ψάρι που να λειτουργεί για βραστό.

Ιδανικά ψάρια για την αθηναϊκή είναι η σφυρίδα, ο ροφός και η στείρα. Πιο οικονομικές επιλογές είναι ο φρέσκος μπακαλιάρος ή η πέρκα αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα λευκόσαρκα ψάρια που βράζουν ωραία χωρίς να στεγνώνουν ή να χαλάει η υφή τους ή να έχουν πολύ ψιλά κόκαλα που να δυσκολεύουν τη διαδικασία. 

Αποφεύγουμε επίσης ψάρια λιπαρά ή πολύ μαλακά, όπως σολομό ή τόνο γιατί δεν ταιριάζουν στη λογική του πιάτου.

Το ψάρι μας αν είναι φρέσκο θα έχει και σφιχτή σάρκα, που κρατάει τη δομή της στο βράσιμο και δεν διαλύεται μέσα στη μαγιονέζα. Το ψάρι πρέπει να βράσει ήρεμα, σε χαμηλή φωτιά που δεν κοχλάζει έντονα, με ελάχιστα αρωματικά. Δεν θέλουμε να το καλύψουμε, αλλά να το στηρίξουμε. Ο ζωμός που προκύπτει είναι πολύτιμος και δεν πετιέται. Λίγες κουταλιές στη μαγιονέζα δίνουν βάθος και δένουν όλο το πιάτο.

Αν θέλουμε και είναι σε καλή κατάσταση μετά το βράσιμο, κρατάμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού για τη διακόσμηση. Αφού κρυώσει λίγο, το καθαρίζουμε προσεκτικά από κόκαλα. 

Τα λαχανικά βράζονται χωριστά. Αυτό είναι βασικό. Κάθε υλικό έχει διαφορετικό χρόνο και διαφορετική γλύκα. Πατάτες, καρότα και αρακάς πρέπει να κρατήσουν τη δομή τους και οι πατάτες και τα καρότα να κοπούν σε μικρά, ομοιόμορφα καρέ. Έτσι η σαλάτα αποκτά ισορροπία σε κάθε μπουκιά. 

Οι ψιλοκομμένες πίκλες προσθέτουν το τραγανό στοιχείο που λείπει και λίγη ένταση στη γεύση. Αντίστοιχη δουλειά κάνουν και άλλα υλικά που μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε, όπως φρέσκο ραπανάκι, σέλερι ή κάπαρη. Τέλος, η μαγιονέζα που θα επιλέξουμε ή θα φτιάξουμε είναι η καρδιά του πιάτου. Θέλουμε υφή λεία και σταθερή, όχι βαριά. 

Η αθηναϊκή σαλάτα θέλει χρόνο στο ψυγείο. Δεν τρώγεται καλά μόλις φτιαχτεί. Όσο κάθεται, τόσο δένουν οι γεύσεις και σταθεροποιείται η υφή. Ιδανικά, ετοιμάζεται από την προηγούμενη μέρα και σερβίρεται καλά κρύα. Μπορούμε είτε να την βάλουμε σε φόρμα αν έχουμε και μετά να διακοσμήσουμε, είτε να τη σερβίρουμε απλά σε μια ωραία πιατέλα.

Ακολουθεί η συνταγή, βήμα-βήμα, με ακρίβεια και καθαρότητα, όπως της αξίζει.