Η συγκεκριμένη μέθοδος, όσο «μπελαλίδικη» και χρονοβόρα κι αν σου φανεί, αξίζει τον κόπο. Με λίγη υπομονή, θα φτιάξεις τηγανητές πατάτες που δε θα έχουν τίποτα να ζηλέψουν από αυτές ενός καλού μπιστρό - τραγανές απ' έξω, μαλακές και αφράτες μέσα.

Γιατί δουλεύει αυτή η μέθοδος; 

• Το μούλιασμα σε παγωμένο νερό απομακρύνει το περιττό άμυλο και βοηθάει να γίνουν οι πατάτες πιο τραγανές εξωτερικά, χωρίς να «κολλάνε» μεταξύ τους στο τηγάνισμα.
• Το σχολαστικό στέγνωμα πριν το τηγάνισμα αποτρέπει το πιτσίλισμα και διατηρεί τη θερμοκρασία του λαδιού σταθερή.
• Το διπλό τηγάνισμα είναι το κλειδί: πρώτα σε χαμηλότερη θερμοκρασία, ώστε να μαγειρευτούν μέσα χωρίς να σκουρύνουν και μετά σε υψηλή θερμοκρασία, για να πάρουν αυτό το χρυσαφένιο, κρουστό αποτέλεσμα.
• Ιδανικά, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο για ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας (160°C στο προτηγάνισμα, 190°C στο τελικό). Αν όμως δεν έχεις, μπορείς να κάνετε μια δοκιμή με ψωμί: ρίξε ένα μικρό κομμάτι λευκό ψωμί στο λάδι - αν αρχίσει να αφρίζει απαλά και να ροδίζει μέσα σε 10-12 δευτερόλεπτα, η θερμοκρασία είναι περίπου 160°C. Για το δεύτερο τηγάνισμα, το ψωμί πρέπει να ροδίζει έντονα σε 4-5 δευτερόλεπτα (190°C). Εναλλακτικά, μπορείς να ρίξεις προσεκτικά μια πατάτα στο λάδι: αν «κάθεται» και κάνει ελάχιστες φυσαλίδες, το λάδι είναι πολύ κρύο. Αν σκουραίνει πολύ γρήγορα ή καπνίζει, το λάδι είναι υπερβολικά καυτό. Αν βγάζει αμέσως ζωηρές φυσαλίδες γύρω της, χωρίς να σκουρύνει γρήγορα, έχεις τη σωστή θερμοκρασία.