Η πασχαλιάτικη γλυκιά παράδοση μοσχοβολά βούτυρο, φρέσκο γάλα, λευκά τυριά, μαστίχα και μαχλέπι. Απλά αλλά και μοναδικά υλικά, που μεταμορφώνονται σε λιχουδιές τελετουργικές, προσφορές με βαθύτερο νόημα και σημασία, όλα μια αναπαράσταση της Αναγέννησης, της προσφοράς, της αγάπης και της ελπίδας.
Η Μεγάλη Εβδομάδα, από την κορύφωση των Παθών και της Σταύρωσης και μετά, είναι μια Εβδομάδα παράξενη και διχασμένη. Διχασμένη ανάμεσα στον θρήνο και τη θλίψη αλλά και τις ευωδιές, τις γλυκές προετοιμασίες της γιορτής. Παντού μοσχοβολιές από βούτυρο, από βανίλια, από μαχλέπι, από μαλακό ζυμάρι που φουσκώνει στον φούρνο. Τα γλυκά της πιο μεγάλης γιορτής της Χριστιανοσύνης, έχουν και ένα βαθύτερο, κοινωνικό νόημα.
Οι γυναίκες συσπειρώνονται, μαζεύονται στα σπίτια να «κεντήσουν» τα καλιτσούνια, να πλάσουν τα κουλουράκια και τα μυζηθροπιτάκια, να ανοίξουν τα φύλλα της πίτας, ενωμένες στη γιορτινή οικειότητα που φέρνει κοντά και συσπειρώνει. Γλυκά αριστουργήματα που εκμεταλλεύονται τα βασικά δώρα του Θεού και της γενναιόδωρης άνοιξης: τα αυγά που έχουν μαζευτεί μετά από 40 μέρες νηστείας, το φρέσκο, παχύ, μυρωδάτο ανοιξιάτικο γάλα, τα λευκά τυριά, το αγνό βούτυρο. Δεκάδες παραλλαγές πάνω σε βασικά υλικά που με τρόπο θαυματουργό μεταλλάσσονται σε δεκάδες διαφορετικές συνταγές από τόπο σε τόπο. Κοινός τόπος σε όλα, το αλεύρι: που φουσκώνει και ζωντανεύει συμβολίζοντας τη Ζωή.
Λαζαράκια ή λαζαρούδια;
«Λάζαρο αν δεν πλάσεις, ψωμί δεν θα χορτάσεις» λέει η παράδοση. Το Σάββατο του Λαζάρου, οι νοικοκυρές ζυμώνουν για την ψυχή του τα λαζαράκια, λαζαρούδια ή λαζάρηδες, γλυκά, νηστίσιμα τσουρεκάκια που μοιάζουν με άνθρωπο σπαργανωμένο, όπως εμφανίζεται ο Λάζαρος στις εικόνες και με δύο γαρύφαλλα ή σταφίδες στη θέση των ματιών. Στόμα δεν έχει ο Λάζαρος, γιατί μετά την ανάστασή του δεν μίλησε ποτέ.
Όσα παιδιά έχει κάθε οικογένεια, τόσα λαζαράκια ζυμώνει. Τα λαζαράκια, όμως, προορίζονται κυρίως για τις λαζαρίνες, τα κοριτσάκια με τα ανθοστόλιστα καλάθια που λένε τα κάλαντα του Λαζάρου από σπίτι σε σπίτι, ανακοινώνοντας τα χαρμόσυνα νέα της Ανάστασής του, που σηματοδοτεί την έναρξη της Μεγάλης Εβδομάδας. Ένα νέο αγόρι ντυμένο με σάβανο, σαν τον Λάζαρο, παλιά συνόδευε τις λαζαρίνες, ξαπλωμένο, σαν νεκρό. Με το «σήκω Λάζαρε» το αγόρι σηκωνόταν αναστημένο, σε μια αναπαράσταση του όλου δρώμενου. Τα λαζαράκια, που άλλοτε έχουν πόδια και άλλοτε όχι, αρωματίζονται με κανέλα, βανίλια και ζύμη πορτοκαλιού.
Το τσουρέκι
Το όνομά του προέρχεται από το τουρκικό corek, που σημαίνει οποιαδήποτε ζύμη φουσκώνει με μαγιά. Το αφράτο φούσκωμα του τσουρεκιού συμβολίζει την Ανάσταση και αν ανατρέξεις στο παρελθόν, συνδέεται με τις ταφικές προσφορές των αρχαίων ελλήνων, τον «μειλήχιο πλακούντα» και την «μελιττούτα», προσφορές στους χθόνιους θεούς του Κάτω Κόσμου. Το σχήμα του, στην χαρακτηριστική παραδοσιακή πλεξούδα παραπέμπει σε σαβανωμένο νεκρό, το κόκκινο αυγό, όμως που σφιχταγκαλιάζουν οι πλεξούδες προμηνύει την Ανάσταση, την άνοδο στο Φως. Τα τσουρέκια φαίνεται να τα καθιέρωσε σαν έθιμο ο Μεγάλος Κωνσταντίνος, ο οποίος κάθε Πάσχα πρόσφερε στους αξιωματούχους του «παλατίνους» άρτους, πρόδρομο των τσουρεκιών και της λαμπροκουλούρας.
Το τσουρέκι ζυμώνεται την Μεγάλη Πέμπτη και για να πετύχεις το τέλειο φούσκωμα θέλει υπομονή, αγάπη και καλή διάθεση. Παλιότερα, οι νοικοκυρές πήγαιναν το αλεύρι που προοριζόταν για τα τσουρέκια στην εκκλησία, η εκκλησάρισσα το ζύμωνε χωρίς προζύμι και ο παππάς το ευλογούσε, το ακουμπούσε στον Σταυρό και το ζυμάρι φούσκωνε, λέει, με τρόπο μαγικό. Γλυκό της προσφοράς, δώρο του νονού μαζί με τη λαμπάδα και τα κόκκινα παπούτσια, το τσουρέκι κρύβει μέσα του την ευχή για μια καινούρια αρχή, μια Αναγέννηση. Ανάλογα με την περιοχή ή με τη συνταγή, πλάθεται μακρόστενο, στρογγυλό ή σε σχήμα σαλιγκαριού, αρωματίζεται με μαχλέπι, με μαστίχα, με πορτοκάλι, με κακουλέ και στολίζεται με καβουρδισμένο αμύγδαλο ή σουσάμι και κόκκινο αυγό. Αφράτο, πολίτικο ή με κόρδα, ανάλογα πώς το προτιμά ο καθένας!
Στην κρητική παράδοση, που αγαπάει να αρωματίζει το τσουρέκι της με νεράντζι, θα συναντήσουμε δυό διαφορετικές εκδοχές, τσουρέκι ζυμωμένο με γιαούρτι ή με ανθόγαλα και κονιάκ ενώ στην Αστυπάλαια τα τσουρέκια τα λένε αυγότες και τα πασπαλίζουν με μαύρο σουσάμι.
Η Κέρκυρα το τσουρέκι της το λέει φογάτσα και η συνταγή του έρχεται από την ενετική παράδοση. Αυτό το στρογγυλό τσουρέκι γίνεται με προζύμι και αρωματίζεται με γλυκό κρασί, κουμ κουάτ και φρουί γλασέ. Με την ίδια ζύμη φτιάχνονται και οι κολομπίνες, πλεκτά τσουρεκάκια με φτερά και κόκκινο αυγό, που θυμίζουν περιστέρια. Το σημαντικό, τόσο στα τσουρέκια όσο και στις λαμπροκουλούρες και στα κουλούρια, είναι το σχήμα: η πλεξούδα, που διώχνει τα κακά πνεύματα σύμφωνα με μια αρχέγονη παράδοση ενώ στον Χριστιανισμό, τα τρία της σκέλη συμβολίζουν την Αγία Τριάδα.
Η Λαμπροκουλούρα
Τελετουργικό, αρωματικό ψωμί του Πάσχα, η λαμπροκουλούρα, αυγοκουλούρα, αβκούλα, αβδοκούλλα, κοκόνα ή κουτσούνα, είναι το έδεσμα που παλιότερα ζύμωναν οι νονές για τα βαφτιστήρια τους, πριν ξεχαστεί και αντικατασταθεί από το τσουρέκι. Παραδοσιακά κόβεται το βράδυ του Σαββάτου και σερβίρεται με τη μαγειρίτσα ή την επαύριο, στο γιορτινό τραπέζι. Φουσκώνει με προζύμι ή μαγιά, ζυμώνεται με βούτυρο και γάλα και είναι ένα ψωμί ημίγλυκο που αρωματίζεται με τα αρώματα του τσουρεκιού, ενίοτε και με γλυκάνισο και η κρούστα του στολίζεται με σχέδια από κομματάκια ζύμης, συνήθως στο σχήμα του σταυρού, ή σουσάμι και φυσικά, με το παραδοσιακό αυγό, σύμβολο της Ζωής και της Ανάστασης. Αν είναι να το προσφέρεις σε κοπέλα, θα το πλάσεις στρογγυλό, σχήμα που συμβολίζει τον κύκλο της ζωής. Σε αγόρι, πάλι, θα το πλάσεις σε πέταλο, ευχή για μια καλή τύχη.
Μαζί με το λαμπρόψωμο, η παράδοση ζυμώνει και άλλα τελετουργικά ψωμιά της προσφοράς, κικίνες, κακαρίστρες, κουκουναρές, πέρδικες, κουτσούνες, αυγόψωμα, σταυρόψωμα, κοφίνια, καλαθάκια, δοξάρια. Παρόμοια ψωμιά, τις κολλυρίδες, έφτιαχναν από τα βυζαντινά χρόνια και τις στόλιζαν με κόκκινο υβγό. Αυτά τα ψωμάκια προορίζονται για τα παιδιά, γίνονται συνήθως με το ζυμάρι που ζυμώνει το γιορτινό ψωμί και είναι μικρά γλυπτά αριστουργήματα, σε σχήματα ζώων: καβούρια, λαγοί, πέρδικες, ψάρια, χταπόδια, χελώνες αλλά και κουτσούνες (μικρές κουκλίτσες) όλη η τέχνη, η αξιοσύνη και η φαντασία των παλιών γυναικών στο αποκορύφωμά της, προκειμένου να δώσει χαρά στα παιδιά, τότε που ακόμη δεν υπήρχαν μαγαζιά με παιχνίδια. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συναντιέται ακόμη στην Πελοπόννησο: τη Μεγάλη Παρασκευή ετοιμάζεται μια λαγάνα που περιχύνεται με χυλό από αλεύρι, νερό και ζάχαρη, που μαζί με το σουσάμι της δίνει μια ωραία, χρυσαφένια, τραγανή κρούστα. Την λαμπροκουλούρα, όμως, πρόσφεραν και οι αραβωνιαστικοί στις αγαπημένες τους το πρωινό του Μ. Σαββάτου ενώ αλλού, την έφερναν στην μεγάλη αναστάσιμη λειτουργία να ευλογηθεί από τον ιερέα.
Τα κουλούρια
Και στα κουλουράκια, όπως και στο τσουρέκι, το σημαντικό είναι το σχήμα της πλεξούδας για τον συμβολισμό της. Στην Ελλάδα, σαν πασχαλινό κουλουράκι έχει καθιερωθεί η συνταγή που μας ήρθε από τη Σμύρνη, κουλούρι τραγανό που φτιαχνόταν με αμμωνία για να αρωματιστεί με βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού. Όμως, ο ελλαδικός χώρος ανέκαθεν αγαπούσε το κουλούρι και υπάρχουν δεκάδες συνταγές από τόπο σε τόπο. Τα πασχαλινά λαμπροκούλουρα ξεχωρίζουν γιατί συνήθως ζυμώνονται με βούτυρο, αυγά και γάλα. Στη Μάνη τα κάνουν στρογγυλά και τα κρεμούν ως την Ανάσταση ψηλά, περασμένα σε ένα ξύλινο κοντάρι, για να στεγνώσουν και να διατηρηθούν τραγανά για καιρό.
Από τα πιο πρωτότυπα της παράδοσης, τα κρητικά ζεματιστά κουλουράκια που βράζονται πριν μπουν στον φούρνο, τα τηγανητά κουλουράκια που πασπαλίζονται με ζάχαρη ή τα κρίθινα που αρωματίζονται με κανελογαρύφαλο και πορτοκάλι. Εκτός από το πορτοκάλι ή τη μαστίχα, τα κουλουράκια μπορεί να δανείζονται το άρωμα της ρακής, του τσίπουρου ή του κρασιού. Ανάλογα με το τί παράγει ο κάθε τόπος αλλάζει και η συνταγή. Η Αστυπάλαια, ας πούμε, βάζει ζαφορά, μέλι θυμαρίσιο και χλωρό τυρί στα πασχαλινά κουλουράκια της. Στην Κάρπαθο και στη Σύμη, τα «βοτυρένα», αρωματίζονται με μοσχοκάρυδο και μαστίχα και τα κάνουν «ανεβατά» μια τεχνική που απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία. Στα Γιάννενα τα φτιάχνουν μεγάλα και αφράτα, ενώ στη Σαντορίνη τα φτιάχνουν περίτεχνα, με ζύμη σαν του κουραμπιέ και γεμιστά με σουσάμι και κανελογαρύφαλα.
Τα γλυκά των φρέσκων τυριών
Αν κάτι χαρακτηρίζει το ελληνικό Πάσχα στην γλυκιά του εκδοχή, είναι τα φρέσκα ολόπαχα τυριά της εποχής που με ελάχιστα υλικά μεταμορφώνονται σε λαμπριάτικες λιχουδιές. Διαφορετικές ζύμες με αυγά ή χωρίς, αγνό ντόπιο μέλι, βούτυρο και αρώματα από μαστίχα, βανίλια, κανέλα, γαρύφαλλο, πορτοκάλι, λεμόνι, ζαφορά, πικραμύγδαλο, πούδρα αμυγδάλου, μυρτιά και δυόσμο, λιτότητα αλλά και τεχνικές που χρειάζονται πείρα, χρόνο και μεράκι για να τις τελειοποιήσεις. Γλυκίσματα που έχουν τη ρίζα τους στους πλακούντες της αρχαιότητας και που θα μπορούσες να τα χαρακτηρίσεις σαν την ελληνική εκδοχή ενός αμερικάνικου τσιζ-κέικ του φούρνου.
Τα κρητικά καλιτσούνια, που φτιάχνονται το Μ. Σάββατο και τρώγονται ζεστά μετά την Ανάσταση, είναι το γλυκό που φτιάχνει όλη η Κρήτη σε διαφορετικές εκδοχές από τόπο σε τόπο. Γλυκά ή χωρίς ζάχαρη, μισοφέγγαρα, λυχναράκια ή παραλληλόγραμα, γεμίζουν με μυζήθρα ή τυρομάλαμα, ανθότυρο και φρέσκο δυόσμο, όπως τα φτιάχνουν στα Χανιά, όπου όσο ακόμη είναι ζεστά τα σκεπάζουν με κλαδιά μυρτιάς που τους χαρίζει το άρωμά της. Παραλλαγή τους τα καλιτσούνια με ανεβατό φύλλο, πιο περίπλοκο στην παρασκευή του.
Καλιτσούνια φτιάχνει όλο το Αιγαίο: στη Σαντορίνη, την Ίο, τη Σίκινο, τη Σύρο και τις Μικρές Κυκλάδες τα λένε μελιτίνια ή μελετίνια, μελιτερά στην Ανάφη, τσιμπητές ή μανουρόπιτες στη Φολέγανδρο, τσιμπητά στη Μύκονο, την Πάρο και την Τήνο, εκεί που το ολόγυρα, πλισέ φύλλο γίνεται λεπτό, σαν τσιγαρόχαρτο, τόσο που μπορείς να το μπερδέψεις με χάρτινο περιτύλιγμα. Παραλλαγή τους και οι πίτες της Λαμπρής, που βγαίνουν σε μεγαλύτερο σχήμα, όπως στην Πάτμο, την Κύθνο και τη Σέριφο.
Στη Ρόδο και στην Κάσο, αυτές τις πίτες τις κάνουν με ανεβατό, προζυμένιο ζυμάρι. Δυόσμο, κανέλα, μαστίχα και γαρύφαλο έχουν και οι κυπριακές φλαούνες που αντικαθιστούν με σταφίδες τη ζάχαρη. Οι κυπριακές φλαούνες ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα τυρένια γλυκά, γιατί το τυρί στη γέμισή τους πλάθεται με προζύμι που δίνει έξτρα διόγκωση. Οι φλαούνες, που φτιάχνονται σε πολλά μέρη του Αιγαίου είναι σχετικά άγλυκες αν τις συγκρίνεις με τις μελόπιτες. Άλλοτε ατομικές και άλλοτε μεγάλες, στην ουσία μπλέκουν απλά υλικά, το μέλι, τα αυγά και το τυρί, άντε και λίγη κανέλα, μείγμα που μπαίνει πάνω σε φύλλο από θριφτή ζύμη που θυμίζει κουραμπιέ. Με πιο διάσημες τις μελόπιτες της Σίφνου και της Μυκόνου, τη μελόπιτα με τις παραλλαγές της την βρίσκουμε και στη Μήλο, τη Σίφνο, την Κίμωλο και τη Φολέγανδρο και στην Τήνο φτιάχνουν σκεπαστές τυρόπιτες που θυμίζουν τάρτα.
Τα τυριά που πρωταγωνιστούν στα τυρένια γλυκάκια, είναι η τυροβολιά, η φρέσκια μανούρα, το ανθότυρο, το τυρομάλαμα, η μυζήθρα αλλά και πιο σκληρά τυριά, όπως η ξερή μυζήθρα και το πέτρωμα. Γλυκά που φαίνονται απλά αλλά στο μοντάρισμά τους χρειάζονται ιδιαίτερη αξιοσύνη και μια…οδοντογλυφίδα. Για την παρασκευή τους, οι νοικοκυρές μαζεύονται στα σπίτια και η όλη διαδικασία μετατρέπεται σε γυναικεία μάζωξη με τραγούδια και πειράγματα. Οι μαστόρισες στο «τσίμπημα», από τη Μ. Δευτέρα ως τη Μ. Πέμπτη δεν σταματούν να πηγαίνουν στα σπίτια, να δίνουν τα φώτα και την τέχνη τους στις ανειδίκευτες, να βοηθάνε όπου χρειαστούν.
Με το παχύ, πλούσιο γάλα της άνοιξης, η γαλατόπιτα και το γαλακτομπούρεκο έχουν την τιμητική τους στο γιορτινό τραπέζι όλης της Ελλάδας, ενώ σε κάποιες περιοχές της Θράκης, της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας συνηθίζουν και τις σουσαμόπιτες.
