Μαύρες ονομάζονται οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών. Κάθε ποικιλία δίνει το δικό της χαρακτήρα, καθώς καθορίζει το αρωματικό «μπουκέτο», τα επίπεδα της οξύτητας, του στυφού στοιχείου, αλλά και τη δυνατότητα παλαίωσης, δημιουργώντας εντυπωσιακά τριτογενή αρώματα, όπως βρεγμένα φύλλα καπνού, μανιταριών, δέρματος ή φθινοπωρινού δάσους. Παρακάτω θα μάθεις τις πιο φημισμένες ποικιλίες, εκείνες που έχουν τους περισσότερους και τους πιο φανατικούς φίλους παγκοσμίως. Μήπως κάποια από αυτές είναι και δική σου αγαπημένη;
Merlot
Το Merlot είναι μια ποικιλία που αγαπά τα ήπια και ζεστά κλίματα, δίνει κρασί με πλούσιο σώμα, ήπιες τανίνες και μέτριες οξύτητες. Τα αρώματά του θυμίζουν κόκκινα και μαύρα σαρκώδη δαμάσκηνα και κεράσια. Τα πιο πολύπλοκα κρασιά ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια οπότε έχουν αρώματα καπνού, κέδρου και βανίλιας. Αυτά με την παλαίωση θα έχουν αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου, μανιταριών και φθινοπωρινού δάσους. Συνδυάζεται άψογα με ζουμερά burger, αλλά και με κρέατα σε σάλτσα κόκκινων φρούτων του δάσους.
Cabernet Sauvignon
Το Cabernet Sauvignon, σε αντίθεση με το Merlot, δίνει κρασιά με υψηλότερα επίπεδα τανίνης και οξύτητας. Αυτό τα κάνει πιο επιθετικά, ειδικά όταν είναι φρέσκα. Από την άλλη τα βοηθά να παλαιώσουν και να συνδυαστούν με φαγητά πλούσια σε πρωτεΐνη κρέατος. Τα αρώματα θυμίζουν μαύρα φραγκοστάφυλλα, πράσινη πιπεριά και μέντα ή ευκάλυπτο. Συνήθως, θα έχει ωριμάσει σε βαρέλι, οπότε έχει αρώματα βανίλιας, καπνού και πούρου. Εάν το δοκιμάσεις μετά από κάποια χρόνια παλαίωσης, βρεγμένα φύλλα του δάσους και νότες μανιταριών θα «ξεπηδήσουν» από το ποτήρι. Ιδανικός συνδυασμός φαγητού είναι το αργομαγειρεμένο μοσχαράκι στο φούρνο.
Cabernet Franc
Το Cabernet Franc, που θυμίζει αρκετά το Cabernet Sauvignon, μπορεί να δώσει όμορφα κρασιά και σε ζεστά αλλά και σε ψυχρά κλίματα. Τα πρώτα δίνουν πιο πληθωρικό μαύρο φρούτο, αρώματα μωβ λουλουδιών, ενώ εκείνα που μεγαλώνουν σε ψυχρά κλίματα έχουν αρκετά φυτικά και βοτανικά στοιχεία. Συνήθως, το βρίσκουμε σε χαρμάνι με τα δυο παραπάνω, αλλά τα λιγοστά μονοποικιλιακά παραδείγματα γίνονται ανάρπαστα από φανατικούς οινόφιλους. Ο συνδυασμός με ψητά κρέατα σε σάλτσα μανιταριών είναι εξαιρετικός.
Syrah
Το Syrah, που αγαπά τα θερμά και τα ήπια κλίματα, δίνει κρασιά με πλούσιο σώμα και αρώματα μαύρων φρούτων, κυρίως κεράσια και βατόμουρα. Την αρωματική παλέτα συμπληρώνουν νότες από φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και γλυκόριζα. Είναι μια ποικιλία που αγαπά τη δρυ με αποτέλεσμα να κερδίζει αρώματα βανίλιας, αποξηραμένου γαρύφαλλου και μόκας. Στα ζεστά κλίματα δημιουργεί πληθωρικά κρασιά με υψηλό αλκοόλ, τέτοια παραδείγματα έχουμε από την Αυστραλία όπου το ονομάζουν Shiraz. Το πάντρεμα με κυνήγι, όπως το ζαρκάδι ή ο άγριος χοίρος θα δημιουργήσει υψηλού επιπέδου γαστρονομική απόλαυση.
Pinot Noir
Τέλος, το Pinot Noir, ο κομψός εκπρόσωπος του γαλλικού αμπελώνα, δίνει κρασιά με πλούσια αρώματα κόκκινων κερασιών και φράουλας που με την παλαίωση αναπτύσσουν αρώματα μανιταριών και δασικού εδάφους. Στη δομή είναι ντελικάτα με ήπιες τανίνες και υψηλή οξύτητα. Τα αρώματα της δρυός έρχονται σε δεύτερο πλάνο καθώς οι οινοποιοί φροντίζουν να χρησιμοποιούν με σύνεση το βαρέλι. Ένα παλαιωμένο Pinot Noir είναι ιδανικό για να συνοδεύσει ένα πιάτο με ψητό foie gras ή για τους πιο μερακλήδες, σοκολάτες με υψηλά επίπεδα κακάο. Επίσης, το Pinot Noir είναι μια από τις τρεις βασικές ποικιλίες για την παραγωγή σαμπάνιας. Δίνει γενικώς εξαιρετικά αφρώδη που θα ταιριάξουν υπέροχα με όστρακα και μακαρονάδες θαλασσινών.
