Το κόκκινο κρασί πολλές φορές αποφεύγεται από κάποιους, λόγω της ξηρής και χαρακτηριστικής του γεύσης. Αυτό λοιπόν που του προκαλεί αυτή τη στυφότητα πρέπει να ξέρεις ότι οφείλεται σε κάποιες ουσίες, ενώσεις στην πραγματικότητα, που λέγονται τανίνες και τις βρίσκουμε στο κόκκινο κρασί. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για την αίσθηση μουδιάσματος που δημιουργείται στο στόμα, για αυτό και όσο πιο τανικό ένα κρασί, τόσο περισσότερο διαρκεί αυτή η επίγευση στον ουρανίσκο.
Στην πραγματικότητα οι τανίνες είναι ένα βασικό συστατικό στη δομή του κόκκινου κρασιού, μαζί με την οξύτητα. Σε μικρές ποσότητες, μπορούν να προσθέσουν δομή και πολυπλοκότητα στο κρασί, ενώ σε μεγαλύτερες μπορούν να το κάνουν πιο «σκληρό» και στυφό στη γεύση. Αποτελούν αυτό το συστατικό που ουσιαστικά κρύβει μέσα του τις πιο αλμυρές νότες του κρασιού. Επιπλέον, εκείνες είναι που επιτρέπουν στο κόκκινο κρασί να παλαιώσει. Είναι λοιπόν απαραίτητο συστατικό για την ιδιαιτερότητα, τη γεμάτη γεύση και τελικά τη γοητεία του.
Από πού προέρχονται οι τανίνες
Οι τανίνες στο κρασί προέρχονται κυρίως από τη φλούδα των σταφυλιών, η οποία κατά τη ζύμωση του κόκκινου κρασιού έρχεται σε επαφή με τον χυμό, με αποτέλεσμα οι τανίνες να εκχυλίζονται στο κρασί. Μπορούν επίσης να βρεθούν σε μίσχους και σπόρους, ενώ αποτελεί ενδιαφέρον το γεγονός ότι ορισμένοι παραγωγοί, κυρίως του Pinot Noir, μπορεί να προσθέτουν μίσχους στην οινοποίηση για να δημιουργήσουν μία ακόμη πιο στιβαρή δομή.
Γιατί όμως τα λευκά κρασιά δεν έχουν τανίνες;
Στα λευκά κρασιά, οι φλοιοί, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών αφαιρούνται πολύ νωρίς, πριν από τη ζύμωση. Αυτό σημαίνει ότι ο χυμός του σταφυλιού ζυμώνεται χωρίς την παρατεταμένη επαφή με τα μέρη του σταφυλιού που περιέχουν τανίνες. Ακόμη και τα ίδια τα λευκά σταφύλια έχουν λιγότερες τανίνες σε σύγκριση με τα κόκκινα. Οι φλοιοί τους είναι πιο λεπτοί και περιέχουν χαμηλότερη ποσότητα τανινών. Έτσι, ακόμη και αν υπήρχε επαφή με τους φλοιούς, η ποσότητα που θα περνούσε στο κρασί θα ήταν πολύ μικρή.
Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου λευκά κρασιά έχουν υποστεί ζύμωση και παλαιώνουν σε βαρέλι, όπως ορισμένα Chardonnay, με αποτέλεσμα να περιλαμβάνουν αισθητές τανίνες, όμως α;υτά αποτελούν εξαίρεση.
Γιατί το κόκκινο κρασί συνδυάζεται ιδανικά με το κρέας;
Θα έχεις παρατηρήσει βέβαια ότι τα περισσότερα εστιατόρια προτείνουν να συνδυάζονται τα κρεατικά και οι premium κοπές με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, που αποτελεί ίσως τον καλύτερο φίλο τους. Και για αυτό, υπεύθυνες είναι οι τανίνες.
Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχει μία «μαγική» αλληλεπίδραση μεταξύ τους. Αφενός οι τανίνες αντισταθμίζουν το λίπος και την πρωτεΐνη που περιέχουν αυτές οι τροφές, αφετέρου το κρέας «μαλακώνει» την αίσθηση των τανινών και της ξηρότητας. Αυτή η αλληλεπίδραση προσφέρει μια ωραία ισορροπία κάνοντας το κρασί πιο απαλό και ευχάριστο στη γεύση, ενώ εκείνο με τη σειρά του «καθαρίζει» το στόμα από τη λιπαρή γεύση του κρέατος, προσδίδοντας μια πιο φρέσκια αίσθηση μετά από κάθε μπουκιά. Ακόμα οι γήινες, καπνιστές ή μπαχαρικές νότες που συναντάμε σε πολλά κόκκινα κρασιά συμπληρώνουν τις έντονες και ζουμερές γεύσεις του κρέατος.
Την επόμενη φορά λοιπόν αξίζει να δοκιμάσεις την προσεκτικά ψημένη μπριζόλα σου με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί γεμάτου σώματος και υψηλών τανινών, ποικιλίας Cabernet Sauvignon ή Syrah.
