Στο μυαλό μας έχουμε τα μανιτάρια για λαχανικά. Δεν είναι όμως. Πρόκειται για μύκητες, ένα είδος καρπού χωρίς χλωροφύλλη και άνθη, που συναντάμε αυτοφυείς σε δάση και αγρούς. Τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε σκιερές και υγρές περιοχές, πάνω σε μια θρεπτική βάση, όπως είναι οι κορμοί των δένδρων, το χώμα κλπ. Η οικογένεια τους πάλι, είναι τεράστια: Μόνο στην Ευρώπη και την Ελλάδα υπάρχουν 4.000-5.000 είδη μανιταριών και από αυτά, μόνο τα 300 τρώγονται με ασφάλεια! Σκέψου, δηλαδή, τι γίνεται στον υπόλοιπο κόσμο.
Τα υπόλοιπα μανιτάρια που συναντάμε στη φύση είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλή δυσπεψία έως παραισθήσεις και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Τα πιο γνωστά είδη άγριων, βρώσιμων μανιταριών που συναντάμε στην Ελλάδα είναι οι Μορχέλες, οι Βολίτες, οι Αλεκάτες ή Αλεκατίτες, τα άσπρα μανιτάρια ή κουμπιά, οι Λυκοπορδές ή Πόπορδα. Η μανιταροσυλλογή ή αλλιώς το κυνήγι των άγριων μανιταριών αφορά αυστηρά και μόνο τους πραγματικούς γνώστες του είδους, αλλιώς μπορεί να γίνει πολύ επικίνδυνο.
Εμείς θ’ ασχοληθούμε με αυτά που προέρχονται από ειδικές καλλιέργειες, τα οποία αγοράζουμε χύμα ή συσκευασμένα και τα οποία είναι απόλυτα ασφαλή. Από αυτά τα πιο γνωστά είναι:
Τα αγαρικά ή champignon de Paris
Είναι λευκά με σφιχτή σάρκα και λεία επιφάνεια, έχουν λεπτό άρωμα, ουδέτερη γεύση και τα βρίσκουμε σε δύο μεγέθη, μικρούτσικα με το κεφαλάκι του στο μέγεθος φελλού σαμπάνιας αλλά και μεγαλύτερα σε μέγεθος ολόκληρου κεφαλιού σκόρδου. Πιο σπάνια τα συναντάμε και σε μπεζ χρώμα, που είναι ακόμη πιο γευστικά. Από αυτά τρώμε τόσο το «καπελάκι», όσο και το «ποδαράκι» τους.
Πώς μαγειρεύονται: Είναι ο πιο κοινή μορφή μανιταριών και μαγειρεύονται με κάθε τρόπο, όπως σοτέ, τηγανητά, ψητά, σε σούπες, σε ριζότι, σε μακαρονάδες, σε πίτες, πίτσες και τάρτες, σε σάλτσες πλάι σε κρεατικά και πουλερικά. Συχνά τρώγονται και ωμά σε σαλάτες, κομμένα σε λεπτές φέτες.
Τα πλευρώτους
Είναι μεγάλα σε μέγεθος μανιτάρια αλλά τα βρίσκουμε και σε μορφή baby. Τα φιλέτα πλευρώτους δεν έχουν κοτσάνια και πωλούνται πιο ακριβά. Έχουν ανοιχτό μπεζ χρώμα, βαθιές πτυχώσεις και είναι πολύ νόστιμα, με λεπτό άρωμα και ελαφρώς μαστιχωτή υφή. Τα τελευταία χρόνια στην αγορά κυκλοφορούν και κίτρινα πλευρώτους με πιο ιδιαίτερη γεύση.
Πώς μαγειρεύονται: Ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσουμε είναι ψητά στη σχάρα, στο γκριλ, στο φούρνο ή στο τηγάνι, συχνά περιχυμένα με μια παχύρευστη γλυκόξινη σος ή απλώς με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Επίσης γίνονται σοτέ ή μαγειρευτά στην κατσαρόλα με διάφορες σάλτσες πλάι σε κρεατικά, ζυμαρικά κλπ.
Τα portobello
Είναι μεγάλα σε μέγεθος μανιτάρια στενοί συγγενείς των αγαρικών και τα συναντάμε με διαφορετικά μεγέθη. Έχουν ευμέγεθες καφετί καπέλο με μαύρες πτυχώσεις από κάτω και κοντό ποδαράκι. Έχουν βαθιά γήινη γεύση απείρως πιο έντονη των αγαρικών.
Πώς μαγειρεύονται: Ιδανικά τρώγονται γεμιστά με απλές ή πιο ευφάνταστες γεμίσεις που περιλαμβάνουν ψωμί, σκόρδο, μυρωδικά, τυριά κλπ. και ψημένα στοω φούρνο. Ωστόσο, μαγειρεύονται και σοτέ, σε ριζότο, μακαρονάδες και σάλτσες δίνοντας σκούρα απόχρωση στα φαγητά.
Οι λεντινούλες ή σιϊτάκε
Είναι πολύ δημοφιλές είδος άγριων και καλλιεργημένων μανιταριών της Ασίας. Τα τελευταία χρόνια η καλλιέργειά τους έχει εξαπλωθεί και στον δυτικό κόσμο. Μοιάζουν λίγο με τα πορτομπέλο ως προς το χρώμα που είναι καφετί. Όμως οι λεντινούλες έχουν πιο λεπτό και όχι τόσο στρογγυλεμένο κεφάλι. Η σάρκα τους είναι μαστιχωτή, κάπως ξυλώδης και ελαφρώς γλιτσερή μετά το μαγείρεμα. Έχουν γήινη και κάπως καπνιστή γεύση. Στην αγορά τα βρίσκουμε κυρίως σε αποξηραμένη μορφή και σπανιότερα φρέσκα, ελληνικά ή εισαγωγής από Κίνα. Πριν χρησιμοποιήσουμε τα αποξηραμένα τα μουλιάζουμε σε ζεστό νερό για μικρό διάστημα και ύστερα τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό για να τον χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμά τους.
Πώς μαγειρεύονται: Ψητά, σοτέ, τηγανητά, όμως τα απολαμβάνουμε και σε σούπες ή μαγειρεμένα με κάποια σάλτσα για να γίνουν πιο τρυφερά.
Δες εδώ και 3 συνταγές με μανιτάρια που πρέπει να δοκιμάσεις
