«Πρόσθεσε εκχύλισμα/άρωμα/στικ/υγρή βανίλια/βανιλίνη» σου λένε πολλές συνταγές και εκεί κάπου το χάνεις. Ή σκέφτεσαι: «Ε και τι έγινε, βανιλίνη έχω, αυτή θα βάλω». Η βανίλια αρωματίζει μοναδικά τις γλυκές παρασκευές και δίνει αυτή την ανεπαίσθητα γλυκιά γεύση που μπορεί να κάνει τη διαφορά. Στο εμπόριο, τη βρίσκεις σε πολλές μορφές, όμως ίσως πάντα αναρωτιόσουν ποια είναι η διαφορά στη γεύση και την απόδοση που έχει κάθε μία από αυτές, όπως και τι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσεις για να έχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Από πού προέρχεται η βανίλια
Η βανίλια είναι ίσως το πιο διάσημο υλικό που αρωματίζει σχεδόν κάθε γλυκιά παρασκευή, σε όλο τον κόσμο. Όπως λέγεται, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά από τους Τοτονάκους Ινδιάνους του Μεξικό, οι οποίοι μάλιστα τη θεωρούσαν πολιτισμικό σύμβολο. Στη συνέχεια, οι Αζτέκοι τη χρησιμοποίησαν ως αρωματικό στα σοκολατούχα ροφήματά τους, ενώ αργότερα εξαπλώθηκε στην Ευρώπη.
Εκτός από το βασικό της άρωμα, τα χαρακτηριστικά της βανίλιας διαμορφώνονται με βάση την περιοχή από την οποία προέρχεται. Αυτή που καλλιεργεί η Μαδαγασκάρη, για παράδειγμα, έχει έντονα διαφορετική γεύση αυτή του Μεξικό, η οποία με τη σειρά της, διαφέρει από αυτή που έχουν οι κόκκοι από την Ταϊτή.
Φυσική βανίλια (στικ), η πιο αυθεντική επιλογή
Η φυσική βανίλια προέρχεται από το φυτό βανίλια (Vanilla planifoilia), μια ποικιλία από την οικογένεια των ορχιδέων. Οι σπόροι του φυτού είναι ζυμωμένοι με τέτοιο τρόπο ώστε να απελευθερώσουν τη βανιλίνη, την κύρια ένωση της βανίλιας. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, οι σπόροι/λοβοί παίρνουν το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα που ξέρουμε για τη βανίλια.
Η αλήθεια είναι πως η καλλιέργεια της βανίλιας με τον παραδοσιακό τρόπο είναι μια αρκετά κοστοβόρα, αλλά και χρονοβόρα διαδικασία, αφού οι θεριστές στην ουσία επικονιάζουν κάθε φυτό με το χέρι και ξεραίνουν τους λοβούς, αφήνοντάς τους για ένα χρονικό διάστημα που μπορεί να μεταφράζεται ακόμη και σε μήνες.
Το στικ ή αλλιώς λοβός βανίλιας μπορεί να βρεθεί εύκολα στο εμπόριο και θεωρείται γενικώς η καλύτερη επιλογή, με το πιο φυσικό και έντονο άρωμα. Συστήνεται για συνταγές όπου θέλεις πραγματικά να αναδειχθεί η βανίλια (πχ. σε κρέμες και παγωτά) και να υπερισχύσει μεταξύ των άλλων υλικών.
Για να το χρησιμοποιήσεις απλά χαράσσεις τον λοβό με ένα μαχαίρι και ξύνεις απαλά του τους σπόρους, προκειμένου να τους αφαιρέσεις.
Φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
Εξίσου έντονο άρωμα με το στικ βανίλιας, έχει και το εκχύλισμα, που πωλείται σε μικρά μπουκαλάκια. Το εκχύλισμα προέρχεται από τους λοβούς βανίλιας που βυθίζονται σε ένα μείγμα αλκοόλ και νερού. Έτσι παίρνουν όλα τα φυσικά αρώματα και τη γεύση που προέρχεται από το λοβό της βανίλιας.
Χρησιμοποιείται κατά κόρον σε όλες τις συνταγές γαλλικής ζαχαροπλαστικής, όπως οι κρέμες, σε παγωτά, αλλά και σε fine dining αλμυρές συνταγές, όπως ένας βελούδινος πουρές και οι σάλτσες.
Σημείωσε ότι μπορείς και εσύ να φτιάξεις εκχύλισμα βανίλιας, χρησιμοποιώντας 4-6 λοβούς βανίλιας και ένα φλιτζάνι αλκοόλ (βότκα, ρούμι, κονιάκ κλπ). Αυτό που έχεις να κάνεις είναι απλώς να σκίσεις κατά μήκος τους λοβούς βανίλιας και να τους τοποθετήσεις σε ένα γυάλινο μπουκάλι με πώμα. Στη συνέχεια καλύπτεις με αλκοόλ, κλείνεις το καπάκι και αφήνεις για 6-8 εβδομάδες, μέχρι το εκχύλισμα να είναι έτοιμο για κατανάλωση. Στην πραγματικότητα, όσο περισσότερο το αφήσεις, τόσο περισσότερο αυτό ωριμάζει.
Τεχνητό άρωμα βανίλιας
Λόγω του αυξημένου κόστους του στικ αλλά και του φυσικού εκχυλίσματος, προέκυψε η ιδέα για αυτό που θα βρεις ως άρωμα βανίλιας. Το πιο συχνό λάθος που κάνει κάποιος είναι να μπερδεύει το εκχύλισμα με το άρωμα βανίλιας. Μπορεί να ακούγονται και να μοιάζουν ίδια, όμως στην πραγματικότητα δεν είναι. Το άρωμα βανίλιας αποτελεί ένα τεχνητό προϊόν που δημιουργήθηκε προκειμένου να υπάρχει μία εναλλακτική, πιο προσιτή οικονομικά επιλογή και μιμείται αρκετά το άρωμα της φυσικής βανίλιας.
Και η βανιλίνη;
Αρκετοί επίσης, συγχέουν τη βανίλια με τη βανιλίνη, αυτή τη σκόνη που βρίσκεις σε όλα τα καταστήματα, μέσα σε πολύ μικρές κάψουλες και με ιδιαίτερα χαμηλό κόστος. Η βανιλίνη μπορεί όντως να δίνει άρωμα σε παρασκευές όπως οι ζύμες και τα κέικ, όμως το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο φυσικό ή έντονο, καθώς πρόκειται για μία συνθετική, λευκή σκόνη, που παρασκευάζεται με χημικό τρόπο και μαζικά σε εργοστάσια.
