Περισσότερο από κάθε άλλη λιχουδιά, το τυρί αποτυπώνει στη γεύση του τον χαρακτήρα του κάθε τόπου, το άρωμα, τη χλωρίδα, το μικροκλίμα του. Χάρτης αναγνωρίσιμος, που τρώγεται σε μια μπουκιά, το λευκό τυρί φτιάχνεται με δεκάδες τεχνικές που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, άλλοτε τρώγεται φρέσκο και άλλοτε ώριμο, άλλοτε γίνεται με το παχύ, πλούσιο, ανοιξιάτικο γάλα που μοσχοβολά χλόη και φρέσκα βότανα, άλλοτε με το φτωχό σε λιπαρά γάλα του καλοκαιριού. 

Χώρα φτωχή, η Ελλάδα χρησιμοποιώντας το πολυμήχανο πνεύμα του Οδυσσέα, κατάφερε να μεταμορφώσει το γάλα σε τυριά πολυποίκιλα, μοναδικά, με έντονη ή απαλή προσωπικότητα,  τυριά πάντα χαρακτηριστικά, που ακόμη και σήμερα φτιάχνονται με τις ίδιες, προαιώνιες τεχνικές που αδύνατον να ανιχνεύσης την απαρχή τους στα βάθη του χρόνου. Άλλα τα βρίσκεις στο σούπερ-μάρκετ, πολλά περισσότερα στα ειδικά ντελικατέσεν και κάποια είναι τόσο σπάνια, που μπορείς να τα δοκιμάσεις μόνο στον τόπο τους. Ένα μοναδικό, δυσεύρετο τυρί, αξίζει το ταξίδι!

Η ΠΟΠ φέτα

Η βασίλισσα και πρέσβης των ελληνικών τυριών σε όλο τον πλανήτη, είναι ένα λευκό τυρί από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλο, για 3 μήνες. Η φέτα δεν είναι μία αλλά διαφορετική, ανάλογα με το γάλα, την περιοχή, την τεχνοτροπία του παραγωγού, την σκληρή ή μαλακή υφή της, τα λιπαρά ή την υγρασία της. Φέτα, δεν παράγει όλη η Ελλάδα. Η παραγωγή της γίνεται κατά κύριο λόγο και όγκο, στη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Θράκη, την Πελοπόννησο, τη Στερά Ελλάδα, την Κεφαλλονιά και από τα νησιά μας, μόνο η Λήμνος και η Λέσβος έχουν το δικαίωμα επισήμως να παράγουν φέτα. 

Η φέτα έρχεται από τα βάθη της ιστορίας μας και ο πρώτος που αναφέρεται ως επίσημος τυροκόμος της, είναι ο Πολύφημος. Στο Βυζάντιο τη βρίσκουμε ως «πρόσφατο» ενώ το σύγχρονο όνομά της προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta σύμφωνα με μια αναφορά του 17ου αιώνα, αφού κόβεται σε φέτες για να συντηρηθεί σε βαρέλι. 

Παραδοσιακά, το εθνικό μας τυρί τρώγεται με πάθος σε κάθε γεύμα, στο πρωινό, στο δεκατιανό και δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Αν ρωτήσεις όσους την αγαπούν, θα σου πουν πως πάει με όλα τα φαγητά αλλά μπορεί να μπει και σε όλα τα φαγητά. 

Στις μέρες μας έχει κατηγορηθεί για τα λιπαρά της αλλά αξίζει να λάβουμε υπόψιν την άποψη του καθηγητή Μ. Κουρέτα, που μας δίνει μια διαφορετική περιγραφή για να την αγαπήσουμε με νέο πάθος ξανά από την αρχή. «Η φέτα έχει 2 φορές περισσότερη Β12 από το τσένταρ, περισσότερη βιταμίνη D από την παρμεζάνα, 2 φορές περισσότερο σίδηρο από το μπλου τσιζ και 3 φορές περισσότερο ασβέστιο από το μπρι, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, βελτιώνει το γλυκαιμικό προφίλ των διαβητικών, είναι άριστη πηγή βιταμίνης Α, βοηθά την όραση και την άμυνα του οργανισμού».

Τα ξαδέλφια της φέτας

Η πανάρχαιη σφέλα, ή τυρί της φωτιάς, είναι ένα ΠΟΠ τυρί της Μεσσηνίας και της Λακωνίας που παράγεται από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα. Η γεύση της μοιάζει με ατίθαση, πικάντικη, αλμυρούτσικη φέτα και το όνομά της σημαίνει «λωρίδα» και υποδηλώνει τον τρόπο της κοπής της. Ταιριάζει σαν μεζές με το αλκοόλ, γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι και μπαίνει σε πολλές συνταγές, αντικαθιστώντας τη φέτα.

Το ΠΟΠ καλαθάκι της Λήμνου είναι ένα λευκό τυρί άλμης με τρύπες γεμάτες λίπος και παράγεται με γάλα από τοπικές ράτσες αιγοπροβάτων του νησιού, που βόσκουν ελεύθερα στις εξοχές του και τρέφονται με άγρια βότανα και φυτά. Εξωτερικά παίρνει το σχήμα και το σχέδιο από τα καλαθάκια μέσα στα οποία ωριμάζει για 2 μήνες. Η γεύση του μοιάζει πολύ με φέτα αλλά είναι λιγότερο όξινο. 

Ο τελεμές, είναι ένα μαλακό τυρί, σαν πολύ βουτυράτη φέτα που ταιριάζει μαγικά πάνω σε φρεσκοψημμένο ψωμί, με ελαιόλαδο, ρίγανη ή και ντομάτα. Φτιάχνεται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Στερεά, τη Θεσσαλία και την Ήπειρο, παράγεται από πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό γάλα ή μείγμα και από τα τρία και ωριμάζει με τη βοήθεια βακτιρίων μέσα σε 15 ημέρες.

Το γαλοτύρι της Θεσσαλίας είναι ένα λευκό, πικάντικο και απαλό συνάμα τυρί, σαν γιαούρτι με κομματάκια φέτας, το οποίο γίνεται αν αφήσεις να ωριμάσει πρόβειο γιαούρτι, φέτα και γάλα με αλάτι, για μία εβδομάδα ή παραπάνω, αν θέλεις πιο έντονη γεύση. Ταιριάζει στη χωριάτικη, στον ντάκο, σαν μεζές με το τσίπουρο ή σαν παρέα στα λαδερά φαγητά. Ιδανικά σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη.

Το τουλουμοτύρι είναι ένα τυρί που πλέον δύσκολα το συναντάς. Φτιάχνεται ακόμη στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία αλλά και τη Λέσβο. Στην ουσία πρόκειται για μια φέτα που ωριμάζει μέσα σε ασκιά από τομάρι ζώων, με το τριχωτό μέρος στο εσωτερικό του. Το τυρί μένει εκεί για 6-7 μήνες και ποτίζεται συχνά με γάλα. Υπόλευκο, μαλακό, πικάντικο τυρί, που τρώγεται σαν μεζές, συνοδεύει τα καλοκαιρινά φρούτα και ταιριάζει στη ντοματοσαλάτα.

Τα αλοιφώδη

Τσακώνικη σιμπουκουκίρα, αρμόγαλο της Σάμου, ηπειρώτικο γκερεμέζι, τυρογλιάτα της Πίνδου, παχύρευστο και γαλατένιο τσαλαφούτι του Καρπενησίου, δροσερό, άπαχο ΠΟΠ κατίκι Δομοκού, φίνο ξύγαλο Σητείας, ήπιο, ουδέτερο και απαλό ηπειρώτικο γαλοτύρι, σπιρτώδες, κρεμώδες και φινετσάτο ανεβατό των Γρεβενών, κοκκώδης, έξτρα πικάντικη πρέντζα της Κεφαλονιάς, η Ελλάδα αγαπάει τα κρεμώδη τυριά, τα περισσότερα με ήπια γεύση που ταιριάζει σε αλμυρά ή γλυκά εδέσματα, μπαίνει σε γλυκά, συνοδεύει το τσίπουρο πάνω σε ζεστό ψωμί, μπαίνει στις σαλάτες και στη σύγχρονη κουζίνα μπορείς να τα αξιοποιήσεις σε κάθε λευκή κρέμα για τσιζ-κέικ ή ακόμη και σε απλά κέικ.

Τα Κυκλαδίτικα τυριά

Τυριά του ανέμου και της αλμύρας, του ήλιου και του βράχου, τυριά με το άρωμα των άγριων βοτάνων της άφορης Κυκλαδίτικης γης, τα φρέσκα τυριά του Αιγαίου διαβάζονται σαν ποίημα: η γεύση τους, της φρέσκιας μυζήθρας, είναι παντού πάνω-κάτω η ίδια αλλά το όνομα μπορεί να αλλάζει ακόμη και από χωριό σε χωριό σε κάθε νησί. Αθοτύρα στη Σίφνο, αντριστής (φρέσκο ανθότυρο) στη Σίφνο, αξιαλομυζήθρα στη Δονούσα, αφοτυριά στη Μήλο, θηληκοτύρι και αφρομυζήθρα στη Νάξο, ημίχλωρο στην Κίμωλο, νιώτικο στην Ίο, μαλαθούνι στην Τήνο, μανούρι γυλωτό στη Φολέγανδρο, μυζήθρα του χαρανιού στη Σέριφο, μελίχλωρο στη Σίκινο, μανούσος και τουλουμάκι στην Άνδρο, ξυαλότυρο στην Ανάφη, σούρωμα στην Πάρο, χλωρό στην Κέα, πατημένο τυρί της μπουρνιάς στην Άνδρο. Στην Τήνο τα χλωρά τυριά κατηγοριοποιούνται ως εξής: μπάλες λέγονται αυτά που πλάθονται στρογγυλά και κρεμιούνται στο «δροσό» τυλιγμένα σε τουλπάνι να στραγγίσουν ενώ πλατιά λέγονται τα πεπλατυσμένα, που πιέζονται με ένα πιάτο πριν κρεμαστούν. Τα σκλαβότυρα του Φαλατάδου μπαίνουν σε καλαθούνες ή μαλαθούνια αντί για τουλπάνι. Το μαλαθούνι με πλατειά πατούρα, δίνει το τυροβόλι. Με στρογγυλή πατούρα, γίνεται το τυρί τσ’απαγγελιάς. Τα βραστά ή καλαθάτα τυράκια ξαναβράζονται αφού πήξει το γάλα και μπαίνουν σε καλαθάκια όπου και αλατίζονται.

Ανθότυρος ή μυζήθρα;

Πολλές φορές μπορούμε να χαθούμε στη μετάφραση. Τι διαφορές έχουν μεταξύ τους και πώς ορίζονται ανάλογα με κάθε περιοχή της Ελλάδας; Συνήθως, ανθότυρο και μυζήθρα είναι το ίδιο πράγμα. Ένα λευκό, φρέσκο, μαλακό τυρί, που παράγεται από το υγρό διάλυμα που απομένει μετά την τυροκόμιση των «πρώτων» τυριών, της γραβιέρας ή της φέτας και θεωρείται υποπροϊόν της τυροκομίας. Τα λιπαρά του εξαρτώνται από το γάλα, αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο, από την σύσταση του τυρογάλακτος αλλά και από το αν έχει προστεθεί επιπλέον γάλα ή κρέμα στη συνταγή. 

Η νοστιμιά του εξαρτάται από τη μαστοριά του τυροκόμου που θα πετύχει το σωστό «ψήσιμο» του τυρογάλακτος στο καζάνι αλλά και από την προσθήκη του επιπλέον γάλακτος ή της κρέμας. 

Μυζήθρα και ανθότυρο κάνει όλη η Ελλάδα. Ελαφρώς αλατισμένη ή ανάλατη, λίγο ξινούτσικη, η μυζήθρα τρώγεται φρέσκια, μπαίνει σε σουφλέ και σαλάτες, σε πίτες αλλά λειτουργεί καταπληκτικά και σε όλα τα γλυκά της παράδοσης όσο και σε ένα σύγχρονο τσιζκέικ. Επίσης, με μέλι και ξηρούς καρπούς, μεταμορφώνεται από μόνη της σε ένα εξαιρετικό επιδόρπιο. Αν ωριμάσει και ξεραθεί, κάνει την καλύτερη παρέα σε όλες τις συνταγές με παραδοσιακά ζυμαρικά. 

Άλλο, εντελώς διαφορετικό τυρί, πρώτης ποιότητας αυτό, η γαλομυζήθρα, η οποία φτιάχνεται από φρέσκο γάλα και καταναλώνεται μόνο φρέσκια. Ωραία ανθότυρα βγάζει η Στερεά Ελλάδα, η Θεσσαλία, η Ήπειρος, η Πελοπόνησος, η Κεφαλονιά, η Κέρκυρα και  η Ζάκυνθος. Άλλη, διαφορετική, πιο «γεμάτη» γεύση έχουν οι νησιώτικες μυζήθρες, των Κυκλάδων και της Δωδεκανήσου.

Τα λευκά τυριά της Κρήτης

Στο νησί που δεν έφτιαξε ποτέ του φέτα, θα βρούμε μερικά από τα καλύτερα λευκά της Ελλάδας, που τρώγονται με χίλιους τρόπους αλλά κυρίως, γεμίζουν την τεράστια γκάμα από πιταρούδια και πιτάκια του νησιού. Λίγο ξύδι ή λεμόνι στο γάλα της ημέρας που περισεύει, φτιάχνει τα τυροζούλια, ένα τυράκι που αλατίζεται και τρώγεται ολόφρεσκο της ημέρας. Η μαλάκα, που γίνεται από τυροπολτό φρέσκο και μισοψημένο, είναι ένα μαστιχωτό, λευκό τυρί, ιδανικό για πίτες και κυρίως για τη χανιώτικη τούρτα. Όταν τελειώσει η τυροκόμιση της μυζήθρας, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του τυροπήγματος που περισεύει, γίνεται μια άλλη μυζήθρα, το κατσοχοίρι που δίνει μοναδική νοστιμιά στα τηγανητά αυγά. Το ΠΟΠ πηχτόγαλο των Χανίων είναι ένα αλοιφώδες αιγοπρόβειο τυρί, η ξινομυζήθρα που προέρχεται από τυρόγαλο έχει μια βουτυράτη, ξινή γεύση που ταιριάζει ιδανικά στο ντάκο, στις πίτες και τα πιταράκια. Ο ανθότυρος γίνεται με πρόσμιξη γάλακτος στο τυρόγαλο και αν τον πεις αθότυρο έχεις ένα διαφορετικό σταχτύ τυρί, από το «αθός» που σημαίνει στάχτη, και σημαίνει το γκριζάρισμα που παίρνει εξωτερικά το τυρί όταν ωριμάζει. 

Η στάκα, πάλι, διχάζει τους ειδικούς. Είναι ή δεν είναι τελικά τυρί; Όπως και να’χει είναι μια μαγική, βουτυρένια λιχουδιά που τρώγεται σκέτη στο ψωμί, μπαίνει στο πιλάφι ή στα τηγανητά αυγά. Για να γίνει, μαζεύεται η πέτσα του φρέσκου γάλατος, αλατίζεται και όταν μαζευτεί αρκετή, ζεσταίνεται με λίγο κριθάλευρο σε χαμηλή φωτιά. Έτσι χωρίζονται τα λιπαρά από τα στερεά της κρέμας, η οποία, ενωμένη με το κριθάλευρο δίνει ένα μείγμα αρωματικό και υποκίτρινο.

Τα σπάνια

Το τσίτσιρι της Λέρου, είναι ένα σπάνιο, μαλακό ξινοτύρι, που γίνεται από «κατσικερό» γάλα, που μόλις βράσει του προσθέτουν φρέσκια μυζήθρα αλατισμένη με θαλασσινό νερό και γιαούρτι. Το τυρόπηγμα μπαίνει σε δερμάτινο ασκό ή σε μαξιλαροθήκη και αφού στραγγίσει ωριμάζει κρεμασμένο στον ήλιο για 4-5 ημέρες, ανάλογα πόσο ξινό το θέλει κανείς.

Τι θα ήταν η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα ή το παξιμάδι του νησιού χωρίς την ξινούτσικη, βουτυράτη νοστιμιά της τυροβολιάς; Η τυροβολιά γίνεται από πυχτό ξινόγαλο που μπαίνει σε τσουβαλάκι να στραγγίξει κρεμασμένο μια μέρα πριν μπει στη γούρνα με μια μεγάλη πέτρα, μέχρι να αποβάλει κάθε σταγόνα τσίρου, γι’αυτό τη λένε και πέτρωμα. Από το ίδιο ξινόγαλο, με προσθήκη αλατιού γίνεται και το ξινότυρο. 

Η Φολέγανδρος πάλι, φτιάχνει τον δικό της ντριστή, ένα μικρό τυράκι που γίνεται από τα υπολείμματα της τυροκόμισης της μανούρας, τυράκι που τρώγεται σαν μεζές της σούμας εντελώς φρέσκο, γίνεται σαγανάκι ή αφήνεται να ωριμάσει στον αγέρα κρεμασμένο μαζί με τις μελίχλωρες μανούρες του νησιού. Στις θεμονιές, όπως λένε τα μητάτα της Φολεγάνδρου, παράγεται και άλλο ένα φρέσκο, μαλακό, ξινούτσικο τυρί, το σουρωτό, που γίνεται με το αδύναμο γάλα του καλοκαιριού που βράζει με πιτιά στο καζάνι, ένα τυρί που μπαίνει στη σαλάτα, στα μπουρεκάκια και κάνει καλή παρέα με τα καλοκαιρινά φρούτα. 

Στην εσχατιά του Αιγαίου, η Κάσος παράγει δυό από τα πιο δυσεύρετα και μοναδικά τυριά του: η σιτάκα, φτιάχνεται με το διόλου λιπαρό καλοκαιρινό γάλα που βράζει σε χάλκινα καζάνια στα ξύλα και ανακατεύεται με μια μεγάλη κουτάλα από ξύλο συκιάς ή κλαδί βαγιάς, μέχρι να αφυδατωθεί και να δώσει την υπόξινη, κρεμώδη σιτάκα που αλείφεται στο ψωμί, συνοδεύει την κουλούρα, το ντόπιο παξιμάδι ή τα αλαζάνια, τα σπιτικά ζυμαρικά του νησιού. Με το πλούσιο, πάλι, ανοιξιάτικο γάλα γίνεται βούτυρο και μυζήθρες που στραγγίζουν κρεμασμένες, στη συνέχεια καπνίζονται ελαφρά και συντηρούνται μέχρι τα επόμενα Χριστούγεννα μέσα σε δοχεία με βούτυρο. Και κάπως έτσι, γίνεται η περίφημη πικάντικη, πιπεράτη, σπάνια, ελαϊκή. 

Το μιτσί ή μτσί, είναι ένα σπάνιο, πολύ κρεμώδες, σχεδόν σαν γιαούρτι, φρέσκο τυρί της Λήμνου, που τρώγεται στο ψωμί ή φρέσκο, σαν σαλάτα πασπαλισμένο με μαϊντανό και ελαιόλαδο. Στην Κύθνο, το τρίμμα ή ζυμωτό, είναι ένα τυρί που μοιάζει με την ξινομυζήθρα, και πήζει με φυσικό τρόπο, χωρίς πυτιά. Η ιστορία του παλιά όσο η αρχαιότητα, που το αποκαλούσε κύθνιο τυρό. Βουτυράτο, υπόξινο και διακριτικά αλμυρό, συνοδεύει τη σούμα αλλά μπαίνει και στα πιτάκια. Με ιδιαίτερη επεξεργασία, από το τρίμμα προκύπτει σε δεύτερη φάση και η πιπεράτη κοπανιστή. 

Η Κύθνος φτιάχνει και μια διαφορετική φέτα, ένα αιγοπρόβειο τυρί άλμης, που δεν έχει σχέση στη γεύση με τη φέτα όπως τη γνωρίζουμε. Μαλακό, ανάλατο και το ξινό της, που αποτελεί βάση για πολλά τυριά που παράγονται στο νησί. 

Από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα γίνεται και η αρμεξιά της Άνδρου, ένα πλούσιο σε λιπαρά, μαλακό τυρί, που γίνεται αποκλειστικά από το γάλα του πρωινού αρμέγματος και μπαίνει σε πίτες αλλά και στον Λαμπριάτη, το ανδριώτικο, γεμιστό πασχαλινό αρνί. Η Άνδρος κάνει και άλλο ένα μοναδικό τυρί, το διάσημο βολάκι της, που γίνεται ημίχλωρο ή ξερό, ελαφρύ σαν ανθότυρο, που ταιριάζει πολύ με τα φρούτα και το μέλι αλλά και τις πίτες. Πήρε το όνομά του από το σχήμα στο οποίο πλάθεται, σαν μικρό αχλαδάκι και οι Ανδρειώτες το αγαπούν τόσο που συνοδεύουν ό,τι τρώνε με αυτό, ακόμη και τον καφέ. Το βολάκι γίνεται από αγελαδινό γάλα και στεγνώνει κρεμασμένο. Όσο ωριμάζει, παίρνει ένα υποκίτρινο χρώμα, γίνεται πιο αλμυρό και πικάντικο. Σε αυτή του τη φάση, ταιριάζει με το τσίπουρο και τριμμένο στα ζυμαρικά. 

Τέλειος μεζές για τη ρακή και η ικαριώτικη καθούρα, ένα αιγοπρόβειο, αλοιφώδες, μαλακό τυρί με πικάντικη γεύση. 

Η Σαντορίνη φτιάχνει το δικό της χλωρό ή χλωροτύρι, από φρέσκο απαστερείωτο κατσικίσιο γάλα, που τρώγεται φρέσκο ή συντηρημένο στην άλμη. 

Στην Κάρπαθο, παράγεται ένα πολύ μαλακό τυρί, το μανούλι, το πάρα πολύ αλμυρό και σκληρό αρμυροτύρι που ταιριάζει γάντι στις παραδοσιακές μακαρούνες, όπως εξ’άλλου και η δρύλα, το κατσικίσιο γιαούρτι του νησιού. 

Μοναδικό και διάσημο και το ΠΓΕ κρασοτύρι της Κω ή τυρί της πόσιας, όπως λένε εδώ την οινολάσπη. Από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, αυτό το λευκό στο εσωτερικό του, τυρί, ωριμάζει μέσα σε οινολάσπη που δανείζει το βαθύ κόκκινο χρώμα της στο περίβλυμά του με τις αυλακώσεις, που οφείλονται στο τυροβόλι (καλαθάκι) μέσα στο οποίο ωριμάζει.