Το Asador Etxebarri βρίσκεται στο Axpe, στην περιοχή Atxondo της Μπισκάγια, στη βόρεια Ισπανία, και στεγάζεται σε ένα ανακαινισμένο αγροτόσπιτο του 18ου αιώνα, στους πρόποδες του όρους Anboto. Η ιστορία του είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον σεφ Bittor Arguinzoniz, ο οποίος γεννήθηκε στο χωριό και μεγάλωσε με τις μυρωδιές της ξυλόφωτης βασκικής κουζίνας.
Το 1989 απέκτησε την παλιά ταβέρνα της περιοχής, η οποία είχε παραμείνει κλειστή για έντεκα χρόνια, και έναν χρόνο αργότερα άνοιξε εκεί το Asador Etxebarri. Χωρίς να έχει ακολουθήσει την κλασική πορεία μαθητείας σε μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες, διαμόρφωσε τη δική του τεχνική μέσα από την πράξη, την παρατήρηση της φωτιάς και τον συνεχή πειραματισμό με τα υλικά και τα εργαλεία του.
Η φωτιά ως κεντρικό εργαλείο
Στο Etxebarri, το ψήσιμο δεν είναι μια ενιαία τεχνική που εφαρμόζεται με τον ίδιο τρόπο σε όλα τα υλικά. Ο Arginzoniz χρησιμοποιεί διαφορετικά είδη ξύλου ανάλογα με την πρώτη ύλη: η αριά (holm oak), για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για ψάρια και θαλασσινά, ενώ κλήματα αμπελιού και ξύλο ελιάς αξιοποιούνται για το κρέας. Κάθε ξύλο δίνει διαφορετική ένταση και αρωματικό χαρακτήρα στη φωτιά, η οποία αντιμετωπίζεται ως αναπόσπαστο μέρος της σύνθεσης του πιάτου.
Η προσήλωσή του στη φωτιά τον οδήγησε να σχεδιάσει δικές του σχάρες και εργαλεία, καθώς και ένα σύστημα που του επιτρέπει να μεταβάλλει με ακρίβεια την απόσταση του υλικού από τη θράκα. Έτσι, κάθε προϊόν ψήνεται διαφορετικά, ανάλογα με την υφή, το μέγεθος και την ευαισθησία του. Στόχος δεν είναι να κυριαρχεί η γεύση του καπνού, αλλά η φωτιά να λειτουργεί υποστηρικτικά, αναδεικνύοντας τη φυσική γεύση της πρώτης ύλης.
Η πρώτη ύλη στο προσκήνιο
Η φιλοσοφία αυτή αποτυπώνεται και στο μενού γευσιγνωσίας 14 πιάτων, στο οποίο τα εκλεκτά υλικά βρίσκονται στο επίκεντρο. Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά εδέσματα που συνδέονται με την κουζίνα του είναι η txuleta, η χαρακτηριστική μοσχαρίσια μπριζόλα, αλλά και τα στρείδια, τα χτένια, οι angulas (τα νεαρά χέλια), ο αστακός και οι αντζούγιες.
Η τεχνική προσαρμόζεται σε κάθε πρώτη ύλη, από το σύντομο πέρασμα ενός θαλασσινού πάνω από τη φωτιά μέχρι το πιο παρατεταμένο ψήσιμο ενός μεγάλου κομματιού κρέατος.
Η κορυφή και η εμπειρία της επίσκεψης
Στην κατάταξη The 50 Best Restaurants 2026, το Asador Etxebarri κατέκτησε την πρώτη θέση, μπροστά από το Gaggan της Μπανγκόκ, που βρέθηκε δεύτερο, και το Alchemist της Κοπεγχάγης, που ακολούθησε στην τρίτη θέση. Το Etxebarri είχε ήδη καταλάβει τη δεύτερη θέση το 2025 και σήμερα διαθέτει επίσης ένα αστέρι Μichelin.
Η διεθνής αυτή αναγνώριση έρχεται να προστεθεί σε μια μακρά πορεία διακρίσεων για ένα εστιατόριο που παραμένει πιστό σε μια φαινομενικά απλή αλλά εξαιρετικά απαιτητική ιδέα: τη μαγειρική με τη φωτιά και την ανάδειξη της πρώτης ύλης.
Η επίσκεψη, πάντως, απαιτεί προγραμματισμό. Το εστιατόριο λειτουργεί μόνο το μεσημέρι, με έναρξη του service στις 12:30 ή στις 13:00, ενώ οι κρατήσεις γίνονται κατόπιν αιτήματος και καλό είναι να προγραμματίζονται αρκετό καιρό νωρίτερα, λόγω της μεγάλης ζήτησης.
Asador Etxebarri
San Juan Plaza, 1, Axpe, Bizkaia, Ισπανία
Τηλέφωνο: +34 946 583 042
E-mail: info@asadoretxebarri.com
