Μιρμιτζέλι: Παριανές γεύσεις, οικογενειακές συνταγές και μαγειρική με ουσία

Για τον Γιώργο Μαλατέστα, η μαγειρική δεν άρχισε σε κάποια σχολή ούτε οργανώθηκε εξαρχής ως επαγγελματικό σχέδιο. Ξεκίνησε μέσα στις οικογενειακές ταβέρνες, ανάμεσα σε κατσαρόλες, τιμολόγια, προμήθειες και στις απαιτήσεις της καθημερινής λειτουργίας ενός μαγαζιού.

Μεγάλωσε στην Αθήνα, στη Νέα Σμύρνη, αλλά η Πάρος παρέμενε πάντοτε το σταθερό σημείο αναφοράς του. Ο πατέρας του καταγόταν από το νησί και η οικογένεια περνούσε τα καλοκαίρια και τα Πάσχα στην κατοικία που διατηρούσε στην Αγία Ειρήνη.

«Ήταν όνειρό μου να έρθω κάποτε να μείνω μόνιμα στο νησί», λέει ο Γιώργος. Η επιστροφή του δεν ήταν μια απόφαση της στιγμής, αλλά η φυσική κατάληξη μιας σχέσης που είχε αρχίσει από τα παιδικά του χρόνια, δίπλα στη θάλασσα και στις καθημερινές συνήθειες μιας Πάρου αρκετά διαφορετικής από τη σημερινή.

Ο πατέρας του, ο Μανώλης, είχε φύγει μικρός από το νησί και είχε εργαστεί ως μάγειρας στα καράβια. Αργότερα, το 1994, η οικογένεια άνοιξε την «Ταβέρνα του Ψυρρή» στην Αθήνα, ένα μαγαζί που παρέμεινε ενεργό σχεδόν τρεις δεκαετίες. Ο Γιώργος βρισκόταν σε αυτό το περιβάλλον από 7 ετών, χωρίς να σκέφτεται ακόμη ότι η κουζίνα θα γινόταν ο δικός του επαγγελματικός δρόμος.

Η οικογενειακή πορεία στην εστίαση συνεχίστηκε και στην Πάρο. Στην παραλία της Αγίας Ειρήνης, ο Μανώλης Μαλατέστας δημιούργησε την «Ταβέρνα Λάρυς», η οποία γνώρισε μεγάλη επιτυχία και λειτούργησε για πολλά χρόνια, αποκτώντας πιστό κοινό. Το όνομά της προερχόταν από το παρατσούκλι του, «Λάρυς». Η ταβέρνα συνδέθηκε στενά με την περιοχή και αποτέλεσε ακόμη έναν τόπο στον οποίο ο Γιώργος ήρθε σε άμεση επαφή με την καθημερινότητα της κουζίνας και τη φιλοξενία.

Παρόλα αυτά, η μαγειρική δεν αποτελούσε εξαρχής προσωπική του επιλογή. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων και θεωρούσε ότι θα ασχολούνταν κυρίως με την οργάνωση των οικογενειακών επιχειρήσεων. Είχε περάσει από όλα τα πόστα του μαγαζιού, αλλά ανακατευόταν ελάχιστα με την κουζίνα.

Η ζωή, όμως, είχε διαφορετική άποψη. Όταν ο πατέρας του αντιμετώπισε ένα σοβαρό πρόβλημα υγείας και επέστρεψε στην Πάρο για να αναρρώσει, ο Γιώργος χρειάστηκε να αναλάβει περισσότερες ευθύνες. Κοιτάζοντας τα τιμολόγια, τις αγορές και τις πωλήσεις της ταβέρνας του Ψυρρή στην Αθήνα, διαπίστωσε ότι τα νούμερα δεν έβγαιναν. Τότε κατάλαβε ότι δεν μπορούσε να διαχειριστεί πραγματικά μια κουζίνα χωρίς να γνωρίζει τι ακριβώς συμβαίνει μέσα σε αυτήν.

Στάθηκε δίπλα στον πατέρα του και άρχισε να μαγειρεύει μαζί του. «Είδα ότι μου ταίριαζε όλη αυτή η παράνοια της κουζίνας. Ταίριαζε στην ιδιοσυγκρασία μου», θυμάται. Από εκείνη τη στιγμή ξεκίνησε μια διαδρομή που τον οδήγησε από την Αθήνα στην Πάρο στο Πίσω Λιβάδι και, τελικά, στο Μιρμιτζέλι, στην Παροικιά.

Η Κατερίνα γύρισε στην Πάρο για να φτιάξει τυρί και το μέλλον της

Το όνομα του μαγαζιού δεν επιλέχθηκε τυχαία. Ο Γιώργος αναζητούσε μια λέξη που να συνδέεται ουσιαστικά με την Πάρο και ανακάλυψε το μιρμιτζέλι, την παλιά χειροποίητη πάστα του νησιού. Ένα ταπεινό παρασκεύασμα από αλεύρι και νερό, που κουβαλά την οικονομία, την επινοητικότητα και τη γευστική μνήμη της κυκλαδίτικης κουζίνας. Οι παλιότεροι το αξιοποιούσαν στην κουζίνα τους με κρέας ή χταπόδι αλλά και όταν δεν είχαν τα μέσα για να φτιάξουν κάποιο γλυκό, έβραζαν το μιρμιτζέλι σε γάλα και πρόσθεταν ζάχαρη και κανέλα.

Αυτή η ικανότητα να δημιουργείται κάτι νόστιμο «μέσα από το τίποτα» βρίσκεται στον πυρήνα της μαγειρικής σκέψης του. Τα Κυκλαδονήσια ήταν φτωχά, άγονα και άνυδρα. Οι κάτοικοί τους βασίζονταν στα ψάρια, στα λιγοστά ζώα και σε όσα μπορούσε να δώσει μια απαιτητική γη. Η έλλειψη, όμως, δεν οδήγησε σε μια ασήμαντη κουζίνα, αλλά σε μια κουζίνα ουσίας, καθαρών γεύσεων και ευρηματικών συνδυασμών.

«Η κακαβιά είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα αφού ψάρια, νερό, πατάτες, κρεμμύδια, ελαιόλαδο και λεμόνι αρκούν για να δημιουργήσουν έναν από τους νοστιμότερους ζωμούς της ελληνικής μαγειρικής. Δεν χρειάζονται εντυπωσιασμοί ούτε περιττές παρεμβάσεις. Χρειάζονται καλά υλικά, γνώση και χρόνος» υποστηρίζει ο Γιώργος.

Αυτή είναι και η φιλοσοφία του μεζεδοπωλείου Μιρμιτζέλι. Το μενού ακολουθεί τις εποχές, αναζητά προϊόντα του νησιού και αποφεύγει την ευκολία μιας απρόσωπης προμήθειας. «Αν δεν βρούμε φρέσκα δικά μας καλαμάρια, δεν τα δουλεύουμε καθόλου», λέει. Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια. Προτιμά να μην υπάρχει ούτε λέπι στο μενού παρά να χρησιμοποιήσει ψάρια ιχθυοτροφείου, όταν λίγα μέτρα μακριά τα καΐκια επιστρέφουν με ό,τι έχει δώσει εκείνη την ημέρα η θάλασσα.

«Τον χειμώνα έχω αυστηρότερα κριτήρια. Επειδή το κοινό  είναι μικρότερο, επαναλαμβανόμενοι πελάτες, μπορώ εύκολα να τους πω ότι δεν βρήκα αυτό που ήθελα». Η εποχικότητα για τον Γιώργο Μαλατέστα δεν είναι διαφημιστική διατύπωση, αλλά καθημερινή πρακτική. Τον χειμώνα δεν σερβίρει χωριάτικη σαλάτα, επειδή δεν είναι η εποχή της καλής ντομάτας. Αντί γι’ αυτήν, προτείνει λάχανο και καρότο, δουλεμένα «ζουμπηχτά» με λεμόνι ή ξίδι. Το λάχανο πιέζεται, μαλακώνει, βγάζει τα υγρά του και αρχίζει μια ήπια φυσική ζύμωση. Ο πελάτης συχνά αναζητά τη σάλτσα που νομίζει ότι έχει προστεθεί, ενώ η γεύση έχει δημιουργηθεί από το ίδιο το λαχανικό.

Η τέχνη της τυροκόμησης: Μπήκαμε στο τυροκομείο και φτιάξαμε τυρί όπως παλιά

Ανάλογη σημασία δίνει στα τοπικά τυριά. «Συνεργάζομαι με την Ένωση και επιλέγω την παριανή γραβιέρα Πάρου και την αφήνω να ωριμάσει ώστε να αποκτήσει ένταση, προσωπικότητα και μια βουτυράτη αίσθηση στο τελείωμα. Όταν οι πελάτες τη δοκιμάζουν που σερβίρω ως μεζέ, συχνά δυσκολεύονται να πιστέψουν ότι πρόκειται για παριανό τυρί. Το προϊόν υπήρχε ήδη, εκείνο που χρειαζόταν ήταν χρόνος και η διάθεση να αναδειχθεί».

Στην κουζίνα του βρίσκουν θέση και υλικά που η σύγχρονη εστίαση συχνά αποφεύγει όπως γλώσσα, ουρά, συκώτι, γίδα, κουνέλι, παριανά ρεβίθια και σουπιές με σέσκουλα. Πρόκειται για μια μαγειρική που δεν αντιμετωπίζει την παράδοση ως σκηνικό, αλλά ως ζωντανό υλικό. «Πάντα μου άρεσαν τα λιγότερο δημοφιλή κομμάτια του κρέατος. Αν μαγειρευτούν σωστά, έχουν πολλά να δώσουν», σημειώνει.

Το δημοφιλέστερο πιάτο του είναι το συκώτι. Το μαρινάρει σε γάλα, καπνιστή πάπρικα και σκόρδο και στη συνέχεια το περνάει από το τηγάνι, σβήνοντάς το με λεμόνι, θυμάρι και θρούμπι. Το πιάτο για το οποίο αισθάνεται περισσότερο περήφανος, όμως, είναι «η φάβα, μια οικογενειακή συνταγή, του παππού Γιώργου, ο οποίος όταν πήγαινε στην Αγία Ειρήνη όπου είχαμε τα αμπέλια και το πατητήρι, έπαιρνε μαζί του ένα τηγανάκι και λίγη φάβα και τη μαγείρευαν εκεί. Κρατώ τα ίδια υλικά με μικρές αλλαγές κυρίως στην τεχνική». 

Η συνταγή της φάβας, μάλιστα, περνάει πλέον από τρεις γενιές. Δεν τη συνοδεύει με καραμελωμένα κρεμμύδια, γιατί θεωρεί ότι η καλή φάβα έχει ήδη τη δική της γλύκα. Σοτάρει το κρεμμύδι, το σβήνει με παριανό γλυκάδι, ξύδι από κόκκινο κρασί και το παντρεύει στο τηγάνι με φάβα Σχοινούσας και μπούκοβο. Η φάβα απορροφά όλα τα αρώματα και αλλάζει. Γίνεται γλυκιά, αρωματική και λίγο πικάντικη. Η αξία δεν βρίσκεται στην πολυπλοκότητα, αλλά στην ισορροπία και στην ποιότητα των συστατικών.

«Από τον πατέρα μου έχω επίσης τους κολοκυθοκεφτέδες και τα κεφτεδάκια» λέει και προσθέτει ξεφυλλίζοντας τις παιδικές αναμνήσεις του. «Έμαθα από πολύ μικρός να καθαρίζω στα βράχια σκορπίνες - που κάνουν φοβερή σούπα -  και η εικόνα που κρατώ είναι να πετάμε τα εντόσθια στις τρύπες των βράχων και να περιμένουμε με τον αδελφό μου μήπως βγει κανένα καβούρι για να το πιάσουμε και να το βάλουμε στη σούπα». 

Πάρος: Οι παραλίες, τα πανηγύρια, οι σπεσιαλιτέ και τα καλύτερα τραπέζια στον κορυφαίο ταξιδιωτικό προορισμό

Το παριανό γλυκάδι από κόκκινο κρασί είναι ένα από τα αγαπημένα του υλικά. Η γλύκα και η οξύτητά του ταιριάζουν με τα ξιδάτα φαγητά, τα οποία συνοδεύουν ιδανικά την παριανή σούμα. Έτσι, το ποτό, ο μεζές και η πρώτη ύλη συναντιούνται σε μια ενιαία τοπική εμπειρία. Αυτός ήταν άλλωστε ο λόγος που επέλεξε να δημιουργήσει μεζεδοπωλείο. «Στο εστιατόριο πηγαίνεις κυρίως για να φας. Στο μεζεδοπωλείο έρχεσαι για να πιεις, να μοιραστείς και να πάρεις τον χρόνο σου. Οι μεζέδες φτάνουν χωρίς αυστηρή σειρά και η παρέα δοκιμάζει πολλά μικρά πιάτα χωρίς να βιάζεται».

Τον χειμώνα αυτή η φιλοσοφία εκφράζεται ακόμη πιο καθαρά. Οι κατσαρόλες γεμίζουν με γίδα βραστή ή λεμονάτη, κουνέλι ξιδάτο, γίγαντες, παριανά ρεβίθια, χταπόδι στιφάδο και σουπιές με σέσκουλα. Τα μαγειρευτά αποτελούν τη μεγάλη του αγάπη. Στην ταβέρνα του Ψυρρή είχε μάθει να ετοιμάζει δεκαπέντε ή και δεκαοκτώ διαφορετικά φαγητά την ημέρα. «Η πρόκληση ήταν να μπορέσω να τα χαϊδέψω όλα, ώστε κανένα να μη βγει απρόσωπο». 

Στα κόκκινα τραπεζάκια της μικρής πλατείας Αλυγαριάς, δίπλα στο λιμάνι της Παροικιάς, ο Γιώργος σερβίρει ακόμα άγρια αλμύρα με λάδι και λεμόνι, βλίτα με μια πινελιά γιαούρτι  και ψιλοκομμένη ντομάτα, τραγανά χειροποίητα τυροπιτάκια με μέλι και μαροκούκι, χειροποίητα τσιπς πατάτας, μελιτζανοσαλάτα και μπακαλιάρο τηγανητό με δυναμίτη σκορδαλιά. Όλα τα πιάτα εξίσου νόστιμα, σπάνια βρίσκεις ένα χώρο εστίασης που όλα τα πιάτα του από το πρώτο μέχρι το τελευταίο σου αφήνουν πλήρη αίσθηση ικανοποίησης. 

Μέσα από τη διαδρομή του Γιώργου Μαλατέστα διαγράφεται ένας δρόμος που αφορά συνολικά την εστίαση της Πάρου. Το νησί δεν χρειάζεται να αναζητήσει το γαστρονομικό του μέλλον αντιγράφοντας τάσεις που γεννήθηκαν αλλού. Διαθέτει προϊόντα, συνταγές, τεχνικές, ανθρώπους και μια μαγειρική μνήμη που παραμένει σε μεγάλο βαθμό αναξιοποίητη. Το ζητούμενο δεν είναι να αναπαραχθεί νοσταλγικά το παρελθόν, αλλά να μεταφραστεί στη σημερινή πραγματικότητα με γνώση, συνέπεια και σεβασμό.

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να γίνει το μέλλον της εστίασης στο νησί ακριβώς επειδή προσφέρει αυτό που αναζητά πλέον ο συνειδητοποιημένος επισκέπτης, ταυτότητα, εποχικότητα, αληθινή πρώτη ύλη και ουσιαστική σύνδεση με τον τόπο. Όχι μια επιφανειακή «ελληνικότητα», προσαρμοσμένη στις εύκολες προσδοκίες του τουρισμού, αλλά φαγητό που έχει λόγο να μαγειρεύεται εδώ και όχι οπουδήποτε αλλού.

«Δεν θα ραφινάρω ένα πιάτο μόνο και μόνο για να γίνει πιο φιλικό», λέει ο Γιώργος. Αυτή η μαγειρική επιμονή κρύβει μια μεγάλη αλήθεια ότι η Πάρος θα διατηρήσει τη γαστρονομική της προσωπικότητα μόνο αν εμπιστευτεί όσα ήδη διαθέτει. Το μέλλον της παριανής εστίασης μπορεί να βρίσκεται στις κατσαρόλες, στις οικογενειακές συνταγές, στα προϊόντα των ντόπιων παραγωγών και στις γεύσεις που άντεξαν στον χρόνο, όχι επειδή έμειναν αμετάβλητες, αλλά επειδή εξακολουθούν να εξελίσσονται χωρίς να χάνουν τον τόπο τους.

Δες παρακάτω τις δύο συνταγές που μας έδωσε ο Γιώργος από το Μιρμιτζέλι:

Παριανό χταπόδι στιφάδο
Πικάντικη φάβα από το Μιρμιτζέλι της Πάρου