Τα ζυμαρικά είναι πολύ περισσότερο από ένα γρήγορο γεύμα. Είναι παράδοση, τεχνική, δημιουργικότητα και φυσικά θαλπωρή και ευχαρίστηση. Έχουν μεγάλη ιστορία που ξεκινάει από την Αρχαία Ελλάδα και φτάνει μέχρι την Κίνα, ενώ έχουν ταυτιστεί με το πιο comfort φαγητό που μπορούμε να απολαύσουμε. Ξέρεις όμως πόσα είδη υπάρχουν και πώς να τα ξεχωρίζεις; Ή ακόμα καλύτερα για ποιο λόγο έχουν ταυτιστεί τόσο έντονα με την Ιταλία;

Ιστορία και τύποι ζυμαρικών

Από την Αρχαία Ελλάδα και την Κίνα μέχρι την Ιταλία του Μεσαίωνα και το σημερινό οικογενειακό τραπέζι, τα ζυμαρικά έχουν περάσει αιώνες μέσα σε κατσαρόλες, μύθους και παραδόσεις. Και μπορεί σήμερα να θεωρούνται το κατεξοχήν ιταλικό φαγητό, όμως η ιστορία τους δεν ξεκινά και δεν τελειώνει στην Ιταλία.

Από πού ξεκίνησαν;

  • Κίνα (2000 π.Χ.): Τα αρχαιότερα ίχνη «μακαρονιού» βρέθηκαν σε πήλινο μπολ στην Κίνα –  ήταν noodles από κεχρί!
  • Αρχαία Ελλάδα και Ρώμη: Οι Έλληνες έφτιαχναν κάτι σαν ζυμαρικά, τα «λάγανα» — φύλλα από αλεύρι και νερό. Οι Ρωμαίοι ανέπτυξαν την ιδέα με το laganum, είδος ζυμαρικού που θεωρείται πρόγονος των λαζανιών.
  • Αραβικός κόσμος (Μεσαίωνας): Οι Άραβες έφεραν στην Ευρώπη την ιδέα των αποξηραμένων ζυμαρικών, χρήσιμη για μακρινά ταξίδια.
  • Ιταλία (13ος-14ος αιώνας): Η Σικελία και η Νάπολη γίνονται κέντρα παραγωγής ζυμαρικών. Το μακαρόνι και το σπαγγέτι αποκτούν την ταυτότητα που ξέρουμε σήμερα. Ο μύθος ότι τα έφερε ο Μάρκο Πόλο από την Κίνα μάλλον δεν ισχύει — τα ζυμαρικά υπήρχαν ήδη στην Ιταλία.

Γιατί τα ζυμαρικά είναι συνώνυμα με την Ιταλία;

Αν και τα πρώτα ίχνη ζυμαρικών εμφανίζονται σε διάφορους πολιτισμούς (όπως η Κίνα και η αρχαία Ελλάδα), η Ιταλία είναι η χώρα που «υιοθέτησε», εξέλιξε και τελικά διεθνοποίησε τα ζυμαρικά όπως τα ξέρουμε σήμερα. Αυτή η σύνδεση μεταξύ Ιταλίας και pasta ξεκίνησε να παγιώνεται ήδη από τον Μεσαίωνα και ενισχύθηκε ιδιαίτερα από τον 17ο αιώνα και μετά.

Τι έκανε την Ιταλία κέντρο των ζυμαρικών;

Η ιστορία των ζυμαρικών

  1. Κλίμα και γεωγραφία: Το ξηρό μεσογειακό κλίμα της Νότιας Ιταλίας, ιδιαίτερα στη Σικελία και την Καμπανία (Νάπολη), ήταν ιδανικό για την παραγωγή και αποξήρανση ζυμαρικών. Αυτό έκανε την pasta σταθερό προϊόν για αποθήκευση και εξαγωγή.
  2. Κουλτούρα του σιταριού: Η Ιταλία είχε μακρά παράδοση καλλιέργειας σκληρού σιταριού (durum), το οποίο είναι ιδανικό για ζυμαρικά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη και της ικανότητας να κρατά το σχήμα του στο βράσιμο.
  3. Διαθεσιμότητα και απλότητα: Τα ζυμαρικά ήταν φαγητό του λαού — φτηνό, νόστιμο, εύκολο στη μεταφορά, απαιτεί ελάχιστα υλικά και καλύπτει πλήρως τις ανάγκες του μεσογειακού μοντέλου διατροφής.
  4. Η «έκρηξη» της σάλτσας ντομάτας: Η χρήση της ντομάτας — εισαγόμενου προϊόντος από την Αμερική — στη σάλτσα για ζυμαρικά καθιερώνεται περίπου στον 18ο αιώνα και απογειώνει τη φήμη των ιταλικών ζυμαρικών. Το spaghetti al pomodoro γίνεται διεθνές σύμβολο της ιταλικής κουζίνας.
  5. Η γαστρονομική «ταυτότητα» του έθνους: Με την ενοποίηση της Ιταλίας τον 19ο αιώνα, τα ζυμαρικά αρχίζουν να προωθούνται  ως σύμβολο εθνικής ταυτότητας, πέρα από τις τοπικές κουζίνες. Πλέον, όλη η χώρα υιοθετεί την pasta ως καθημερινό φαγητό — με περιφερειακές παραλλαγές που τιμώνται ακόμα και σήμερα.
  6. Η μετανάστευση: Οι Ιταλοί μετανάστες, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, κουβαλούν μαζί τους τη συνήθεια να τρώνε ζυμαρικά. Στο εξωτερικό, αυτή η διατροφική συνήθεια συνδέεται αυτόματα με την ιταλική τους ταυτότητα, ενισχύοντας τον μύθο.
  7. Η «ιεροποίηση» του φαγητού: Η Ιταλία, περισσότερο ίσως από οποιαδήποτε άλλη χώρα, έχει καλλιεργήσει μια συναισθηματική σχέση με τη γαστρονομία της, και δη με τα ζυμαρικά: δεν είναι απλώς φαγητό· είναι τελετουργία, οικογένεια, τραπέζι, παράδοση.

Λεξικό ιταλικών όρων για μακαρονάδες

Al dente, alla gricia, al forno, aglio e olio, cacio e pepe, alla puttanesca, alla norma… Όροι που συναντάμε συχνά σε ιταλικά μενού, αλλά και σε συνταγές που δοκιμάζουμε στο σπίτι. Αν πάντα αναρωτιόσουν τι σημαίνουν, ήρθε η ώρα να τα ξεκαθαρίσουμε. Πολλές ιταλικές συνταγές ξεκινούν με αυτές τις μικρές λέξεις. Είναι συντομεύσεις της πρόθεσης «a» (που σημαίνει σε, κατά, με τρόπο) σε συνδυασμό με το άρθρο που ταιριάζει στο ουσιαστικό που ακολουθεί:

  • al = a + il, χρησιμοποιείται πριν από αρσενικά ουσιαστικά (π.χ. al forno = στον φούρνο)
  • alla = a + la, χρησιμοποιείται πριν από θηλυκά ουσιαστικά (π.χ. alla puttanesca = «στην puttanesca», δηλαδή με σάλτσα puttanesca)
  • allo = a + lo (π.χ. allo scoglio = με θαλασσινά)
  • alle = a + le (π.χ. alle vongole = με αχιβάδες)

Ουσιαστικά, οι λέξεις αυτές μας λένε πώς είναι φτιαγμένο ένα πιάτο ή σε ποιο στυλ ανήκει.

Η ιστορία των ζυμαρικών

Al dente: Σημαίνει «στο δόντι» - δηλαδή να υπάρχει μια μικρή αντίσταση όταν δαγκώνεις το ζυμαρικό. Δεν είναι ωμό, αλλά ούτε και παραβρασμένο. Στην Ιταλία δε, είναι ο τρόπος που προτιμάται να μαγειρεύεις και να απολαμβάνεις τα ζυμαρικά.

Alla gricia: Μία από τις παλαιότερες ρωμαϊκές συνταγές. Συνδυάζει guanciale (χοιρινή πανσέτα από το μάγουλο), πεκορίνο και μαύρο πιπέρι. Είναι σαν τη carbonara, αλλά χωρίς αυγό.

Al forno: Σημαίνει «στο φούρνο». Χρησιμοποιείται για πιάτα ζυμαρικών που ψήνονται μετά το βράσιμο, συχνά με τυρί, σάλτσα και μερικές φορές μπεσαμέλ, με πιο γνωστό πιάτο τα lasagna al forno.

Aglio e olio: H απλότητα σε όλο της το μεγαλείο: σκόρδο και ελαιόλαδο (και λίγο τσίλι, αν θέλεις). Μία από τις πιο εύκολες και γευστικές μακαρονάδες, έτοιμη σε μερικά λεπτά μόνο.

Cacio e pepe: Τυρί και πιπέρι. Η ρωμαϊκή απλότητα στο μεγαλείο της – μόνο με pecorino και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Το άμυλο από το νερό των ζυμαρικών βοηθάει να δέσει η «μαγική» σάλτσα.

Alla puttanesca: Μια δυναμική και «θρασύτατη» σάλτσα με ντομάτα, ελιές, κάπαρη, σκόρδο και αντζούγιες. Η προέλευσή της δεν είναι ξεκάθαρη, αλλά μάλλον γεννήθηκε στα μπορντέλα της Νάπολης — είτε επειδή ετοιμαζόταν στα γρήγορα ανάμεσα στους πελάτες, είτε για να τραβήξει κόσμο με τα έντονα αρώματά της.

Alla norma: Κλασική συνταγή της Σικελίας με τηγανητή μελιτζάνα, σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και ricotta salata (λευκό, σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα, αλατισμένο και ελαφρώς ώριμο). Πήρε το όνομά της από την όπερα Norma του Bellini - λέγεται πως ήταν τόσο νόστιμη, που της άξιζε καλλιτεχνικό όνομα. 

Arrabbiata: «Η θυμωμένη». Σάλτσα με ντομάτα, σκόρδο και πολύ καυτερή πιπεριά (συνήθως αποξηραμένο peperoncino). Ιδανική για όσους τους αρέσουν τα ζυμαρικά με χαρακτήρα.

Alla boscaiola: «Του δασοκόμου» - συνήθως περιλαμβάνει μανιτάρια, μπέικον ή λουκάνικο, και μερικές φορές κρέμα γάλακτος.

Alle vongole: Με αχιβάδες. Παραδοσιακό ναπολιτάνικο πιάτο με φρέσκα όστρακα, ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό, και λευκό κρασί ή ντομάτα. Η θάλασσα στο πιάτο σου.

EXTRA TIP: Μη διστάσεις να  προσαρμόσεις τα υλικά. Αν δεν έχεις guanciale, βάλε pancetta ή καλό καπνιστό μπέικον. Αν δεν βρίσκεις ricotta salata, μπορείς να πειραματιστείς με φέτα ή ξερό ανθότυρο. Οι επιλογές είναι αμέτρητες και στην ουσία για αυτό είναι τόσο διάσημα τα ζυμαρικά στο τέλος της ημέρας - προσαρμόζονται εύκολα στα υλικά που έχεις στο ψυγείο σου και δημιουργούν ένα νόστιμο αποτέλεσμα, κάθε φορά!

Δες εδώ και μερικές συνταγές με ζυμαρικά
Ιταλική κουζίνα