Από το 2000, η 9η Φεβρουαρίου έχει καθιερωθεί ως παγκόσμια ημέρα πίτσας, κάτι απολύτως κατανοητό, αφού με την καθιέρωση του θεσμού των παγκόσμιων ημερών να έχει γίνει καθημερινή υπόθεση, η αγαπημένη σε όλους μας στρογγυλή ζύμη, δεν θα μπορούσε να λείπει από τη λίστα.
Η πίτσα, το αντικείμενο λατρείας εκατομμυρίων ανθρώπων, είναι ένα από τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Τι είναι όμως;
Στο μυαλό μας ως πίτσα έχουμε καταχωρημένη τη ναπολιτάνικη εκδοχή της. Έναν πεπλατυσμένο, ψωμένιο δίσκο δηλαδή, αλλού αφράτο και αλλού τραγανό, που ψήνεται σε πολύ δυνατό φούρνο, αλειμμένο με μια λεπτή στρώση σάλτσας ντομάτας, φετούλες μοτσαρέλας να λιώνουν πάνω του και φύλλα βασιλικού για άρωμα. Αυτή βέβαια είναι η απλούστερη εκδοχή πίτσας και σε αυτή την απλότητα βασίζεται το μεγαλείο.
Συχνά πυκνά, η πίτσα ενισχύεται γευστικά από λεπτοκομμένα λαχανικά, μυρωδικά, αλλαντικά, ενίοτε και φρούτα, ανάλογα τα κέφια και την έμπνευση του μάγειρα που μπορεί να της δώσει μεσογειακό, εξωτικό ή λάτιν χαρακτήρα. Άλλες φορές περιέχει γλυκά στοιχεία και μετατρέπεται σε επιδόρπιο, άλλες προφέρεται με διαφορετικό όνομα και προτείνεται σε άλλο σχήμα (οβάλ, παραλληλόγραμμο ή τετράγωνο) και άλλες γίνεται σκεπαστή ή διπλωμένη σε μισοφέγγαρο. Όπως και να είναι φτιαγμένη, η βάση της είναι ζυμωμένη με αλεύρι και νερό και η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Πίτσα, η αρχαία...
Πρόδρομος της πίτσας θεωρείται η focaccia (φοκάτσια), το ιταλικό αφράτο flatbread. Στην αρχαία Ρώμη, ήταν γνωστή ως panis focacius και είχε τη ρίζες της στον πολιτισμό των Ετρούσκων. Με την πάροδο των χρόνων, άρχισε να εμπλουτίζεται με έξτρα υλικά. Σήμερα, η πιο κλασική focaccia πριν ψηθεί περιχύνεται με άφθονο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και δενδρολίβανο, αλλά οι εκδοχές της είναι ατελείωτες.
Μπορεί η αρχαία Πομπηία να θάφτηκε 20 αιώνες πριν, κάτω από τόνους λάβας και στάχτης μετά την έκρηξη του Βεζούβιου, ωστόσο κάποιες τοιχογραφίες της από fresco που έρχονται στο φως μέχρι και σήμερα, αναπαριστούν όχι μόνο τραπέζια με τέτοιου είδους επίπεδα ψωμιά, αλλά και ειδικά αρτοποιεία όπου φτιάχνονταν από εξειδικευμένους τεχνίτες που πουλούσαν με το κομμάτι. Πρόκειται για ένα είδος ρωμαϊκού ψωμιού που ονομαζόταν adorea ή libum adoreum. Παρασκευαζόταν από σιτάρι, μέλι και λάδι και ήταν καλυμμένο με τυρί και φρούτα. Βέβαια, «πατέρας» της πίτσας από πολλούς, θεωρείται ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος, Ρωμαίος γαστρονόμος που έζησε από τέλη του 1ου αιώνα π.Χ. μέχρι τις αρχές του 1ου αιώνα μ.Χ., αφού πολλές από τις συνταγές που μας άφησε θα τις ονομάζαμε σήμερα «πίτσες».
Βέβαια, κατά την αρχαιότητα, τέτοιου είδους πλακουτσωτά ψωμιά έφτιαχναν και άλλοι λαοί της Μεσογείου. Οι Αρχαίοι Έλληνες για παράδειγμα, τα έλεγαν πλακούντες και τα απολάμβαναν αρτυμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, βότανα, φρούτα και τυρί, όπως μας πληροφορεί ο Αθήναιος.
Και ο στρατός του Πέρση βασιλιά Δαρείου, σε περιόδους εκστρατείας κατά τον 5ο π.Χ. αιώνα. Συνήθιζε να φτιάχνει ζυμάρια που τα άνοιγαν σε λεπτές πιτούλες, που μετά έψηναν πάνω στις πυρωμένες ασπίδες τους.
Η Ναπολετάνα
Η ονομασία «πίτσα» τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά το 997 μ.Χ., στην περιοχή Gaeta και διαδοχικά σε διάφορα μέρη της κεντρικής και της νότιας Ιταλίας. Ωστόσο, η σύγχρονη πίτσα βασίστηκε σε παρόμοιες παρασκευές ψωμιού και τελικά δημιουργήθηκε στη Νάπολη της Ιταλίας, μεταξύ του 16ου και των μέσων του 18ου αιώνα.
Η ιστορία άρχισε να ξετυλίγεται στις λαϊκές φτωχογειτονιές της και σιγά-σιγά, η ναπολετάνικη πίτσα με τη λεπτή ζύμη και τη σάλτσα ντομάτας, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, από προνόμιο των φτωχών έφτασε να κατακτήσει τον κόσμο. Από τον 15ο αιώνα και μετά την ανακάλυψη της Αμερικής και των νέων προϊόντων της, η ντομάτα είχε αρχίσει να μπαίνει στη ζωή των Ευρωπαίων. Η περιοχή της Νάπολης είχε αγκαλιάσει την καλλιέργειά της, όπως ανέπτυξε και την παρασκευής της μοτσαρέλα, το αγαπημένο τυρί της πίτσας.
Από μια βασίλισσα, στην πιο διάσημη πίτσα
Στη Νάπολη υπήρχαν συγκεκριμένα μαγαζιά όπου σύχναζαν οι πιο φτωχοί και έτρωγαν το ταπεινό έδεσμα. Όμως, σταδιακά η φήμη του άρχισε να εξαπλώνεται, μέχρι που το 1889 η νοστιμιά του έφτασε στα αυτιά του βασιλιά και της βασίλισσας της Ιταλίας. Έχοντας μεγάλη περιέργεια να τη δοκιμάσουν, κάλεσαν στο παλάτι τους τον Ραφαέλε Εσποζίτο της Πιτσαρίας Μπράντι, τον πιο διάσημο παρασκευαστή πίτσας της εποχής για να τους τη φτιάξει. Εκείνος, προς τιμήν της βασίλισσας (Μαργαρίτα της Σαβοΐας), έφτιαξε μια πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό που αντιπροσώπευε τα τρία χρώματα της ιταλικής σημαίας (λευκό, κόκκινο, πράσινο) και την ονόμασε «pizza Margherita».
Ο θρύλος λέει πως το βασιλικό ζεύγος ενθουσιάστηκε τόσο που τελικά, η πίτσα από φαγητό των φτωχών μετουσιώθηκε στο εθνικό φαγητό της Ιταλίας. Η αλήθεια πάντως είναι πως το 2017, η UNESCO αναγνώρισε «την τέχνη των Ναπολιτάνων παρασκευαστών πίτσας» ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας, αναδεικνύοντας την πολιτιστική της σημασία σε παγκόσμια κλίμακα.
Όταν η Αμερική γέμισε πιτσαρίες
Μπορεί η πίτσα να γεννήθηκε και να αναδείχτηκε στην Ιταλία, όμως απέκτησε παγκόσμια φήμη όταν την ανακάλυψαν οι Αμερικάνοι. Το 1905, ο Τζενάρο Λομπάρι, Ιταλός μετανάστης στις ΗΠΑ, άνοιξε στη Νέα Υόρκη την πρώτη πιτσαρία. Στριμωγμένος σε ένα τόσο δα μαγαζάκι, ξεκίνησε να φτιάχνει το άσημο φαγητό της πατρίδας του, το οποίο πολύ σύντομα απέκτησε τόση φήμη σε όλη τη Νέα Υόρκη και σε τέτοιο σημείο, που με την πάροδο του χρόνου πολλοί συμπατριώτες του Ιταλοί τον μιμήθηκαν, ανοίγοντας με τη σειρά τους πιτσαρίες σε όλη την Αμερική και τον Καναδά. Σήμερα, ιταλικές πιτσαρίες λειτουργούν παντού, σε όλο τον πλανήτη.
Πόσα είδη πίτσας ξέρεις;
Τα δύο βασικά είδη πίτσας είναι η ιταλική και η καναδέζικη. Η ιταλική έχει λεπτή ζύμη, λιγότερα υλικά και είναι περίπου ατομική. Η καναδέζικη, από την άλλη, έχει πιο χοντρή ζύμη, περιλαμβάνει πληθώρα υλικών και κατά κανόνα προσφέρεται σε τρία μεγέθη: Ατομική, οικογενειακή και γίγας.
Η ιταλική πίτσα βέβαια δεν έχει μία, αλλά περισσότερες «σχολές»: τη napoletana, τη romana και τη siciliana. Η napoletana, η πιο δημοφιλής όλων, φτιάχνεται όπως και το ψωμί, μόνο με αλεύρι τύπου 00, νερό, λίγη ξηρή μαγιά και αλάτι, χωρίς καθόλου λιπαρή ουσία. Η romana σαν πιο αφράτη, περιέχει λιγότερο αλάτι, περισσότερη ξηρή μαγιά, λίγη ζάχαρη και λίγο ελαιόλαδο. Η siciliana γίνεται με φρέσκια μαγιά και περιέχει εκτός από νερό, γάλα και βούτυρο, οπότε μιλάμε για μια πλούσια και πιο γευστική ζύμη.
Οι πιο δημοφιλείς στον κόσμο
Σύμφωνα με στοιχεία της διαδικτυακής πύλης τροφίμων Taste Atlas, η Margherita είναι η πιο δημοφιλής πίτσα στον κόσμο, ακολουθεί η Montanara και τα καλτσόνε. Στην έκτη θέση βρίσκεται η αμερικανικού τύπου πίτσα με τυρί, λαχανικά και σάλτσα ντομάτας. Ακολουθεί η «pepperoni» και η «New York style» επίσης από τις ΗΠΑ, πριν επιστρέψουμε στην ιταλική τηγανητή πίτσα.
Σε κάθε άκρη της γης
Έως και σήμερα, την ιδέα της κάλυψης ενός πλακέ ψωμιού με διαφορετικές επικαλύψεις ακολουθούν πολλές κουζίνες της Ευρώπης. Τέτοιες συνταγές είναι η ελληνικότατη λαδένια της Κιμώλου, η πίτα για σουβλάκι, αλλά και όλες οι πίτες μας, το αλσατικό flammkuchen, το γερμανικό zwiebelkuchen, η γαλλική quiche, το carasau της Σαρδηνίας, η φινλανδική rieska. Στον υπόλοιπο κόσμο συναντάμε τα αρμένικα lavas και το lahmajoun, το γεωργιανό pouri, το κινέζικο bing (ένα κινέζικο φαγητό με βάση το αλεύρι σίτου με σχήμα πεπλατυσμένο ή σαν δίσκο), το ινδικό paratha (στο οποίο ενσωματώνεται λίπος), τα naan της Κεντρικής και Νότιας Ασίας.
Δες εδώ κάποιες συνταγές για πίτσα (και εννοείται, τη Λαδένια)
