Η ζύμη

1. Για την πίτσα με μανιτάρια σε δύο εκδοχές διαλύουμε σε ένα μπολ τη μαγιά με τη μισή ποσότητα του νερού, προσθέτουμε τη ζάχαρη και 3 κ.σ. από το αλεύρι. Ανακατεύουμε να γίνουν χυλός και αφήνουμε για 30 λεπτά σε ζεστό σημείο.
2. Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το σιμιγδάλι και το αλάτι σε μεγάλο μπολ, κάνουμε μια λακκούβα και προσθέτουμε το προζύμι που ετοιμάσαμε.
3. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ σιλικόνης, περίπου για 5 λεπτά και όταν προκύψει μια υγρή, κολλώδης ζύμη, σκεπάζουμε με μεμβράνη τροφίμων και αφήνουμε στην άκρη για 1-2 ώρες.

Τα μανιτάρια

1. Κόβουμε τη μισή ποσότητα από τα μανιτάρια σε κυβάκια και τα σοτάρουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το σκόρδο, πιπέρι, αλάτι και θυμάρι μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους και να στεγνώσουν.
2. Τα υπόλοιπα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες και τα βάζουμε σε μπολ, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το λάδι τρούφας και πασπαλίζουμε με λίγο θυμάρι και πιπέρι. Τα αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένα μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Η σάλτσα ντομάτας

1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα συστατικά για τη σάλτσα ντομάτας και σιγοβράζουμε μέχρι να στεγνώσει και να πήξει η σάλτσα.

Η πίτσα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
2. Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι, ακουμπάμε επάνω τη ζύμη, τη ζυμώνουμε με λαδωμένα χέρια για 5 λεπτά και τη χωρίζουμε σε δύο ζυμάρια.
3. Ανοίγουμε το κάθε ζυμάρι, πατώντας το με τις παλάμες μας από το κέντρο και προς τα έξω ή με τη βοήθεια του πλάστη. Δημιουργούμε δύο βάσεις για πίτσα, πιέζουμε με το δάχτυλο να δημιουργηθεί ένα «στεφάνι» γύρω από τη βάση και ακουμπάμε την κάθε βάση σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
4. Για την πίτσα με σάλτσα ντομάτας: Απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και τα μισά μανιτάρια σε φέτες.
5. Για την πίτσα μπιάνκα: Βάζουμε μικρές ποσότητες μασκαρπόνε σε όλη την επιφάνεια της πίτσας, προσθέτουμε τα μαγειρεμένα μανιτάρια, τριμμένη μοτσαρέλα και τα φρέσκα μανιτάρια.
6. Ψήνουμε κάθε πίτσα στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, στους 200°C, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ψηθούν οι άκρες. Κόβουμε κάθε πίτσα με ροδέλα και σερβίρουμε.